Tipy pro výběr nejlepšího masa k uzení pro začátečníky

Uzení se dnes stalo oblíbenou technikou přípravy masa pro nadšence po celém světě. V uplynulých desetiletích přicházely a odcházely generace a generace vynikajících uzenářů, jen aby předali toto skvělé kuchařské umění dalším generacím. A od prvních z nich až do dnešních dnů uzení nepřestává zavlažovat ústa téměř každé domácnosti, ve které existuje udírna na maso.

Uzení masa je především o vystoupení z obvyklého způsobu přípravy masa tím, že přináší nové chutě a koncepty v procesu přípravy masa. Jako vždy jde o vyvážení všech zúčastněných faktorů.

V tomto článku se dozvíte o některých nejlepších druzích masa určených k uzení a o tom, jak se to dělá.

Co je uzení masa?

Uzení masa je proces, při kterém se pomocí kouře při řízené teplotě zjemňují vlákna masa. Někdy se mu říká uzení za studena.

Uzení masa považujte za metodu tepelné úpravy masa místo čehokoli jiného. Měli byste vědět, že nakonec je hlavním cílem, aby bylo maso k jídlu, stejně jako při jakémkoli jiném procesu vaření.

Každý proces vaření má zdroj ohřevu a způsob přenosu tepla. V případě uzení slouží jako zdroj tepla přenášeného sáláním samotný kouř. Každá z těchto věcí má svůj velký význam a určuje, jak rychle teplota stoupá, jaký je charakter vaření a načasování. Proto uzení vyžaduje spoustu času a energie.

Nejlepší maso k uzení pro začátečníka

I když se právě chystáte vyudit své první kilo masa, platí zde stejné faktory, které platí při běžném způsobu přípravy masa. Uzení je velmi pomalý proces vaření, který trvá několik hodin.

Hlavním důvodem je používaný způsob přenosu tepla, kterým je sálání. Sálání je mezi ostatními způsoby přenosu tepla nejpomalejší, protože teplo není v přímém kontaktu s tělem.

Různé druhy masa mají různé vlastnosti, pokud jde o jejich tuhost, velikost a to, co je v nich obsaženo. To vše jsou faktory, díky nimž se každý druh masa liší od ostatních a způsobu uzení.

Velikost masa a jeho tvrdost ovlivňují dobu, kterou bude uzení masa trvat. Říká se, že u libových kusů masa s nízkým obsahem tuku je doba uzení nejkratší. V případě silných kusů masa je zapotřebí dostatečné množství tuku, aby maso vydrželo hodiny uzení, aniž by se vysušilo.

Tvrdé kusy masa s vysokým obsahem pojivových tkání a správným množstvím tuku mají největší šanci na úspěch při uzení masa. Obsah tuku umožňuje, aby maso zůstalo během uzení dlouho vlhké.

Maso s tuhými tkáněmi má vysoký obsah kolagenu, a tak se při pomalém vaření masa kolagen rozkládá na cukry, které dodávají masu více chuti.

Vraťme se k hlavní myšlence toho všeho, kterou je uzená chuť. Kouřová příchuť má jen málo společného s povahou masa. Kouřová příchuť má co do činění s druhem dřeva použitého při výrobě kouře; což dává mnohem lepší smysl.

Podívejme se nyní na některé z nejlepších druhů masa pro uzení

Hovězí

Kuřecí pečeně

Kuřecí pečeně je menší druh masa než bůček. To znamená, že jej lze vyudit za krátkou dobu, a přesto si vychutnat stejně obohacující chuť. Má správné množství kolagenu a vnitřního tuku, který vše spojuje dohromady. Uzení pečeně Chuck trvá při teplotě 205 F s použitím dřeva Hickory přibližně 10-12 hodin.

Hovězí bůček

Hovězí bůček je jedním z nejoblíbenějších mas k uzení. Svaly jsou dobře procvičeny, což z něj činí houževnatý kus masa s vysoce pojivovými vlákny. Ačkoli byste od něj neměli očekávat vysoké množství mramorování, vnější tuk dokáže udělat svou práci. Ruku na srdce, uzení hovězího bůčku je velmi těžké zvládnout. Hovězí bůček se udí přibližně 10-14 hodin při teplotě 205 F za použití dubového dřeva.

Hovězí žebra

Hovězí žebra patří mezi oblíbené kusy hovězího masa určené k uzení. Žebra nejsou tak tuhá jako jiné druhy hovězího masa a mají dostatečné množství tuku. Hovězí žebra patří mezi nejvyhledávanější uzeniny. Hovězí žebra se udí přibližně 5-6 hodin při teplotě 205 F za použití třešňového nebo pekanového dřeva.

Tri tip

Tri tip je při správném způsobu uzení nádherný. Během uzení je třeba prozkoumat spoustu věcí. Maso se získává z neprocvičeného svalu. Díky tomu se stává velmi libovým a snadno se připravuje. Má značné množství tuku a poněkud obtížně se shání. Tri tip trvá méně než 2 hodiny při teplotě 135 F při použití dubového nebo třešňového dřeva.

