Sirup z hnědého cukru
Jedním z každoročních třídních projektů v internátní škole na Středozápadě, kde jsem vyrůstal, byla výroba javorového sirupu. Po sběru mízy z místního porostu cukrových javorů jsme zůstávali celou noc vzhůru a vařili jsme ji na sirup v zařízení na dřevo, které jsme postavili poblíž zchátralých tenisových kurtů. Pak jsme sezónní úlovek oslavili palačinkami. Byl to večírek, na který jsme se těšili celý rok – záminka k tomu, abychom strávili celou noc venku, když jsme normálně měli zákaz vycházení na kolejích, a odměna v podobě věží palačinek, když se noc přehoupla v ráno.
Teď, když už nejsem teenager, ale rodič jednoho z nich, jsou moje palačinkové večírky skromnější: začaly jako snídaně, které jsem dělala, když byly děti malé a měly hosty na přespání, které bylo třeba nakrmit; teď jsou záminkou pro rodinu a příležitostné přátele nebo dva, aby se o víkendu sešli, aniž by se někdo musel převlékat z pyžama.
Můj víkendový plán na palačinky obvykle zahrnuje návštěvu trhu v sobotu – nakoupit ovoce, marmeládu, med, květiny, možná věnec na dveře – a zůstat doma v neděli – přečíst si noviny, podívat se na brzký zápas NFL a připravit si první vlnu kofeinu, zatímco čekám na příchozí.
Hosty mohou být moje dcera a její kamarádky, které si odpočinou od domácích úkolů nebo přihlášek na vysokou školu; nebo moji přátelé, kteří se sejdou na několik hodin vaření a konverzace. Jednou z nesčetných radostí palačinek totiž je, že se dají jíst k jakémukoli jídlu během dne – nebo někdy ke všem, jak podotýká moje starší dcera, která už má vlastní kuchyň na vysoké škole.
Jak na palačinky
Připravte si těsto. Palačinky připravuji na litinové pánvi, která pravděpodobně předcházela maminčině mřížce, s poměrně velkým množstvím másla na středně silném ohni. Trik spočívá v kalibraci tepla, másla a těsta tak, aby se vnitřek propekl, zatímco okraje se opečou do křupavého bronzového filigránu. Těsto nabírejte do tvarů – nejjednodušší jsou sněhuláci – nebo koordinujte průměry a skládejte je na sebe nebo do pyramid. Dělala jsem palačinky velké jako omelety a používala jsem vykrajovátka na sušenky; fungují i stříkací láhve, i když ne s borůvkami. První palačinka nebo dvě mohou být nedokonalé (ty sním), pak zbytek naskládám na talíř udržovaný v teple ve velmi nízké troubě. V závislosti na velikosti a počtu lidí můžete začít brzy a mít celou várku upečenou, než si lidé sednou; nebo je můžete smažit na roštu a servírovat a podávat je horké ze sporáku.
Celozrnné zisky
Ačkoli můžete použít bílou mouku nebo dokonce směs, pokud to opravdu potřebujete (viz: kempování, přežití), v těchto dnech dělám pouze celozrnné palačinky. Není to tak dávno, co v America’s Test Kitchen testovali recepty na palačinky a zjistili, že ty ze 100% celozrnné mouky obstály – doslova – mnohem lépe, než se očekávalo, oproti těm z bílé mouky. Zdá se, že otruby přebíjejí lepek. Tento maniakální poznatek je důležitý, protože mnoho receptů na palačinky varuje před přílišným mícháním, jako by těsto bylo stejně jemné jako cukrářský génoise. Použití celozrnné mouky tedy nejenže dodá palačinkám více chuti, učiní je o něco výživnějšími a dá vám dobrý důvod, abyste si obstarávali místní nebo dobře hodnocené mouky, ale také to znamená, že si můžete dát přestávku od obracení, udělat si další cortado a pak bez obav vyšlehat mísu.
