Takto vypadá humánní porážka. Je to dost dobré?
Celohovězí hot dog za 5,25 dolaru u stánku Stang’s Hot Dogs and Sausages v obchodním centru Corte Madera v kalifornském okrese Marin je označen dostatečným množstvím hesel, aby uspokojil i ty nejnáročnější gurmány. „Neobsahuje dusičnany.“ „Bio krmení trávou.“ „Certifikovaný humánní chov.“ Jeho výrobce, společnost Prather Ranch Meat Company, tvrdí, že jde o nejudržitelněji chované maso na trhu, a Pratherův hot dog je nejoblíbenější položkou na jídelním lístku Stangu. „Lidé si za něj připlácejí,“ říká majitel Jon Stanger. „Jméno Prather Ranch tady má velkou váhu.“
Rozlehlé a půvabné sídlo ranče o rozloze 34 000 akrů se nachází v nejsevernějším cípu Kalifornie, nedaleko hranic s Oregonem, a sopečná hora Mount Shasta poskytuje malebnou kulisu pro někdy až tisíce pasoucích se krav. Pratherovy webové stránky popisují provoz jako „jedinečný uzavřený chov, který si sám pěstuje seno, chová vlastní dobytek a provádí vlastní porážku a zpracování“. Ranč byl jedním z prvních rančů, které získaly certifikát ekologického chovu hovězích produktů a certifikát Certified Humane Raised and Handled.
V Pratherově skromné béžové kanceláři často zvoní telefon. Když však lidé volají v těchto dnech, nejčastěji se neptají, čím jsou krávy krmeny, jestli jsou na antibiotikách nebo hormonech nebo jak bujně a volně se pasou.
Je to proto, aby se ujistili, jak klidně zemřely.
Kráva zavěšená po omráčení. Zaměstnanci ranče Prather zvedají zvířata za zadní kopyta a poté je vykrvují nad odtokem. Krávy rychle umírají a podle odborníků jim omráčení zabraňuje cítit bolest.
Technicky se humánní porážka stala ve Spojených státech zákonem Humane Slaughter Act z roku 1958, který měl zabránit „zbytečnému utrpení“ hospodářských zvířat při porážce. Jeho dodržování však v minulosti naráželo na problémy a v uplynulých desetiletích, po senzačních tajných vyšetřováních a internetových videích o týrání zvířat a aktivistických PR kampaních, začali konzumenti požadovat informace o způsobu, jakým se maso setkává se svým tvůrcem.
Pokud volající z ranče Prather něco naznačují, přerůstá tento zájem ve vlastní hnutí. A zatímco jedna věc je porozumět praktikám porážky na teoretické úrovni, jiná je být ve stejné místnosti, když kráva umírá.
Z tohoto důvodu jsem se chtěl dozvědět o porážce od nejprogresivnější části masného průmyslu. Jsou velká jatka tak špatná, jak si představujeme? Měli bychom věnovat stejnou pozornost tomu, jak zvířata umírají, jako tomu, jak žijí? Jak humánní vůbec může být porážka i za těch nejlepších okolností?
Jatka jsou otázkou stejně osobní jako filozofickou a systematickou. A právě v tomto soukolí se ocitla autistická ochránkyně zvířat Temple Grandinová, aby ve Spojených státech standardizovala humánní postupy porážení.
Před Fast Food Nationa PETA ležela Grandinová mezi kravami na ranči své tety. Dokázala se s kravami ztotožnit, a jak říkala, myslet jako ony. Ve své knize Animals in Translation Grandinová vysvětluje, že procházet životem jako autista – cítit úzkost a ohrožení z neznámého prostředí – není nepodobné tomu, co cítí krávy, když procházejí manipulačními zařízeními. Grandinová popisuje, že ji vyděsily rychlé pohyby ostatních lidí směrem k ní, a říká, že tak pochopila, že neznámý objekt v zorném poli krávy, která prochází žlabem, ji vyděsí a zastaví krávu (a sestavu) na místě (což vede ke stresu zvířat i ke snížení produktivity na jatkách).
Ale už v 70. letech, kdy Grandinová sledovala jatka kvůli svému výzkumu na vysoké škole, měla problém přimět chovatele dobytka, aby její kritiku zacházení s dobytkem brali vážně. Zjistila, že ošetřovatelé dobytek zbytečně stresují. Dobytek uklouzával, padal a zraňoval se. Podle jejího odhadu byla situace v 80. letech „velmi špatná“. Na začátku 90. let už to bylo „příšerné“.
Poté, co v roce 1993 mleté hovězí maso podávané v restauraci Jack in the Box zabilo čtyři děti v důsledku epidemie bakterie E. coli, byli i fastfoodoví giganti nuceni zavést zlepšení.
