Den asiatiska frukten med en ny amerikansk adress: Yuzu

(Gerry Furth-Sides) Dagens sexigaste frukt, kockarnas älskling”, så kallade vår favoritmatskribent David Karp, pomolog från UC Riverside, den för fem år sedan. Han beskrev yuzu som ”en sällsynt, dyr japansk citrusfrukt av mystisk härkomst”.

Officiellt är yuzu (Citrus Junos (Rutaceae)) en syrlig och grapefruktliknande citrusfrukt med övertoner av mandarinapelsin. När han presenterade en mängd av de mest udda formerna av yuzu i Centralbiblioteket för Southern California Culinary Historians, lovordade Karp: ”Yuzu har en intensiv citrusparfym som sjunger genom rummet. Den luktar som alla citrusfrukter du någonsin har luktat kombinerade i en.”

Yuzu (foto med tillstånd av David Karp)

Yuzu är en hybrid av en primitiv citrusfrukt och en sur mandarinapelsin, och den har sitt ursprung i Kina, där den växer vilt i centrala Kina och Tibet. När den introducerades i Japan och Korea under Tangdynastin tog de över den.

Sällan äts den som frukt på grund av sin sura smak, och asiatiska kockar kryddar med yuzu nästan på samma sätt som västerländska kök använder citrons citrusessens. Skalet används oftast för att smaksätta olika rätter som grönsaker, fisk eller nudlar medan själva frukten oftast finns i form av juice på flaska eller torr, pulveriserad yuzu. Yuzu-träd introducerades inofficiellt i Kalifornien före 1888 och odlades i hemträdgårdar av japansk-amerikanska aficionados. Det tog ytterligare ett sekel innan frukten kom ut på marknaden offentligt.

Ett skäl var att ”skydda” amerikanska odlare från sjukdomar som var vanliga i asiatiska odlingar. Färsk yuzu kan fortfarande inte importeras lagligt till USA. För ungefär 15 år sedan började företagsamma jordbrukare odla yuzu i kommersiellt syfte, vissa kanske olagligt, för att tillgodose en efterfrågan från kockar. På grund av att yuzu är så sällsynt får man höga priser, 8-20 dollar per pund i grossistledet och upp till det dubbla i detaljhandeln. Grossister tenderar att vara hemlighetsfulla när det gäller källor.

Det är därför inte förvånande att få matgäster har sett denna rynkade lilla pseudogolfboll på nära håll, eller ens hört talas om den. Ändå är det fler och fler som upplever dess distinkta smak och arom, en komplex blandning av lime, citron och grapefrukt.

Men var inte rädd, prisvärda lokala asiatiska restauranger använder också den kreativt yuzu zest och juicer i en mängd olika cocktails, salta och söta rätter. Fortfarande är färsk och bearbetad yuzu det populäraste i restaurangköken för cocktails, salta rätter och sötsaker. ”Yuzu är mindre skarp och mer subtil än citron, vilket gör att dess fruktighet kommer fram”, förklarade Wylie Dufresne, kocken och en av ägarna till WD-50.

Som Slow Fish Restaurant’s eftertraktade japanska sushikock skrattade: ”Det må vara nytt för Amerika, men vi har lekt med det i 3000 år.”

Yuzu (you-zoo) har en citrussmak som är mer subtil än citron med en häpnadsväckande intensiv blommig citrusdoft och en antydan till mandarinapelsin. Att försöka identifiera doften drev mig till vansinne i förrätten Signature Slow Fish. Kocken droppade en ponzu, rik på skarp yuzu, över snidade gurkskivor som i mitten var fyllda med en mosaik av sparris, avokado, lax och krabba.

Typiskt sett använder restauranger yuzu för att ackompanjera fisk, men yuzu är också en stjärna som dessert. På Spago i Beverly Hills brukade konditor Sherry Yard göra yuzu marängtårtor samt ananas-yuzu-sorbet. Shiloh Steakhouse serverar dem i frodiga merengue-tårtor.

Yuzu merengue-tårtor på Shiloh Steakhouse

”Yuzu har en fantastisk blommig citrusdoft – man kan känna den från andra sidan rummet”, säger Gregory Brainin, köksmästare på den toniga Jean Georges i New York, som serverade 30 olika Yuzu-recept så länge som för tio år sedan. Till en av rätterna sufflerar kaptenen pilgrimsmusslor med en dimma av yuzu-juice som sprutas med en förstuva som han bär med sig till varje bord.

Det finns nu recept i överflöd för yazu, både salta och söta rätter. Här är de tio bästa recepten från Yummly.com

///www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Sällan äts den som frukt eftersom den är så sur, Koreanska och japanska kockar använder fruktskalet som en garnering till en smakrik vaniljarddessert med fruktskalet. Asiatiska kockar använder också saften som krydda på samma sätt som västerländska kockar använder citron. På SLOWFISH i Huntington Beach tillsätter kocken An yuzu i den citrusbaserade såsen ponzu och i deras shoju-cocktails (asiatisk vodka).

Färsk yuzu finns med jämna mellanrum under säsong på japanska marknader. Andra gånger letar man efter yuzujuice, saltad och osaltad, fryst frukt, torkat skal och kosho, en pasta av yuzus skal som macererats med heta paprika och salt.

Trader Joe’s kanadensiska odlare vet att tunt skivad, sötad yuzu-sötning ger en fantastisk, tjock marmelad, spetsad med det hackade skalet. I stället för den vanliga asiatiska kockens användning av socker och honung; Trader Joe’s ”Citron Spread” etikett lyder hälsosam druvjuice, citronskal, naturligt fruktpektin. En matsked av denna marmelad rörd i en kopp varmt vatten ger Yuja cha, ett hälsosamt örtte som är känt för att bota förkylning.

För en citrusliknande och kryddig het sås är Yuzu perfekt. Trader Joe’s har den.

Inte övertygad om att försöka äta den? Det finns alternativ. Mogen gyllene yuzu symboliserar vintern i Japan, där bruket vid vintersolståndet är att bada med flytande hela aromatiska frukter inlindade i ostduk. Eller spela på en traditionell asiatisk oboe – den är gjord av yuzu-trä.