Základy solení a konzervace masa

Sůl je základní ingrediencí a ochucovadlem a použití zajímavé mořské soli dodá hotovému výrobku komplexnost. Různé minerální profily obsažené v mořských solích ovlivní chuť různými způsoby, takže při zdokonalování receptů doporučuji experimentovat s různými druhy soli. Uvědomte si, že některé soli obsahují mnoho nečistot, které mohou po vstřebání soli zůstat na vnější straně masa; stačí je opláchnout a neměly by vadit.

Alternativou k mořské soli je kosher sůl Diamond, která má relativně neutrální chuť a je levná, snadno dostupná a doporučovaná mnoha odborníky. Tuto značku často používám a s výsledky jsem byl vždy spokojen. Na rozdíl od soli Morton kosher (která bude také dobře fungovat) neobsahuje sůl Diamond kosher žádné protispékavé látky. Pokud ji nemáte k dispozici, je čistou solí také sůl konzervárenská. Nepoužívejte jodizovanou kuchyňskou sůl.

Sůl na solení

Málokterá složka našich potravin je tak všudypřítomná, a přesto tak hanlivá jako dusičnany a dusitany. Dusičnany, dusitany a jim příbuzné sloučeniny na bázi dusíku, které se běžně označují jako kuchyňská sůl a přirozeně se vyskytují v celém biologickém světě včetně lidského těla, patří k základním složkám světového koloběhu živin (pamatujete si na cyklus dusíku ze střední školy?). Mají zásadní význam pro fungování světového ekosystému a jsou nezbytné pro bezpečnost mnoha druhů sušeného masa.

Dusičnany, dusitany a jejich mezisloučeniny jsou v sušeném mase zodpovědné za chuť, barvu a hlavně bezpečnost masa, od nejjemnějšího španělského jamonu až po obyčejnou masovou tyčinku na benzínové pumpě. Bez ohledu na všechny ostatní výhody je skutečnost, že uzenářská sůl je stoprocentně účinná v prevenci botulismu, dostatečným důvodem pro její zařazení do všech těchto receptů.

Uzenářská sůl se kupuje ve formě, která se podobá běžné kuchyňské soli; vždy obsahuje dusitany a někdy i dusičnany. Mořicí sůl je ve velkém množství toxická, proto je důležité ji dobře označit a uchovávat mimo dosah dětí. Množství kuchyňské soli použité ve všech receptech této knihy vychází z doporučeného množství podle USDA. Pokyny USDA pro používání soli na solení najdete snadno na internetu.

Sůl na solení se v Severní Americe vyskytuje ve dvou standardizovaných formách a je důležité pochopit rozdíl. V této knize budu oba typy označovat buď jako Cure #1 (běžně známá jako růžová sůl – obvykle umírá na růžovo, aby se zabránilo náhodnému požití), nebo Cure #2 (která vypadá jako normální sůl, proto ji mějte dobře označenou). Oba typy se prodávají pod různými názvy, obvykle obsahují #1 nebo #2-, například Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 nebo #2 a Prague Powder #1 nebo #2. Ačkoli je to vzácné, občas se v receptu na uzeniny setkáte se solným roztokem, který má sice jiné chemické složení, ale stále obsahuje dusičnany, takže solný roztok můžete nahradit solným roztokem Cure #2.

Rozdíl mezi Cure #1 a Cure #2 je důležitý. Přípravek Cure #1 použijte pro všechny předměty, které budou pouze vytvrzeny a nebudou sušeny, nebo pro předměty, které budou rychle schnout (méně než 2 týdny). Pro zboží, které se bude sušit déle než 2 týdny, používejte pouze přípravek Cure #2.

Pro pochopení vlivu dusičnanů a dusitanů na maso je důležité nejprve mezi nimi rozlišovat, což se může zdát samozřejmé, ale většina lidí mylně považuje dusičnany a dusitany za zaměnitelné.

Po přidání do masa dusitany (NO2) okamžitě podléhají celé řadě složitých chemických reakcí, které nakonec přemění dusitany na oxid dusnatý (NO), takže v mase zůstane jen velmi málo dusitanů. Dusitany ovlivňují tvorbu barvy (dávají uzeninám růžovou barvu), tvorbu chuti (šunka nechutná jako vepřová pečeně), snižují riziko žluknutí tuků (což je pouze oxidace lipidů v průběhu času, ale je to jeden z důvodů, proč jsou dusitany tak běžné v průmyslově vyráběných potravinách) a, což je možná nejdůležitější, potlačují bakterii způsobující botulismus, Clostridium botulinum.

Na rozdíl od dusitanů neprobíhají při přidávání dusičnanů (NO3) do masa okamžitě žádné relevantní chemické reakce; při sušení jsou důležité z jednoho klíčového důvodu: Bakterie Staphylococcus – které přirozeně osídlí sušené maso v celých svalech nebo jsou přidány prostřednictvím startovací kultury v salámu – časem osídlí sušené maso a produkují enzym nitrátreduktázu, který pomalu redukuje dusičnany na dusitany. To znamená, že dusičnany jsou zásobárnou dusitanů – zajišťují jejich dlouhodobou zásobu pro výrobky, které se budou sušit a zrát po dlouhou dobu, včetně většiny receptů v této knize. Rychlost přeměny dusičnanů na dusitany je proměnlivá a uvedení přesné doby této přeměny je nemožné. Dusičnany se nikdy nepoužívají samostatně, pouze ve spojení s dusitany (Kúra č. 2 obsahuje oba typy).