Today, Dr. Grandin is a best-selling author, and her Animal Welfare Audit is the standard in the industry. Half of the cattle in the United States and Canada are now handled by equipment Grandin designed. Někteří z největších národních dodavatelů hovězího masa – McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Cargill, Tyson – splňují body jejího auditu: minimálně 95 % zvířat je omráčeno při prvním výstřelu (obvykle pistolí se záchytným šroubem, která vystřelí ocelový šroub do hlavy). Ne více než 1 procento padá. Ne více než 3 procenta bučení. Ne více než 25 procent zasažených elektrickým proudem. V tomto bodě říká: „Můžete někoho vzít přímo k omračovací lince na jedněch z největších jatek na světě,“ a on vám schválí, co uvidí.
Sama je masožravec. Jednoho nedávného rána jsme se setkali na výročním sjezdu Iowa Farm Bureau v Des Moines v zimě tohoto roku. „Páni, dneska ráno měli v hotelu výbornou slaninu,“ říká mi a mluví ještě rychleji než Claire Danesová, která ji ztvárnila ve filmu HBO o jejím životě z roku 2010. „Byly na ní pepřové věci, byla skvělá.“
V jejím hlavním projevu v rozlehlém moderním sále před davem asi 1100 farmářů, vědců a agronomů říká, že nehumánní „manipulace už není mou největší starostí.“
Přesto zdůrazňuje, že bez neustálého řízení a dohledu lidé couvají. Shazují selata, trhají kravám visačky z uší nebo používají pastevecké psy, kteří koušou. Některá jatka nechávají dobytek příliš dlouho na venkovních pozemcích, když je 95 stupňů, nebo pracovníci nesprávně přimíchávají růstové léky do krmiva a zvířata předávkují.
Celkově však Grandinová na sjezdu v Iowě dospěla k závěru, že kromě některých znepokojivých trendů v oblasti tepelného stresu a používání porodních boxů pro prasnice je „manipulace jako taková skvělá“, a to i proto, že stresování a týrání zvířat v posledních pěti minutách před jejich porážkou vede k uvolňování laktátu, který způsobuje tvrdost masa. Podle Grandinové není video, na kterém farmář mlátí prase tyčí od vrat, o nic reprezentativnějším příkladem rozšířených praktik, než že ohnivá nehoda v jednom videu organizace Mothers Against Drunk Driving naznačuje, že každý řidič na silnici je opilý. Současný stav humánních jatečních záležitostí je tak dobrý, že když Grandinová promluvila ke shromáždění farmářů ze Středozápadu, její řeč nebyla o manipulaci, ale o sděleních – „Jak mohou farmáři navázat kontakt se svými spotřebiteli.“
„Jak byste si hráli se svými svatebními hosty z New Yorku?“ zeptala se Grandinová. Grandinová se jich zeptala. Newyorčané, vysvětluje, jsou lidé, kteří nejméně rozumí tomu, co se na vaší farmě skutečně děje. Pokud to dokážete prodat jim, dokážete to prodat komukoli, protože právě neinformovaní lidé, kteří tráví svůj život v kancelářích, abstrahovaní od zemědělské reality, mají na farmy nejradikálněji negativní názor.
Jinými slovy, Grandinová poměrně přesně popisuje můj obecný typ – vychovaný na předměstí, žijící ve městě, mechanicky nekvalifikovaný -. Bylo na čase se na vlastní oči přesvědčit o tom, jak se poráží hot dog za 5 dolarů.
Teď pro úplnost: ke kravám mám daleko k nezaujatosti. Když mi bylo 23 let, strávil jsem několik dní na ekologické farmě s volným výběhem v Austrálii a tehdy jsem se rozhodl, že si jednou koupím krávu a pojmenuji ji Jenny. Na konci 300 mil dlouhé, pětihodinové cesty ze San Franciska a na samém konci dlouhé štěrkové cesty jsem zdvořile pozdravil krávy, které stály a mlčky nás vítaly na ranči Prather.
Nad miskami dušeného hovězího masa ve svém domě vedle jatek nám Mary a Jim Rickertovi, generální manažeři a částeční majitelé, vysvětlují, že to s humánní porážkou myslí vážně – jejich malá jatka kontrolovaná USDA přímo na místě jsou v tomto oboru raritou – protože je to prostě „zdravá slušnost a dobrý rozum“. Přesto se někdy stane, že k dobytku přilnou a občas ušetří nějaký kus, ke kterému se příliš přimknou, a nechají si ho jako domácího mazlíčka. Na otázku, zda se zítra zúčastní porážky 21 jejich krav, Mary potřásá hnědými vlasy po ramena. „Nerada se na to dívám,“ říká.
Brzy následujícího zasněženého rána vcházíme do kompaktní místnosti na jatkách Prather. Veškerý volný prostor zabírá jedna visící kráva, která se porcuje, další visící kráva, která se stahuje z kůže, a třetí, právě omráčená kráva, která visí a je rozřezávána, zatímco z jejího těla pár metrů ode mě tryská pět litrů krve. Před chvílí jsme z klepadla na druhé straně zdi zaslechli bučení právě této krávy.
