Uzená šunka

Pozadí

Uzená šunka je oblíbená porce masa, která se krájí z vepřové kýty. Upravuje se solí a kořením a poté se po různě dlouhou dobu vystavuje pomalému a stálému teplu. Uzení probíhá ve speciální komoře zvané pec.

Historie

Původně se potraviny udily jako prostředek k jejich uchování. Tato praxe mohla začít již v době kamenné a byla pravděpodobně objevena náhodou, když byly potraviny ponechány na slunci. S objevem ohně by se uzení potravin rozšířilo. Po celá staletí, až do rozvoje chlazení, bylo uzení a solení masa pro budoucí použití běžnou praxí.

Chemické látky uvolňované ze dřeva při uzení zpomalují růst mikroorganismů. Stejně tak při uzení sůl snižuje množství dostupné vody pro růst bakterií.

Vepřové maso bylo vždy oblíbené u mnoha civilizací díky snadnému chovu prasat a konzervaci masa. Lidé začali chovat prasata přibližně ve stejné době, kdy zakládali skupinová sídla. Kolem roku 600 př. n. l. byl chov prasat prosperujícím průmyslovým odvětvím. Do Nového světa přivezl prasata španělský objevitel Hernando de Soto v 16. století a brzy se i zde stala významnou komoditou.

Řada kultur, například ortodoxní židé a muslimové, zakazuje konzumaci vepřového masa. Tento zákaz potravin pochází ze starověku, kdy Egypťané jedli vepřové maso pouze při výkonech boha Osirise.

Suroviny

Dnes se prasata chovají po celém světě, především v oblastech s mírným podnebím a hustou lidskou populací. Největšími producenty prasat jsou Čína a Spojené státy. Chov prasat zahrnuje kombinaci chovu v ohradách a pastevního chovu. Domestikovaná prasata jsou krmena stravou složenou z kukuřice, obilí, kořenů a ovoce.

Domácí prasata obvykle dosahují tržní hmotnosti 175-240 liber (79,4-108,9 kg) ve věku 5 až 11 měsíců. V té době jsou odvážena na jatka. Z jatečně upravených těl se pak vytvářejí specifické kusy. Část šunky, která je vyříznuta z kýty, je následně vysušena a vyuzena.

Před uzením se vepřové maso ponoří do solného roztoku obsahujícího vodu, sůl a cukr. Může se přidat také nakládací koření (muškátový květ, nové koření, hřebíček, skořice, zrnka pepře a bobkový list) a česnek.

Pro úspěšné uzení je nezbytné použít správný druh dřeva. Musí se jednat o dřevo, které hoří pomalu a stabilně. K uzení se nejčastěji používají nepryskyřičná dřeva, jako je buk, dub, kaštan a hickory. Lze přidávat také aromatické byliny, jako je jalovec, vavřín, šalvěj a rozmarýn. Naopak dřeva obsahující pryskyřici, jako je borovice, dodávají masu hořkou chuť.

Udírny se staví v různých provedeních. Mohou to být stavby podobné cihlovým komínům nebo sudy z nerezové oceli. Uvnitř mohou být upevněny pomocí stojanů nebo háků. Palivo se vkládá na dno a zakrývá se perforovanou deskou, aby kouř mohl pronikat do šunky.

Šunka se napustí solným roztokem a poté se namočí do solného roztoku. Poté se šunka zavěsí a vyudí v peci.

Výrobní proces

Solení šunky

• 1 Před uzením se šunka musí namočit do solného roztoku. Nejprve se roztok vstříkne z čerpadla na solný roztok do nejsilnější části masa, nejlépe v blízkosti kosti. Solná pumpa má podobně jako podkožní jehla dlouhou dutou trubku s řadou otvorů po stranách. Při stlačení pístu se solný roztok protlačí otvory do tkání masa. ypický solný roztok se může skládat z 5 gal (19 1) vody, 5 liber (2,3 kg) soli, 1 libry (0,5 kg) bílého cukru a 1 unce (28 g) solanky (dusičnanu sodného). Pokud je požadováno mírné naložení, je poměr 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) masa. Pro silnější vytvrzení se poměr zvýší na 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Namáčení šunky

• 2 Šunka se poté ponoří do zbývajícího solného nálevu na dobu 10-16 dnů v závislosti na hmotnosti. Šunka i nálev se denně kontrolují. Solný nálev se každé tři dny přehazuje nebo obrací. Přehřátí zabrání tomu, aby slaný nálev nahoře zeslábl a dole ztěžkl. K promíchání nálevu se používá velká dřevěná lopatka.

