Zabijte svůj plynový sporák

Heather Price se v plynech vyzná. Jako atmosférická chemička na North Seattle College studuje znečištění venkovního ovzduší, proudění a změny chemických látek v zemské atmosféře. Plynová kamna v jejím vlastním domě ji však netrápila dříve, než se u jejího syna objevilo astma a ve dvou a půl letech musel několikrát denně používat inhalátor. Začala se zajímat:

Dům Priceové byl na zemní plyn – „plynový sporák, plynová pec, plynový ohřívač vody,“ říká. V amerických domácnostech je toto uspořádání zcela běžné, ale plynové spotřebiče – a zejména plynové sporáky – mají své náklady. Při vaření na plynovém sporáku se uvolňují stejné zplodiny jako ve výfukových plynech automobilů. Pokud tyto výpary nejsou odváděny mimo dům, zůstávají v něm a vplíží se do plic.

Priceová si vždy myslela, že znečištění z obytných budov pochází z nedalekých nákladních automobilů nebo dálnic, ale když sledovala své tušení, našla spoustu článků o souvislosti mezi plynem a dětským astmatem. Priceová a její manžel se rozhodli přestěhovat do nového, plně elektrického domu ve stejném poštovním směrovacím čísle. Její rodina dýchala stejný vzduch v sousedství; jediné, co se změnilo, byl jejich dům. Astma jejího syna se téměř přes noc zlepšilo.

„Stejně jako lékař nemůže říct, že rakovinu máte z toho, že 20 let kouříte, tak ani já jako vědec nemohu říct, že astma mého syna bylo způsobeno tím, že jsme měli doma plyn,“ říká Priceová. Přesto je to její nejlepší odhad.

Přečtěte si: Za hranicí klimatického popírání a zoufalství

Většina Američanů v dnešní době používá elektrické sporáky, ale přibližně třetina z nich vaří převážně na zemním plynu, jak uvádí zpráva amerického Úřadu pro energetické informace z roku 2015. Mnozí z těchto kuchařů přísahají na modrý plamen, který dokáže litinovou pánev rozpálit způsobem, za který by se elektrická spirála nemusela stydět. Vaření na ohni se může zdát dostatečně přirozené, ale tyto sporáky by měly být žhavějším tématem:

Více v tomto seriálu

Pokud si můžete dovolit se jim vyhnout, pravděpodobně ne.

Přinejmenším v oblasti kvality ovzduší jsou důkazy proti plynovým sporákům přesvědčivé. Podle Bretta Singera, vědce z Lawrence Berkeley National Laboratory, který se zabývá kvalitou ovzduší v interiérech, sice při vaření jídla na jakémkoli sporáku vznikají znečišťující částice, ale při spalování plynu vzniká oxid dusičitý neboli NO2 a někdy také oxid uhelnatý. Podle agentury EPA může krátkodobé vystavení vzduchu s vysokou koncentrací NO2 vést u lidí s astmatem nebo jinými dýchacími problémy ke kašli a sípání a dlouhodobé vystavení plynu může přispět k rozvoji těchto onemocnění. Podle nedávné zprávy Rocky Mountain Institute, think-tanku zabývajícího se udržitelným rozvojem, mohou domácnosti s plynovými kamny obsahovat přibližně o 50 až 400 % vyšší koncentrace NO2 než domácnosti s elektrickými kamny, což často vede k takovým úrovním znečištění vnitřního ovzduší, které by byly venku nezákonné. „NO2 je neviditelný a bez zápachu, což je jeden z důvodů, proč si ho nikdo nevšiml,“ říká Brady Seals, hlavní autor zprávy.

Zemní plyn, o kterém se dlouho mluvilo jako o mostu k obnovitelným zdrojům energie, není tak špinavý jako ropa nebo uhlí, ale stále přispívá ke znečištění uhlíkem, a pokud uniká přímo do atmosféry – jako je tomu často při frakování – je silným skleníkovým plynem. Zejména role plynových kamen jako přispěvatele ke změně klimatu není tak jednoznačná. Tvoří pouze malé procento energie spotřebované v domácnostech využívajících plyn. (Skutečnými žrouty jsou kamna a ohřívače vody.)

Kuchyně s plynovým sporákem však vyžaduje plynové rozvody v budovách a pod ulicemi – celou infrastrukturu, která může bránit přechodu obytných oblastí na sítě využívající obnovitelné zdroje energie. „Pokud to nebudeme řešit, budeme stále pokládat všechny ty plynovody,“ říká Seals.

Elektrická kamna sice nevypouštějí do domácnosti ekvivalent výfukových plynů z automobilů, ale spotřebují více celkové energie než plynová kamna, což z nich může dělat dražší variantu v závislosti na místních cenách plynu. Klasická kamna s elektrickou spirálou se v domácnostech běžně používají od konce 20. let 20. století. Indukční varné desky – tyto černé panely s vyleptanou řadou sušenkových kruhů – jsou novějším vývojem, který je komerčně dostupný od 70. let 20. století.

Indukční varné desky fungují téměř jako kouzlo. „Elektrony se roztančí a jejich rotace zahřeje hrnec,“ říká Price, který na indukci vaří už téměř deset let. Zatímco sporáky s elektrickou spirálou ohřívají povrch, na kterém pánev leží, indukční sporáky spoléhají na elektromagnetické pole, které ohřívá přímo pánev, čímž odpadá prostředník. Tento proces ohřevu je také bezpečnější, protože varná deska se nikdy nezahřeje tolik jako plamen nebo cívka.

