Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, « nutmeg » and « mace. »Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. En outre, la noix de muscade est le nom appliqué aux membres du genre Myristica en général, tandis que la famille à laquelle appartient le genre, Myristicaceae, est connue sous le nom de famille des muscadiers.

En plus d’être la source des épices noix de muscade et macis, Myristica fragans (noix de muscade commune ou vraie) est également importante sur le plan commercial comme source d’une huile essentielle et de beurre de noix de muscade. D’autres noix de muscade du genre, comme la noix de muscade de Papouasie, M. argentea, et la noix de muscade de Bombay, M. malabarica, ont une valeur commerciale limitée.

Le terme noix de muscade est également appliqué à certains arbres de différents genres, comme la noix de muscade de Californie (Torreya californica), qui n’est pas étroitement liée à Myristica fragans’.

La noix de muscade était extrêmement populaire dans une grande partie du monde du XVe au XIXe siècle (Herbst 2001) et reste largement utilisée aujourd’hui comme épice pour les aliments et les boissons. En tant qu’épice culinaire, avec son arôme et son goût uniques, la noix de muscade a permis à l’homme d’apprécier de nombreux aliments. L’huile essentielle et la noix séchée sont également employées à des fins médicinales ; toutefois, l’efficacité du traitement par rapport à la toxicité des surdoses fait que son utilisation médicinale n’est généralement pas recommandée. Les risques associés à la consommation d’une trop grande quantité de noix de muscade reflètent l’importance d’être informé concernant des aliments, même facilement obtenus.

Description

Les noix de muscade, Myristica, sont un genre d’arbres à feuilles persistantes indigènes de l’Asie du Sud-Est tropicale et de l’Australasie. Le genre compte environ 100 espèces.

Le membre le plus célèbre et le plus important commercialement de ce genre est le vrai muscadier, Myristica fragrans, également connu sous le nom de noix de muscade commune ou parfumée. Il est originaire des îles Banda en Indonésie. Aujourd’hui, il est cultivé en Indonésie, en Nouvelle-Guinée, aux Antilles et dans le sud de la Floride aux États-Unis. La noix de muscade papoue, M. argentea, de Nouvelle-Guinée, et la noix de muscade de Bombay, M. malabarica, d’Inde, sont toutes deux utilisées comme adultérants des produits M. fragrans.

M. fragrans est un arbre de taille modérée (15 mètres ou 50 pieds), tropical, à feuilles persistantes, avec une écorce lisse, gris-brun et des feuilles vertes (DeMilto et Frey 2005). Le fruit oblong et charnu est jaune doré à maturité et est appelé pomme muscade (DeMilto et Frey 2005). L’arbre peut porter des fruits pendant plus de 60 ans.

À l’intérieur du fruit, la graine de M. fragrans est grossièrement ovoïde et mesure environ 20 millimètres (mm) à 30 mm (un pouce) de long et 15 mm à 18 mm (¾ de pouce) de large. Elle pèse entre cinq grammes et dix grammes (¼ d’once et ½ d’once) séchée. Cette graine dure est la source de l’épice de muscade, qui implique l’extraction du fruit, le séchage et le broyage. L’enveloppe rougeâtre  » dentelée  » séchée ou arille de la graine est la source de l’épice macis.

Plusieurs autres produits commerciaux sont également issus du muscadier, notamment les huiles essentielles, les oléorésines extraites et le beurre de muscade. Le beurre de noix de muscade est un mélange d’huile grasse et d’huile essentielle et est fabriqué en hachant et en faisant cuire à la vapeur les noix jusqu’à ce qu’une pâte soit formée (DeMilto et Frey 2005).

