Vyčerpávající průvodce fortifikovanými víny

Jedním z důvodů nedostatečného povědomí může být přetrvávající asociace s nekvalitními produkty, jako jsou levné, velmi sladké smetanové sherry, které v povědomí mnoha lidí reprezentují celou kategorii. „Lidé si fortifikovaná vína spojují s levnou kvalitou a jakoby méně kvalitními produkty,“ říká Lee Carrell, manažer baru The Royal ve Washingtonu, D.C., podniku, který vyrábí vlastní vermut, podávaný na čepu a míchaný do vermutových koktejlů. „Takže jim musíte říct o těchto fantastických produktech, které jsou k dispozici.“

Co je to fortifikované víno?“

„Myslím, že průměrný spotřebitel vlastně nechápe, co je fortifikované víno, nebo že fortifikované víno je vlastně kategorie,“ lamentuje Carrell. „Neví, že sherry, vermut a portské jsou fortifikovaná vína, nerozumí tomu, co to znamená, že se do vinného základu přidává destilát.“

Jak uvádí Carrell, podle definice je fortifikované víno víno, do kterého se přidává destilát, aby se zvýšil obsah alkoholu – fortifikace. Existuje obrovské spektrum fortifikovaných vín a vermut i sherry se ve skutečnosti řadí mezi samostatné druhy v rámci této kategorie nápojů.

Ačkoli je definice poměrně snadná, trik spočívá v tom, že každý styl fortifikovaného vína má řadu specifických předpisů, které jej odlišují.

„Kdybych si vedle sherry dala madeiru nebo portské, každé z nich je tak identifikovatelné, že není to druhé,“ říká Chantal Tsengová, spolumajitelka washingtonského sherry baru Mockingbird Hill a pro některé příhodně známá jako sherry ninja nebo sherry královna. „Všechny vynikají … a povaha jejich výroby vyžaduje čas, a z toho vyplývá spousta složitosti.“

Předpisy pro ztužená vína obvykle zahrnují povolený rozsah ABV (objemový alkohol), minimum zrání a styly, typ základního vína, druh lihu, který se může přidávat a jakým způsobem, množství cukru na škále od suchého po sladké a tak dále. Ačkoli se fortifikovaná vína mohou vyrábět kdekoli, konkrétní zeměpisné oblasti jsou často regulovány pro zvláštní kategorii. Například Madeira pocházející z portugalských ostrovů Madeira.

Typy fortifikovaných vín

• Sherry: Opevněné víno pocházející z města Jerez de la Frontera v Andalusii ve Španělsku. Více níže.
• Portské: Portské víno pochází z Portugalska, konkrétně z údolí Duoro. Hrozny se musí pěstovat a zpracovávat v této oblasti, a aby se z nich stalo portské víno, obohacuje se před dokončením kvašení nezralým brandy, čímž vzniká produkt s obsahem alkoholu kolem 20 %. Portské je nejčastěji syté a sladké, ale existuje celá řada stylů, mimo jiné tawny portské, rubínové, bílé a růžové portské.
• Madeira: Madeira pochází z portugalských ostrovů Madeira. Může se jednat o suché až sladké víno, které je nejznámější pro svůj proces zrání známý jako estufagem. Tento dnes nařízený postup vychází z chuti Madeiry, která byla kdysi výsledkem přepravy sudů s Madeirou přes tropické podnebí na dlouhých plavbách. Dnes se Madeira vyrábí kombinací zahřívání a zrání spolu s oxidací a mírnou pasterizací. Madeiru lze vyrábět dvěma způsoby: buď po dobu několika měsíců v nádržích s horkou vodou nebo párou, nebo přirozeně po dobu několika desetiletí.
• Moscatel de Setúbal: Portugalci milují svá fortifikovaná vína a toto je další geograficky specifikované provedení. Toto pochází z města Setúbal, které se nachází na poloostrově Setúbal podél pobřeží země. Vyrábí se především z hroznů muškátu alexandrijského a dominuje mu jedna společnost, José Maria da Fonseca. Tento styl je známý květinovějšími a někdy i funky vůněmi, a to díky slupkám muškátových hroznů, které se přidávají po zapracování destilátu do vína.
• Marsala: Marsala pochází z Marsaly, města na italském ostrově Sicílie. Víno se klasifikuje podle stáří, barvy a stupně sladkosti, která se měří gramy zbytkového cukru na litr. Obsah alkoholu se pohybuje od 15 do 20 % ABV a styly se pohybují od suchých aperitivů po sladká dezertní vína.
• Commandaria: Commandaria pochází z Kypru a jedná se převážně o sladké dezertní víno. Vyrábí se pouze ze dvou druhů hroznů, xynisteri a mavro, které jsou na ostrově původní. Říká se, že její historie výroby sahá téměř 3 000 let zpátky. Maximální obsah alkoholu je 20 % ABV a chuť vína je velmi bohatá, sladká a ovocná.

