Vaření na mírném ohni 101

Polévky, vývary a dušená jídla jsou jen některé z věcí, které můžete připravit, když zvládnete umění vaření na mírném ohni, jednu z nejzákladnějších (a nejchutnějších) kuchyňských technik. Ať už vaříte na sporáku nebo v troubě, dát jídlu šanci se povařit se vyplatí i po chuťové stránce; zde se dozvíte, kdy to dělat a jak to funguje.

Vaření je vynikající volbou pro jakékoli kulinářské úsilí včetně vývarů, polévek nebo škrobnatých položek, jako jsou brambory, těstoviny, luštěniny a obiloviny. Je to jen o stupeň nižší stupeň než vaření, ale tento stupeň udržuje potraviny měkké a křehké, což umožňuje, aby se vše promíchalo a získalo mimořádnou lahodnost. Jakmile se zdokonalíte v rozpoznávání jednotlivých fází vaření a zvládnete důsledné vaření, budete mít svět vaření fenomenálních polévek a dušených pokrmů jako na dlani.

Co je to vaření?

Vaření je způsob, jak jídlo vařit jemně a pomalu. Je jemnější než vaření, ale o něco agresivnější než pošírování. Simmering znamená vaření potravin v tekutině nebo dokonce jen vaření samotné tekutiny při teplotě těsně pod bodem varu. Je o něco složitější než vaření, a to jen proto, že vyžaduje pečlivou kontrolu.

Proces – jak funguje?

Jednou z nejzákladnějších metod vaření za vlhka je vaření v páře, které využívá tepla tekutiny k šetrnému vaření potravin. Je méně intenzivní než vaření; protože zahrnuje méně bublinek, dochází k menšímu míchání, ale jen natolik, aby se chutě potravin vzájemně promísily.

Jaký kulinářský problém tato metoda řeší?

Simmering je způsob, jak připravit vidličkou křehká jídla a zvýraznit chuť toho, co vaříte, tím, že se vše jemně nechá synergicky vařit. Je to také upřednostňovaná metoda oživení sušených obilovin a luštěnin, díky čemuž se stanou poživatelnými.

Teplota pro dušení

Dušení probíhá při teplotě přibližně 85 až 96 °C (185 až 205 °C). Při této relativně nízké teplotě se vaří většina dušených pokrmů a dušení. Teplotu dušení lze nejlépe sledovat vizuálně.

• Pomalé dušení: Nízká teplota s velmi malou aktivitou v hrnci. Uvidíte chuchvalce páry a jednu nebo dvě zbloudilé bubliny, ale to je asi tak všechno. Toto pomalé vaření se nejčastěji používá pro vývary a dušení.
• Dusit: Středně nízká teplota s mírným bubláním v hrnci. Základní vaření se často používá pro polévky, dušené maso, omáčky a dušení.
• Rychlé vaření: Středně silný až středně silný oheň, s větším bubláním v hrnci, ale bublinky by měly být stále poměrně malé. Nejčastěji se používá pro redukci omáček.

Vyplatí se vařit zakryté nebo nezakryté?

Protože vaření je něco, co vyžaduje určitý dohled, je nejlepší nechat hrnec bez pokličky, dokud si nejste jisti, že je teplo stabilní. Přidání pokličky může teplo zesílit a než se nadějete, už zase vaříte!

Jaký je rozdíl mezi vařením a dušením?

Rozdíl mezi vařením a dušením je jen několik stupňů, ale rozhodně je to rozdíl! Klíčem k zapamatování je, že bublinky při varu jídlem hodně pohybují, zatímco při dušení k takovému pohybu nedochází.

Teploty se samozřejmě částečně překrývají; jinými slovy, rychlé dušení lze považovat za pomalé vaření. Pomalé vaření by mohlo být považováno za správnou teplotu pošírování. I když se jedná o vědu, nemusí být přesná, ale vyplatí se jí přiblížit co nejvíce v rámci několika stupňů.

Kdy použít každou z nich

Ne vše je ideální pro vaření. Potraviny vařené za stálého varu se rozruší, takže některé potraviny mohou být na povrchu kašovité, ale uprostřed stále pevné. Naproti tomu vaření je mnohem šetrnější; díky tomu, že je jídlo obklopeno vodou, která si udržuje konstantní teplotu, vaření vaří jídlo velmi rovnoměrně. Je to také skvělý způsob, jak uvařit choulostivější bílkoviny, jako jsou ryby a korýši.

Proč přivádět k varu a pak vařit?