Histoire

Il existe des preuves que les prêtres romains auraient brûlé de la noix de muscade comme une forme d’encens, bien que cela soit contesté. On sait qu’elle a été utilisée comme une épice prisée et coûteuse dans la cuisine médiévale. Saint Théodore le Studite (ca. 758 C.E. – ca. 826) était célèbre pour avoir autorisé ses moines à saupoudrer de la noix de muscade leur pudding au moment de le consommer. À l’époque élisabéthaine, on croyait que la noix de muscade pouvait éloigner la peste, et elle était donc très populaire. La noix de muscade était commercialisée par les Arabes au Moyen Âge dans le cadre du commerce rentable de l’océan Indien.

À la fin du XVe siècle, le Portugal a commencé à faire du commerce dans l’océan Indien, notamment de la noix de muscade, en vertu du traité de Tordesillas avec l’Espagne et d’un traité distinct avec le sultan de Ternate. Mais le contrôle total de ce commerce n’était pas possible et ils sont restés largement des participants, plutôt que des suzerains puisque l’autorité que Ternate détenait sur le centre de production de noix de muscade des îles Banda était assez limitée ; les Portugais n’ont donc pas réussi à prendre pied dans les îles elles-mêmes.

Le commerce de la noix de muscade a ensuite été dominé par les Hollandais au XVIIe siècle. Les Britanniques et les Néerlandais se sont engagés dans des luttes et des intrigues prolongées pour prendre le contrôle de l’île de Run, qui était alors la seule source de noix de muscade. À la fin de la deuxième guerre anglo-néerlandaise, les Néerlandais ont obtenu le contrôle de Run en échange du contrôle par les Britanniques de la Nouvelle-Amsterdam (New York) en Amérique du Nord.

Les Néerlandais ont réussi à établir leur contrôle sur les îles Banda après une campagne militaire prolongée qui a culminé avec le massacre ou l’expulsion de la plupart des habitants des îles en 1621. Par la suite, les îles Banda ont été gérées comme une série de domaines de plantation, les Néerlandais montant des expéditions annuelles dans des navires de guerre locaux pour extirper les muscadiers plantés ailleurs.

En raison de l’interrègne néerlandais pendant les guerres napoléoniennes, les Anglais ont pris le contrôle temporaire des îles Banda aux Néerlandais et ont transplanté les muscadiers dans leurs propres possessions coloniales ailleurs, notamment à Zanzibar et à Grenade. Aujourd’hui, on trouve un fruit de muscade stylisé à ouverture fendue sur le drapeau national de la Grenade.

Le Connecticut tire son surnom, « l’État de la muscade », peut-être de la légende selon laquelle certains commerçants peu scrupuleux du Connecticut taillaient la « muscade » dans du bois, créant ainsi une « muscade en bois » qu’ils vendaient (CSL 2005). Une autre explication est qu’ils vendaient effectivement des noix de muscade, mais que les acheteurs ne savaient pas que ces graines dures devaient être râpées, pensant qu’elles allaient se casser comme des noix, et ont alors conclu qu’il s’agissait simplement de bois (CSL 2005).

Production mondiale

La production mondiale de noix de muscade est estimée en moyenne entre 10 000 et 12 000 tonnes métriques par an, la demande mondiale annuelle étant estimée à 9 000 tonnes métriques ; la production de macis est estimée entre 1 500 et 2 000 tonnes. L’Indonésie et la Grenade dominent la production et les exportations des deux produits avec une part du marché mondial de 75 % et 20 % respectivement. Les autres producteurs sont l’Inde, la Malaisie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, le Sri Lanka et des îles des Caraïbes comme Saint-Vincent. Les principaux marchés d’importation sont la Communauté européenne, les États-Unis, le Japon et l’Inde. Singapour et les Pays-Bas sont d’importants réexportateurs.

A une époque, la noix de muscade était l’une des épices les plus précieuses. On a dit qu’en Angleterre, il y a plusieurs centaines d’années, quelques noix de muscade pouvaient être vendues assez cher pour permettre une indépendance financière à vie.

La première récolte des muscadiers a lieu sept à neuf ans après la plantation et les arbres atteignent leur plein potentiel après 20 ans.

