10 recept nem pékeknek, akiknek van lisztjük és idejük

Ezek közül sokan, akik ezt olvassák, nagy mennyiségű lisztet tartanak a szekrényükben. Akkor kezdtem gyanítani, hogy ez a helyzet, amikor legutóbb bevásárolni mentem, miután Bill de Blasio, New York polgármestere utalt arra, hogy a városra a koronavírus világjárvány miatt védetté válhat. Fel kellett töltenem a készleteimet, nem csak a táplálkozáshoz, hanem a szórakozáshoz is. Meglepetésemre egyik helyi élelmiszerboltban sem találtam lisztet a polcokon.

A helyzet az, hogy tudom, mindannyian nem sütnek, mert általában a liszt széles körben elérhető, sőt, úgy tűnik, már régóta ott áll a polcon, és azért is, mert a legtöbb ismerősöm jobban lenyűgöz, mint megérdemelném, ha magam sütök valamit. Ez azt jelenti, hogy sokatoknak van most is egy zsák lisztje, amivel nem tudtok mit kezdeni. Vélhetően azzal a szándékkal vettétek, hogy ezt a nemzeti önelszigetelődés időszakát arra használjátok fel, hogy megtanuljatok sütni, vagy legalábbis egyszer-kétszer végigcsináljátok. A bátor lelkeknek szívesen ajánlok néhány receptet.

Valószínűleg bizonyos korlátok között dolgozol. Feltételezem, hogy nincs KitchenAid stand mixered, mert azok 300 dollárba kerülnek, és nehezen férnek el egy átlagos városi lakásban. Ez kizárja a legtöbb süteményt és tortát, mert a vaj kézzel történő krémezése kimerítő. Elkerültem mindent, amit élesztővel kovászolnak, amihez előre kell tervezni, és a kezdők számára rejtélyes és elrettentő lehet. A kenyérhez általában dagasztásra is szükség van, ami remek ötlet lehet, ha egy otthoni edzésprogramot is keresel, de ne bonyolítsuk a dolgokat ebben a szakaszban. Ezekhez a receptekhez alapvető konyhai felszerelésre van szükséged – külön folyadék- és szárazanyag-mérőpoharat kérek -, de nem sok minden másra. Az egyetlen technika, amit érdemes megtanulni, az úgynevezett kekszes módszer, ami azt jelenti, hogy zsírt vágunk vagy dörzsölünk a lisztbe, hogy lisztes vagy kavicsos állagot kapjunk. Vannak, akik villát vagy sajtreszelőt használnak. Én a kezemmel csinálom.

Az egyes süteményekhez jó receptpéldákat linkeltem, de más forrásokból is találhatsz hasonlóan jó recepteket, amelyek valószínűleg ugyanolyan felhasználóbarátok – ha megbízol a forrásban, csak rajta! Ez semmiképpen sem egy átfogó lista semmilyen mércével; ez egy szigorúan a fenti paraméterek és a saját tapasztalataim által korlátozott lista. Olyasvalakire gondolok, aki szó szerint még soha semmit nem sütött sikeresen, és úgy döntött, hogy karantén alatt skálázza ezt a magasságot. Ha követi a receptet, akkor minden rendben lesz. Sok szerencsét, és maradj biztonságban odakint.

Blondies (Serious Eats)

Egy ilyen alapdarabhoz képest a brownie meglepően összetett és ellentmondásos (fuddy vagy rágós? vaj vagy olaj? csokoládé vagy kakaó? dió???). Halványabb testvérük, a blondie-k ehhez képest áldottan egyszerűek. A vaj megbarnítása, ahogyan azt a Serious Eats receptje javasolja, remek ötlet, de ha ez idegesít, egyszerűen megolvaszthatjuk a mikrohullámú sütőben. Egyébként nem is lehetne egyszerűbb: csak keverj össze mindent! Ha van valakid, akivel megoszthatod, nagyon le lesz nyűgözve, mert nagyon finom. Csak te fogod tudni, hogy milyen kevés erőfeszítést tettél bele. Ha szeretnéd, adhatsz hozzá fél csésze pekándiót, vagy csokidarabkákat. De szerintem, ha jó alapanyagokból készíted, és frissen eszed, nem lesz rá szükséged.