Drůbež

Krocan

Pták má jiný typ masa a krocan může být nejlepší volbou k uzení. Jedna věc u ptačí varianty je, že pták nemá vysoký obsah tuku, jako by mělo hovězí maso. Můžete však klidně přidat trochu másla a k uzení stačí asi 2 hodiny při teplotě 160 F s použitím jablečného nebo javorového dřeva.

Kuře

Kuře vždy chutná dobře, když je upečené na nejlepší úrovni. Skvělým ústupkem u kuřecí varianty je, že kůže se po uzení vysuší kvůli malému množství tuku na kůži. Skvělou volbou je kuře marinovat a udit při teplotě 180 F pomocí javorového dřeva po dobu jedné a půl hodiny.

Kachna

Kachna se při uzení velmi dobře hodí a má správné množství tuku. Speciální marináda k ní udělá výrazný rozdíl a zvýrazní konečnou chuť kachny. Kachna se udí asi 2 hodiny při teplotě 175 F s použitím jablečného nebo javorového dřeva.

Jehněčí

Plecko

Jehněčí je delikátní volbou masa a má svou samostatnou cenovku než ostatní druhy masa. Jehněčí maso má velké množství tuku, který mu dodává na chuti. Je mnohem křehčí než skutečné hovězí maso. Při použití dubového dřeva trvá asi 7 hodin při teplotě 190 °C.

Jehněčí kýta

Jehněčí kýta je vynikající forma masa, pokud je výborně vyuzená. Je mnohem tužší než plec, ale zároveň má dostatečný obsah tuku, který napomáhá křehkosti a mimořádné vlhkosti svalů. Jehněčí kýta se udí asi 8 hodin při teplotě 190 °C za použití dubového dřeva.

Maso

Losos

Ryba je jedním z prvních mas, která byla kdy uzena, a dodnes je ryba oblíbenou uzenou pochoutkou. Losos je překvapivě bohatý na omega 3 mastné oleje, což znamená, že se jedná o tučný druh ryby, který je pro uzení nejlepší. Uzení lososa trvá při teplotě 160 °C za použití třešňového dřeva přibližně 2 hodiny.

Tipy pro uzení masa pro začátečníky

Jděte pomalu a nízko

Ne vždy je skvělým znamením, když se rozhodnete postupovat podle skvělého receptu na uzení. Někdy stačí málo kouře po určitou dobu, abyste dosáhli fantastického výsledku. V takovém případě je třeba použít vysokou teplotu kouře, aby se maso uvařilo za kratší dobu. Výrazného rozdílu lze dosáhnout uzením masa při vysoké teplotě a menším množství kouře.

Snažte se nekouřit

Uzení v první řadě není pro ty, kteří nejsou při vaření trpěliví. Nezapomeňte, že uzení zabere spoustu času, a tak to znamená, že musíte být trpěliví. Zde vám visí na vlásku dvě nejpotřebnější vlastnosti. Když otevřete přívodní šňůru udírny, teplota prudce klesne a s ní i kouř. Olovo zvedejte pouze tehdy, když se snažíte opravit jednu nebo dvě věci.

Nepřehánějte to

Vždy můžete být v pokušení věci přehánět, zejména když se snažíte být dokonalí. Velkou chybou je zde přidávání příliš velkého množství dřeva po dlouhou dobu. Přílišné přidávání neurychlí proces ani nepřidá žádnou chuť, ale potenciálně nabourá celý recept. Zkuste použít kouř na polovinu celkové doby a zbytek nechte na teple.

Bílý kouř je dobrý spíše než černý

Na čem při výrobě kouře záleží? Měli byste se naučit poměřovat množství kouře spolu s množstvím čerstvého vzduchu. Černý kouř nepřidá potřebnou chuť, ale může celou chuť rychle zničit. Pokud máte černý kouř, zkuste otevřít víko, aby se dovnitř dostal kyslík a pohyboval se kolem dřeva. Využijte také větrací otvory v horní části víka, abyste zvýšili ventilaci.

Udržujte vzduch v pohybu

Pamatujte, že oheň vzniká za přítomnosti kyslíku. Kyslík je pro podporu hoření velmi důležitý pod udírnou, odkud vychází kouř. Abyste vytvořili velký kouř, potřebujete dostatečné větrání. Větrací otvory ve spodní části grilu by měly zůstat otevřené a zbavené popela. Dbejte na to, aby kouř procházel nad masem a unikal průduchy ve víku.

Verdikt

Výběr správného druhu masa je nejjednodušší částí procesu uzení. Vyšší úrovně kuchařských postupů, jako je uzení masa, mají co do činění s vyvážením hlavních faktorů.

Chcete-li být úspěšní při každém pokusu o uzení masa, měli byste se naučit udržovat kouř, kontrolovat teplotu a udržovat vlhkost.

Nikdy se nesnažte nerespektovat načasování, protože to může rozhodnout o vašem dni. Uzení je široký výklenek v přípravě masa a nedá se použít na každý druh masa. Některé druhy masa jsou vhodnější při grilování, například steaky.

Pokud víte, že daný druh masa je vhodnější při grilování, je lepší neztrácet čas a udit ho. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.