Téměř každý druh volně žijící ryby je nakažen červy

Stalo se vám někdy, že jste se dobře najedli v luxusní restauraci, zaplatili 75 dolarů za večeři z mořských plodů, pak přišli domů, otevřeli nádobu se zbytky a zjistili, že se z vašeho filé vykrucují červi? Možná se vám to (doufejme) nikdy nestalo. Ale současná snaha o místní, divoké a nezpracované mořské plody to možná činí pravděpodobnějším.

„Dostal jsem mořského okouna a právě jsem se podíval na své zbytky a V TĚCH SE RÝPOU ŽIVÉ ČERVY.“ I bez textu napsaného všemi velkými písmeny bylo z půlnoční zprávy jasné, že moje kamarádka, místní spisovatelka o jídle, je vyděšená – vyděšená natolik, že zavolala na lékařskou linku, která jí doporučila jít na pohotovost. Videa, která mi poslala, zachycující kroutící se krvavě rudé červy, byli tři, byla nechutná. Bezpochyby.

Nebylo to z nějaké chatrče, kde se podávají okouni z černého trhu vytržení z bažiny. Tohle bylo jídlo v jedné z nejlepších portlandských restaurací, které jsou uvedeny ve všech významných médiích ve vydání „best of“. A ryba byla zakoupena u jednoho z nejlepších portlandských dodavatelů ryb, který prodává ryby do nejuznávanějších portlandských restaurací.

„Paraziti jsou téměř v každém druhu ryb,“ řekl mi jeden z nejlepších portlandských dodavatelů ryb, který infikovanou rybu prodal a přál si zůstat v anonymitě. „To, co dodávám, je maximálně čerstvé. Do restaurace to přichází přímo z oceánu.“

ČTĚTE TAKÉ: Rybám stále náhodně měníme pohlaví

Červi – hlístice zvané askaridy – jsou příbuzní měchovců, hlístic a dokonce i červů trichina, parazita zodpovědného za trichinelózu. Zabíjí se zmrazením při teplotě -4 stupně Fahrenheita po dobu nejméně sedmi dnů nebo zahřátím na teplotu 145 stupňů po dobu nejméně 15 sekund.

Člověk by si myslel, že vaření parazity zničí. Ale zničit hlístice při teplotě 145 stupňů je jako uvařit dobře propečený hamburger. Jak vysvětluje Harold McGee v knize O jídle a vaření, „většina ryb se při teplotě 120 stupňů scvrkává a kolem 140 stupňů začíná být suchá“. Ideální teplotu pro většinu ryb udává kolem 130 stupňů, ale poznamenává, že „některé ryby s hustým masem, včetně tuňáka a lososa, jsou obzvláště šťavnaté při 120 stupních“. To zdaleka nedosahuje teploty potřebné k usmrcení červů. Dokonale propečená ryba, stejně jako dokonale propečený hamburger, znamená podstoupit riziko.

Oregon vyžaduje, aby většina ryb podávaných v restauracích syrových byla nejprve zmrazena. Ale i v takovém případě musí být ryby, které byly zmrazeny a jsou podávány syrové – od sushi po ceviche – podle zákona doplněny varováním v jídelním lístku. Lidem, kteří jsou náchylnější k onemocnění parazity, jako jsou obyvatelé domovů důchodců nebo děti, se nedoporučuje podávat syrové ryby. Je mi líto, děti, pro vás žádná iniciativa na zdravý oběd na bázi sašimi neexistuje.

A i v tomto případě platí, že ani zmrazení nebo tepelná úprava nezabrání tomu, aby se červi do ryby dostali; znamená to jen, že místo toho budete jíst mrtvé červy. Jednou z komerčních strategií je „svíčkování“ ryb, což znamená umístění jasného světla pod filet tak, aby byly vidět stíny od červů. Je to něco jako nízkonákladový rentgen. Červy pak lze odstranit nebo rybu vyhodit.

„Vyzývám lidi, aby nevařili celé ryby, protože paraziti se mohou skrývat v hlavě a žábrách,“ vysvětlil tentýž dodavatel ryb. „Doma je hned filetovat.“

Nejúčinnější preventivní metodou však kupodivu může být používání ryb z farmových chovů. Paraziti se do ryb dostávají prostřednictvím interakce s vnějším ekosystémem, ale chované ryby jsou od volné přírody odděleny sítěmi nebo nádržemi. Navíc jsou krmeny granulemi, které jsou ošetřeny proti parazitům.

V jedné studii z Norska, která srovnávala volně žijící, chované a líhnuté tresky, byl výskyt parazitů nižší v posledních dvou skupinách. Týkalo se to zejména hlístic. V jiné studii z Dánska byla u některých volně žijících druhů ryb, jako je štikozubec, sleď a makrela, zjištěna více než 90procentní míra infekce, ale studie nezjistila, že by chované ryby byly nakaženy hlísticemi..

