Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, „nutmeg“ and „mace.“Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Außerdem ist Muskatnuss der Name, der auf die Mitglieder der Gattung Myristica im Allgemeinen angewendet wird, während die Familie, zu der die Gattung gehört, Myristicaceae, als Muskatnussfamilie bekannt ist.

Myristica fragans (gemeine oder echte Muskatnuss) ist nicht nur die Quelle der Gewürze Muskatnuss und Muskatblüte, sondern auch als Quelle eines ätherischen Öls und von Muskatnussbutter von kommerzieller Bedeutung. Andere Muskatnüsse der Gattung, wie die Papua-Muskatnuss (M. argentea) und die Bombay-Muskatnuss (M. malabarica), sind von begrenztem kommerziellen Wert.

Der Begriff Muskatnuss wird auch auf einige Bäume in anderen Gattungen angewandt, wie die Kalifornische Muskatnuss (Torreya californica), die nicht eng mit Myristica fragans verwandt ist.

Muskatnuss war vom fünfzehnten bis zum neunzehnten Jahrhundert in weiten Teilen der Welt äußerst beliebt (Herbst 2001) und wird auch heute noch häufig als Gewürz für Speisen und Getränke verwendet. Als kulinarisches Gewürz mit seinem einzigartigen Aroma und Geschmack hat die Muskatnuss dazu beigetragen, dass die Menschen viele Lebensmittel genießen. Das ätherische Öl und die getrocknete Nuss werden auch in der Medizin verwendet; aufgrund der Wirksamkeit der Behandlung im Vergleich zur Toxizität einer Überdosis wird ihre medizinische Verwendung jedoch im Allgemeinen nicht empfohlen. Die Risiken, die mit dem Verzehr von zu viel Muskatnuss verbunden sind, zeigen, wie wichtig es ist, auch über leicht erhältliche Lebensmittel informiert zu sein.

Beschreibung

Die Muskatnüsse, Myristica, sind eine Gattung immergrüner Bäume, die im tropischen Südostasien und Australasien beheimatet sind. Es gibt etwa 100 Arten in der Gattung.

Das bekannteste und kommerziell wichtigste Mitglied dieser Gattung ist der echte Muskatnussbaum, Myristica fragrans, auch bekannt als die gemeine oder duftende Muskatnuss. Er ist auf den Banda-Inseln in Indonesien heimisch. Heute wird er in Indonesien, Neuguinea, den Westindischen Inseln und im Süden Floridas in den Vereinigten Staaten angebaut. Die Papua-Muskatnuss, M. argentea, aus Neuguinea und die Bombay-Muskatnuss, M. malabarica, aus Indien werden beide als Verfälschungen von M. fragrans-Produkten verwendet.

M. fragrans ist ein mittelhoher (15 Meter oder 50 Fuß), tropischer, immergrüner Baum mit glatter, graubrauner Rinde und grünen Blättern (DeMilto und Frey 2005). Die längliche, fleischige Frucht ist bei der Reife goldgelb und wird Muskatapfel genannt (DeMilto und Frey 2005). Der Baum kann mehr als 60 Jahre lang Früchte tragen.

Im Inneren der Frucht ist der Samen von M. fragrans etwa eiförmig und etwa 20 Millimeter (mm) bis 30 mm (ein Zoll) lang und 15 mm bis 18 mm (¾ Zoll) breit. Getrocknet wiegt er zwischen fünf und zehn Gramm (¼ Unze und ½ Unze). Dieser harte Samen ist die Quelle des Muskatnussgewürzes, das aus der Frucht gewonnen, getrocknet und gemahlen wird. Die getrocknete „spitzenartige“ rötliche Hülle oder der Arillus des Samens ist die Quelle des Gewürzes Muskatblüte.

Auch verschiedene andere kommerzielle Produkte werden aus Muskatnussbäumen hergestellt, darunter ätherische Öle, extrahierte Oleoresine und Muskatnussbutter. Muskatnussbutter ist eine Mischung aus fettem und ätherischem Öl und wird durch Zerkleinern und Dämpfen der Nüsse hergestellt, bis eine Paste entsteht (DeMilto und Frey 2005).