Známá je také mistelle, která může být buď sama o sobě fortifikovaným vínem, nebo v jiných případech může být přísadou použitou k fortifikaci vína. Mistelle je hroznová šťáva smíchaná s lihem, nicméně pokud byla tato hroznová šťáva alespoň částečně zkvašena (přeměněna na víno), po přidání lihu se sama stala fortifikovaným vínem.

Pokud je toto výchozí přehled typů fortifikovaných vín, je nezbytné si uvědomit, že existuje obrovská škála dílčích klasifikací a kategorií, které je třeba prozkoumat. Například samotný vermut ve skutečnosti patří do podkategorie fortifikovaných vín známé jako aromatizované víno a je definován jako fortifikované víno, které bylo navíc ochuceno bylinkami, kořením nebo přírodními aromatickými látkami.

Aromatizované víno

• Vermut: Vermut je aromatizované víno, které se obecně dělí na suché a sladké, i když mezi nimi existuje celé spektrum. Více níže.
• Quinquina: Quinquiny jsou ochuceny kůrou chininovníku a jeho hořkou sloučeninou chininem. Říká se, že právě chinin je historickým důvodem vzniku ginu a toniků, protože hořké léky proti malárii včetně chininu si bystří pacienti míchali s ginem. Významným chininem je Lillet Blanc.
• Americano: Technicky se jedná o další podtřídu quinquiny, Americanos jsou ochuceny kořenem hořce a zahrnují značky jako Cocchi Americano. Všimněte si, že Americano odkazuje na amer, jako ve francouzském slově pro hořké, nikoliv americké.
• Barolo Chinato: Italská quinquina vyráběná z vína Barolo a řady dalších bylinek a koření.

Vliv koktejlů

V poslední době se vermut a sherry vracejí na scénu více než kterékoliv jiné alkoholizované víno a tento návrat je částečně zásluhou koktejlové kultury a historického spojení každého vína s míchanými nápoji. Vermut je klíčovou složkou mnoha klasických koktejlů, zatímco sherry je klíčovou ingrediencí některých prvních koktejlů.

Vermut ochucuje panteon nápojů: martini, manhattany a negronis, pro začátek. Dnes si spotřebitelé stále častěji neobjednávají jen jeden z těchto klasických koktejlů, ale konkrétní lihovinu s konkrétním vermutem. Existují vyznavači Carpano Antica, zastánci Dolin Rouge, příznivci Cocchi Torino a dalších sladkých vermutů. Pak jsou tu ti, kteří si přesně vybírají konkrétní vermut pouze pro použití v jednom koktejlu.

Co se týče sherry: „Se sherry v koktejlech tu máme historii,“ vysvětluje Tseng. „Sherry Cobbler je jedním z prvních koktejlů. Koktejly vynalezli Američané a vy máte tento nápoj, který se sem dovážel s objevením Ameriky, což bylo sherry. Takže tu byla jako ingredience.“

Sherry je pro mnoho lidí ještě neznámějším územím než vermut, takže koktejly ze sherry slouží jako nástroj, který pomáhá konzumentům poznat tuto kategorii jako celek. „Je to rozhodně skvělý způsob, jak lidi seznámit,“ říká Tseng. „Druhým způsobem je jídlo. Sherry je nakonec víno a je vlastně nesmírně univerzální nejen v koktejlech, ale i v párování s jídlem.“

Tsengovo vlastní seznámení se sherry proběhlo formou míchaných nápojů. „Jednou večer jsem si dala koktejl s názvem Adonis , a opravdu jsem si ho zamilovala a měla jsem ten moment, kdy jsem si řekla ‚wow, tohle je tak jedinečné a opravdu lahodné, že se k tomu chci vrátit‘,“ vysvětluje.