Přechod na indukci však může mít i nevýhody. Varné desky fungují pouze s určitým nádobím, například z nerezové oceli, a také jejich pořízení bývá dražší než u plynových nebo standardních elektrických sporáků. Indukce s sebou přináší také nutnost učit se, vyměnit vizuální představu olizujících se plamenů a svalovou paměť knoflíků za čísla. Když se Andrea Nguyenová, která napsala kuchařku Vietnamská jídla na každý den, přihlásila k předvádění knedlíků v Austrálii, nevěděla, že bude pracovat s indukcí. Sporák se příliš rozpálil, ale když ho vypnula, voda se ochladila tak rychle, že se její těsto na knedlíky změnilo v lepidlo. „Indukce mě opravdu podrazila,“ říká.

Přestože se Nguyenová od té doby s indukcí seznámila lépe, zjistila, že některé pokrmy nezvládne ani ta nejšpičkovější indukční varná deska. „Při smažení plameny krásně olizují dno pánve wok, takže vzniká velký žár,“ říká Nguyenová. „Je to slyšet, woosh-woosh, clang-clang-clang, a zachytí to wok hei, tu krásnou jemnou pálivou chuť.“ Plochá horní část indukce se může dotýkat a zahřívat jen malou zadní část woku s plochým dnem. Jiným kuchyním se v elektrické kuchyni daří lépe: Italská restaurace Rucola v Brooklynu je od svého otevření v roce 2011 plně elektrická. Pronajímatel nechtěl povolit dostatečné potrubí pro větrání plynové kuchyně, takže „jsme byli dost omezeni, co se týče toho, co jsme tam mohli instalovat,“ říká Julian Brizzi, vedoucí partner.

Přečtěte si: Šéfkuchař Nguyen Tran se ve své restauraci Starry Kitchen v centru Los Angeles rozhodl pro elektrický pohon. („Odvětrání prostoru je velmi nákladné,“ říká.) Po letech vaření na indukci je přesvědčen, že kuchaři budou schopni přijít na to, jak na ní uvařit cokoli, dokonce i ve woku. „A možná to dokonce vyjde lépe než na plynu,“ říká.

Přidané náklady na správnou ventilaci znamenají, že mnoho komunit s nižšími příjmy nese hlavní tíhu znečištění z plynových sporáků. Tyto domácnosti mají častěji méně prostoru, více lidí a horší ventilaci a v krajním případě mohou zapínat plynové trouby kvůli teplu, když se porouchá pec. Jeden průzkum provedený v roce 2008 mezi 150 astmatickými dětmi žijícími v Baltimoru zjistil, že téměř 14 % jejich domácností používá k vytápění plynová kamna, která mohou produkovat ještě vyšší množství NO2, než když se kamna používají pouze k vaření. A podle zprávy Rocky Mountain Institute jsou děti z jakékoli komunity obzvláště ohroženy, protože dýchají častěji než dospělí, mají vyšší poměr povrchu plic k tělesné hmotnosti a nezralý dýchací a imunitní systém. Studie provedená v roce 2013 na dětech trpících astmatem zjistila, že se zvyšující se hladinou NO2 se zvyšuje i závažnost jejich astmatu, sípání a potřeba léků pro rychlou úlevu, jako jsou inhalátory.

V této souvislosti není vaření na plynovém sporáku otázkou individuálních preferencí. Nájemníci mají jen malou kontrolu nad tím, jaké spotřebiče používají, a mnoho majitelů domů si nemůže dovolit modernizovat dokonale dobrý sporák, natož aby si mohli dovolit další náklady na elektřinu. Navíc cena elektřiny je mimo pevninskou část Spojených států často mnohem vyšší; v místech, jako je Portoriko, stojí téměř dvojnásobek, napsala Alicia Kennedyová v publikaci Medium Heated.

„Měly by existovat slevy na výměnu plynového sporáku za indukční, zejména v komunitách s nižšími příjmy,“ říká Priceová a dodává, že její rodiče, kteří pobírají sociální dávky, si přechod na elektrické spotřebiče nemohou dovolit. Podle Singera je prvořadé, aby se do co největšího počtu stávajících domů instalovaly účinné odsavače par, které odvádějí škodliviny z vaření a hořáků ven, a aby byly vyžadovány ve všech nových domech. Mnoho digestoří pouze recirkuluje vzduch kolem domu a nedělá téměř nic. V New Yorku Brizziho digestoř v jeho domácí kuchyni recirkuluje, stejně jako ta moje.

Sealsovým prvním krokem by bylo stanovení referenčních hodnot kvality vnitřního ovzduší a jako vzor uvádí Kanadu. V roce 2015 tato země stanovila limity dlouhodobé expozice NO2 ve vnitřních prostorách na 11 částic na miliardu – patří k nejpřísnějším na světě. Ve Spojených státech je Kalifornie lídrem v oblasti snižování spotřeby plynu. 30 obcí přejde od začátku roku 2020 na plně elektrické stavební předpisy, mimo jiné proto, že stát má specializovanou agenturu, která stanovuje směrnice pro kvalitu vnitřního ovzduší. V ostatních státech, říká Seals, „je to regulační černá díra.“

Pokud vaříte na plynu, můžete přijmout určitá opatření, abyste zůstali v bezpečí. Singer doporučuje vařit vždy s odsavačem par nebo kuchyňským ventilátorem a vařit pokud možno na zadních hořácích. Pokud smažíte, používáte více než jeden hořák nebo vaříte na předních hořácích, zapněte odsavač par na vysoký výkon. Pokud nemáte funkční odsavač par nebo kuchyňský odtahový ventilátor a nemůžete si je pořídit, otevřete okna, abyste do kuchyně vháněli venkovní vzduch.