Ír szódakenyér (Society for the Preservation of Irish Soda Bread)

Az élesztő használata ijesztő, de nem kell tudni, hogyan kell használni ahhoz, hogy jó kenyeret készíts. Az ír szódakenyeret valószínűleg az amerikai őslakos kultúrák alkották meg először, de az ír konyha egyik alapkövévé vált. Eredetileg megromlott tejből és égetett fából kivont kálisóból készült volna. Ma már íróval és szódabikarbónával készítjük, amelyek úgy reagálnak egymásra, mint egy tudományos vulkán. Ez a recept, amelyet a találó nevű Society for the Preservation of Irish Soda Bread (Társaság az ír szódakenyér megőrzéséért) adott, szintén abból áll, hogy az összes hozzávalót kegyelem és pontosság nélkül beledobjuk egy tálba. Az eredmény egy átkozottul finom kenyér lesz. Kenjen rá nagy mennyiségben sós vajat. (Megjegyzés: nem bírtam megállni, hogy ne linkeljek a Society for the Preservation of Irish Soda Breadre, de a Serious Eats oldalán van egy részletes, lépésről lépésre követhető útmutató, amely nagyjából ugyanazt a receptet használja, és tanácsokat ad a technikával kapcsolatban.)

Keksz (The Kitchn)

Most mondok valami botrányosat: nem olyan nehéz kekszet készíteni. Tudom, mindenkinek, aki délről jött, van egy története arról, hogy a dédnagymamájának volt ez a varázslatos kézügyessége, és senki sem tud úgy kekszet sütni, mint ő. Fogadjuk el, hogy igazuk van, és lépjünk tovább. Te is tudsz sütit sütni. A lényeg, hogy óvatosan bánjunk mindennel, mintha a tészta egy kisállat lenne, és mindent tartsunk hidegen. Sőt, a Kitchn által fentebb leírt folyamat bármelyik pontján egyszerűen beteheted a tálat a fagyasztóba egy pillanatra, ha szükséged van egy kis szünetre. Délen fehér liliomlisztet használnak ehhez a recepthez, amit északon nehezebb megtalálni. Ez egy puhább liszt, ami könnyebb textúrát tesz lehetővé, olyannyira, hogy ha ezt használod, akkor egy kicsit változtatnod kell a recepten. A legközelebbi, északon széles körben elérhető a Gold Medal, amelynek alacsonyabb a fehérjetartalma, mint a többi általános lisztnek. Ez az összes ilyen recepthez működni fog. Ezt a tételt nyugodtan felezd meg, de a maradékot bármikor lefagyaszthatod, és később is szépen megsül.

Kekszek (Tea Time Magazine)

Ez alapvetően keksz, kivéve, hogy az írót tejszínre cseréled, a szódabikarbónát eltávolítod (az csak az íróval való kémiai reakció miatt volt benne), és egy kis cukrot adsz hozzá. A pogácsa valójában egy kicsit könnyebben kezelhető, mert nem kell hajtogatni. Azért legyünk kíméletesek! Én nem is igazán “gyúrnám”, csak simogatnám. Ha furcsállod, tehetsz bele ribizlit is. Ha találsz rögtönzött tejszínt, amit rájuk kenhetsz (tégelyben kapható), akkor egy pokoli teapartinak nézel elébe.

Shortbread (New York Times)

Ez talán a legalapvetőbb süti, ami még mindig forgalomban van. Lehetséges, hogy már az ókori Görögországban is volt valamilyen süti, amit iránytűvel és szögmérővel vágtak tökéletesen kör alakúra, kölesből vagy ilyesmi, de a modern ízlés számára a sütik itt kezdődnek. A mézeskalácsot állítólag Mária, a skótok királynője találta fel a 16. században. És még mindig nagyon finom! Őszintén szólva bármilyen receptet használhatsz – csak a három összetevőjének arányáról van szó. Ez itt a New York Timesban azt javasolja, hogy konyhai robotgéppel keverjük össze, de használhatjuk a kekszes módszert is.

Pitekéreg (Fine Cooking)

A pitekéreg semmiből való elkészítésének nehézségét is túlbecsülik. Ez is a kekszes módszerrel készül, és extra darabosra akarod hagyni. A tésztába rétegezett zsírlapok melegítéskor buborékokat eresztenek, ettől lesz pelyhes a tészta. A nehéz rész a tésztalapok kigördítése. Azért vettem bele ezt a receptet ennek a lépésnek a ellenére, mert furcsán gyakori, hogy van sodrófa. Azoknak, akik egyáltalán nem sütnek, valamiért mégis van sodrófájuk. Légy türelmes, és ne feltételezd, hogy elrontottad, ha elakadsz. A fenti recept a Fine Cooking oldalon eléggé alap, és van egy illusztrációkkal ellátott oldal is. Hozzáteszem azonban, hogy a ⅜ teáskanálnyi só mérése felháborítóan kényes, és elég, ha ½ teáskanálnyit használsz.