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass römische Priester Muskatnuss als eine Art Weihrauch verbrannt haben könnten, obwohl dies umstritten ist. Es ist bekannt, dass die Muskatnuss in der mittelalterlichen Küche als wertvolles und teures Gewürz verwendet wurde. Der heilige Theodore der Studite (ca. 758 n. Chr. – ca. 826) war dafür berühmt, dass er seinen Mönchen erlaubte, Muskatnuss auf ihren Erbsenpudding zu streuen, wenn sie ihn essen sollten. In der elisabethanischen Zeit glaubte man, dass Muskatnuss die Pest abwehren konnte, weshalb Muskatnuss sehr beliebt war. Im späten 15. Jahrhundert begann Portugal im Rahmen des Vertrags von Tordesillas mit Spanien und eines separaten Vertrags mit dem Sultan von Ternate mit dem Handel im Indischen Ozean, einschließlich Muskatnuss. Eine vollständige Kontrolle dieses Handels war jedoch nicht möglich, und die Portugiesen blieben eher Teilnehmer als Oberherren, da die Autorität, die Ternate über das Muskatnussanbauzentrum der Banda-Inseln ausübte, recht begrenzt war; daher gelang es den Portugiesen nicht, auf den Inseln selbst Fuß zu fassen.

Der Muskatnusshandel wurde später im siebzehnten Jahrhundert von den Niederländern dominiert. Die Briten und die Niederländer lieferten sich langwierige Kämpfe und Intrigen, um die Kontrolle über die Insel Run zu erlangen, die damals die einzige Muskatnussquelle war. Am Ende des Zweiten Englisch-Niederländischen Krieges erhielten die Niederländer die Kontrolle über Run im Austausch gegen die britische Kontrolle über New Amsterdam (New York) in Nordamerika.

Den Niederländern gelang es, die Kontrolle über die Banda-Inseln nach einem ausgedehnten militärischen Feldzug zu erlangen, der 1621 in einem Massaker oder der Vertreibung der meisten Inselbewohner gipfelte. Danach wurden die Banda-Inseln als eine Reihe von Plantagen bewirtschaftet, wobei die Niederländer jährliche Expeditionen mit lokalen Kriegsschiffen unternahmen, um Muskatnussbäume auszurotten, die anderswo gepflanzt worden waren.

Als Folge des niederländischen Interregnums während der Napoleonischen Kriege übernahmen die Engländer vorübergehend die Kontrolle über die Banda-Inseln von den Niederländern und pflanzten Muskatnussbäume in ihre eigenen Kolonialgebiete anderswo, insbesondere auf Sansibar und Grenada. Heute findet sich auf der Nationalflagge von Grenada eine stilisierte, aufgespaltene Muskatnussfrucht.

Connecticut verdankt seinen Spitznamen „Muskatnussstaat“ vielleicht der Legende, dass einige skrupellose Händler aus Connecticut „Muskatnüsse“ aus Holz schnitzten und so eine „hölzerne Muskatnuss“ herstellten, die sie verkauften (CSL 2005). Eine andere Erklärung ist, dass sie tatsächlich Muskatnüsse verkauften, aber die Käufer nicht wussten, dass diese harten Samen gerieben werden mussten, und dachten, sie würden wie Walnüsse knacken, und hielten sie dann einfach für Holz (CSL 2005).

Weltproduktion

Die Weltproduktion von Muskatnuss wird auf durchschnittlich 10.000 bis 12.000 Tonnen pro Jahr geschätzt, der jährliche Weltbedarf wird auf 9.000 Tonnen geschätzt; Die Produktion von Muskatblüte wird auf 1.500 bis 2.000 Tonnen geschätzt. Indonesien und Grenada dominieren die Produktion und den Export beider Produkte mit einem Weltmarktanteil von 75 Prozent bzw. 20 Prozent. Weitere Produzenten sind Indien, Malaysia, Papua-Neuguinea, Sri Lanka und karibische Inseln wie St. Vincent. Die wichtigsten Importmärkte sind die Europäische Gemeinschaft, die Vereinigten Staaten, Japan und Indien. Singapur und die Niederlande sind wichtige Reexporteure.

Einst war Muskatnuss eines der wertvollsten Gewürze. Man sagt, dass man in England vor einigen hundert Jahren für ein paar Muskatnüsse genug Geld bekommen konnte, um ein Leben lang finanziell unabhängig zu sein.