Přivedení vařeného jídla k varu a následné uvedení do varu není nic jiného než efektivní způsob, jak jídlo rychle ohřát a změřit teplotu vařeného jídla. Tekutina se nemůže zahřát na více než 212 stupňů, takže tyto velké aktivní bubliny jsou dobrým ukazatelem fáze varu. Snížit z ní teplotu do fáze varu je snadné, takže přivedení všeho nejdříve k varu je často nejrychlejší způsob, jak věci zahřát.

Tipy pro udržení varu

• Přikrytí hrnce na několik okamžiků vám umožní dostat hrnec na teplotu bez přidání dalšího plamene zespodu.
• Pokud je hrnec příliš horký, přesuňte ho na stranu hořáku nebo s ním několikrát zamíchejte, abyste zvětšili povrch a ochladili ho.
• Přidání dalšího vývaru nebo tekutiny na vaření může hrnec také ochladit.
• Kroužek na krocení plamene může pomoci náročnému hořáku udržet rovnoměrný stálý žár.

Simmering může být zpočátku trochu složitější a je pravděpodobné, že kontrolou žáru strávíte spoustu času! Vařiče mohou být také háklivé, takže možná budete muset trochu upravit teplotu, abyste udrželi tekutinu tam, kde ji chcete mít, nebo použít krotitel plamene k regulaci plamene. Dávejte pozor – neotáčejte se k hrnci zády, dokud si nejste jisti, že je vaření stabilní.

Výhody vaření

• Čas: Snadno a relativně rychle uvařená zeleninová polévka nebo delší, pomalu dušený recept. Vaření na mírném ohni je všestranné a může přinést chutné výsledky v jakémkoli časovém horizontu.
• Chuť: Při vaření polévky nebo omáčky se do tekutiny dostává vše, co jste do ní přidali. Zelenina a fazole absorbují část této ochucené tekutiny a zároveň do ní vnesou část svých vlastních chutí. Je to krásná harmonie. Část tekutiny z vaření se také odpařuje, čímž se koncentrují a zintenzivňují chutě.
• Textura: Vařené potraviny změknou a stanou se chutnějšími. Obiloviny změknou, fazole zkřehnou.
• Výživa: Při dušení se potraviny většinou vaří v tekutině, se kterou se konzumují, a zachovávají si tak svou výživovou hodnotu. Kromě toho je vaření v jablečném moštu, vývaru nebo jiných aromatických látkách příjemným způsobem, jak udržet v jídle další kalorie z tuků, olejů a másla.

Kolik tekutiny použít

V závislosti na tom, co připravujete, budete potřebovat hrnec a dostatek vody nebo tekutiny, aby byly potraviny ponořené a rovnoměrně se vařily. Obiloviny, luštěniny a rýže se mohou rozpínat, takže se ujistěte, že je v hrnci další prostor a také další tekutina.

Přidávejte maso do studené vody nebo tekutiny

Při přípravě vývaru a obecně platí, že maso přidávejte do studené tekutiny a odtud ho přiveďte k varu. Tím zabráníte zakalení vývaru. Pokud přidáte syrové maso do horké vroucí tekutiny, maso uvolní bílkoviny, které vývar zakalí. Když maso začnete vařit ve studené tekutině, tyto bílkoviny se uvolňují postupněji a vzájemně se do sebe zamotávají; vytvářejí zpěněnou hmotu, kterou lze z povrchu vývaru snadno srazit.

Přísady/ochucovadla pro vařící tekutinu

Jídlo se obvykle vaří v nějaké ochucené tekutině, jako je vývar, bujón nebo víno, ale někdy se používá jen voda. K vaření obilovin lze použít také jablečný mošt, který dodá pokrmu přirozenou sladkost. Aromatické bylinky a zelenina také dodávají dušeným pokrmům neuvěřitelný rozměr.

Malé a pomalé vaření (tj. dušení a guláš)

Jehněčí kolínko, osso buco a tuhé, svalnaté kusy masa se v rámci procesu vaření dusí. Díky delšímu vaření při nízkých teplotách jsou tyto kusy masa rozplývavě křehké a aromatické díky všemu, s čím se vaří. Vařením se rozkládají bílkoviny, které mohou při jiném způsobu přípravy způsobit, že se tyto kusy masa nedají jíst. Místo hrnce nebo pomalého hrnce lze v troubě nastavit nízkou teplotu a hrnec do ní umístit na požadovanou dobu vaření pouze s občasným dohledem.

