Le fruit asiatique avec une nouvelle adresse américaine : Yuzu

Filet de saumon atlantique poêlé, Sauce au yuzu confit de Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) Le fruit le plus sexy d’aujourd’hui, la coqueluche des chefs « , c’est ainsi que notre écrivain gastronomique préféré des fruits, le pomologue de l’UC Riverside, David Karp, l’a étiqueté – il y a cinq ans. Il décrivait le yuzu comme  » un agrume japonais rare et cher, de provenance mystérieuse  »

Officiellement le (Citrus Junos (Rutaceae)) la saveur acidulée et pamplemousse du yuzu a des accents de mandarine. Alors qu’il présentait une variété des formes les plus étranges du yuzu à la bibliothèque centrale aux historiens culinaires de Californie du Sud, Karp a vanté les mérites du yuzu : « Le yuzu a un parfum d’agrume intense qui chante dans la pièce. Il sent comme tous les agrumes que vous avez déjà sentis combinés en un seul. »

Yuzu (photo courtoisie de David Karp)

Hybride d’un agrume primitif et d’une mandarine acidulée, le yuzu est originaire de Chine, où il pousse à l’état sauvage dans le centre du pays et au Tibet. Une fois introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang, ils se l’approprient.

Rarestement consommé en tant que fruit en raison de sa saveur aigre, les chefs asiatiques assaisonnent avec le yuzu presque comme les cuisines occidentales utilisent l’essence citronnée du citron. L’écorce est le plus souvent utilisée pour parfumer divers plats tels que les légumes, le poisson ou les nouilles, tandis que le fruit lui-même se trouve le plus souvent sous forme de jus en bouteille ou de yuzu sec et en poudre. Les arbres à yuzu ont été introduits officieusement en Californie avant 1888, cultivés dans les jardins domestiques par des aficionados nippo-américains. Il a fallu un autre siècle pour que le fruit soit commercialisé publiquement.

L’une des raisons était de « protéger » les cultivateurs américains des maladies répandues dans les bosquets asiatiques. Le yuzu frais ne peut toujours pas être importé légalement aux États-Unis. Il y a une quinzaine d’années, des agriculteurs entreprenants ont donc commencé à élever du yuzu à des fins commerciales, certains peut-être de manière illicite, pour répondre à une demande des chefs cuisiniers. En raison de sa rareté, le yuzu atteint des prix élevés, de 8 à 20 dollars la livre en gros, et jusqu’à deux fois plus au détail. Les grossistes ont tendance à être secrets sur les sources.

Il n’est donc pas surprenant que peu de dîneurs aient vu de près cette petite pseudo balle de golf froncée, ou même en aient entendu parler. Pourtant, ils sont de plus en plus nombreux à faire l’expérience de sa saveur et de son arôme distinctifs, un mélange complexe de citron vert, de citron et de pamplemousse.

Mais n’ayez crainte, les restaurants asiatiques locaux abordables l’utilisent également de manière créative zeste et jus de yuzu dans une variété de cocktails, de plats salés et sucrés. Pourtant, le yuzu frais et transformé fait fureur dans les cuisines des restaurants pour les cocktails, les plats salés et les sucreries. « Le yuzu est moins piquant et plus subtil que le citron, ce qui permet à son fruité de ressortir », a expliqué Wylie Dufresne, le chef et un propriétaire de WD-50.

Comme l’a dit en riant le chef sushi japonais recherché du restaurant Slow Fish, » c’est peut-être nouveau en Amérique, mais nous jouons avec depuis 3000 ans. »

La saveur citronnée du yuzu (you-zoo) est plus subtile que celle du citron avec un parfum floral d’agrume étonnamment intense et un soupçon de mandarine au nez. Essayer d’identifier l’arôme m’a rendu fou dans l’entrée du poisson lent Signature. Le chef a arrosé un ponzu, riche en yuzu piquant, sur des tranches de concombre sculptées dont chaque centre est rempli d’une mosaïque d’asperges, d’avocat, de saumon et de crabe.

Typiquement, les restaurants utilisent le yuzu pour accompagner le poisson, mais le yuzu est aussi la vedette en dessert. Chez Spago à Beverly Hills, la chef pâtissière Sherry Yard avait l’habitude de préparer des tartes meringuées au yuzu ainsi que du sorbet ananas-yuzu. Le Shiloh Steakhouse les sert dans de luxuriantes tartelettes merengue.

Tartelettes merengue au yuzu chez Shiloh Steakhouse

« Le yuzu a un incroyable parfum floral d’agrumes – vous pouvez le sentir de l’autre côté de la pièce », a déclaré Gregory Brainin, chef de cuisine du toney Jean Georges à New York, qui a servi 30 recettes différentes à base de yuzu il y a encore une décennie. Pour un plat, le capitaine asperge des pétoncles de baie d’un brouillard de jus de yuzu vaporisé avec un atomiseur qu’il porte à chaque table.

Il y a maintenant des recettes à gogo pour le yazu, des plats salés et sucrés. Voici un top 10 de Yummly.com

//www.yummly.com/recipes ?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Rarestement consommé en tant que fruit en raison de sa forte acidité, Les chefs coréens et japonais utilisent le zeste comme garniture pour un dessert de crème anglaise salée avec son zeste. Les chefs asiatiques utilisent également son jus comme assaisonnement à la manière dont les chefs occidentaux utilisent le citron. Au SLOWFISH à Huntington Beach, le chef An ajoute le yuzu à la sauce ponzu à base d’agrumes et dans leurs cocktails shoju (vodka asiatique).

Le yuzu frais est disponible par intermittence en saison sur les marchés japonais. Le reste du temps, recherchez du jus de yuzu, salé ou non, des fruits congelés, des écorces séchées et du kosho, une pâte d’écorce de yuzu macérée avec des piments forts et du sel.

Les producteurs canadiens de Trader Joe’s savent que les tranches fines de yuzu sucré donnent une formidable marmelade épaisse, agrémentée de l’écorce hachée. Au lieu de l’utilisation habituelle de sucre et de miel par les chefs asiatiques, l’étiquette de la « pâte à tartiner au citron » de Trader Joe’s indique jus de raisin sain, zeste de citron, pectine de fruit naturelle. Une cuillère à soupe de cette marmelade mélangée à une tasse d’eau chaude fait du Yuja cha, une tisane saine connue pour soigner le rhume.

Pour une sauce piquante aux agrumes et épicée, le Yuzu est parfait. Trader Joe’s en propose.

Pas convaincu d’essayer d’en manger ? Il existe des alternatives. Le yuzu doré mûr symbolise l’hiver au Japon, où la coutume, au solstice d’hiver, est de se baigner avec des fruits aromatiques entiers flottants enveloppés dans une étamine. Ou jouez d’un hautbois traditionnel asiatique – il est fabriqué à partir de bois de yuzu.