Die asiatische Frucht mit einer neuen amerikanischen Adresse: Yuzu

Atlantisches Lachsfilet – in der Pfanne gebraten, Yuzu-Confit-Sauce aus dem Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) „Die sexieste Frucht von heute, der Liebling der Köche“, so bezeichnete sie unser Lieblingsautor, der Pomologe David Karp von der UC Riverside, vor fünf Jahren. Er beschrieb die Yuzu als „eine seltene, teure japanische Zitrusfrucht mysteriöser Herkunft“

Offiziell gehört die Yuzu (Citrus Junos (Rutaceae)) zu den säuerlichen und grapefruitartigen Früchten mit Anklängen an die Mandarine. Als er den Southern California Culinary Historians in der Zentralbibliothek eine Vielzahl der seltsamsten Formen der Yuzu präsentierte, rühmte Karp: „Die Yuzu hat einen intensiven Zitrusduft, der durch den Raum singt. Sie riecht wie alle Zitrusfrüchte, die man je gerochen hat.“

Yuzu (Foto mit freundlicher Genehmigung von David Karp)

Die Yuzu ist eine Kreuzung aus einer primitiven Zitrusfrucht und einer sauren Mandarine und stammt ursprünglich aus China, wo sie wild in Zentralchina und Tibet wächst. Nachdem sie während der Tang-Dynastie nach Japan und Korea eingeführt wurde, übernahmen sie die Pflanze.

Aufgrund ihres sauren Geschmacks wird die Yuzu in der asiatischen Küche fast so verwendet wie in der westlichen Küche die Zitrusessenz der Zitrone. Die Schale wird meist zum Würzen verschiedener Gerichte wie Gemüse, Fisch oder Nudeln verwendet, während die Frucht selbst meist als Saft in Flaschen oder als getrocknetes Yuzu-Pulver erhältlich ist. Yuzu-Bäume wurden vor 1888 inoffiziell in Kalifornien eingeführt und von japanisch-amerikanischen Liebhabern in Hausgärten angebaut. Es dauerte ein weiteres Jahrhundert, bis die Frucht öffentlich vermarktet wurde.

Ein Grund dafür war, die amerikanischen Erzeuger vor Krankheiten zu „schützen“, die in asiatischen Hainen weit verbreitet waren. Frische Yuzu darf immer noch nicht legal in die Vereinigten Staaten eingeführt werden. Vor etwa 15 Jahren begannen unternehmungslustige Landwirte damit, Yuzu für kommerzielle Zwecke zu züchten, einige vielleicht sogar illegal, um die Nachfrage von Köchen zu befriedigen. Aufgrund ihrer Knappheit erzielt die Yuzu hohe Preise: 8 bis 20 Dollar pro Pfund im Großhandel und bis zu doppelt so viel im Einzelhandel. Großhändler neigen dazu, ihre Quellen zu verschweigen.

Es ist also nicht verwunderlich, dass nur wenige Feinschmecker diesen kleinen Pseudo-Golfball aus der Nähe gesehen oder gar von ihm gehört haben. Dennoch kommen immer mehr Menschen in den Genuss ihres unverwechselbaren Geschmacks und Aromas, einer komplexen Mischung aus Limette, Zitrone und Grapefruit.

Aber keine Angst, auch günstige asiatische Restaurants verwenden Yuzu-Schalen und -Säfte kreativ in einer Vielzahl von Cocktails, herzhaften und süßen Gerichten. Frische und verarbeitete Yuzu ist in Restaurantküchen für Cocktails, herzhafte Gerichte und Süßspeisen der letzte Schrei. „Yuzu ist weniger scharf und subtiler als Zitrone, so dass ihre Fruchtigkeit besser zur Geltung kommt“, erklärt Wylie Dufresne, Küchenchef und Inhaber von WD-50.

Der gefragte japanische Sushi-Koch des Slow Fish Restaurants lachte: „Sie mag neu für Amerika sein, aber wir spielen schon seit 3000 Jahren mit ihr.“

Der zitrusartige Geschmack der Yuzu (you-zoo) ist subtiler als der der Zitrone, mit einem erstaunlich intensiven blumigen Zitrusduft und einem Hauch von Mandarine. Der Versuch, das Aroma zu identifizieren, machte mich bei der Vorspeise Signature Slow Fish verrückt. Der Chefkoch träufelte eine Ponzu, die reich an scharfem Yuzu war, über geschnitzte Gurkenscheiben, die in der Mitte mit einem Mosaik aus Spargel, Avocado, Lachs und Krabben gefüllt waren.

Typischerweise verwenden Restaurants Yuzu als Beilage zu Fisch, aber Yuzu ist auch ein Star beim Dessert. Im Spago in Beverly Hills hat die Chefkonditorin Sherry Yard Yuzu-Baisertörtchen und Ananas-Yuzu-Sorbet zubereitet. Shiloh Steakhouse serviert sie in üppigen Merengue-Törtchen.

Yuzu-Merengue-Törtchen im Shiloh Steakhouse

„Yuzu hat einen erstaunlichen blumigen Zitrusduft – man kann ihn vom anderen Ende des Raumes riechen“, sagte Gregory Brainin, Chefkoch im teuren Jean Georges in New York, der schon vor einem Jahrzehnt 30 verschiedene Yuzu-Rezepte servierte. Bei einem Gericht übergießt der Kapitän Jakobsmuscheln mit einem Nebel aus Yuzu-Saft, den er mit einem Zerstäuber an jeden Tisch sprüht.

Es gibt inzwischen unzählige Rezepte für Yuzu, sowohl herzhafte als auch süße Gerichte. Hier sind die zehn besten von Yummly.com

//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Selten wird die Frucht als solche gegessen, weil sie so sauer ist, Koreanische und japanische Köche verwenden die Schale als Garnierung für ein pikantes Puddingdessert mit Schale. Asiatische Köche verwenden ihren Saft auch als Gewürz, so wie westliche Köche die Zitrone verwenden. Im SLOWFISH in Huntington Beach fügt Chefkoch An Yuzu der auf Zitrusfrüchten basierenden Sauce Ponzu und den Shoju-Cocktails (asiatischer Wodka) hinzu.

Frische Yuzu ist zeitweise auf japanischen Märkten erhältlich. Ansonsten gibt es Yuzu-Saft, gesalzen und ungesalzen, gefrorene Früchte, getrocknete Schalen und Kosho, eine Paste aus Yuzu-Schale, die mit Peperoni und Salz eingeweicht wird.

Die kanadischen Erzeuger von Trader Joe’s wissen, dass dünn geschnittene, gesüßte Yuzu eine hervorragende, dicke Marmelade ergibt, die mit der gehackten Schale verfeinert wird. Statt der üblichen Verwendung von Zucker und Honig durch asiatische Köche steht auf dem Etikett von Trader Joe’s „Citron Spread“ gesunder Traubensaft, Zitronenschalen, natürliches Fruchtpektin. Ein Esslöffel dieser Marmelade in eine Tasse heißes Wasser gerührt ergibt Yuja cha, einen gesunden Kräutertee, der als Heilmittel gegen Erkältungen bekannt ist.

Für eine zitrusartige und würzige scharfe Sauce ist Yuzu perfekt. Trader Joe’s führt sie.

Nicht überzeugt, sie zu essen? Es gibt Alternativen. Reife, goldene Yuzu symbolisiert den Winter in Japan, wo es Brauch ist, zur Wintersonnenwende in ganzen, aromatischen Früchten zu baden, die in Käsetuch eingewickelt sind. Oder spielen Sie eine traditionelle asiatische Oboe – sie wird aus Yuzu-Holz hergestellt.