Vídeňský řízek

Foto: Holly A. Heyser

Vídeňský řízek je zdánlivě jednoduchý, ale stejně jako u většiny podobných jídel existuje tajná znalost, jak ho správně připravit. Špatný weiner schnitzel je jídlo z jídelny, nebo ještě horší.

V nejlepším případě se však jedná o jednu z jednoduchých životních radostí: maso je křehké a dá se krájet vidličkou. Pečivo je křupavé, nikoliv mastné, a střik citronu dodá jídlu potřebný šmrnc.

V jádru je řízek jen obalený řízek osmažený v tuku a podávaný jednoduše s citronem, možná s jednoduchým salátem, okurkami nebo bramborovým salátem. Je to oběd pro modré límečky, trochu rafinovanější provedení jižanské ikony, smaženého kuřecího steaku.

Trik je v technice. Řízek musí být velmi tenký, mouka lehká, vejce rozšlehaná, strouhanka nanesená lehkou rukou – a hlavně musí řízek plavat v horkém tuku. Ne v oleji, ale v tuku. Ideální je sádlo, ale hodí se i přepuštěné máslo nebo kachní či husí tuk. Vídeňský řízek je tak jednoduchý recept, že byste opravdu měli použít aromatický tuk, jinak se budete divit, proč je kolem toho tolik povyku.

Pokud jste ve Vídni, řízek se připravuje z telecího masa. Tečka.

Náhodou, kdybyste to nevěděli, název „wiener schnitzel“ nemá nic společného s párky v rohlíku nebo jakýmikoli jinými párky… pokud ovšem nemáte na mysli obyvatele Vídně, po nichž je tento pokrm pojmenován. Ve skutečnosti se mu říká národní jídlo Rakouska, takže láska Rakušanů k němu přesahuje hranice hlavního města.

Velmi dobrý je s telecím masem. Ale stejně dobrý je wiener schnitzel i s naklepanými bažantími prsíčky, jako je na těchto obrázcích. Skvělé jsou i naklepané kančí řízky, stejně jako prsa z koroptví nebo řízky nakrájené z prsou divokého krocana. Méně úspěšné jsou s tmavými druhy masa, jako je kachna, zvěřina nebo medvěd. I tak je to dobré, ale tento pokrm je opravdu záležitostí bílého masa.

Pokud nejste myslivci, připravte ho především z telecího masa – humánně chovaného telecího je dostatek. Pokud to nepůjde, sáhněte po vepřové panence, pak po kuřecím a nakonec po krůtím.

Tento recept není žádná raketová věda. Ve skutečnosti je to jeden z nejjednodušších, nejrychlejších a nejlepších receptů na webu. Používám ho vždy, když mám po ruce hodně bažantů nebo divočáků. Jen nezapomeňte, nechte řízky plavat. Zbylý tuk použijte druhý den ráno na vajíčka.

Líbí se vám tento recept? Vsadím se, že se vám bude líbit i můj recept na jaegerschnitzel, Stejný nápad, jiná omáčka. A ten je skvělý k červenému masu.

Vytisknout recept

5 ze 4 votes

Wiener Schnitzel

]If you’ve never pounded your own cutlets before, read the directions below before you start. It really helps to have a rubber mallet or a meat mallet around, but you can use an empty wine bottle or a small pot. Lemons are a must here, and remember that real wiener schnitzel does not have a sauce.
Prep Time20 mins
Cook Time10 mins
Total Time30 mins

Course: Main Course
Cuisine: German
Keyword: fried foods, pheasant

Servings: 4 people
Calories: 451kcal
Author: Hank Shaw

Ingredients

  • 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
  • Salt
  • 1 cup flour
  • 2 eggs, lightly beaten
  • 1 cup breadcrumbs
  • Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan

Instructions

  • Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Používáte-li bažanta nebo kuře, budete muset silnější konec prsou naklepat více než tenký konec; vepřové nebo telecí medailonky by měly být nakrájeny rovnoměrně. Postupujte vždy po jednom prsu. Až budete s jedním hotovi, odstraňte vrchní vrstvu plastové fólie a dejte ji stranou. Jakmile dokončíte další, naskládejte je na sebe. (Odstranění jedné vrstvy fólie usnadní jejich pozdější sundání z fólie.)
  • Předehřej troubu na 200 °F. Do trouby vložte plech vyložený papírovými utěrkami; ten je určen pro řízky, jakmile vyjedou z pánve. Připravte stanici pro přípravu pečiva. Mouku nasypte na velký tác, talíř nebo mělkou mísu. Totéž udělejte s vejci a strouhankou. Na pánev dejte sádlo nebo máslo a nastavte střední teplotu. Chceš smažit při teplotě asi 325°F až 350°F.
  • Když je tuk připravený, namoč řízek do mouky a setřes z něj přebytek. Poté jej obalte ve vejci a následně ve strouhance. Strouhanku do masa netlačte. Obalenou kotletu ihned vložte do horkého tuku. Trochu pánví zatřeste, aby se řízek nepřichytil ke dnu. Řízek by měl v horkém tuku plavat. Rychle opakujte s tolika řízky, kolik se vám jich vejde na pánev.
  • Smažte řízky dozlatova, asi 4 minuty. Během pečení první strany přelijte lžící horkého tuku druhou stranu. Tím urychlíte proces pečení. Obraťte je pouze jednou. Když jsou řízky hotové, vložte je do trouby na plech a opakujte, dokud nebudete mít hotovo.

Poznámky

Podávejte s jednoduchým zeleným salátem, chlebem, bramborovým salátem nebo vařenými brambory. A udělejte spoustu řízků:

Nutriční hodnoty

Kalorií: Složení: 451 kcal | Sacharidy: 43g | Protein: 45g | Fat: 9g | Saturated Fat: 3g | Cholesterol: 214mg | Sodium: 337mg | Potassium: 741mg | Fiber: 2g | Sugar: 2g | Vitamin A: 119IU | Calcium: 75mg | Iron: 4mg