Züchten und Ernten von Austern

Der Schlüssel zur Aufzucht von Austern, ob auf öffentlichen oder privaten Bänken, liegt darin, genügend Zuchttiere an einem geeigneten Ort zu haben und die Fläche geschützter, sauberer und harter Oberflächen zu maximieren, auf denen sich die Larven zur Bildung von Brut niederlassen können. Die traditionelle Methode, dies zu erreichen, besteht darin, ein hartes Bett aus „cultch“ bereitzustellen – eine Mischung aus alten Schalen von Austern, Herzmuscheln, Miesmuscheln und anderen Muscheln sowie anderen geeigneten Gegenständen, wie z. B. zerbrochenem Geschirr und Dachziegeln. Jahrhunderts wurden in Frankreich künstlich hergestellte Oberflächen oder „Kollektoren“ eingeführt (eine von den Römern wiederentdeckte Praxis).

Vor der Wattsaison muss das Beet geharkt werden, um Unkraut zu entfernen und die vorhandenen Muscheln aus dem Schlamm zu heben, und es muss neue Muscheln hinzugefügt werden. Künstliche Kollektoren müssen vorbereitet und ausgelegt werden.

Der Austernzüchter muss die Austern regelmäßig überwachen, um sicherzustellen, dass sie nicht von Schlick, Sand oder Unkraut erdrückt, von Raubtieren, Schädlingen oder Konkurrenten um Platz und Nährstoffe geschädigt oder gestohlen werden.

Die Verlegung von Austern, sowohl für die Zucht als auch für das spätere Wachstum, kann am Ufer (dem Bereich zwischen Ebbe und Flut) oder weiter draußen im Meer erfolgen. Bei einer Verlegung an der Küste muss der Austernzüchter dafür sorgen, dass die Austern die ganze oder die meiste Zeit über mit Meerwasser bedeckt sind, während er sie gleichzeitig zu Fuß pflegen kann.

Wenn die Küste relativ flach ist, kann ein Austernzüchter ein Gebiet oberhalb des normalen Niedrigwasserspiegels umschließen, so dass es bei Ebbe einige Zentimeter Wasser zurückhält. Solche Anlagen werden in Frankreich Parcs genannt.

Austernbänke, die weiter draußen liegen, müssen von einem Boot aus mit Dredgen und Eggen gepflegt werden. Ziel des Ausbaggerns ist es, Austern, Muscheln und Abfälle abzuschöpfen. Was dabei herausgeholt wird, wird sortiert. Die Abfälle werden entfernt und die Austern zurückgeworfen, bis sie als Brut oder zum Verzehr geerntet werden können.

Bevor die Austern vermarktet werden, können sie in Gebiete gebracht werden, in denen die Bedingungen für ihre Mast und die Maximierung ihres Geschmacks ideal sind. In einigen Teilen Frankreichs wird zu diesem Zweck seit langem ein komplexes System künstlicher Betten, so genannter Claires, verwendet. Claires sind flache Becken mit Lehmwänden, die in sumpfigen Gebieten auf der Höhe der Flut liegen. Bei Springflut wird das Wasser in diese Becken geleitet und durch ein System von Deichen und Schleusen bis zur nächsten Springflut zurückgehalten. Im Sommer entwickelt das stehende Wasser in den Claires eine Blüte aus blaugrünen Organismen, die die Austern grünlich färben – ein Hinweis für den Verbraucher, dass diese zu den schmackhaftesten Muscheln gehören. Die Claires wurden erstmals in Marennes eingeführt, das einst eine wichtige Quelle für flache Austern war und für sein saisonales Angebot an Marennes vertes bekannt war.

Austern im Sack

Amédée Savoie und Maurice Daigle, die Besitzer von La Maison BeauSoleil in New Brunswick an der kanadischen Ostküste, legen ihre Austern in Vexar-Säcken aus Mesh, die an langen Leinen aufgehängt werden, bis sie reif sind, ohne dass sie am Boden fertig sind – eine interessante Abwandlung einer Praxis, die auf die Römerzeit zurückgeht. Diese arbeitsintensive Methode ergibt eine konsistente Cocktail-Auster mit einem besseren Verhältnis von Fleisch zu Schale als jede andere Auster auf dem Markt. Sie ist immer voll und prall, mit einem herrlich salzig-süßen Geschmack und einem stählernen, sauberen Abgang.