Die erste Ernte von Muskatnussbäumen erfolgt sieben bis neun Jahre nach der Pflanzung, und die Bäume erreichen ihr volles Potenzial nach 20 Jahren.

Verwendung

Myristica fragrans liefert Produkte von kulinarischem Wert in Form von ganzen oder gemahlenen Muskatnüssen, Muskatblüte, Butter und ätherischem Öl. Das ätherische Öl wird in Parfüms, Medikamenten und Zahnputzmitteln verwendet. Die Muskatnuss wird zwar traditionell zu medizinischen Zwecken verwendet, ihre tatsächliche Wirksamkeit ist jedoch weitgehend unbewiesen, und es gibt eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen für ihre Verwendung, da sie möglicherweise toxische Symptome hervorruft. (Siehe Risiken und Toxizität.)

Kulinarische Verwendung

Als Gewürz haben Muskatnuss und Muskatblüte ähnliche Geschmacksqualitäten, wobei Muskatnuss einen etwas süßeren und Muskatblüte einen feineren Geschmack hat. Muskatblüte wird oft in hellen Gerichten verwendet, da sie eine leuchtend orange, safranähnliche Farbe verleiht. Muskatnuss, die ganz oder gemahlen gekauft werden kann, ist eine geschmackvolle Ergänzung zu Käsesaucen und wird am besten frisch gerieben oder gemahlen verwendet. Sie kann unter anderem in Pudding, Backwaren, auf Kartoffeln oder in Eierlikör verwendet werden.

In der indischen Küche wird Muskatnusspulver fast ausschließlich in Süßspeisen verwendet. Es ist in den meisten Teilen Indiens als Jaiphal und in Kerala als Jathi-Samen bekannt. In geringen Mengen kann es auch in Garam Masala verwendet werden.

In der Küche des Nahen Ostens wird Muskatnusspulver oft als Gewürz für herzhafte Gerichte verwendet. Im Arabischen heißt Muskatnuss Jawz at-Tiyb.

In der europäischen Küche werden Muskatnuss und Muskatblüte vor allem in Kartoffelgerichten und in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet; sie werden auch in Suppen, Soßen und Backwaren eingesetzt. In der niederländischen Küche ist Muskatnuss sehr beliebt und wird Gemüse wie Rosenkohl, Blumenkohl und Bohnen zugesetzt.

Japanische Currypulver enthalten Muskatnuss als Zutat, und ein norwegisches Brötchen namens Kavring enthält Muskatnuss. Außerdem ist Muskatnuss ein traditioneller Bestandteil von Glühwein und Eierpunsch.

Die Fruchtschale von Myristica fragrans wird auf Grenada zur Herstellung einer Marmelade namens Morne delice verwendet. In Indonesien wird die Frucht in feine Scheiben geschnitten, gekocht und kristallisiert, um eine duftende Süßigkeit namens manisan pala („Muskatnussbonbons“) herzustellen.

Muskatbutter

Muskatbutter wird aus der Nuss durch Auspressen gewonnen. Sie ist halbfest und von rotbrauner Farbe und schmeckt und riecht nach Muskatnuss. Etwa 75 Prozent (nach Gewicht) der Muskatnussbutter ist Trimyristin, das in Myristinsäure umgewandelt werden kann, eine 14-Kohlenstoff-Fettsäure, die als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden kann, mit anderen Fetten wie Baumwollsamenöl oder Palmöl gemischt werden kann und als industrielles Schmiermittel Verwendung findet.

Ätherische Öle

Das ätherische Öl von M. fragrans wird durch Wasserdampfdestillation der gemahlenen Muskatnuss gewonnen und findet in der Parfümerie- und Pharmaindustrie breite Verwendung.

Das Öl ist farblos oder hellgelb und riecht und schmeckt nach Muskatnuss. Es enthält zahlreiche Bestandteile, die für die oleochemische Industrie von Interesse sind, und wird als natürliches Lebensmittelaroma in Backwaren, Sirup, Getränken, Süßigkeiten usw. verwendet. Das ätherische Öl ersetzt die gemahlene Muskatnuss, da es keine Partikel in den Lebensmitteln hinterlässt. Das ätherische Öl wird auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet, zum Beispiel in Zahnpasta und als Hauptbestandteil in einigen Hustensäften.

