Sherry

Sherry Essential Info

• Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
• Region: Spanish province of Cadiz
• ABV: Varies, 15%-22%
• Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
• Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
• Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
• Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Ne že by si babičky (a tatínkové) neměli sednout k dobrému krémovému sherry a nechat se jím pohltit, ale svět oceňování sherry se rychle rozšiřuje daleko za hranice jakýchkoli utříděných stereotypů (z velké části díky zájmu nové třídy „mixologů“).

Začátečníkům může sherry připadat příliš komplikované nebo prvoplánové, ale ve skutečnosti je to jeden z nejpřístupnějších a nejzajímavějších produktů ve světě alkoholu. Stejně jako portské je to obohacené víno, což znamená, že sherry začíná svůj život jako víno, dokud ho někdo dramaticky nepřeruší pořádnou porcí neutrálního obilného lihu s vysokým obsahem alkoholu (obvykle na bázi hroznů). Lihovina nejenže zvýší obsah alkoholu v Sherry, ale také zabije všechny zbývající kvasinky a zastaví kvašení. Ale pro Sherry je to jen začátek.

Co skutečně definuje Sherry (kromě hroznů a terroir, ehm), je způsob jeho zrání: různé typy jsou v podstatě vyjádřením vědy a lehce frustrující magie zrání. Všechna Sherry zrají systémem Solera – v podstatě jde o systém střídání sudů, kdy konečný produkt je směsí mladších a starších Sherry. Ale zatímco některá sherry jsou oxidována – to znamená, že je jim umožněno vystavení kyslíku, což ovlivňuje chuť – některá jsou o něj záměrně ochuzena, držena pod přirozeně se vyskytující (a systematicky podporovanou) vrstvou kvasinek zvanou „flor“, což je v podstatě klubový vyhazovač pro kyslík, který se snaží dostat na večírek. Protože flor pochází z okolních kvasinek ve vinařství, stává se místo zrání Sherry součástí jeho výrazu. Když flor zmizí, ať už záměrně, nebo omylem (viz níže), dochází k oxidaci a objevují se tmavší, bohatší chutě – což je jeden z důvodů, proč může sherry dosáhnout neuvěřitelného hoodwinku, kdy má sladkou, ovocnou, oříškovou vůni a na kost suchou chuť v ústech. (Díky tomu se také skvěle hodí k jídlu a ano, i ke koktejlům.)

Tady jsou základní druhy sherry a důvody, proč stojí za to každou z nich prozkoumat:

Manzanilla i Fino zrají pod ochrannou vrstvou kvasnicového „květu“, který jim propůjčuje na kost suchý, oříškový, trpký a příjemně kvasnicový charakter, ale protože Manzanilla pochází z přímořského města, má o něco jasnější slanost (jak byste možná čekali od skotské whisky z ostrova Islay).

Když to květinová nepřežije, dostanete Amontillado nebo Oloroso. Amontillado je sherry, kterému byla povolena určitá oxidace, což mu propůjčuje větší hloubku a oříškovost, zatímco Oloroso je fortifikováno na úroveň, kde flor opravdu nemůže přežít, takže oxiduje více, s tmavšími ovocnými a oříškovými tóny a dokonce s dojmem sladkosti.

Palo Cortado je velmi vzácné sherry, které je tak trochu příkladem záhady toho všeho: začíná svůj život jako Fino nebo Amontillado (pod kvasinkami flor), aby náhodně – nikoliv záměrně – ztratilo flor a pokračovalo ve zrání jako Oloroso (s vystavením oxidaci). Výsledné Sherry v sobě spojuje svěží, suchou a jemnou chuť Fino nebo Amontillado s bohatostí Oloroso. (Vzhledem k jeho popularitě mohou někteří vinaři „falšovat“ Palo Cortado kombinací Amontillada a Oloroso – je levnější a ne nutně špatné, ale ne zcela stejné.)

Pedro Ximenez je dezertní Sherry. Vyrábí se z nejméně 85 % z hroznů Pedro Ximenez (sklízených superzralých a/nebo sušených na slunci) a je to hedvábně sladké, bohaté a aromatické víno, které stárnutím získává více oříškové, bylinné a funkové chuti.

Navzdory názvu neobsahuje Cream Sherry absolutně žádné mléčné výrobky. Jedná se o tmavé, sladké dezertní Sherry, obvykle Oloroso s příměsí sladšího Sherry (Pedro Ximenez) nebo vína Moscatel. Hodí se k dezertu, není k němu potřeba šál ani čajový servis.