Poté se Tsengová odklonila k pití sherry amontillado a poté objevila svou pravou sherry vášeň, fino. „Fino se stalo mým každodennějším chlebem lomeno vínem,“ říká. „Je to víno, ke kterému více tíhnu.“

Tsengová zjistila, že ačkoli se sherry hodí k mnoha druhům jídel, doma je zejména v asijské kuchyni. „Je těžké sehnat víno, které by se opravdu dobře snoubilo se spoustou těchto chutí, se sójou a nakládanými a fermentovanými věcmi, opravdu jen s takovými funkčnějšími, zemitějšími, opravdu bohatými, umami typy chutí,“ říká. „V případě sherry, zejména fino nebo amontillado, jsou velmi, velmi přizpůsobivé. Je úžasné, jak každá část sherry zvýrazní určitou chuť jídla.“

Přemýšlíme o vermutu

„Vermut je známý už velmi, velmi dlouho a v řeckých dobách ho používal už Hippokrates, který byl známý tím, že měl několik různých druhů vermutu, které předepisoval na různé neduhy,“ říká Carrell. „Dokonce i Sumerové, v podstatě všichni starověcí lidé, kteří vyráběli víno, ho nějakým způsobem falšovali a aromatizovali.“

Takže, i když se vermut právě teď těší svému znovuzrození, byl vždy základem civilizací po celém světě. Kde byly hrozny a kde bylo víno, tam byl i vermut. „Vermut byl vždy součástí vinařství. Je to jeden ze způsobů, jak vinaři vždycky našli něco, co jim s vínem tak či onak nefungovalo,“ říká Jeffery Dillion z newyorské společnosti Bathtub Gin.

Všeobecně je vermut nejvíce integrován do moderní kultury pití v zemích, jako je Itálie a Španělsko. Pijte jako místní – najděte si nádvoří a před večeří si dejte spritz nebo jedno či dvě aperitiva.

Nejjednodušší je, že většina lidí považuje vermut za rozdělený na dvě poloviny. Existuje červený vermut, známý také jako sladký nebo italský vermut, a bílý vermut, známý také jako suchý nebo francouzský vermut. Typické rozmezí ABV se pohybuje mezi 16 a 18 procenty, ačkoli to není specifikováno podle předpisů.

Přesto zde neexistují žádná pevná pravidla. „Myslím, že vermut je docela v pohodě, protože je stylisticky dost otevřený,“ říká Carrell. „Může v něm být tolik nuancí.“

Dále platí, že to, jak suchý nebo sladký vermut nakonec je, souvisí s ostatními chutěmi, které se výrobce snaží zvýraznit. „Vermut lze také vytvořit tak, aby zapadl do jakéhokoli bodu tohoto suchého až sladkého spektra,“ říká Carrell. „Obsah cukru se nezdá být stylistickým rozhodnutím. Jde spíše o to, jaké chutě děláme a kolik cukru musíme přidat, abychom je podpořili a učinili chutnými.“ Obecně platí, že čím více tučných a hořkých látek se přidává, tím více cukru se přidává, aby se tyto chutě dokreslily.

Mimochodem, vermut stále častěji pochází z míst mimo klasické producentské země, jako je Francie a Itálie. Do hry o vermut se zapojují i Spojené státy. „Jedním z velkých trendů, který v příštích několika letech začnete pozorovat, je, že mnohem více lidí bude vydávat také vlastní vermuty,“ dodává Dillion. „Myslím, že se objeví mnohem více výrobců vermutů. Pocházím z Portlandu ve státě Oregon a myslím, že tam jsou za barem tři různé místní vermuty.“

Ačkoli Tsengová vyzdvihuje sherry jako svůj „bod vášně a pýchy“, k vermutům má také blízko a jako oblast, kterou je třeba sledovat, vidí zejména nové španělské vermuty.