Medizinische Verwendung

In der traditionellen Medizin wurden Muskatnuss und Muskatnussöl bei Erkrankungen des Nerven- und Verdauungssystems eingesetzt. Sie wird sowohl in der westlichen als auch in der chinesischen Kräutermedizin verwendet (DeMilto und Frey 2005). Man sagt ihr nach, dass sie die Muskeln entspannt, Blähungen im Verdauungssystem beseitigt, den Körper beruhigt und bei Magenproblemen wie Verdauungsstörungen von Nutzen ist (DeMilto und Frey 2005). Sie wird auch bei chronischen Nervenleiden, zur Vorbeugung von Übelkeit und Erbrechen sowie bei Nierenleiden eingesetzt und in der chinesischen Medizin unter anderem bei Durchfall, Entzündungen, Bauchschmerzen und Lebererkrankungen verwendet (DeMilto und Frey 2005).

Muskatnuss wird medizinisch in Form von Pulvern, Kapseln und ätherischem Öl verwendet.

Äußerlich wird das Öl bei rheumatischen Schmerzen eingesetzt und kann, wie Nelkenöl, als Notfallbehandlung bei dumpfen Zahnschmerzen angewendet werden. Die Tropfen werden auf ein Wattestäbchen gegeben und auf das Zahnfleisch um den schmerzenden Zahn herum aufgetragen, bis eine zahnärztliche Behandlung möglich ist. In Frankreich wird es in Tropfenform in Honig bei Verdauungsbeschwerden gegeben und bei Mundgeruch eingesetzt. Bei Übelkeit, Gastroenteritis, chronischem Durchfall und Verdauungsstörungen werden Tropfen auf einen Würfelzucker oder in einen Teelöffel Honig gegeben. Alternativ kann man ein Massageöl herstellen, indem man das ätherische Öl in Mandelöl verdünnt. Dies wird manchmal bei Muskelschmerzen im Zusammenhang mit Rheuma oder Überanstrengung eingesetzt. Es wird auch mit den ätherischen Ölen von Thymian oder Rosmarin kombiniert. Es ist ein Bestandteil von Arzneimitteln wie Vicks Vaporub und Nervospur.

Es ist zu beachten, dass es sich hierbei um Volksheilmittel handelt. DeMilto und Frey (2005) weisen darauf hin, dass Muskatnuss zwar für eine Vielzahl von Beschwerden verwendet wird, dass aber „ihre Nützlichkeit oder Wirksamkeit für keine der Beschwerden erwiesen ist und dass sie schädlich sein kann.“ Außerdem kann Muskatnuss, wenn sie eingenommen wird, tödlich sein, und wenn sie auf die Haut aufgetragen wird, kann sie reizend sein.

Myristicin und Elemicin sind vermutlich die chemischen Bestandteile, die für die subtilen halluzinogenen Eigenschaften des Muskatnussöls verantwortlich sind. Andere bekannte chemische Bestandteile des Öls sind α-Pinen, Sabinen, γ-Terpinen und Safrol.

Risiken und Toxizität

DeMilto und Frey (2005) empfehlen Muskatnuss nicht als Medizin, „weil sie zu riskant ist; eine Überdosis Muskatnuss ist schädlich und manchmal tödlich. Es gibt wirksamere Behandlungen für all die Beschwerden, für die Muskatnuss verwendet werden könnte.“

In niedrigen Dosen erzeugt Muskatnuss keine spürbare physiologische oder neurologische Reaktion. Große Dosen von 60 g (~12 Teelöffel) oder mehr sind gefährlich und können zu Krämpfen, Herzklopfen, Übelkeit, möglicher Austrocknung und allgemeinen Körperschmerzen führen (Demetriades et al. 2005). In Mengen von 10-40 g (etwa vier bis acht Teelöffel) ist sie ein leichtes bis mittleres Halluzinogen, das visuelle Verzerrungen und eine leichte Euphorie hervorruft. Muskatnuss enthält Myristicin, einen schwachen Monoaminoxidase-Hemmer.

Ein Test mit der Substanz hat gezeigt, dass Muskatnuss, wenn sie in großen Mengen eingenommen wird, eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie MDMA (Ecstasy) annimmt. Der Konsum von Muskatnuss als Freizeitdroge ist jedoch aufgrund des unangenehmen Geschmacks und der Nebenwirkungen wie Schwindel, Erröten, Mundtrockenheit, beschleunigter Herzschlag, vorübergehende Verstopfung, Schwierigkeiten beim Wasserlassen, Übelkeit und Panik unpopulär. Der Höhepunkt der Wirkung tritt erst etwa sechs Stunden nach der Einnahme ein, und die Wirkung kann bis zu drei Tage anhalten.