Utilisations

Myristica fragrans fournit des produits de valeur culinaire en termes de noix de muscade entière ou moulue, de macis, de beurre et d’huile essentielle. L’huile essentielle est utilisée dans les parfums, les médicaments et les dentifrices. Si la noix de muscade est traditionnellement utilisée à des fins médicinales, son efficacité réelle n’est pas prouvée et son utilisation fait l’objet d’un certain nombre de précautions, compte tenu des symptômes toxiques possibles. (Voir risques et toxicité.)

Utilisations culinaires

En tant qu’épice, la noix de muscade et le macis ont des qualités gustatives similaires, la noix de muscade ayant une saveur légèrement plus sucrée et le macis une saveur plus délicate. Le macis est souvent préféré dans les plats de couleur claire pour la couleur orange vif, semblable au safran, qu’il confère. La noix de muscade, qui peut être achetée entière ou moulue, est un ajout savoureux aux sauces au fromage et est meilleure râpée ou moulue fraîche à partir de noix de muscade entière. Elle peut être utilisée dans les flans, les produits de boulangerie, sur les pommes de terre ou dans le lait de poule, parmi de nombreuses applications.

Dans la cuisine indienne, la poudre de noix de muscade est utilisée presque exclusivement dans les plats sucrés. Elle est connue sous le nom de Jaiphal dans la plupart des régions de l’Inde et de graine de Jathi au Kerala. Elle peut également être utilisée en petites quantités dans le garam masala.

Dans la cuisine du Moyen-Orient, la poudre de noix de muscade est souvent utilisée comme épice pour les plats salés. En arabe, la noix de muscade est appelée Jawz at-Tiyb.

Dans la cuisine européenne, la noix de muscade et le macis sont utilisés notamment dans les plats de pommes de terre et dans les produits carnés transformés ; ils sont également utilisés dans les soupes, les sauces et les produits de boulangerie. Dans la cuisine néerlandaise, la noix de muscade est assez populaire, et est ajoutée à des légumes comme les choux de Bruxelles, le chou-fleur et les haricots verts.

Les variétés japonaises de poudre de curry comprennent la noix de muscade comme ingrédient, et un petit pain norvégien appelé kavring comprend de la noix de muscade. En outre, la noix de muscade est un ingrédient traditionnel du cidre chaud, du vin chaud et du lait de poule.

Le péricarpe (fruit/pode) de Myristica fragrans est utilisé à la Grenade pour faire une confiture appelée morne delice. En Indonésie, le fruit est tranché finement, cuit et cristallisé pour faire un bonbon parfumé appelé manisan pala ( » bonbons à la noix de muscade « ).

Le beurre de noix de muscade

Le beurre de noix de muscade est obtenu à partir de la noix par expression. Il est semi-solide et de couleur brun rougeâtre et a un goût et une odeur de noix de muscade. Environ 75 pour cent (en poids) du beurre de noix de muscade est de la trimyristine, qui peut être transformée en acide myristique, un acide gras à 14 carbones qui peut être utilisé en remplacement du beurre de cacao, peut être mélangé avec d’autres graisses comme l’huile de coton ou l’huile de palme, et a des applications comme lubrifiant industriel.

Huiles essentielles

L’huile essentielle de M. fragrans est obtenue par distillation à la vapeur d’eau de la noix de muscade broyée et est fortement utilisée dans les industries de la parfumerie et de la pharmacie.

L’huile est incolore ou jaune clair et a une odeur et un goût de noix de muscade. Elle contient de nombreux composants intéressants pour l’industrie oléochimique et est utilisée comme arôme alimentaire naturel dans les produits de boulangerie, les sirops, les boissons, les bonbons, etc. L’huile essentielle remplace la noix de muscade moulue car elle ne laisse aucune particule dans les aliments. L’huile essentielle est également utilisée dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques, par exemple dans le dentifrice et comme ingrédient majeur dans certains sirops contre la toux.

