Choucroute au chou rouge et au gingembre

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Avez-vous déjà fait votre propre choucroute ou des aliments fermentés ? Pendant longtemps, j’ai supposé qu’ils étaient vraiment intimidants, mais je suis heureux de dire que ce n’est pas du tout le cas. Vous avez simplement besoin de légumes et de sel. C’est vraiment tout.

Cette choucroute au chou rouge est mon ferment préféré et le plus simple à faire. Ici, je l’ai épicé un peu en ajoutant un peu de gingembre dans le mélange, mais vous n’êtes pas obligé de le faire si vous ne le voulez pas. C’est ma recette de fermentation la plus simple, la plus facile et la meilleure pour les débutants, tout en un !

La première fois que j’ai essayé de faire mes propres ferments, j’ai utilisé du vieux sel de table ordinaire, sans me rendre compte que le choix du sel était en fait plus significatif. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Je préfère les couvercles de bocal Mason en plastique d’une seule pièce aux couvercles de conserve en métal + anneau en deux parties, car les pièces métalliques ont tendance à rouiller avec les ferments acides.

Si vous laissez la choucroute en fermentation couverte d’étamine pendant tout le processus, vous voudrez la compléter régulièrement avec une saumure à 2% (environ 1 cuillère à café / 5 g de sel pour 1 tasse / 240 ml d’eau) pour vous assurer que le chou est toujours immergé dans la saumure afin de maintenir l’environnement anaérobie nécessaire à la fermentation.

C’est la méthode de fermentation la plus simple, sans équipement spécial, mais elle demande un peu plus d’entretien puisqu’il faut surveiller les bocaux périodiquement et s’assurer que le kraut en fermentation est toujours sous la saumure. Pour une expérience de fabrication de kraut sans bocal, vous pouvez investir dans des couvercles spéciaux pour bocaux Mason qui permettent au CO2 de s’échapper, tout en gardant les bocaux scellés, comme ces tubes à cornichons ou le Easy Fermenter. Cependant, bien que ces produits soient agréables, ils ne sont pas essentiels!

Rappellez-vous que la meilleure plage de température pour la fermentation – celle qui est la plus susceptible de donner les résultats les plus cohérents et les plus fiables – est d’environ 65 F et 72 F (18-22 C). À des températures inférieures, vos ferments seront plus lents à démarrer et prendront plus de temps. En dessous de 60°F, vos ferments échoueront très probablement. Si la température est plus élevée, vos ferments fermenteront plus rapidement, mais seront également plus susceptibles de se détériorer. Plus de 80 F (27 C) et le ferment échouera probablement ou vous devrez trouver un moyen de refroidir les choses pour réussir.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les étapes de la fermentation ou si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour dépanner vos ferments, ce post de Make Sauerkraut est super utile !

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

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Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Coupez le chou en quatre jusqu’au cœur. Retirez et jetez soigneusement le trognon intérieur coriace. Tranchez finement le chou en rubans d’une épaisseur régulière d’environ 1/4 de pouce / 0,5 cm environ.
  2. Squeeze : ajoutez le chou tranché dans un grand bol de mélange et saupoudrez-le avec le sel. Utilisez vos mains pour remuer le chou afin qu’il soit uniformément enrobé de sel. Pendant plusieurs minutes, pressez et massez le chou, jusqu’à ce qu’il commence à se décomposer, à ramollir et à libérer son humidité. Lorsqu’il est humide au toucher, mettez-le de côté.
  3. MINCER : pendant que le chou marine, pelez et émincez le gingembre frais. La quantité de gingembre que vous voudrez ajouter est totalement libre. La plus petite quantité créera un kraut de chou rouge avec une note de gingembre plus subtile et la plus grande quantité vous donnera un kraut de chou rouge avec un coup de pied plus épicé.
  4. MÉNAGE : Ajoutez le gingembre haché dans le bol avec le chou tranché. Utilisez vos mains (j’aime porter des gants !) pour travailler le gingembre à travers le chou de manière uniforme, puis pour pétrir le chou jusqu’à ce qu’il libère beaucoup de liquide lorsqu’il est pressé dans vos mains.
  5. SQUISSER : Transférez le chou dans un pot Mason à large ouverture de la taille d’un quart, en le tassant fermement avec chaque poignée ajoutée dans le pot. Lorsque le chou est bien tassé, prenez la feuille de chou que vous avez gardée plus tôt et repliez-la doucement jusqu’à ce qu’elle ait à peu près la même largeur et les mêmes proportions que le bocal. Placez la feuille dans le bocal, par-dessus le chou tassé et assurez-vous qu’elle le recouvre complètement.
  6. Poids : Appuyez fermement sur la feuille de chou, puis versez suffisamment de saumure du bol de mélange pour couvrir tout le chou et l’immerger dans le liquide. Utilisez le plus petit pot Mason de 4 oz ou le Pickle Pebble pour lester le chou et vous assurer qu’il reste immergé.
  7. Couverture : Repliez quelques couches d’étamine ou un torchon de cuisine propre et couvrez le bocal sans serrer, en le fixant avec un élastique. Placez le bocal dans un bol et transférez-le dans un endroit à l’abri de la lumière directe du soleil et loin de toute source de chaleur.
  8. FERMENT : Après les premiers jours, vous pouvez remplacer le tissu par un couvercle de bocal Mason d’une seule pièce, fixé de manière lâche pour permettre aux gaz de s’échapper et éviter toute pression à l’intérieur du bocal. Vous pouvez également utiliser un couvercle spécial pour la fermentation, comme un Pickle Pipe ou un Easy Fermenter, si vous le souhaitez. Laissez la choucroute au chou rouge fermenter pendant au moins 2 semaines et jusqu’à 6 mois, selon la température et le goût. Veillez à ne pas laisser le chou monter plus haut que la saumure – il doit rester immergé pour réussir sa fermentation, sinon il se gâtera.
  9. Renforcement : Si nécessaire, vous pouvez compléter la choucroute au chou rouge avec de la saumure supplémentaire, en utilisant environ 1 cuillère à café / 5 g de sel fin de l’Himalaya pour 1 tasse / 240 ml.
  10. Réservez : Une fois que la choucroute a fermenté à votre goût, fermez le bocal et transférez-le au réfrigérateur.

Notes

Le choix du sel est important avec les aliments fermentés. Vous voulez éviter les sels transformés comme le sel de table et le sel iodé car ils contiennent des additifs qui peuvent inhiber la fermentation. Le sel de mer normal à grain fin ou le sel de conserverie de pickling & est correct tant qu’il ne contient pas d’additifs, c’est-à-dire qu’il ne contient rien d’autre que du sel, comme des agents anti-agglomérants ou des conservateurs. N’utilisez pas de sel casher ou d’autres sels à gros grains, car ils ne se dissolvent pas aussi facilement qu’un sel à grains fins et peuvent également contenir des additifs. Vos meilleurs choix de sel sont ceux qui sont à grains fins, secs et riches en minéraux, comme l’Himalaya rose, le sel celtique et le sel véritable de Redmond.

Ajustez les niveaux de gingembre à votre goût : la plus petite quantité aura une saveur de gingembre plus subtile, tandis que la plus grande aura un coup de fouet plus épicé. Tout dépend de vous !

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