Ein Risiko bei der Einnahme großer Mengen Muskatnuss (mehr als 25 g, etwa fünf Teelöffel) ist das Auftreten einer „Muskatvergiftung“, einer akuten psychiatrischen Störung, die durch Denkstörungen, ein Gefühl des drohenden Untergangs/Todes und Unruhe gekennzeichnet ist. In einigen Fällen kam es zu einer Krankenhauseinweisung. Aus diesen Gründen geben DeMilto und Frey an, dass Muskatnuss bei Patienten mit psychiatrischen Erkrankungen mit Vorsicht verwendet werden sollte.

Die tödlichen Dosen bei Kindern sind deutlich geringer: Ein achtjähriger Junge, der nur zwei Muskatnüsse konsumiert hatte, fiel ins Koma und starb 20 Stunden später (Cushy 1908).

Muskatnuss ist ein Abtreibungsmittel, und als solches sollte jede signifikante Dosis von schwangeren Frauen vermieden werden (Demetriades et al. 2005; DeMilto und Frey 2005).

DeMilto und Frey (2005) weisen darauf hin, dass frühe Symptome einer Muskatnuss-Überdosis (eine bis drei Nüsse) Durst, Dringlichkeitsgefühl und Übelkeit sind, sowie mögliche leichte bis starke Halluzinationen und ein Stupor, der zwei bis drei Tage andauert.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Connecticut’s nicknames: Der Muskatnussstaat Connecticut State Library. Abgerufen am 7. April 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg poisoning Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Abgerufen am 7. April 2008.
• Demetriades et al. 2005. Low cost, high risk: Accidental nutmeg intoxication Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. In J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. The toxicity of recreational drugs. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, und C. Naranjo. 1967. Chemistry and psychopharmacology of nutmeg and of several related phenylisopropylamines. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Kräuter und Gewürze

Kräuter

Angelika – Basilikum – Basilikum, heilig – Basil, Thai – Lorbeer – Boldo – Borretsch – Cannabis – Kerbel – Schnittlauch – Korianderblatt (Koriander) – Curryblatt – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (langer Koriander) – Heiliges Blatt – Houttuynia cordata (giấp cá) – Ysop – Lavendel – Zitronenmelisse – Zitronengras – Zitronenverbene – Limnophila aromatica (Reisfeldkraut) – Liebstöckel – Majoran – Minze – Mitsuba – Oregano – Petersilie – Perilla (Shiso) – Rosmarin – Raute – Salbei – Bohnenkraut – Sauerampfer – Stevia – Estragon – Thymian – Vietnamesischer Koriander (rau răm) – Waldmeister

Gewürze

Afrikanischer Pfeffer – Ajwain (Bischofskraut) – Aleppo-Pfeffer – Piment – Amchur (Mangopulver) – Anis – Aromatischer Ingwer – Asafoetida – Kampfer – Kümmel – Kardamom – Kardamom, schwarz – Cassia – Cayennepfeffer – Selleriesamen – Chili – Zimt – Nelke – Koriandersamen – Kubeben – Kreuzkümmel – Kreuzkümmel, schwarz – Dillsamen – Fenchel – Bockshornklee – Fingerwurz (Krachai) – Galgant, größer – Galgant, Lesser – Knoblauch – Ingwer – Paradieskörner – Meerrettich – Wacholderbeere – Lakritze – Muskatblüte – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Senf, schwarz – Senf, braun – Senf, weiß – Kapuzinerkresse – Nigella (kalonji) – Muskatnuss – Paprika – Pfeffer, Pfeffer, schwarz – Pfeffer, grün – Pfeffer, lang – Pfeffer, rosa, brasilianisch – Pfeffer, rosa, peruanisch – Pfeffer, weiß – Granatapfelsamen (anardana) – Mohn – Safran – Sarsaparilla – Sassafras – Sesam – Sichuanpfeffer (huājiāo, sansho) – Sternanis – Sumach – Tasmanischer Pfeffer – Tamarinde – Kurkuma – Wasabi – Zedoary