Wild in Galway

Galway-Austern sind eine der wenigen wirklich wilden Austern, die ich kenne. Offenbar haben die Einheimischen versucht, die O. edulis in Aquakulturen zu züchten, allerdings mit begrenztem Erfolg. Also kehrten sie zu ihren ursprünglichen Methoden der Bewirtschaftung zurück. Wenn die Austernbänke dünner werden, werden sie für bis zu fünf Jahre für die Ernte gesperrt, damit die Austern wachsen und den Bestand wieder auffüllen können. Wenn die Bänke wieder geöffnet werden, kann die älteste Auster mehr als 200 Gramm wiegen. Wenn Sie den Züchter persönlich kennen, landen vielleicht einige dieser Kostbarkeiten in Ihrer Bestellung (danke Dairmuid und Michael!).

Michael Kelly von Kelly Shellfish hat 800 Hektar in der Inner Galway Bay gepachtet, die von den frischen Abflüssen der Felder von Athenry gespeist und vom kalten Atlantikwasser umspült wird. Diese magische Kombination bringt eine der weltweit einzigartigsten Austern hervor, die nur von September bis April erhältlich ist. Die Austern werden auf 10 Hektar in Killeenaran, Clarenbridge, gezüchtet. „The Fields of Athenry“ ist ein bekanntes Lied, das jeder mit Tränen in den Augen singt, während er auf den Stühlen des Austernfestivals tanzt. Das ist eine galwegische Sache.

Die Familie beschäftigt sechs Vollzeit- und sechs Saisonarbeiter, die zusammen etwa 200.000 Austern pro Jahr ernten. Die reifen Austern werden aus der Inneren Bucht gebaggert und ruhen einige Tage oder Wochen im Veredelungsbereich. Um sie zu ernten, gehen die Kellys bei Ebbe einfach hinaus und heben die Austern mit Hilfe eines steifen Rechens oder einer Mistgabel vorsichtig in einen bereitstehenden Korb. Die geernteten Austern werden zurück zur Farm gebracht, wo sie gereinigt, aussortiert und sortiert werden. Anschließend werden sie locker in 100er-Schalen angeordnet und zum Ruhen wieder ins Wasser gelegt. „Die Auster mag es nicht, wenn sie herausgeholt und dann in Kisten verpackt und verschickt wird“, sagte mir Herr Kelly Sr. eines Jahres. „Das ist ein zu großer Schock für ihr System. Es ist besser, sie ein paar Tage ruhen zu lassen, dann reisen sie besser.“

Austern À La Carte

Die Suche nach eigenen Meeresfrüchten am Meer ist ein unvergessliches Erlebnis. Es ist auch ganz einfach, wenn man weiß, was man tut, und seine Hausaufgaben im Voraus macht.

Selbst wenn Sie ein Grundstück mit Blick aufs Wasser haben, sollten Sie sich bei der örtlichen Fischereibehörde erkundigen, ob das Gebiet, in dem Sie ernten wollen, in gutem Zustand ist. Dort kann man Ihnen sagen, welche Muscheln in diesem Gebiet verfügbar sind und welche Grenzen gelten.

Sie brauchen ein Paar Gummistiefel, einen Eimer, ein Austernmesser und Handschuhe. Austernschalen können scharf sein, besonders bei warmem Wetter. Die Gummistiefel verhindern, dass Sie sich in die Füße schneiden, was kein Vergnügen wäre.

Begeben Sie sich bei Ebbe in das Gebiet und sammeln Sie bei einem Spaziergang am Strand Austern auf. Oft findet man eine Gruppe, die an Felsen oder anderen Gegenständen hängt. Nehmen Sie einfach das Messer, reißen Sie ein paar davon ab und legen Sie sie in den Eimer. Probieren Sie natürlich ein paar aus, um sicherzugehen, dass sie gut schmecken.

Wenn Ihr Eimer voll ist, nehmen Sie die Austern mit nach Hause und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab. Wenn sie schlammig sind, hilft eine kleine Schrubberbürste.

Sie können die Austern bei Meerestemperatur servieren, so wie Sie sie gefunden haben, denn dann schmecken sie am besten. Um sie vor dem Schälen abzukühlen, machen Sie ein Bad aus Eis und Wasser und lassen Sie die Austern 20 Minuten darin liegen.

Nach dem Festmahl legen Sie die Schalen wieder an den Ort zurück, an dem Sie sie gefunden haben, damit sich der Spat gut absetzen kann.

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The Oyster Companion auszugsweise mit Genehmigung von Firefly Books. Veröffentlicht von Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.