Oplachování a sušení šunky

• 3 Po skončení solení se šunka důkladně opláchne čerstvou vodou.
• 4 Poté se zavěsí nebo naloží na stojany, kde se suší několik dní až několik týdnů. Během sušení se na šunce může vytvořit kůrka. Tato kůrka se oholí a vyhodí.

Uzení šunky

• 5 Několik šunek se udí společně. Mohou být zavěšeny na hácích na maso ve velké peci nebo umístěny na stojanech v menších udírnách. V udírně se udržuje teplota 21-26 °C (70-80 °F). K vytvoření pomalu hořícího ohně se místo polen používají dřevěné štěpky. Štěpky se pravidelně míchají nebo přikládají. Doba, po kterou je šunka v udírně, závisí na požadované intenzitě chuti. Tato doba může trvat pouhých 48 hodin nebo až šest týdnů.
• 6 Po ukončení uzení se šunky zabalí do smršťovací fólie a v chladírenských vozech se přepravují do maloobchodních prodejen a restaurací.

Kontrola kvality

Chov prasat a výroba vepřového masa jsou přísně regulovány vládními agenturami, jako je ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Podle norem USDA musí například kus masa prodávaný jako šunka pocházet ze zadní kýty prasete. Maso z přední kýty nelze označit jako šunku, ale jako vepřovou plec. Kromě toho je používání hormonů v chovu prasat nezákonné.

Prasata jsou velmi náchylná k několika nemocem, včetně slintavky a kulhavky, sněti slezinné a cholery prasat. Aby se zabránilo výskytu těchto nemocí, jsou prasata často léčena antibiotiky. V těchto případech je nutná ochranná lhůta mezi podáním léků a porážkou zvířat. Úřad pro bezpečnost potravin a technickou službu USDA provádí na jatkách namátkové testy na přítomnost reziduí antibiotik ve vepřovém mase.

Vládní agentury rovněž stanovují pravidla pro provoz jatek. Ve Spojených státech zahrnuje federální zákon o kontrole masa z roku 1967 pokyny stanovené v zákoně o humánní porážce z roku 1958. Podle těchto předpisů musí být zvířata před usmrcením uvedena do bezvědomí. Toho se dosahuje omráčením nebo zplynováním zvířat.

Vedlejší produkty/odpady

Odpadní materiál z vepřínů se často odvádí do otevřených jímek nebo odpadních lagun. To vyvolává obavy orgánů ochrany životního prostředí, že toxické plyny vycházející z bakterií, které se živí rozkládajícím se odpadním materiálem, se dostanou do podzemních vod. Kontaminace tohoto nebezpečí pro životní prostředí bude mít za následek zvýšená ochranná opatření uvalená na zemědělce, což by mohlo mít na tyto zemědělce ekonomický dopad.

Budoucnost

V prvních měsících roku 2001 došlo ve Spojeném království k závažnému vypuknutí slintavky a kulhavky. Do poloviny roku bylo postiženo 2,8 milionu zvířat. Nemoc, která se vyznačuje vředy a puchýři na kopytech a v ústech hospodářských zvířat, je mimořádně nakažlivá. Přestože se člověk nemůže slintavkou a kulhavkou nakazit, nakažená zvířata musí být zlikvidována

Epidemie vyvolala celosvětové obavy. Dovoz masa ze Spojeného království byl omezen. Řada turistických míst, jako například Stonehenge, byla pro návštěvníky uzavřena. Cestující, kteří se vraceli ze Spojeného království, si museli na letištních celnicích očistit boty v dezinfekčním prostředku. Zda se epidemii podaří zvládnout a jaký bude její dlouhodobý dopad na produkci vepřového masa, se teprve ukáže.

Na konci dvacátého století čelili chovatelé vepřového masa vážnému hospodářskému poklesu. Nárůst produkce vepřového masa byl kompenzován uzavřením značného počtu jatek. To způsobilo pokles cen vepřového masa z 55 centů za libru/kg na osm centů za libru/kg.