The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

„They are the nobility of nuts,“ the chef Odessa Piper says, „what the black truffle is to mushrooms.“ Shagbark hickory nuts have „more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.“ Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Stromy se často vyskytují podél silnic. Na malých mléčných farmách, které dominují zvlněným kopcům jižního Wisconsinu, se kukuřičná pole a pastviny pro krávy prolínají s porosty dubů a hikorií.

Sběr hikoriových ořechů byl odedávna součástí rodinného života na wisconsinském venkově. Jednou pozdě na podzim, když se listy zbarvily do zářivě hořčicově žluté barvy, jsem se vydal hledat hikorové ořechy. Ořechy spadly na zem, jejich vlhké zelené slupky byly nyní tvrdé a černé, rozpukly se podél čtyř žeber a odhalily tenké, ale pevné vnitřní skořápky. Několik lidí mi vyprávělo, že když byli mladí, jejich rodiny jezdily na projížďky do přírody a zastavily, když někdo zahlédl strom. Děti se vyhrnuly z auta a závodily, kdo rychleji nasbírá víc ořechů. Tito lidé s potěšením vzpomínali na lahodnou kombinaci sladké a kouřové chuti ořechů. Ale co se týče loupání… při tomto tématu se jim spíše klížily oči.

Loupání ořechů je dřina. Po rozbití tvrdé skořápky, obvykle kladivem, je třeba vydloubnout maso. Jeden seriózní sběrač, kterého jsem potkal, používá zubařský krumpáč. Kilo ořechů vyžaduje spoustu práce s rozbíjením, vybíráním a škrábáním – až čtyři hodiny -, což vysvětluje, proč se ořechy hickory jen zřídka objevují v supermarketech nebo restauracích. Tradiční názor ve Wisconsinu říká, že tato činnost je určena pro starousedlíky.

Horské ořechy ve skořápce se prodávají hlavně na farmářských trzích. Na tom v Madisonu je prodávají různé stánky. Harvey Ruehlow ze společnosti Nut Factory říká: „Staří lidé vymírají a mladí na ně nemají čas“. On a jeho žena Beverly se naučili sbírat a sbírat od Harveyho otce, který rád jedl skořicové rohlíčky posypané nasekanými hikorovými ořechy – dříve se ořechy používaly jen na pečení.

Poznámka o opékání od Edwarda Behra

Surové hikorové ořechy mají ozvěnu zvláštní žluklé chuti plodů jiného severoamerického domorodce, černého ořechu – většina lidí je nemá ráda. Ořechy shagbark hickory však neobyčejně dobře reagují na opékání a ke své nejlepší chuti ho do jisté míry vyžadují. Pouhé lehké opečení způsobí, že zvláštní ovocnost zmizí a objeví se vynikající chuť, jako by šlo o křížence mezi běžným vlašským ořechem a pekanovým ořechem. Při dostatečném opečení navíc získáte uspokojivé, měkké, olejovité křupání. Tento efekt je tak dobrý, že buď hickory shagbark, nebo divoký pekan, další člen rodiny hickory, je nejlepším původním severoamerickým ořechem. (Kdysi mu mohl konkurovat americký kaštan, než ho zničila kaštanová nákaza). Chcete-li ořechy opéct, rozehřejte troubu na 250 °C, rozložte je na kovový plech nebo pánev, opékejte je dvě minuty, dokud nezískají barvu, promíchejte je a pak je opékejte ještě alespoň minutu nebo dvě. Čím delší doba, tím výraznější chuť a větší křupavost. Naše malá skupina ochutnávačů jim dávala přednost po 10 nebo dokonce 15 minutách. ●

Z vydání 68.