Kúra č. 1 a Kúra č. 2 nejsou vzájemně zaměnitelné a výrobky jako Morton’s Sugar Cure nejsou náhradou nebo adekvátní náhražkou ani jedné z nich.

Věda o solení

U salámů dochází k absorpci soli jednoduše tak, že se veškerá sůl a koření vmísí do mletého masa a tuku. Povrch mletého masa je dostatečně velký na to, aby se sůl rychle a snadno vstřebala. K úspěšnému nasolení salámu nejsou potřeba žádné speciální podmínky nebo dokonce další zmínky.

U celých svalů může vstřebávání a distribuce soli trvat několik týdnů, ale proces je jednoduchý, spolehlivý a hands-free. Absorpce a rozptýlení soli bude trvat několik dní u tenkého plátku hřbetu, několik týdnů u coppa, ale u velké šunky s kostí může trvat 2 měsíce.

Klíčem k solení masa je proces difúze. Pokud si pamatujete na středoškolskou biologii, pojem difúze spočívá v tendenci látek rozptylovat se v látce, dokud není dosaženo rovnoměrné koncentrace neboli rovnováhy. Pokud například rozpustíte sůl ve sklenici vody, nenajdete ve sklenici kapsy se slanější vodou – koncentrace soli je v celé sklenici stejná. Stejný koncept lze aplikovat na maso – pokud je v mase dostatek vlhkosti, aby se sůl mohla rozpustit, sůl se rozptýlí a vytvoří rovnoměrnou koncentraci v celém mase. (Poznámka pro ty, kteří si pamatují, že se o difúzi a osmóze vždy učilo společně, osmóza je také součástí tohoto procesu, ale osmóza je typem difúze a konkrétně zahrnuje pohyb přes polopropustnou membránu.)

Proces vypadá takto:

Nejprve se na vnější stranu masa nanese sůl a začne se rozpouštět ve vrstvě vlhkosti, která maso pokrývá. Rozpuštěná sůl začne migrovat z oblasti s vysokou koncentrací (slaná vnější strana masa) do oblasti s nízkou koncentrací (vnitřek).

Současně začne voda uvnitř masa (vysoká koncentrace vody) migrovat do slané vrstvy na vnější straně (nízká koncentrace vody). To má za následek, že vlhkost maso opouští. Neztratí se dostatek vlhkosti, aby došlo k výraznějšímu vysušení masa.

Následuje zpětný pohyb soli a vody. Sůl přichází dovnitř, voda odchází ven, ale jak se koncentrace soli uvnitř masa zvyšuje, voda „následuje“ sůl zpět a vše se stále pohybuje a pomalu dosahuje rovnováhy.

Pokud solíte kus masa v plastovém sáčku a jednoho dne si všimnete, že je v sáčku spousta tekutiny, a po několika dnech se k němu vrátíte a zjistíte, že je relativně suchý, je to proto, že se voda do masa znovu vstřebala, když se jeho vnitřek stal slanějším.

Pokud maso solíte na stojanu, na rozdíl od masa v sáčku, vylučovaná tekutina se nemůže znovu vstřebat, takže na konci procesu zůstává v mase méně vlhkosti a proces sušení může být o něco rychlejší. To uvidíte v receptu na sušené šunky.

Při vstřebávání soli je důležité udržovat maso v chladu, aby se omezil růst bakterií. Udržujte nasolené maso při teplotě pod 40 °C, a pokud je v uzavřeném sáčku, nemusíte se obávat vlhkosti, ale pokud je otevřené v prostředí chladničky s nízkou vlhkostí, může začít vysychat, což omezí možnost volného pohybu soli – doporučuji zakrýt nádobu, ve které je maso uloženo, plastovou fólií.

Nedokážu vám přesně říct, jak dlouho bude tento proces trvat, ale pokud použijete přesnou hmotnost soli, nehrozí přesolení, takže maso obvykle nechávám 3 týdny (výjimkou je šunka, které je věnována samostatná kapitola).

Poznámka

Cure #1 obsahuje standardní kuchyňskou sůl (NaCl) a dusitan sodný (NaNO2 ), zatímco Cure #2 je sůl (NaCl), dusitan sodný (NaNO2 ) a dusičnan sodný (NaNO3 ).

Solení a konzervace

Chcete-li vysvětlit, proč je sůl důležitá pro konzervaci masa, nejprve si uvědomte, že bakterie potřebují ke svému přežití a rozmnožování vodu; zastavení bakterií tím, že se jim zamezí přístup k vodě, je hlavní konzervační technikou suchého solení. Spolu s řadou dalších účinků solení masa sníží dostupnost vody pro bakterie, ale sůl maso ve skutečnosti nevysuší.