Jak dlouho dusit potraviny:

• Těžší kusy masa: Pokud vaříte maso, vložte jídlo do studené vody a poté jej přiveďte k varu. Větší tužší kusy masa mohou vyžadovat dobu vaření až 4 hodiny, dokud nejsou měkké jako vidlička. K tomu vám může pomoci nízká teplota v troubě.
• Vývary: U masových vývarů platí, že čím déle, tím lépe, aby se z kostí dostaly všechny výživné látky. Vaření přes noc není nic neobvyklého, pokud je na to vaše kuchyně uzpůsobena. V opačném případě postačí odpoledne. Vývary jsou nejlepší, když je necháte několik hodin vařit na velmi mírném ohni.
• Drůbež: Většina kuřecího a jiného drůbežího masa se může vařit 20-45 minut v závislosti na velikosti kusu a na tom, zda je ponecháno s kostí.
• Ryby: Pokud vaříte velké kusy ryb, vložte pokrm do studené vody a poté jej přiveďte k varu. Buďte velmi opatrní, aby se ryba nerozvařila; mohlo by dojít k poškození jemných tkání a k jejímu rozvaření.
• Zelenina: Kořenová zelenina všeho druhu se velmi dobře hodí k vaření, ale doba vaření se značně liší v závislosti na velikosti a hustotě zeleniny. Zkontrolujte to špičkou ostrého nože; pokud vnikne do zeleniny snadno a bez většího odporu, je hotovo.
• Obiloviny a luštěniny: Čočku, fazole a obiloviny je nejlepší zkontrolovat u každého druhu, abyste zjistili přesnou dobu vaření, ale čočka, fazole a obiloviny jsou pro vaření sázkou na jistotu.

Výhody a nevýhody vaření na mírném ohni

Jak možná máte zkušenosti, stálé vaření není vždy snadné regulovat, zejména na plynovém sporáku. I při nejnižším nastavení může být teplo příliš intenzivní a způsobit vyvaření tekutiny. (Nezoufejte, stačí hrnec posunout na stranu hořáku.) Jednou z dalších nevýhod určitého vaření je, že může způsobit ztrátu vitamínů a dalších živin vyluhováním do vařící se tekutiny. Pokud se jedná o dušené maso, není to na škodu. Ať už děláte cokoli, konzumace mnoha různých druhů zeleniny uvařených na nejrůznější způsoby vám zajistí dostatečný přísun živin.

Na druhou stranu je dušení skvělým způsobem, jak řadu potravin uvařit šetrně a jak z kapek, které na pánvi zbyly po dušení, připravit chutné polévky a omáčky.

Potraviny na dušení

• Obiloviny:
• Zrniny: Ječmen, farro, ječmen, proso, quinoa a špalda se dají jemně dusit s aromatickými přísadami, dokud nezměknou.
• Luskoviny: Zrniny se dají dusit na mírném ohni:
• Fazole a čočka: Fazole a čočka byly stvořeny pro jemné dušení v polévce, chilli nebo guláši.
• Zelenina: Fazole a čočka jsou vhodné pro jemné dušení v polévce, chilli nebo guláši: Vláknitá kořenová zelenina s vysokým obsahem škrobu, jako je řepa, brambory, sladké brambory, brukev a tuřín, se nejlépe dusí, aby se uvařila rovnoměrně v celém objemu.
• Maso a drůbež: V troubě nebo na sporáku se maso a drůbež často dusí.
• Ryby: Choulostivé potraviny, jako jsou ryby, lze pošírovat na mírném ohni nebo pod ním, aby se nerozpadly nebo nepoškodily.
• Vývar: Pomalé vaření při stálé teplotě pomáhá spojit chutě.
• Velké kusy masa:

Nástroje pro vaření

Velký hrnec s těžkým dnem nebo hluboký kastrol, nejlépe s pokličkou, je nejdůležitějším nástrojem pro vaření potravin. K míchání nebo ochutnávání může posloužit také jakákoli lžíce, která pomůže ochladit vařenou tekutinu, aby se příliš nezahřála. Lžíce s naběračkou pomáhají vyjmout uvařené jídlo a zároveň ponechávají horkou vodu. Mohou být také účinné při sbírání pěny z horní části vařícího se vývaru. Typ kroužku, který může pomoci rozptýlit teplo, zejména na plynovém sporáku, a zabránit rozvaření a převaření potravin.

1. Stockpot
2. Slow Cooker
3. Slotted Spoon
4. Heat Diffuser
5. Cooking Spoon
6. Flame Tamer
7. Instant Read Thermometer

Some of the links above are affiliate links, which pay me a small commission for my referral at no extra cost to you! Thank you for supporting my website.