Vermuty se nyní rozjíždějí částečně proto, že spotřebitelé mají přístup k obrovskému množství vysoce kvalitních lahví, které se ve Státech nikdy předtím neprodávaly. Dovážejí se tradičnější vermuty, které byly dříve v USA nedostupné, a jak již bylo zmíněno, na trh vstupují také noví výrobci.

Pohled na Sherry

Sherry přichází s vlastní podskupinou více než půl tuctu různých stylů. Nejlepším místem, kde začít, je jeho skutečný geografický domov. „Aby se jednalo o sherry, musí pocházet z určitého regionu na jihu Španělska, z těchto tří hlavních měst, a dále jsou zde další obce a zóny, kde se musí pěstovat samotné hrozny,“ říká Tseng. Má na mysli oblast v Andalusii známou jako „sherry trojúhelník“, zahrnující především Jerez de la Frontera, nebo prostě Jerez, a také Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.

„Ale ve skutečnosti sherry neexistuje, dokud se nedostane do systému zrání solera,“ vysvětluje. Při zrání solera se části výchozího sherry postupně přesouvají do po sobě jdoucích sudů, takže průměrné stáří v každém sudu je starší než v tom předchozím, přičemž sudy nejsou nikdy zcela vyprázdněny. Tento postup, známý také jako frakční míchání, postupně zvyšuje stáří a zároveň zachovává tekutinu ze všech předchozích šarží, které kdy byly vyrobeny ve stejné sadě sudů.

Mezi nejvýznamnější kategorie sherry patří fino, manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel a míchané smetanové sherry, přičemž existuje ještě mnoho dalších podkategorií.

Předpisy pro různé druhy sherry se soustřeďují na minimální dobu zrání, obsah alkoholu, zda se při zrání používá flor (kvasinky) nebo zda je sherry vystaveno působení kyslíku. „Minimum pro finos a manzanillas jsou v průměru dva roky, většina z nich má v průměru více než tři až pět let,“ říká Tseng. „Poté následují minima pro olorosos a další kategorie. Ty mladší, které nejsou považovány za příliš staré, mají minimálně kolem sedmi let.“

Pokud jde o obsah alkoholu, specifika se liší podle typu sherry, přičemž celkové rozmezí je 15 až 22 procent ABV. To ze sherry dělá buď silný nápoj pro milovníky vína, nebo příjemný nápoj s nízkým obsahem ABV ve stylu session pro pijáky lihovin.

„Je to ale legrační, protože sherry je samozřejmě jednou nohou ve světě vína a druhou ve světě koktejlů,“ říká se smíchem Tseng. „A když o sherry mluvíte s lidmi, kteří se zabývají vínem, lidé říkají ‚aha, to je příliš alkoholické‘ … Pak jste jednou nohou ve světě koktejlů a lidé si říkají ‚aha, super, to vůbec není moc alkoholu!‘. Tak je to univerzální. Může být považováno za vysokoalkoholické, může být považováno za nízkoalkoholické, má mnoho osobností.“

Zapojte se do hry na fortifikovaná vína

Nevíte, kde začít? Vyzkoušejte výše uvedené návrhy, párování sherry s jídlem nebo vyzkoušejte koktejly s obsahem sherry a vermutu. Pro pijáky koktejlů, kteří si již zvykli na ty klasické vermutové, jako je negroni, Manhattan nebo martini, začněte porovnávat různé vermuty v každém z nich, abyste zjistili, který je ideální pro vás osobně.

Kromě toho se dále rozšiřujte a objevujte. Podle Carrella: „Prostě je vyzkoušejte. Nebojte se jich a nemyslete si, že jsou nutně jen přísadou, mohou být opravdu lahodné i samy o sobě.“

Tabulka obsahu (všechny h2 se přidávají automaticky)

Editor: Kat Odell