A húsok sózásának és tartósításának alapjai

A só elsődleges összetevő és ízesítő, és egy érdekes tengeri só használata komplexitást kölcsönöz a készterméknek. A tengeri sókban található különböző ásványi anyagprofilok különböző módon befolyásolják az ízeket, ezért a receptek finomítása során bátorítom a különböző típusú sókkal való kísérletezést. Ne feledje, hogy egyes sók sok szennyeződést tartalmaznak, amelyek a só felszívódása után a hús külsején maradhatnak; csak öblítse le őket, és nem kell aggódnia.

A tengeri só alternatívája a Diamond kóser só, amely viszonylag semleges ízű, olcsó, könnyen elérhető, és sok szakember ajánlja. Én gyakran használom a márkát, és mindig elégedett voltam az eredménnyel. A Morton kóser sóval ellentétben (amely szintén jól használható), a Diamond kóser só nem tartalmaz csomósodásgátlót. Ha ez nem áll rendelkezésre, a konzervsó is egy tiszta só opció. Ne használjon jódozott asztali sót.

Pácssó

Néhány olyan összetevő van az ételeinkben, amely annyira mindenütt jelen van, mégis olyan rosszindulatú, mint a nitrátok és a nitritek. A nitrátok, nitritek és a hozzájuk kapcsolódó nitrogénalapú vegyületek, amelyeket általában pácssóként emlegetnek, és amelyek természetes módon fordulnak elő az egész biológiai világban, beleértve az emberi szervezetet is, a világ tápanyagciklusainak alapvető összetevői közé tartoznak (emlékszel a nitrogénciklusra a középiskolából?). Világunk ökoszisztémájának működése szempontjából kritikus fontosságúak, és számos szárazon pácolt hús biztonságához elengedhetetlenek.

A szárazon pácolt húsokban a nitrátok, nitritek és köztes vegyületeik felelősek a húsok ízéért, színéért és – ami a legfontosabb – biztonságáért, a legfinomabb spanyol jamontól az egyszerű benzinkúti húspálcikáig. Függetlenül az összes többi előnytől, az a tény, hogy a pácolt só 100 százalékban hatékony a botulizmus megelőzésében, elég ok arra, hogy minden receptben szerepeljen.

A pácolt sót a hagyományos asztali sóhoz hasonló formában vásároljuk; mindig tartalmaz nitriteket, és néha nitrátokat. A pácssó nagy mennyiségben mérgező, ezért fontos, hogy jól felcímkézve és gyermekek számára elérhetetlen helyen tároljuk. A könyv összes receptjében használt pácssó mennyisége az USDA által ajánlott mennyiségeken alapul. Az USDA pácssó használatára vonatkozó iránymutatásai könnyen megtalálhatók az interneten.

A pácssó két szabványosított formában fordul elő Észak-Amerikában, és fontos megérteni a különbséget. Ebben a könyvben a két típusra úgy fogok hivatkozni, hogy vagy a Cure #1 (közismert nevén rózsaszín só – általában rózsaszínűre festik, hogy megakadályozzák a véletlen lenyelést), vagy a Cure #2 (amely úgy néz ki, mint a normál só, ezért jól címkézve kell tartani). Mindkét típust számos különböző néven árulják, általában az #1 vagy #2 nevet tartalmazzák – például Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 vagy #2, és Prague Powder #1 vagy #2. Bár ritkán, de előfordul, hogy pácolt húsok receptjében salétrommal találkozunk, és bár más a kémiai összetétele, még mindig tartalmaz nitrátokat, így a salétromot helyettesíthetjük a Cure #2-vel.

A Cure #1 és a Cure #2 közötti különbség fontos. Használja a Cure #1-et minden olyan termékhez, amelyet csak pácolnak, de nem szárítanak, vagy olyan termékekhez, amelyek gyorsan száradnak (2 hétnél rövidebb idő alatt). A 2. pácolást csak azoknál a termékeknél használjuk, amelyeket 2 hétnél hosszabb ideig szárítunk.

A nitrátok és nitritek húsra gyakorolt hatásának megértéséhez először is fontos különbséget tenni közöttük, ami nyilvánvalónak tűnhet, de a legtöbb ember tévesen felcserélhetőnek tekinti a nitrátokat és a nitriteket.

A húshoz adva a nitritek (NO2) azonnal bonyolult kémiai reakciók széles skáláján mennek keresztül, amelyek végül a nitritet nitrogén-oxiddá (NO) alakítják, így nagyon kevés nitrit marad a húsban. A nitritek befolyásolják a színképződést (ez adja a pácolt húsok rózsaszín színét), az ízképződést (a sonka íze nem olyan, mint a sertéssülté), csökkentik a zsírok avasodásának kockázatát (ami nem más, mint a lipidek idővel történő oxidációja, de ez az egyik oka annak, hogy a nitritek olyan gyakoriak az iparilag előállított élelmiszerekben), és talán a legfontosabb, hogy gátolják a botulizmust okozó baktériumot, a Clostridium botulinumot.

