Nutmeg

Como especia, la nuez moscada y el macis tienen cualidades gustativas similares, teniendo la nuez moscada un sabor ligeramente más dulce y el macis un sabor más delicado. El macis se prefiere a menudo en los platos de color claro por el color anaranjado brillante, parecido al del azafrán, que confiere. La nuez moscada, que puede comprarse entera o molida, es una sabrosa adición a las salsas de queso y es mejor rallarla o molerla fresca a partir de la nuez moscada entera. Puede utilizarse en natillas, productos horneados, sobre las patatas o en el ponche de huevo, entre numerosas aplicaciones.

En la cocina india, la nuez moscada en polvo se utiliza casi exclusivamente en platos dulces. Se conoce como Jaiphal en la mayor parte de la India y Jathi seed en Kerala. También puede utilizarse en pequeñas cantidades en el garam masala.

En la cocina de Oriente Medio, la nuez moscada en polvo se utiliza a menudo como especia para platos salados. En árabe, la nuez moscada se denomina Jawz at-Tiyb.

En la cocina europea, la nuez moscada y el macis se utilizan especialmente en los platos de patatas y en los productos cárnicos procesados; también se utilizan en sopas, salsas y productos horneados. En la cocina holandesa, la nuez moscada es bastante popular, y se añade a verduras como las coles de Bruselas, la coliflor y las judías verdes.

Las variedades japonesas de curry en polvo incluyen la nuez moscada como ingrediente, y un bollo noruego llamado kavring incluye nuez moscada. Además, la nuez moscada es un ingrediente tradicional de la sidra caliente, el vino caliente y el ponche de huevo.

El pericarpio (fruto/vaina) de la Myristica fragrans se utiliza en Granada para hacer una mermelada llamada morne delice. En Indonesia, el fruto se corta en rodajas finas, se cuece y se cristaliza para hacer un caramelo aromático llamado manisan pala («dulces de nuez moscada»).

Mantequilla de nuez moscada

La mantequilla de nuez moscada se obtiene de la nuez por expresión. Es semisólida y de color marrón rojizo y sabe y huele a nuez moscada. Aproximadamente el 75 por ciento (en peso) de la mantequilla de nuez moscada es trimiristina, que puede convertirse en ácido mirístico, un ácido graso de 14 carbonos que puede utilizarse como sustituto de la manteca de cacao, puede mezclarse con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma, y tiene aplicaciones como lubricante industrial.

Aceites esenciales

El aceite esencial de M. fragrans se obtiene por destilación al vapor de la nuez moscada molida y se utiliza mucho en las industrias de perfumería y farmacéutica.

El aceite es incoloro o amarillo claro y huele y sabe a nuez moscada. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica, y se utiliza como aromatizante alimentario natural en productos de panadería, jarabes, bebidas, dulces, etc. El aceite esencial sustituye a la nuez moscada molida, ya que no deja partículas en los alimentos. El aceite esencial también se utiliza en la industria cosmética y farmacéutica, por ejemplo en la pasta de dientes y como ingrediente principal en algunos jarabes para la tos.

Uso medicinal

En la medicina tradicional, la nuez moscada y el aceite de nuez moscada se utilizaban para enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. Se utiliza tanto en la medicina herbal occidental como en la china (DeMilto y Frey 2005). Se dice que relaja los músculos, elimina los gases del sistema digestivo, seda el cuerpo y es útil para problemas estomacales como la indigestión (DeMilto y Frey 2005). También se utiliza para los trastornos nerviosos crónicos, para prevenir las náuseas y los vómitos, y para los trastornos renales, y en la medicina china se utiliza para la diarrea, la inflamación, el dolor abdominal y las enfermedades del hígado, entre otros alimentos (DeMilto y Frey 2005).

La nuez moscada se utiliza medicinalmente en polvo, en cápsulas y en aceite esencial.

Externamente, el aceite se utiliza para el dolor reumático y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de emergencia para el dolor de muelas. Se ponen gotas en un bastoncillo de algodón y se aplican en las encías alrededor de un diente dolorido hasta que se pueda obtener un tratamiento dental. En Francia, se administra en dosis de gotas en la miel para los trastornos digestivos y se utiliza para el mal aliento. Las gotas se ponen en un terrón de azúcar o en una cucharadita de miel para las náuseas, la gastroenteritis, la diarrea crónica y la indigestión. También se puede crear un aceite de masaje diluyendo el aceite esencial en aceite de almendras. A veces se utiliza para los dolores musculares asociados al reumatismo o al sobreesfuerzo. También se combina con aceites esenciales de tomillo o romero. Es un ingrediente de medicamentos como Vicks Vaporub y Nervospur.

Hay que tener en cuenta que se trata de remedios populares. DeMilto y Frey (2005) señalan que aunque la nuez moscada se utiliza para una variedad de alimentos, «no se ha demostrado que sea útil o eficaz para ninguno y puede ser perjudicial.» Además, la nuez moscada cuando se ingiere puede ser mortal y cuando se aplica a la piel puede ser un irritante.

Se cree que la miristicina y la elemicina son los componentes químicos responsables de las sutiles propiedades alucinógenas del aceite de nuez moscada. Otros ingredientes químicos conocidos del aceite son el α-pineno, el sabineno, el γ-terpineno y el safrol.

