Crecimiento y cosecha de ostras
La clave para la cría de ostras, ya sea en lechos públicos o privados, es tener suficientes reproductores en un lugar adecuado y maximizar el área de superficies limpias y duras protegidas en las que las larvas puedan establecerse para formar las crías. El método tradicional consiste en proporcionar un lecho duro de «cultch», una mezcla de conchas viejas de ostras, berberechos, mejillones y otros mariscos, además de otros elementos adecuados, como trozos de vajilla rota y tejas de cerámica. A mediados del siglo XIX, se introdujeron en Francia las superficies manufacturadas o «colectores» (una práctica romana redescubierta).
Antes de la temporada de escupir, hay que rastrillar el lecho para eliminar las malas hierbas y levantar el culto existente del barro, y hay que añadir nuevo culto. Hay que preparar y colocar colectores artificiales.
El ostricultor tiene que vigilar las ostras con regularidad para asegurarse de que no son asfixiadas por el limo, la arena o las malas hierbas; dañadas por los depredadores, las plagas o los competidores por el espacio y los nutrientes; o robadas.
La puesta de ostras, tanto para la cría como para el posterior crecimiento, puede ser en la orilla (la zona entre la marea alta y la baja), o más lejos en el mar. En el caso de la puesta en la orilla, el ostricultor debe asegurarse de que las ostras estén cubiertas de agua de mar todo el tiempo o la mayor parte de él, y al mismo tiempo poder atenderlas a pie.
Cuando la orilla es relativamente plana, el ostricultor puede encerrar una zona por encima del nivel normal de la marea baja para que retenga algunos centímetros de agua mientras la marea está baja. Estos recintos se llaman parcs en Francia.
Los criaderos de ostras más alejados tienen que ser atendidos desde un barco con dragas y gradas. El objetivo del dragado es retirar las ostras, el culto y la basura. Lo que se saca se clasifica. La basura se retira y las ostras se devuelven hasta que estén listas para ser cosechadas como cría o para el consumo.
Antes de que las ostras se comercialicen, se pueden trasladar a zonas donde se den las condiciones ideales para su engorde y para maximizar su sabor. En algunas partes de Francia, se utiliza desde hace tiempo un complejo sistema de lechos artificiales, llamados claires, para este fin. Las claires son cuencas poco profundas con paredes de arcilla situadas en zonas pantanosas al nivel de la marea alta. El agua se introduce en ellas con la marea alta de primavera y se retiene mediante un sistema de diques y esclusas hasta la siguiente marea de primavera. En verano, el agua estancada en las claires desarrolla una floración de organismos azul-verdosos que tiñen las ostras de un color verdoso, un indicador para el consumidor de que se trata de uno de los bivalvos más sabrosos. Las ostras se introdujeron por primera vez en Marennes, que en su momento fue una fuente importante de ostras planas y era famosa por su suministro estacional de Marennes vertes.
Ostras en la bolsa
Amédée Savoie y Maurice Daigle, los propietarios de La Maison BeauSoleil en Nuevo Brunswick, en la costa este de Canadá, colocan sus ostras en bolsas de malla Vexar suspendidas de largas cuerdas hasta que están maduras, sin que se acaben en el fondo, una interesante variación de una práctica que se remonta a la época romana. Este método, que requiere mucho trabajo, produce una ostra de cóctel consistente, con una relación carne/cáscara superior a la de cualquier otra ostra del mercado. Siempre está llena y regordeta, con un encantador sabor salado-dulce y un acabado acerado y limpio.
Salvaje en Galway
Las ostras de Galway son unas de las pocas ostras verdaderamente salvajes que conozco. Al parecer, los lugareños intentaron cultivar la O. edulis con poco éxito. Así que volvieron a sus métodos originales de administración. Cuando los lechos empiezan a escasear, se cierran a la recolección durante un máximo de cinco años para que las ostras puedan crecer y reponer la población. Cuando los criaderos vuelven a abrirse, la ostra más vieja puede pesar más de 200 gramos. Si conoce personalmente al cultivador, puede que alguna de estas joyas acabe en su pedido (¡gracias Dairmuid y Michael!).
Michael Kelly, de Kelly Shellfish, tiene un contrato de cultivo de 800 acres en la bahía interior de Galway, que se alimenta de la escorrentía fresca de los campos de Athenry y se nutre de las frías aguas del Atlántico. Esta mágica combinación da lugar a una de las ostras más singulares del mundo, disponible sólo de septiembre a abril. Las ostras se terminan en 10 acres en Killeenaran, Clarenbridge. «The Fields of Athenry» es una conocida canción que todo el mundo canta con lágrimas en los ojos mientras baila en las sillas en el Festival de la Ostra. Es una cosa gallega.
La familia tiene seis empleados a tiempo completo y seis estacionales que, en conjunto, recogen unas 200.000 ostras al año. Las ostras maduras se sacan de la bahía interior y descansan en la zona de acabado durante varios días o semanas. Para recolectarlas, los Kellys se limitan a salir con la marea baja y a levantarlas suavemente en una cesta de espera con la ayuda de un rastrillo rígido o una horquilla. Las ostras recogidas se llevan a la granja para limpiarlas, seleccionarlas y clasificarlas. A continuación se colocan en bandejas de 100 unidades y se devuelven al agua para que vuelvan a descansar. «A las ostras no les gusta que las saquen, las metan en cajas y las envíen», me dijo un año el Sr. Kelly padre. «Es un choque demasiado fuerte para su sistema. Es mejor dejarlas descansar un par de días, así viajarán mejor».
Ostras a la carta
Buscar tu propio marisco en el mar es una experiencia inolvidable. También es fácil, si sabes lo que haces y haces los deberes de antemano.
No importa dónde vayas, incluso si tienes un terreno con vistas al agua, llama a la oficina local de Pesca para asegurarte de que la zona en la que vas a recolectar está en buenas condiciones. Ellos podrán decirle qué mariscos están disponibles en esa zona y cuáles son los límites.
Necesitará un par de botas de goma, un cubo, un cuchillo para ostras y algunos guantes. Las conchas de las ostras pueden ser afiladas, especialmente cuando hace calor. Las botas evitarán que te cortes los pies, lo que no es divertido.
Dirígete a la zona con la marea baja y recoge ostras mientras caminas por la playa. Muy a menudo, encontrarás un grupo adherido a las rocas u otros objetos. Coge el cuchillo, arranca unas cuantas y ponlas en el cubo. Asegúrate de probar unas cuantas, por supuesto, para asegurarte de que saben bien.
Cuando el cubo esté lleno, llévate las ostras a casa y enjuágalas bajo el agua fría. Si están embarradas, un pequeño cepillo para fregar te ayudará.
Puede servir las ostras a la temperatura del «océano», tal y como las encontró, lo que proporciona el mejor sabor. Para enfriarlas antes de pelarlas, prepare un baño de hielo y agua y deje que las ostras se asienten en él durante 20 minutos.
Después de su festín, devuelva las conchas a la zona en la que las encontró para que se asienten bien.
Más información de The Oyster Companion:
- Cómo pelar una ostra
The Oyster Companion extraído con permiso de Firefly Books. Publicado por Firefly Books Ltd. 2018 / Texto © 2018 Patrick McMurray.
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