Culture et récolte des huîtres
La clé de l’élevage des huîtres, que ce soit sur des lits publics ou privés, est d’avoir suffisamment de reproducteurs dans un endroit approprié et de maximiser la zone de surfaces abritées, propres et dures sur lesquelles les larves peuvent se fixer pour former des naissains. La méthode traditionnelle pour y parvenir consiste à fournir un lit dur de « cultch » – un mélange de vieilles coquilles d’huîtres, de coques, de moules et d’autres coquillages, ainsi que d’autres bizarreries appropriées, telles que des morceaux de vaisselle cassée et des tuiles en céramique. Au milieu du XIXe siècle, des surfaces manufacturées, ou « collecteurs », ont été introduites en France (une pratique romaine redécouverte).
Avant la saison des naissains, le lit doit être ratissé pour enlever les mauvaises herbes et soulever le cultch existant de la boue, et un nouveau cultch doit être ajouté. Des collecteurs artificiels doivent être préparés et mis en place.
L’ostréiculteur doit surveiller régulièrement les huîtres pour s’assurer qu’elles ne sont pas étouffées par la vase, le sable ou les mauvaises herbes, qu’elles ne sont pas endommagées par des prédateurs, des parasites ou des concurrents pour l’espace et les nutriments, ou qu’elles ne sont pas volées.
La ponte des huîtres, tant pour la reproduction que pour la croissance ultérieure, peut se faire sur l’estran (la zone entre la marée haute et la marée basse), ou plus loin en mer. Avec une ponte sur le rivage, l’ostréiculteur doit s’assurer que les huîtres sont couvertes d’eau de mer tout le temps ou la plupart du temps, tout en se permettant de les entretenir à pied.
Lorsque le rivage est relativement plat, un ostréiculteur peut enfermer une zone au-dessus du niveau normal de la marée basse de façon à ce qu’elle retienne quelques centimètres d’eau lorsque la marée est basse. De tels enclos sont appelés parcs en France.
Les parcs à huîtres plus éloignés doivent être entretenus depuis un bateau avec des dragues et des herses. Le but de la drague est d’écumer les huîtres, les cultes et les déchets. Ce qui est remonté est trié. Les détritus seront enlevés et les huîtres rejetées jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être récoltées comme couvain ou pour la consommation.
Avant d’être commercialisées, les huîtres peuvent être déplacées dans des zones où les conditions sont idéales pour les engraisser et pour maximiser leur saveur. Dans certaines régions de France, un système complexe de lits artificiels, appelés claires, est utilisé depuis longtemps à cette fin. Les claires sont des bassins peu profonds aux parois d’argile situés dans des zones marécageuses au niveau de la marée haute. L’eau y est introduite aux grandes marées de printemps et retenue par un système de digues et de vannes jusqu’à la marée de printemps suivante. En été, l’eau stagnante dans les claires développe une prolifération d’organismes bleu-vert qui donne aux huîtres une couleur verdâtre – un indicateur pour le consommateur que ces huîtres sont parmi les bivalves les plus savoureux. Les Claires ont été introduites pour la première fois à Marennes, qui était à une époque une source importante d’huîtres plates et était réputée pour son approvisionnement saisonnier en Marennes vertes.
Huîtres en sac
Amédée Savoie et Maurice Daigle, les propriétaires de La Maison BeauSoleil au Nouveau-Brunswick, sur la côte est du Canada, placent leurs huîtres dans des sacs en filet Vexar suspendus à de longues lignes jusqu’à maturité, sans être finies au fond – une variation intéressante d’une pratique qui remonte à l’époque romaine. Cette approche à forte intensité de main-d’œuvre permet d’obtenir une huître Cocktail constante dont le rapport chair/coquille est supérieur à celui de toute autre huître sur le marché. Elle est toujours pleine et dodue, avec un joli goût salé-sucré et une finition propre et en acier.