Ovocné menu
Nejjednodušší je prostě nasypat do těsta bobule z trhu, nebo je do palačinek na objednávku nasypat jako tečku, pokud máte vybíravý dav. Ale pro mě, vzpomínajícího na ty hromady palačinek z Ohia, jsou jablka vždy součástí směsi: V internátní škole byl také jablečný sad, takže jsme do těsta přidávali nakrájená jablka. Teď je ráda smažím – na stejné pánvi, na větším množství másla – a dávám je spíš na hromádky než do nich. Nepotřebuješ recept: Jablka zbavte jádřinců a nakrájejte jich na tenké plátky tolik, kolik se jich pohodlně vejde na pánev, a nechte na nich pěknou slupku. (Vyberte kyselé a pevné odrůdy jablek, které na pánvi lépe drží, například Pink Lady nebo Arkansas Black). Přidejte velký kousek másla a špetku soli a vařte jablka na středním plameni, dokud nezkaramelizují, a průběžně je obracejte.
Kávová stanice
K tomu všemu: džbán pomerančového džusu. Skvěle se k němu hodí horký kořeněný jablečný mošt (přidejte kapky skořice, zázvoru, kajenského pepře a ochutnávejte podle chuti); pokud se váš večírek koná v pozdních hodinách a vaši hosté jsou tomu nakloněni, hodí se k němu calvados. Palačinky však chtějí být podávány s kávou. Pořiďte si vzorek oblíbených zrnkové kávy – já mám rád Portola v Costa Mesa, Jones Coffee Roasters v Pasadeně a Go Get Em Tiger – a zřiďte kávovou stanici. Rozložím všechny hrnky, které jsem sehnal v kavárnách, knihkupectvích a na hřišti Lambeau Field, a připravím první rundu z jednoho sáčku zrnkové kávy ve french pressu a z druhého v kávovaru Chemex. Mezitím, podle toho, kolik lidí pije, připravím dávku kávy také v jasně červeném kávovaru Bialetti, který si dcera bere s sebou na cesty, nebo v cezve neboli turecké konvici na kávu, kterou jsem kdysi dostala v Istanbulu. Levný napěňovač mléka na baterie umožňuje přípravu cappuccina na požádání. Přijímejte objednávky a křičte, pokud musíte. Lidé pod vlivem kofeinu mohou být pomalí.
Co si dát na palačinky
Dělám si sirup s hnědým cukrem, protože to dělala moje matka: Protože neměla peníze na pravý javorový sirup, vařila hnědý cukr s vodou. Pro Kanaďany mezi námi: Rogers Golden Syrup, hustý cukrový sirup barvy francouzských měděných hrnců. Máslo dělá věci lepšími. Poohlédněte se po Beurre de Baratte nebo Le Beurre Bordier nebo podávejte máslo, které si sami vyrobíte protřepáním zavařovací sklenice s dobrou smetanou, dokud se nepromění. Sirup je fajn, ale místní džemy a džemy z místních zdrojů se shánějí snáze než sirupy z Kanady nebo Vermontu; kombinujte džemy, které se hodí nebo doplňují vaše obiloviny a čerstvé ovoce, podle toho, co je zrovna v sezóně a k dispozici. Věci, které mám ráda:
Zbytky
Pokud nespotřebujete všechno palačinkové těsto – řekněme, že jste zdvojnásobili nebo ztrojnásobili recepty, jako to většinou dělám já, protože se bojím, že bych lidi nenakrmila – prostě dejte přebytečné těsto do lednice, kde vydrží jeden nebo několik dní. Na použití celozrnné mouky je skvělé to, že těsto je odolné a prospěje mu i delší odpočinek. Pokud vaše děti vstávají na snídani před školou, udělejte více palačinek: Stačí přidat více mléka, aby se studené těsto dalo lít. Do těsta přidejte zbytky osmažených jablek; nebo pokud máte jablek navíc, ale už nemáte palačinkové těsto, dejte je na toasty nebo je zamíchejte do kaše.