Growing and Harvesting Oysters

De sleutel tot het kweken van oesters, op openbare of particuliere bedden, is het hebben van voldoende kweekvis op een geschikte plaats en het maximaliseren van het oppervlak van beschutte, schone, harde oppervlakken waarop de larven zich kunnen vestigen om zaad te vormen. De traditionele methode om dit te doen is te zorgen voor een hard bed van “cultch” – een mengsel van de oude schelpen van oesters, kokkels, mosselen en andere schelpdieren, plus andere geschikte vreemde voorwerpen, zoals stukjes gebroken serviesgoed en keramische dakpannen. In het midden van de negentiende eeuw werden in Frankrijk gefabriceerde oppervlakken of “collectoren” geïntroduceerd (een Romeins gebruik dat werd herontdekt).

Vóór het spattingseizoen moet het bed worden geharkt om onkruid te verwijderen en bestaande cultch uit de modder te halen, en moet nieuwe cultch worden toegevoegd.

De oesterkweker moet regelmatig op de oesters letten om ervoor te zorgen dat ze niet worden verstikt door slib, zand of onkruid, niet worden beschadigd door roofdieren, plagen of concurrenten voor ruimte en voedingsstoffen, of worden gestolen.

Oesters kunnen op het intergetijdengebied (het gebied tussen eb en vloed) of verder op zee worden gelegd, zowel voor de kweek als voor de latere groei. Bij een oesterkweek op de kust moet de oesterkweker ervoor zorgen dat de oesters de hele of het grootste deel van de tijd onder zeewater liggen, terwijl hij ze toch te voet moet kunnen verzorgen.

Wanneer de kust betrekkelijk vlak is, kan een oesterkweker een gebied boven het normale laagwaterpeil omheinen zodat het bij eb een paar centimeter water vasthoudt. Dergelijke omheiningen worden in Frankrijk “parcs” genoemd.

Oesterbedden verder weg moeten worden onderhouden vanaf een boot met baggermolens en eggen. Het doel van het uitbaggeren is het afschuimen van oesters, weekdieren en afval. Wat naar boven wordt gehaald, wordt gesorteerd. Het afval wordt verwijderd en de oesters worden teruggegooid tot ze klaar zijn om als broed of voor consumptie te worden geoogst.

Voordat de oesters op de markt worden gebracht, kunnen ze worden overgebracht naar gebieden waar de omstandigheden ideaal zijn om ze vet te mesten en hun smaak te maximaliseren. In sommige delen van Frankrijk wordt voor dit doel al lang een complex systeem van kunstmatige bedden gebruikt, claires genaamd. Claires zijn ondiepe bassins met lemen wanden die zich in moerassige gebieden bevinden ter hoogte van de vloedlijn. Bij hoog springtij wordt het water erin gelaten en door een systeem van dijken en sluizen vastgehouden tot het volgende springtij. In de zomer ontwikkelt zich in het stilstaande water van de “claires” een bloei van blauwgroene organismen die de oesters een groenige kleur geeft – voor de consument een aanwijzing dat deze oesters tot de smakelijkste tweekleppigen behoren. Claires werden voor het eerst geïntroduceerd in Marennes, dat ooit een belangrijke bron van platte oesters was en bekend stond om zijn seizoensgebonden aanvoer van Marennes vertes.

Oesters in de zak

Amédée Savoie en Maurice Daigle, de eigenaars van La Maison BeauSoleil in New Brunswick, aan de oostkust van Canada, plaatsen hun oesters in gaaszakken van Vexar die aan lange lijnen hangen tot ze rijp zijn, zonder dat ze op de bodem worden afgewerkt – een interessante variatie op een praktijk die al dateert uit de Romeinse tijd. Deze arbeidsintensieve aanpak levert een consistente Cocktail oester op met een vlees/dop verhouding die groter is dan die van welke andere oester op de markt dan ook. Hij is altijd vol en mollig, met een heerlijke zout-zoete smaak en een staalachtige, zuivere afwerking.