Toto zpochybňuje tradiční stravovací moudrost, že divoké je dobré a chované je špatné. Ale vědecké poznatky jsou jasné a potravinářské regulační orgány to uznávají. Jak doporučení Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv, tak potravinové předpisy státu Oregon povolují výjimku pro konzumaci syrových, nikdy nezmrazených ryb z farem. Jinými slovy, říkají, že všechny syrové ryby podávané v restauracích musí být předem zmražené, pokud nejsou akvakulturní.

O incidentu s červy jsem hovořil s Ryanem Roadhousem, majitelem chválené japonské restaurace Nodoguro a bývalým šéfkuchařem sushi v Masu. „Moje žena není ze Spojených států,“ řekl. „Je z Ruska. Jediný způsob, jak důvěřují rybám, dokonce i mraženým, je solení.“

„Obvykle existují kompromisy,“ poznamenal šéfkuchař Roadhouse. „Existuje běžná ryba na sushi, hirame, druh platýse. Většina lidí používá divokého platýse z východního pobřeží. To je zlatý standard. Ale ti červi jsou u této ryby do značné míry realitou. Určitě tam mohou být. Bez slovní hříčky, ale otevírá to velkou konzervu červů.“ Aby nemusel řešit problém s parazity u hirame, kupuje jako alternativu ryby chované na farmách v Koreji. „Tyto ryby jsou nedotčené,“ řekl, „a je to jeden z případů, kdy je lepší zvolit ryby chované na farmě než volně žijící.“ Šéfkuchař Roadhouse také řekl, že viděl mnoho problémů s divokou oregonskou treskou černou, která se používá pro máslový pokrm s miso polevou, který všichni milují v japonských restauracích.

Kompromisy při konzumaci ryb z farem mohou být často spíše ideologické než vědecké, ale existují oprávněné obavy mimo jiné z používání antibiotik, vlivu na populace divokých ryb a znečištění, které způsobují.

„Mnohokrát jsou ryby, které jsou chovány na farmách, barvené a ošetřené,“ poznamenal tentýž dodavatel. Obává se také o kvalitu života ryb, včetně „prostoru, ve kterém jsou chovány, způsobu, jakým je s nimi zacházeno.“

„I dory fish, a dying occupation,“ řekl dodavatel. „Tolik míst se zaměřuje na cenu a já se snažím vrátit místní, udržitelné ryby. Bylo by smutné ztratit tradice – a také kvalitu.“

Je tu také otázka chuti.

Pokud bychom přešli od divokých ryb k rybám chovaným na farmách, nebo dokonce podávali pouze mražené ryby, má dodavatel ryb podezření, že „bychom ztratili kvalitu čerstvých mořských plodů. Textura a chuť čerstvých ryb je lepší. I když ji sám zmrazím, nechutná tak dobře, jako když byla čerstvá.“

Mluvil jsem s šéfkuchařem, který mé kamarádce, autorce článku o jídle, servíroval jejího červivého okouna. (Slíbil jsem, že zachovám anonymitu kuchaře). Mé kamarádce již uhradil náklady na jídlo a mírně se omluvil, ale obává se, že z oregonských jídelníčků zmizí divoké ryby. „Utrpí tím kvalita? Samozřejmě,“ řekl. „Všichni víme, že sýr je lepší při pokojové teplotě, ale ministerstvo zdravotnictví ho chce v chladu.“ Pokud nechcete jíst ozářené potraviny postříkané jedy,“ pokračoval, „musíte být ochotni přijmout určité riziko.“ Vysvětlil, že riziko červů v rybách se neliší od rizika housenky nebo brouka v bio salátu. Nakonec je smířený s tím, co požaduje ministerstvo zdravotnictví.

Problém může být naléhavější i v souvislosti se změnou klimatu a naším horkým počasím El Niño. Bylo prokázáno, že s oteplováním vody se u ryb zvyšuje výskyt parazitů, jako jsou hlístice. Tam, kde dodavatel v tomto ročním období loví, má voda běžně 52 stupňů. „Minulý týden měla 61 stupňů.“

Šéfkuchař Roadhouse je optimistický. Myslí si, že ať už se rovnováha přikloní na stranu divokých nebo farmových, mražených nebo čerstvých, že „člověk se vyvíjí a je to lepší“. V gastronomii se pohybuje již 22 let. „Viděl jsem tolik změn: FDA, ministerstvo zdravotnictví, druhy ryb, které přicházejí. A já se jich opravdu nebojím, jen mě to jako rybáře činí inovativnějším.“

Přesto se může jednat o problém, který je spíše o háklivosti než o bezpečnosti. Z 20 000 případů nákazy hlísticemi při konzumaci ryb, které byly celosvětově zaznamenány, jich více než 90 % připadá na Japonsko. Odhaduje se, že ve Spojených státech je ročně hlášeno pouze 60 případů. Pro srovnání, ve Spojených státech je každoročně zaznamenáno přibližně 20 milionů případů noroviru, které vedou k více než 500 úmrtím.

Možná bychom se měli méně obávat brouků, které vidíme, než těch, které vidět nemůžeme.

Tento příspěvek byl původně zveřejněn v červenci 2015.