Mary nás varovala, že „vokalizace nemusí být nutně dobrá věc“, přesto se od stěn ozývají nízké, hluboké, dunivé měchy. Grandin – s nímž se Rickertovi seznámili a který zasedá ve vědeckém výboru stojícím za neziskovou značkou Certified Humane – to považuje za projev tísně. Mary říká, že Grandinová jí jednou řekla, že krávy Pratherovy mohou bučet, protože cítí krev a dostávají se bokem do schématu.
Další kráva, kráva, kterou sleduji umírat, je tichá. Je černá. Nenuceně přichází po chodníku. Vstoupí do mačkacího žlabu, kovové objímací klece, která se uzavírá po stranách krav, aby je uklidnila. Scott Towne, člověk, který má zabíjení na starosti, ji zasáhne CASH Knockerem, slepou střelou vystřelenou z kovového přístroje na konci dlouhého zařízení s dřevěnou rukojetí do přední části hlavy nad očima, která promáčkne lebku, ale nepronikne do mozku, takže zvíře je necitlivé. Kráva okamžitě zavře oči. Její krk je ochablý a tlama otevřená, lehce jako dítě spící u jídelního stolu nebo podnikatel spící v letadle.
Při zastávce v baru na cestě domů, abych bourbonem vykloktal přetrvávající smrtelnost a nevolnost ze zadní části krku, přemýšlím o existenci krávy. Otázky, zda by farmáři měli zvířata mučit, držet je v nechutných, přeplněných a zasraných podmínkách nebo je pomalu vraždit, ani neřeším. S Pratherovým severokalifornským stádem chroupajícím trávu se zřejmě zachází stejně dobře jako s každým jiným v přirozeném životě, ale „dobrá“ smrt se nedá tak snadno kodifikovat.
„Dají se jatka udělat dokonalá?“ ptám se. Grandinová se v Iowě zeptala. „Ne, nic na tomto světě, co je praktickou věcí, nelze udělat dokonalé. To je prostě nemožné.“
Pro ty, kteří se zabíjením zvířat živí, je smíření se s těmito nedokonalostmi každodenní záležitostí. Jistě, Pratherův Towne vypadá dost tvrdě na to, aby vás zabil v barové rvačce, ale snadno se usmívá, dokonce se někdy chichotá. Říká mi, že ho mrzí, když krávy nejsou omráčeny při prvním výstřelu. Říká, že to se může stát kdekoli, i když si ho najme malá farma, aby zabil jednu krávu na poli. V Pratherově podniku se to stává asi dvakrát za den porážky. A kráva, která bučela cestou dovnitř, není poslední, kterou toho rána slyšíme; další začne bučet v žlabu. Protože její lebka je příliš stará a tlustá na omračovací pistoli, musí Towne místo ní použít devítku. Bučí a bučí, dokud Towne nezakřičí: „Pal do díry!“ a nestřelí ji mezi oči.
Dvě bučící krávy a dvě krávy, které musí být zastřeleny dvakrát z 21, je pod Grandinovými standardy přijatelnosti a je to vyšší procento než při jejím obvyklém auditu v závodě McDonald’s. Ale i kdybych věřil, že kráva má stejnou úroveň vědomí jako člověk, poté, co jsem viděl Pratherovy krávy živé i mrtvé, Rickertovi skutečně plní svůj často deklarovaný cíl: „Dát jim co nejlepší život.“
Ne každý si myslí, že o to jde. Ashley Byrneová, specialistka na kampaně organizace PETA, se domnívá, že zabíjení zvířat kvůli jídlu není nikdy etické.
Jedním z principů organizace PETA je, že zvířata mají právo netrpět. Ptám se tedy Byrneové, co když ve společnosti Prather nemají? „Rozhodně se zasazujeme o to, aby se tyto méně kruté metody používaly, dokud jsou zvířata chována pro potraviny; jsme pragmatici,“ říká. Přesto podle PETA neexistuje nic takového jako přijatelný způsob zabíjení zvířat pro potraviny, ať už jsou normy USDA jakékoliv. „Porážka může být méně krutá,“ říká. „Ale ne humánní.“
Ale co je na smrti humánní? Prather nedává kravám jen nejlepší možný život, ale i nejlepší možnou smrt. V přírodě téměř neexistuje zvíře – včetně lidí – které by umíralo tak rychle a bezbolestně jako Pratherovo stádo. Díky Grandinově práci jsou standardy porážek v USA překvapivě přísné i v méně vzácných provozech, než je Prather.
Tři týdny po mé návštěvě v Pratheru vidím na jídelním lístku hamburger z jejich hovězího masa. Zvážím vše, co vím o smrti zvířete. Humánní porážka na úrovni, o kterou v Pratheru usilovně usilují, nakonec neodráží to, co je pro krávy důležité. Nastavuje zrcadlo lidem, kteří je konzumují. I order without hesitation.