Zmrazování vaječných žloutků

Když šleháme bílky na pusinky nebo andělský dort, neradi vyhazujeme zbylé žloutky. Ale zmrazení žloutků pro budoucí použití je problematické. Voda, kterou obsahují, vytváří ledové krystalky a způsobuje, že se bílkoviny shlukují do těsných skupin, které se od sebe nesnadno oddělují, ani když se žloutky vrátí do pokojové teploty. Výsledkem jsou žloutky, které zůstávají pevné i po rozmrazení a vytvářejí pečivo s tvrdými želatinovými skvrnami.

Aby se tento problém obešel, komerční pekárny často používají zmrazené žloutky ošetřené „kryoprotektantem“ na bázi cukru, který brání tvorbě ledových krystalů a zabraňuje shlukování bílkovin. Zajímalo nás, zda by stejným způsobem fungovalo přidání trochy cukru do žloutků před zmrazením, ale nemělo to žádný účinek. Na radu našeho přírodovědného redaktora (který se domníval, že se granulovaný cukr nerozpustil natolik, aby žloutky ochránil) jsme připravili sirup z 2 dílů cukru na 1 díl vody a vmíchali ho do žloutků (na 4 žloutky jsme použili ¾ čajové lžičky sirupu). Poté, co jsme žloutky ošetřené sirupem uložili na dva týdny do mrazáku, jsme z nich připravili flan a madlenky a porovnali je se stejnými výrobky vyrobenými z čerstvých žloutků.

Dávky byly pozoruhodně podobné a naši degustátoři jen těžko rozeznávali, který flan nebo madlenka pochází z čerstvých nebo rozmražených žloutků. Díky tomuto jednoduchému triku už nikdy nebudeme muset vyhazovat zbytky žloutků.