Mit teszel a pitédbe? Amit csak akarsz! Egy többnyire nem romlandó lehetőség (amihez nem kell vakon sütni) a pekándiós pite. A Karo kukoricaszirupos üveg hátulján van egy recept hozzá (én a sötétet szeretem). Majdnem tökéletes, de én a helyedben megdupláznám a vajat, fehér helyett barna cukrot használnék, és a vaníliakivonatot pár evőkanál barna likőrre cserélném. Abból is betáraztál, ugye?

Kukoricakenyér (Food Network)

Kétségtelen, hogy ez a dolog eléggé ellentmondásos, méghozzá nagyjából; északon és délen drámaian eltérő képzettséggel készítik, és még ott is vannak erős regionális és etnikai preferenciák. De tegyük félre ezt a kérdést a feltörekvő pékek kedvéért. Az itt a Food Networknél linkelt recept, a Chopped című műsor gonosz zsűritagjától, szinte teljesen megegyezik azzal, ami az Indian Head kukoricalisztes zacskó hátulján van. Megduplázza a vajat és a tojást, a tejet íróra cseréli, és megfelelő mennyiségű szódabikarbónát ad hozzá. Ha akarod, egyszerűen megjegyezheted az előző mondatot, és leolvashatod a receptet a zacskóról. Szerencsésnek érzi magát? A vajat is megbarníthatod.

Olivaolajos torta (Food52)

Amint fentebb említettük, itt többnyire azért kerültük a süteményeket, mert a vajat krémezni kell, amit sok esetben megfelelően kell levegőztetni, hogy ne sűrű gumikerék, hanem bolyhos morzsa legyen belőle. Az alternatíva az olajjal készült chiffon torta, amelyet eredetileg az amerikai háziasszonyoknak szánt Betty Crocker a 20. század közepén. Nem vagyok nagy rajongója a “növényi olajjal” való sütésnek. Nem járul hozzá sem ízhez, sem tápértékhez, és rengeteget kell belőle használni. Egy méltó alternatíva azonban az olaszországi Liguria régióból származik, amely az olívaolaj diós, gyümölcsös jegyeivel tölti meg a süteményt. Ezt a receptet a Food52 oldalán az East Village-i Abraço eszpresszóstandon szolgálják fel. Ha van a jó cuccod, használd azt, de a Goya olívaolaj olcsó és ízletesebb, mint más szupermarketbeli márkák.

Key lime pie (Saveur)

Ezt a lenyűgözően egyszerű receptet a cukrozott sűrített tejkonzerv reklámjaként találták ki, és még mindig szerepel a doboz hátoldalán. Ha az élelmiszerboltban kulcsos lime-ra bukkansz – nyáron szezonja van, de a kóbor zacskók köztudottan véletlenszerűen bukkannak fel -, mindenképpen szerezz be egy doboz sűrített tejet és egy doboz graham kekszet is (vagy ha lusta vagy, egy előre elkészített graham kekszes pitetésztát), és percekkel azután, hogy hazaérsz, máris beteheted a sütőbe a kulcsos lime pitét. A Saveur újranyomja az eredeti receptet, ami nem is lehetne olyan jó, mint amilyen könnyen elkészíthető. (Megjegyzés: ha nincs elektromos mixered, lehet, hogy frusztrált leszel a tejszín felverése miatt, de biztosíthatlak, hogy habverővel valójában nem tart olyan sokáig.)

No-knead bread (Mark Bittman)

Ez megszegi a saját szabályomat, miszerint a tésztának nem kell megkelnie. De ez a recept, amelyet először Jim Lahey, a Sullivan Street Bakery munkatársa dolgozott ki, és Mark Bittman publikált a New York Timesban, annyira nem igényel kézügyességet, hogy kihagyásnak tűnne, ha nem szerepeltetném (bár vagy egy holland sütőre, vagy egy öntöttvas serpenyőre lesz szükséged fedővel). Alapvetően a kenyérszükséglet előtti este összekevered a hozzávalókat – lisztet, élesztőt, sót és vizet -, hogy egy foszlós tésztát kapj. Aztán csak hagyd ott. Másnap, amikor kedved támad sütni, egyszerűen megteszed. A tészta különösen nedves, ami miatt könnyen kicsúszik a kezedből, amikor forró serpenyőbe teszed, úgyhogy készülj fel erre a lépésre. Egyébként alig csinálsz valamit. (Itt egy fahéjas-mazsolás variáció.)