Riesgos y toxicidad

DeMilto y Frey (2005) no recomiendan la nuez moscada como medicina «porque es demasiado arriesgada; Una sobredosis de nuez moscada es dañina y a veces mortal. Hay tratamientos más eficaces para todas las dolencias para las que podría utilizarse la nuez moscada».

En dosis bajas, la nuez moscada no produce ninguna respuesta fisiológica o neurológica notable. Grandes dosis de 60 g (~12 cucharaditas) o más son peligrosas, ya que pueden inducir convulsiones, palpitaciones, náuseas, deshidratación eventual y dolor corporal generalizado (Demetriades et al. 2005). En cantidades de 10-40 g (entre cuatro y ocho cucharaditas), es un alucinógeno de leve a medio, que produce distorsiones visuales y una leve euforia. La nuez moscada contiene miristicina, un débil inhibidor de la monoaminooxidasa.

Se realizó una prueba con esta sustancia que demostró que, cuando se ingiere en grandes cantidades, la nuez moscada adquiere una composición química similar a la del MDMA (éxtasis). Sin embargo, el uso de la nuez moscada como droga recreativa es impopular debido a su desagradable sabor y a sus efectos secundarios, entre los que se incluyen mareos, sofocos, sequedad de boca, aceleración del ritmo cardíaco, estreñimiento temporal, dificultad para orinar, náuseas y pánico. Un usuario no experimentará un pico hasta aproximadamente seis horas después de la ingestión, y los efectos pueden persistir hasta tres días después.

Un riesgo en cualquier ingestión de gran cantidad (más de 25 g, unas cinco cucharaditas) de nuez moscada es la aparición de la «intoxicación por nuez moscada», un trastorno psiquiátrico agudo caracterizado por el trastorno del pensamiento, una sensación de fatalidad/muerte inminente y agitación. Algunos casos han acabado en hospitalización. Por estas razones, DeMilto y Frey afirman que la nuez moscada debe utilizarse con precaución en pacientes con enfermedades psiquiátricas.

Las dosis mortales en niños son significativamente menores, ya que un niño de ocho años que consumió sólo dos nuez moscada entró en coma y murió 20 horas después (Cushy 1908).

La nuez moscada es un abortivo y, por tanto, las mujeres embarazadas deben evitar cualquier dosis significativa (Demetriades et al. 2005; DeMilto y Frey 2005).

DeMilto y Frey (2005) señalan que los primeros síntomas de una sobredosis de nuez moscada (de una a tres nueces) son sed, sensación de urgencia y náuseas, y posibles alucinaciones de leves a intensas y un estupor que dura de dos a tres días.

• Biblioteca Estatal de Connecticut (CSL). 2005. Los apodos de Connecticut: El estado de la nuez moscada Biblioteca Estatal de Connecticut. Recuperado el 7 de abril de 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg poisoning Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Recuperado el 7 de abril de 2008.
• Demetriades et al. 2005. Bajo coste, alto riesgo: Accidental nutmeg intoxication Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. En J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. La toxicidad de las drogas recreativas. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Guía de cocina de Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, y C. Naranjo. 1967. Chemistry and psychopharmacology of nutmeg and of several related phenylisopropylamines. Publicación del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos 1645: 202-214.

Herbas y especias

Herbas

Angelica – Albahaca – Albahaca, santa – Albahaca, Thai – Laurel – Boldo – Borraja – Cannabis – Perifollo – Cebollino – Hoja de cilantro (coriandro) – Hoja de curry – Eneldo – Epazote – Eryngium foetidum (cilantro largo) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hisopo – Lavanda – Toronjil – Hierba de limón – Verbena de limón – Limnophila aromática (hierba de los arrozales) – Apio de monte – Mejorana – Menta – Mitsuba – Orégano – Perejil – Perilla (shiso) – Romero – Ruda – Salvia – Ajedrea – Acedera – Estevia – Estragón – Tomillo – Cilantro vietnamita (rau răm) – Woodruff

Especies

Pimienta africana – Ajwain (hierba del obispo) – Pimienta de Alepo – Pimienta de Jamaica – Amchur (polvo de mango) – Anís – Jengibre aromático – Asafétida – Alcanfor – Alcaravea – Cardamomo negro – Casia – Pimienta de cayena – Semillas de apio – Chili – Canela – Clavo – Semillas de cilantro – Cubeb – Comino – Comino, negro – Semillas de eneldo – Hinojo – Alholva – Raíz de dedo (krachai) – Galangal, mayor – Galangal, menos – Ajo – Jengibre – Granos del Paraíso – Rábano picante – Baya de enebro – Regaliz – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mostaza, negra – Mostaza, marrón – Mostaza, blanca – Capuchina – Nigella (kalonji) – Nuez moscada – Pimentón – Pimienta, negro – Pimienta, verde – Pimienta, larga – Pimienta, rosa, brasileña – Pimienta, rosa, peruana – Pimienta, blanca – Semilla de granada (anardana) – Semilla de amapola – Azafrán – Zarzaparrilla – Sasafrás – Sésamo – Pimienta de Sichuan (huājiāo, sansho) – Anís estrellado – Zumaque – Pimienta de Tasmania – Tamarindo – Cúrcuma – Wasabi – Zedoary