La fruta asiática con una nueva dirección americana: Yuzu
Filete de Salmón del Atlántico- Salteado a la sartén, Salsa de yuzu confitado de Shiloh Steakhouse
(Gerry Furth-Sides) La fruta más sexy de la actualidad, la preferida de los chefs», es como la etiquetó nuestro escritor favorito de frutas, el pomólogo de la UC Riverside, David Karp, hace cinco años. Describió el yuzu como «un raro y caro cítrico japonés de misteriosa procedencia»
Oficialmente el (Citrus Junos (Rutaceae)) el sabor ácido y a pomelo tiene matices de naranja mandarina. Mientras presentaba una variedad de las formas más extrañas del yuzu en la Biblioteca Central a los Historiadores Culinarios del Sur de California, Karp exaltó: «El yuzu tiene un intenso perfume a cítricos que canta en la habitación. Huele como todos los cítricos que has olido alguna vez combinados en uno solo»
Yuzu (foto cortesía de David Karp)
Un híbrido de un cítrico primitivo y una mandarina ácida, el yuzu es originario de China, donde crece de forma silvestre en el centro de China y el Tíbet. Una vez introducido en Japón y Corea durante la dinastía Tang, estos países lo adoptaron.
Raramente se consume como fruta debido a su sabor ácido, los chefs asiáticos condimentan con el yuzu casi como las cocinas occidentales utilizan la esencia cítrica del limón. La corteza se utiliza sobre todo para aromatizar diversos platos, como verduras, pescado o fideos, mientras que la fruta en sí se suele encontrar en zumo embotellado o yuzu seco en polvo. Los árboles de yuzu se introdujeron extraoficialmente en California antes de 1888, cultivados en jardines domésticos por aficionados japoneses-americanos. Se tardó un siglo más en llevar la fruta al mercado públicamente.
Una de las razones fue «proteger» a los cultivadores estadounidenses de las enfermedades que prevalecen en los huertos asiáticos. El yuzu fresco todavía no se puede importar legalmente a Estados Unidos. Así que hace unos 15 años, los agricultores emprendedores empezaron a cultivar yuzu con fines comerciales, algunos quizá de forma ilícita, para satisfacer la demanda de los chefs. Debido a su escasez, el yuzu alcanza precios elevados, de 8 a 20 dólares la libra al por mayor, y hasta el doble al por menor. Los mayoristas tienden a ser reservados en cuanto a sus fuentes.
Así que no es de extrañar que pocos comensales hayan visto de cerca esta pequeña y fruncida pseudobola de golf, o incluso hayan oído hablar de ella. Aun así, cada vez son más los que experimentan su distintivo sabor y aroma, una compleja mezcla de lima, limón y pomelo.
Pero no hay que temer, los asequibles restaurantes asiáticos locales también utilizan de forma creativa la ralladura de yuzu y sus zumos en una gran variedad de cócteles, platos salados y dulces. Aun así, el yuzu fresco y procesado está de moda en las cocinas de los restaurantes para cócteles, platos salados y dulces. «El yuzu es menos punzante y más sutil que el limón, lo que permite que su carácter afrutado se manifieste», explica Wylie Dufresne, chef y propietario de WD-50.
Como dijo entre risas el cotizado chef de sushi japonés del restaurante Slow Fish, «puede que sea nuevo en Estados Unidos, pero llevamos 3000 años jugando con él.»
El sabor cítrico del yuzu (you-zoo) es más sutil que el del limón, con una fragancia floral cítrica asombrosamente intensa y un toque de nariz de naranja mandarina. Intentar identificar el aroma me volvió loco en el aperitivo Signature Slow Fish. El chef roció un ponzu, rico en yuzu picante, sobre rodajas de pepino talladas, cada una de ellas rellena de un mosaico de espárragos, aguacate, salmón y cangrejo.
Típicamente los restaurantes utilizan el yuzu para acompañar al pescado, pero el yuzu también es el protagonista del postre. En Spago, en Beverly Hills, la repostera Sherry Yard solía hacer tartas de merengue de yuzu, así como sorbete de piña y yuzu. Shiloh Steakhouse los sirve en exuberantes tartas de merengue.
Tartas de merengue de yuzu en Shiloh Steakhouse
«El yuzu tiene una increíble fragancia floral de cítricos: se puede oler desde el otro lado de la habitación», dijo Gregory Brainin, chef de cocina del toney Jean Georges de Nueva York, que sirvió 30 recetas diferentes de yuzu hace ya una década. Para uno de los platos, el capitán impregna las vieiras con una niebla de zumo de yuzu rociada con un atomizador que lleva a cada mesa.
Ahora hay recetas en abundancia para el yazu, tanto platos salados como dulces. Aquí están las diez mejores de Yummly.com
//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002
Raramente se consume como fruta porque es muy ácida, Los chefs coreanos y japoneses utilizan la cáscara como guarnición de un postre de natillas saladas con su cáscara. Los chefs asiáticos también utilizan su zumo como condimento de la misma manera que los chefs occidentales utilizan el limón. En SLOWFISH, en Huntington Beach, el chef An añade yuzu a la salsa a base de cítricos ponzu y en sus cócteles de shoju (vodka asiático).
El yuzu fresco está disponible intermitentemente en temporada en los mercados japoneses. Otras veces busque zumo de yuzu, con y sin sal; fruta congelada; cáscara seca; y kosho, una pasta de cáscara de yuzu macerada con pimientos picantes y sal.
Los productores canadienses de Trader Joe’s saben que el yuzu endulzado y cortado en rodajas finas da lugar a una estupenda y espesa mermelada, aderezada con la cáscara picada. En lugar del habitual uso de azúcar y miel por parte de los chefs asiáticos, en la etiqueta de «Citron Spread» de Trader Joe’s se puede leer zumo de uva saludable, cáscara de limón y pectina de fruta natural. Una cucharada de esta mermelada revuelta en una taza de agua caliente hace Yuja cha, un saludable té de hierbas conocido por curar el resfriado común.
Para una salsa picante cítrica y picante, el Yuzu es perfecto. Trader Joe’s la tiene.
¿No estás convencido de probar a comerla? Hay alternativas. El yuzu dorado y maduro simboliza el invierno en Japón, donde la costumbre en el solsticio de invierno es bañarse con frutas aromáticas enteras flotantes envueltas en una estameña. O tocar un oboe tradicional asiático: está hecho de madera de yuzu.