Světlá a tmavá sójová omáčka:
Světlá a tmavá sójová omáčka jsou dvě varianty stejného koření na bázi sóji. V některých částech Asie mají různé vlastnosti a odlišné použití, ale mají společné některé chuťové tóny umami. Jak se liší světlá a tmavá sójová omáčka? Lze jednu z nich použít jako náhradu druhé? Na tyto a další otázky vám odpovíme v tomto SPICEography Showdown.
Jak se liší světlá sójová omáčka od tmavé sójové omáčky?
Nejviditelnější rozdíl mezi světlou a tmavou sójovou omáčkou naznačuje název. Světlá sójová omáčka má světlejší barvu než tmavá sójová omáčka. Světlá sójová omáčka je průsvitně hnědá podobná kávě; tmavá sójová omáčka je neprůhledná a téměř černá. Svou barvou se blíží melase.
Světlá sójová omáčka je řídká a vodnatá, zatímco tmavá sójová omáčka je hustší a viskóznější. Snadný způsob, jak demonstrovat rozdíl, je protřepat láhev. Když protřepete láhev světlé sójové omáčky, rychle steče z vnitřního povrchu v horní části láhve a zůstane čirá; když protřepete láhev tmavé sójové omáčky, pokryje vnitřní povrch. Tmavá sójová omáčka se používá jak pro svou schopnost dodat barvu, tak pro své chuťové vlastnosti.
Další důležitou oblastí, v níž se liší, je chuť. Světlá sójová omáčka je slanější z obou, tmavá sójová omáčka má sladší chuť s melasovými tóny. Chuť světlé sójové omáčky je popisována jako osvěžující; oproti tomu tmavá sójová omáčka má údajně odvážnější a těžší chuť.
Pokud váš recept vyžaduje jednu z nich, můžete použít i druhou?
Ani jedna ze sójových omáček není ideální jako náhrada druhé, ale mohou fungovat, pokud nemáte jinou možnost. Pokud potřebujete použít světlou sójovou omáčku jako náhradu za tmavou, přidejte ke každé lžíci světlé sójové omáčky 1/8 čajové lžičky bílého cukru, abyste napodobili sladkost tmavé sójové omáčky. Můžete použít další redukci a hlubší karamelizaci v pokrmu, abyste napodobili efekt zhnědnutí, který by přinesla tmavá sójová omáčka.
Podobně může tmavá sójová omáčka fungovat jako náhrada světlé sójové omáčky, ale budete muset provést změny. Do sójové omáčky přidejte malé množství vody, abyste ji zředili. Měli byste také přidat 1/8 čajové lžičky kuchyňské soli nebo glutamátu sodného, abyste kompenzovali sníženou slanost. Při používání tmavé sójové omáčky musíte být opatrní, protože pokud jí použijete příliš mnoho, může jídlo mírně zhořknout. Může také dodat pokrmům příliš tmavou barvu.
Kdy byste měli používat světlou a kdy tmavou sójovou omáčku?
Světlou sójovou omáčku používejte do omáček na namáčení a omáček na smažení. Běžně se používá v kantonské kuchyni. Pokud recept na kantonský pokrm vyžaduje sójovou omáčku, musíte použít světlou sójovou omáčku.
Tmavou sójovou omáčku používejte na dušení a pečení. Používá se v pokrmech, jako je červené vařené vepřové maso nebo k dodání hnědé barvy hovězímu masu a brokolici či smažené rýži. Mnoho čínských a thajských receptů vyžaduje od každého trochu, aby se do pokrmu dostaly obě sady výhod.