A borkészítés folyamata

Léleválasztás

Amikor a fehér szőlő levét feldolgozzák vagy fehérbort kívánnak készíteni, a levet általában közvetlenül a préselés után választják el a héjtól és a magoktól. Alkalmanként, az aromakivonás fokozása érdekében a fehér héjakat 12-24 órán keresztül érintkezésben hagyják a lével, de ez az eljárás a színkivonást is fokozza, néha nemkívánatos módon.

A lé és a szilárd részek elválasztására két fő eljárást alkalmaznak. A lé nagy része lecsöpögtethető úgy, hogy a zúzott szőlőt egy olyan tartályba helyezik, amelynek fals alja és gyakran fals oldala van. Ezt a levet szabadon folyó lének, a zúzott szőlőtömeget pedig mustnak nevezik, amely kifejezés az erjesztetlen szőlőlére is vonatkozik, héjjal vagy héj nélkül.

Az általánosabb módszer, hogy a zúzott szőlőt présbe helyezik. A hagyományos kosárprést fokozatosan felváltja a vízszintes kosárprés, amely mindkét végéről nyomást gyakorol. Folyamatos csigás préseket is alkalmaznak, különösen a lecsöpögtetett péphez. A Willmes-prés, amelyet széles körben alkalmaznak a fehér mustok esetében, egy perforált hengerből áll, amely egy felfújható csövet tartalmaz. A zúzott szőlőt a hengerbe töltik, a csövet felfújják, a szőlőt a forgó henger oldalához nyomják, és a levet a perforációkon keresztül kinyomják. Több préselés is elvégezhető a kosaras préseléshez szükséges jelentős kézi munka nélkül.

A folyamatos préselés a vörösborok előállításához praktikus, ahol a héj, a magok és a lé együtt erjednek. A lé leválasztása egyszerűsödik, mivel az erjedés következtében a héjak kevésbé csúsznak, és ezért az így nyert szabadon folyó lé mennyisége sokkal nagyobb, mint a nem erjesztett mustok esetében. A kevésbé csúszós szilárd anyagok levétől való elválasztása préseléssel szintén egyszerűsödik.

A fehér vagy vörös erjesztésből származó lecsöpögtetett cefre (a szőlőlé kivonása után visszamaradt zúzott massza) felhasználható borpárlat előállításához szükséges desztillálóanyagként. Általában vizet adnak hozzá, az erjedést befejezik, és az alacsony alkoholtartalmú bort lecsapolják. A törkölyt tovább lehet mosni és préselni, vagy közvetlenül, speciális lepárlókban lepárolni.