Utilisation médicinale

En médecine traditionnelle, la noix de muscade et l’huile de noix de muscade étaient utilisées pour les maladies liées aux systèmes nerveux et digestif. Elle est utilisée dans la phytothérapie occidentale et chinoise (DeMilto et Frey 2005). On dit qu’elle détend les muscles, qu’elle élimine les gaz du système digestif, qu’elle sédate le corps et qu’elle est utile pour des problèmes d’estomac comme l’indigestion (DeMilto et Frey 2005). Elle est également utilisée pour les troubles nerveux chroniques, pour prévenir les nausées et les vomissements, et pour les troubles rénaux, et en médecine chinoise, elle est utilisée pour la diarrhée, l’inflammation, les douleurs abdominales et les maladies du foie, entre autres (DeMilto et Frey 2005).

La noix de muscade est utilisée médicalement sous forme de poudres, de capsules et d’huile essentielle.

En externe, l’huile est utilisée pour les douleurs rhumatismales et, comme l’huile de girofle, peut être appliquée comme traitement d’urgence pour les maux de dents sourds. Les gouttes sont mises sur un coton-tige, et appliquées sur les gencives autour d’une dent douloureuse jusqu’à ce qu’un traitement dentaire puisse être obtenu. En France, elle est administrée en gouttes dans du miel pour les troubles digestifs et utilisée pour la mauvaise haleine. Des gouttes sont déposées sur un morceau de sucre ou dans une cuillère à café de miel pour les nausées, la gastro-entérite, la diarrhée chronique et l’indigestion. On peut aussi créer une huile de massage en diluant l’huile essentielle dans de l’huile d’amande. Celle-ci est parfois utilisée pour les douleurs musculaires liées aux rhumatismes ou au surmenage. Elle est également associée aux huiles essentielles de thym ou de romarin. Elle entre dans la composition de médicaments comme le Vicks Vaporub et le Nervospur.

Il faut noter qu’il s’agit de remèdes populaires. DeMilto et Frey (2005) notent que bien que la noix de muscade soit utilisée pour une variété d’affections, il « n’a pas été prouvé qu’elle soit utile ou efficace pour aucune et elle peut être nocive. » De plus, la noix de muscade lorsqu’elle est ingérée peut être fatale et lorsqu’elle est appliquée sur la peau, elle peut être un irritant.

La myristicine et l’élémicine seraient les constituants chimiques responsables des subtiles propriétés hallucinogènes de l’huile de noix de muscade. Les autres ingrédients chimiques connus de l’huile sont l’α-pinène, le sabinène, le γ-terpinène et le safrole.

Risques et toxicité

DeMilto et Frey (2005) ne recommandent pas la noix de muscade comme médicament  » parce que c’est trop risqué ; Une surdose de noix de muscade est nocive et parfois mortelle. Il existe des traitements plus efficaces pour toutes les affections pour lesquelles la noix de muscade pourrait être utilisée. »

À faible dose, la noix de muscade ne produit aucune réponse physiologique ou neurologique notable. De grandes doses de 60 g (~12 cuillères à café) ou plus sont dangereuses, pouvant induire des convulsions, des palpitations, des nausées, une éventuelle déshydratation et des douleurs corporelles généralisées (Demetriades et al. 2005). En quantités de 10-40 g (environ quatre à huit cuillères à café), elle est un hallucinogène léger à moyen, produisant des distorsions visuelles et une légère euphorie. La noix de muscade contient de la myristicine, un faible inhibiteur de la monoamine oxydase.

Un test a été effectué sur la substance qui a montré que, lorsqu’elle est ingérée en grande quantité, la noix de muscade prend une constitution chimique similaire à celle de la MDMA (ecstasy). Cependant, l’utilisation de la noix de muscade comme drogue récréative est impopulaire en raison de son goût désagréable et de ses effets secondaires, notamment des vertiges, des bouffées de chaleur, une bouche sèche, une accélération du rythme cardiaque, une constipation temporaire, des difficultés à uriner, des nausées et une panique. Un utilisateur ne ressentira un pic qu’environ six heures après l’ingestion, et les effets peuvent persister jusqu’à trois jours après.