Sauvage à Galway
Les huîtres de Galway sont l’une des rares véritables huîtres sauvages que je connaisse. Apparemment, les gens du coin ont essayé d’aquaculer l’O. edulis, avec un succès limité. Ils sont donc revenus à leurs méthodes originales d’intendance. Lorsque les bancs commencent à s’amenuiser, ils sont fermés à la récolte pendant cinq ans, afin que les huîtres puissent se développer et reconstituer le stock. Lorsque les bancs sont rouverts, la plus vieille huître peut peser plus de 200 grammes. S’il vous arrive de connaître personnellement le producteur, certains de ces joyaux pourraient bien se retrouver dans votre commande (merci Dairmuid et Michael !).
Michael Kelly, de Kelly Shellfish, dispose d’un bail de culture de 800 acres dans l’Inner Galway Bay, qui est alimentée par le ruissellement frais des champs d’Athenry et rincée par les eaux froides de l’Atlantique. Cette combinaison magique donne naissance à l’une des huîtres les plus distinctives du monde, disponible uniquement de septembre à avril. Les huîtres sont finies sur 10 acres à Killeenaran, Clarenbridge. « The Fields of Athenry » est une chanson bien connue que tout le monde chante les larmes aux yeux en dansant sur les chaises lors du festival de l’huître. C’est un truc de Gallois.
La famille compte six employés à temps plein et six saisonniers qui récoltent ensemble quelque 200 000 huîtres par an. Les huîtres matures sont draguées dans l’Inner Bay et reposent dans la zone de finition pendant un certain nombre de jours ou de semaines. Pour les récolter, les Kelly sortent simplement à marée basse et soulèvent doucement les huîtres dans un panier d’attente à l’aide d’un râteau rigide ou d’une fourche. Les huîtres récoltées sont ramenées à la ferme pour être nettoyées, éliminées et classées. Elles sont ensuite disposées en vrac dans des plateaux de 100 et remises dans l’eau pour se reposer. » L’huître n’aime pas être sortie de l’eau, puis mise en boîte et expédiée « , m’a dit M. Kelly Sr. une année. « Trop de chocs pour leur système. Il vaut mieux les laisser se reposer quelques jours, elles voyageront alors mieux. »
L’huître à la carte
Cueillir ses propres fruits de mer au bord de la mer est une expérience inoubliable. C’est également facile, si vous savez ce que vous faites et si vous faites vos devoirs à l’avance.
Quoi que vous alliez, même si vous avez un terrain avec vue sur l’eau, appelez le bureau local des pêches pour vous assurer que la zone dans laquelle vous récoltez est en bon état. Ils seront en mesure de vous dire quels mollusques sont disponibles dans cette zone et quelles sont les limites.
Vous aurez besoin d’une paire de bottes en caoutchouc, d’un seau, d’un couteau à huîtres et de quelques gants. Les coquilles d’huîtres peuvent être tranchantes, surtout par temps chaud. Les bottes vous éviteront de vous couper les pieds, ce qui n’est pas drôle.
Rendez-vous dans la zone à marée basse et ramassez des huîtres en marchant le long de la plage. Assez souvent, vous en trouverez un groupe attaché à des rochers ou à d’autres objets. Il suffit de prendre le couteau, d’en arracher quelques-unes et de les mettre dans le seau. Veillez à en tester quelques-unes, bien sûr, pour vous assurer qu’elles ont bon goût.
Quand votre seau est plein, ramenez vos huîtres à la maison et rincez-les sous l’eau froide. Si elles sont boueuses, une petite brosse à récurer vous sera utile.
Vous pouvez servir les huîtres à la température » de l’océan « , comme vous les avez trouvées, ce qui leur procure la meilleure saveur. Pour les refroidir avant de les écailler, préparez un bain de glace et d’eau et laissez-y les huîtres pendant 20 minutes.
Après votre festin, remettez les coquilles à l’endroit où vous les avez trouvées pour que les naissains aient une bonne place pour se fixer.
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The Oyster Companion excerpted with permission from Firefly Books. Publié par Firefly Books Ltd. 2018 / Texte © 2018 Patrick McMurray.
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