Pro vysvětlení: jak se sůl rozpouští a difunduje masem, molekuly soli se vážou s molekulami vody, čímž se voda pro bakterie stává nedostupnou, ale ve skutečnosti se voda z masa neodstraní. Syrový, nesolený kus masa je vlhkým a ideálním prostředím pro bakterie, zatímco syrový, slaný kus masa je stále vlhkým místem, ale má podstatně méně vody dostupné pro bakterie, což umožňuje krátkodobou konzervaci, protože maso se poté suší.

Množství dostupné vody v kusu masa se přesněji popisuje jako „aktivita vody“, zkráceně Aw. Komerční výrobci pečlivě sledují Aw pomocí digitálních měřičů aktivity vody, ale pro domácího výrobce je dostačující pozorování úbytku hmotnosti sušícího se kusu masa.

Je důležité si uvědomit, že množství soli používané při sušení snižuje aktivitu vody natolik, aby zajistilo krátkodobou konzervaci masa a poskytlo časové okno pro sušení masa, ale není to dostatek soli pro dlouhodobou konzervaci. Abyste snížili Aw dostatečně pro dlouhodobou konzervaci, musíte buď odstranit vodu sušením masa, nebo snížit aktivitu vody silným nasolením masa, jako je tomu u kusu slané tresky nebo sardelí balených v soli. Využitím procesu sušení ve spojení se solí můžete dosáhnout dlouhodobé konzervace masa, aniž by došlo k přesolení nad rámec chutnosti.

Další informace o sušení vepřového masa:

– Sušení vepřového bůčku: Recept na pancettu
– Použití kultury plísní při sušení masa

Fakta o dusičnanech

Přímo ke zdravotním obavám kolem dusitanů a dusičnanů uvádíme několik důležitých faktů. Za prvé, oba se při správném zrání rozloží na své neškodné složky. U receptů, kde se používají pouze dusitany, to může trvat jen několik dní zrání a odpočinku; u receptů, kde se používají dusitany a dusičnany, je doba proměnlivější, ale dochází k ní, jak maso visí a schne. Aby se tento proces urychlil, používají komerční výrobci slaniny urychlovač zrání, obvykle kyselinu askorbovou nebo eritorban sodný, který zvyšuje rychlost různých reakcí zrání a odbourávání dusitanů. Pokud se obáváte, že ve vaší slanině, pancettě nebo guanciale (což jsou výrobky, které se obvykle vaří) zůstanou dusitany, použijte urychlovač, abyste urychlili jejich odbourávání. Dusičnany vzbuzují obavy pouze proto, že se nakonec rozloží na dusitany.

S těmito základními znalostmi je specifickým zdravotním problémem v souvislosti s dusitany to, že při spalování uzeného masa obsahujícího zbytky dusitanů vznikají potenciálně karcinogenní sloučeniny. Tyto sloučeniny, nazývané nitrosaminy, se týkají pouze těch lidí, kteří mají rádi spálenou slaninu. Pokud ve slanině žádné zbytkové dusitany nejsou a vy ji nespálíte, tyto sloučeniny nevznikají.

Nakonec, pokud se obáváte, že dusitany a dusičnany jsou nepřirozené konzervační látky, vězte, že se ve vysokém množství vyskytují ve většině zelené listové zeleniny (špenát jich obsahuje velké množství) v celé přírodě, stejně jako v lécích na srdce, znecitlivující zubní pastě a – což je pro naši světovou populaci nejdůležitější – v hnojivech. Dusitany a dusičnany, které se nacházejí v soli pro solení, vznikají průmyslovým procesem (stejný proces jako fixace dusíku pro hnojiva). Pokud dáváte přednost přírodnímu zdroji dusitanů a dusičnanů, jsou u většiny dodavatelů uzenin k dispozici rostlinné náhražky v prášku (uvědomte si, že dusitany a dusičnany v těchto prášcích s největší pravděpodobností pocházejí z průmyslově vyráběného hnojiva – než se dostaly do vaší kuchyně, jednoduše prošly rostlinou).

Pokud se rozhodnete dusitanům vyhnout, věnujte prosím čas podrobnějšímu zkoumání jejich významu, než je odstraníte z jakéhokoli receptu. Salám nelze v žádném případě bezpečně vyrobit bez dusitanů. Jakékoli označení komerčních salámů, na kterém je uvedeno „nesolené“ nebo „vyrobené bez dalších dusitanů nebo dusičnanů“, je zavádějící. Tyto salámy dusitany obsahují; jsou pouze přidány prostřednictvím rostlinného prášku, nikoliv v čisté formě (to platí i pro „neošetřené“ párky a slaninu). Zavádějící obal je důsledkem chyby v rozsáhlé regulaci uzenin ze strany USDA. Někteří výrobci používají „uncured“ jako marketingový nástroj, ale jiní by raději spotřebitele neklamali – přesto mají svázané ruce omezeními při označování.

Tento výňatek byl přetištěn se svolením z knihy Dry-Curing Pork, kterou napsal Hector Kent a vydalo nakladatelství The Countryman Press, 2014.