De Aziatische vrucht met een nieuw Amerikaans adres: Yuzu

Atlantische Zalm Filet- Pan Seared, Yuzu Confit saus van Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) De meest sexy vrucht van vandaag, de lieveling van chef-koks,” is hoe onze favoriete schrijver van fruit, UC Riverside pomoloog, David Karp, het bestempelde – vijf jaar geleden. Hij beschreef de yuzu als “een zeldzame, dure Japanse citrusvrucht met een mysterieuze herkomst.”

Officieel de (Citrus Junos (Rutaceae)) heeft de yuzu een zure en grapefruity smaak met boventonen van Mandarijn sinaasappel. Toen hij in de Centrale Bibliotheek aan de Culinaire Historici van Zuid-Californië een variëteit van de vreemdste vormen van de yuzu presenteerde, prees Karp: “De Yuzu heeft een intens citrusparfum dat door de kamer zingt. Hij ruikt als elke citrusvrucht die je ooit hebt geroken, gecombineerd in één.”

Yuzu (foto met dank aan David Karp)

Een hybride van een primitieve citrusvrucht en een zure mandarijnensinaasappel. De yuzu komt oorspronkelijk uit China, waar hij in het wild groeit in Centraal-China en Tibet. Zodra het werd geïntroduceerd in Japan en Korea tijdens de Tang-dynastie, namen zij het over.

Raarlijk gegeten als een vrucht vanwege de zure smaak, Aziatische chef-koks kruiden met yuzu bijna zoals westerse keukens citrusachtige essentie van de citroen gebruiken. De schil wordt meestal gebruikt om verschillende gerechten zoals groenten, vis of noedels op smaak te brengen, terwijl de vrucht zelf meestal te vinden is in gebotteld sap of in droge, poedervormige yuzu. Yuzu bomen werden onofficieel geïntroduceerd in Californië vóór 1888, geteeld in huis tuinen door Japans-Amerikaanse liefhebbers. Het duurde nog een eeuw voordat het fruit publiekelijk op de markt werd gebracht

Een van de redenen was dat de Amerikaanse telers “beschermd” moesten worden tegen ziekten die in Aziatische boomgaarden heersen. Verse yuzu kan nog steeds niet legaal in de Verenigde Staten worden ingevoerd. Zo’n 15 jaar geleden begonnen ondernemende boeren yuzu te telen voor commerciële doeleinden, sommigen misschien illegaal, om aan de vraag van chef-koks te voldoen. Vanwege de schaarste zijn de prijzen hoog: $8 tot $20 per pond in de groothandel, en tot het dubbele in de detailhandel. Groothandelaren hebben de neiging geheimzinnig te doen over de herkomst

Dus is het niet verwonderlijk dat weinig eters deze gebobbelde kleine pseudo golfbal van dichtbij hebben gezien, of er zelfs maar van gehoord hebben. Toch ervaren steeds meer mensen zijn kenmerkende smaak en aroma, een complexe mix van limoen, citroen en grapefruit.

Maar wees niet bang, betaalbare lokale Aziatische restaurants gebruiken het ook creatief yuzu schil en sappen in een verscheidenheid van cocktails, hartige en zoete gerechten. Nog steeds is verse en verwerkte yuzu de rage in restaurantkeukens voor cocktails, hartige gerechten en zoetigheden. “Yuzu is minder scherp en subtieler dan citroen, waardoor de fruitigheid goed naar voren komt,” legt Wylie Dufresne uit, de chef-kok en eigenaar van WD-50.

Zoals de veelgevraagde Japanse sushi-chef van Slow Fish Restaurant lachte,” het is misschien nieuw voor Amerika, maar we spelen er al 3000 jaar mee.”

De citrusachtige smaak van yuzu (you-zoo) is subtieler dan die van citroen, met een verbazingwekkend intense bloemige citrusgeur en een vleugje mandarijnensinaasappel in de neus. Proberen om het aroma te identificeren maakte me gek in het Signature Slow Fish voorgerecht. De chef-kok besprenkelde een ponzu, rijk aan prikkelende yuzu, over gesneden komkommerplakjes die elk in het midden gevuld waren met een mozaïek van asperges, avocado, zalm en krab.

Typisch gebruiken restaurants yuzu om vis te begeleiden, maar yuzu speelt ook een rol als dessert. Bij Spago in Beverly Hills, maakte Pastry Chef Sherry Yard yuzu meringue taarten en ananas-yuzu sorbet. Shiloh Steakhouse serveert ze in weelderige merengue taartjes.

Yuzu merengue taartjes bij Shiloh Steakhouse

“Yuzu heeft een geweldige bloemige citrusgeur – je kunt het van de andere kant van de kamer ruiken”, aldus Gregory Brainin, chef-kok bij het toney Jean Georges in New York, die al tien jaar geleden 30 verschillende yuzu-recepten serveerde. Voor een gerecht, de kapitein overgiet sint-jakobsschelpen met een nevel van yuzu sap bespoten met een verstuiver die hij naar elke tafel draagt.

Er zijn nu recepten in overvloed voor yazu, zowel hartige als zoete gerechten. Hier is een top tien van Yummly.com

/www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Zelden als fruit gegeten omdat het zo zuur is, Koreaanse en Japanse koks gebruiken de schil als garnering voor een hartig custard dessert met de schil. Aziatische chef-koks gebruiken het sap ook als smaakmaker, net zoals westerse chef-koks citroen gebruiken. Bij SLOWFISH in Huntington Beach, voegt Chef An Yuzu toe aan de op citrus gebaseerde saus ponzu en in hun shoju (Aziatische wodka) cocktails.

Verse yuzu is met tussenpozen in het seizoen verkrijgbaar op Japanse markten. Andere tijden kijk voor yuzu sap, gezouten en ongezouten; bevroren fruit; gedroogde schil; en kosho, een pasta van yuzu schil gemacereerd met hete pepers en zout.

Trader Joe’s Canadese telers weten dat dun gesneden, gezoete Yuzu een geweldige, dikke marmelade oplevert, doorspekt met de fijngehakte schil. In plaats van het gebruikelijke gebruik van suiker en honing door Aziatische chef-koks, staat op het etiket van Trader Joe’s “Citron Spread”: gezond druivensap, citroenschil, natuurlijke vruchtenpectine. Een eetlepel van deze marmelade in een kop heet water maakt Yuja cha, een gezonde kruidenthee die verkoudheid geneest.

Voor een citrusachtige en pittige hete saus is Yuzu perfect. Trader Joe’s verkoopt het.

Niet overtuigd om het te eten? Er zijn alternatieven. Rijpe gouden yuzu symboliseert de winter in Japan, waar het de gewoonte is om op de winterzonnewende te baden met drijvende hele aromatische vruchten, gewikkeld in kaasdoek. Of bespeel een traditionele Aziatische hobo – die is gemaakt van yuzuhout.