Un risque dans toute ingestion de noix de muscade en grande quantité (plus de 25 g, environ cinq cuillères à café) est l’apparition d’un « empoisonnement à la noix de muscade », un trouble psychiatrique aigu marqué par des troubles de la pensée, un sentiment de malheur/mort imminent et de l’agitation. Certains cas ont entraîné une hospitalisation. Pour ces raisons, DeMilto et Frey déclarent que la noix de muscade doit être utilisée avec prudence chez les patients souffrant de troubles psychiatriques.

Les doses mortelles chez les enfants sont nettement plus faibles, un garçon de huit ans ayant consommé seulement deux noix de muscade tombant dans le coma et mourant 20 heures plus tard (Cushy 1908).

La noix de muscade est un abortif, et à ce titre, toute dose importante doit être évitée par les femmes enceintes (Demetriades et al. 2005 ; DeMilto et Frey 2005).

DeMilto et Frey (2005) notent que les premiers symptômes d’une surdose de noix de muscade (une à trois noix) sont la soif, un sentiment d’urgence et des nausées, et éventuellement des hallucinations légères à intenses et une stupeur qui dure de deux à trois jours.

• Bibliothèque d’État du Connecticut (CSL). 2005. Les surnoms du Connecticut : L’État de la muscade Connecticut State Library. Consulté le 7 avril 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Empoisonnement à la noix de muscade Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect) : 39-44. Consulté le 7 avril 2008.
• Demetriades et al. 2005. Faible coût, risque élevé : Accidental nutmeg intoxication Emerg Med J. 22 : 223-225.
• DeMilto, L., et R. J. Frey. 2005. Dans J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich : Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. La toxicité des drogues récréatives. American Scientist 94 : 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion : Définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, de boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY : Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, et C. Naranjo. 1967. Chimie et psychopharmacologie de la noix de muscade et de plusieurs phénylisopropylamines apparentées. Publication 1645 du service de santé publique des États-Unis : 202-214.

Herbes et épices

Herbes

Angélique – Basilic – Basilic, saint – Basil, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (coriandre) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (long coriander) – Holy leaf (feuille sainte) – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hysope – Lavande – Mélisse – Lemon grass – Lemon verbena – Limnophila aromatica (herbe des rizières) – Livèche – Marjolaine – Menthe – Mitsuba – Origan – Persil – Périlla (shiso) – Romarin – Rue – Sauge – Sarriette – Oseille – Stévia – Estragon – Thym – Coriandre vietnamienne (rau răm) – Aspérule

Epices

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Poivre africain – Ajwain (herbe de l’évêque) – Piment d’Alep – Quatre-épices – Amchur (poudre de mangue) – Anis – Gingembre aromatique – Asafoetida – Camphre – Carvi – Cardamome – Cardamome, noir – Cassia – Poivre de Cayenne – Graine de céleri – Chili – Cannelle – Clou de girofle – Graine de coriandre – Cubèbe – Cumin – Cumin, noir – Graine d’aneth – Fenugrec – Fingerroot (krachai) – Galanga, plus grand – Galanga, moins – Ail – Gingembre – Graines de paradis – Raifort – Baie de genièvre – Réglisse – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Moutarde noire – Moutarde brune – Moutarde blanche – Capucine – Nigelle (kalonji) – Noix de muscade – Paprika – Poivre, noir – Poivre, vert – Poivre, long – Poivre, rose, brésilien – Poivre, rose, péruvien – Poivre, blanc – Graine de grenade (anardana) – Graine de pavot – Safran – Salsepareille – Sassafras – Sésame – Poivre de Sichuan (huājiāo, sansho) – Anis étoilé – Sumac – Poivre de Tasmanie – Tamarin – Curcuma – Wasabi – Zedoary