A nitrittel ellentétben, amikor nitrátot (NO3) adunk a húshoz, az nem megy át azonnal semmilyen lényeges kémiai reakción; a száraz pácolásnál egy kulcsfontosságú okból fontos: Idővel a Staphylococcus baktériumok – amelyek természetes módon benépesítik a teljes izomból készült száraz pácolást, vagy a szalámiban lévő starterkultúrán keresztül kerülnek hozzá – benépesítik a szárított húst, és a nitrát reduktáz enzimet termelik, amely a nitrátot lassan nitritté redukálja. Ez azt jelenti, hogy a nitrát nitrit-tartalékot jelent – hosszú távú ellátást biztosítva a hosszú ideig szárított és érlelt termékek számára, beleértve az ebben a könyvben található receptek többségét is. A nitrátból nitritté történő átalakulás sebessége változó, és az átalakulás pontos idejének megadása lehetetlen. A nitrátot soha nem használják önmagában, csak nitrittel együtt (a 2-es pácban mindkét típus megtalálható).

Az 1-es és a 2-es pác nem felcserélhető, és az olyan termékek, mint a Morton’s Sugar Cure nem helyettesítik vagy nem megfelelő helyettesítői egyiknek sem.

A sózás tudománya

A szalámiban a só felszívódása egyszerűen akkor történik, amikor az összes sót és fűszert a darált húsba és zsírba keverjük. A darált hús felülete elég nagy ahhoz, hogy a só gyorsan és könnyen felszívódjon. A szalámi sikeres sózásához nincs szükség különleges körülményekre vagy akár további említésekre.

A teljes izmoknál a só felszívódása és eloszlása több hetet is igénybe vehet, de a folyamat egyszerű, megbízható és kéznél van. A só felszívódása és eloszlása néhány napot vesz igénybe egy vékony karajszeletnél, néhány hetet egy coppa esetében, de egy nagy csontos sonka esetében akár 2 hónapig is eltarthat.

A húsok sózásának kulcsa a diffúzió folyamata. Ha emlékszel a középiskolai biológiára, a diffúzió mögött meghúzódó fogalom az a tendencia, hogy az anyagok addig oszlanak el egy anyagban, amíg el nem érik az egyenletes koncentrációt, vagyis az egyensúlyt. Ha például sót oldunk fel egy pohár vízben, nem találunk a pohárban sósabb vízzel teli zugokat – a só koncentrációja mindenhol egyenlő. Ugyanez a koncepció alkalmazható a húsra is – ha a húsban elegendő nedvesség van ahhoz, hogy a só feloldódjon, a só szétoszlik, és egyenletes koncentráció alakul ki a húsban. (Megjegyzésként azoknak, akik emlékeznek arra, hogy a diffúziót és az ozmózist mindig együtt tanították, az ozmózis is részt vesz ebben a folyamatban, de az ozmózis a diffúzió egy fajtája, és kifejezetten a félig áteresztő membránon keresztüli mozgást jelenti.)

A folyamat a következőképpen néz ki:

Először is sót juttatunk a hús külső felületére, és az elkezd feloldódni a húst borító nedvességrétegben. Az oldott só elkezd vándorolni a magas koncentrációjú területről (a hús sós külső része) az alacsony koncentrációjú területre (a hús belseje).

Ezzel egyidejűleg a hús belsejében lévő víz (magas koncentrációjú víz) elkezd vándorolni a külső sós réteg (alacsony koncentrációjú víz) felé. Ez azt eredményezi, hogy a nedvesség távozik a húsból. Nem veszít elég nedvességet ahhoz, hogy a hús jelentősen kiszáradjon.

Ezután a só és a víz oda-vissza mozgása következik. Só megy be, víz megy ki, de ahogy a sókoncentráció növekszik a hús belsejében, a víz “követi” a sót vissza, és minden folyamatosan mozog, lassan elérve az egyensúlyt.

Ha egy darab húst sózol egy műanyag zacskóban, és egy nap sok folyadékot veszel észre a zacskóban, majd néhány nap múlva visszatérve viszonylag száraznak találod, az azért van, mert a víz újra felszívódott a húsba, ahogy a belseje egyre sósabb lett.

Ha nem zacskóban, hanem állványon sózzuk a húst, a kiáramló folyadék nem tud újra felszívódni, így a folyamat végén kevesebb nedvesség marad a húsban, és a száradási folyamat is gyorsabb lehet. Ezt a szárazon pácolt sonkák receptjénél láthatod.

Amíg a só felszívódik, fontos, hogy a húst hidegen tartsuk, hogy korlátozzuk a baktériumok szaporodását. Tartsa a sózott húst 40 fok alatt, és ha lezárt zacskóban van, nem kell aggódnia a páratartalom miatt, de ha nyitott állapotban van a hűtőszekrény alacsony páratartalmú környezetében, akkor elkezdhet kiszáradni, ami korlátozza a só szabad mozgását – azt javaslom, hogy a húst tartó edényt fedje le fóliával.

Képtelenség megmondanom, hogy pontosan mennyi ideig tart ez a folyamat, de ha pontos súlyú sót használsz, nem fenyeget a túlsózás veszélye, így általában 3 hétig hagyom a húsokat (a sonka a kivétel, és ezt külön fejezetben részletezem).

Jegyzet

Az 1. pác a szokásos asztali sót (NaCl) és nátrium-nitritet (NaNO2 ), míg a 2. pác só (NaCl), nátrium-nitrit (NaNO2 ) és nátrium-nitrát (NaNO3 ).

Sózás és tartósítás

Hogy elmagyarázzuk, miért fontos a só a hús tartósítása szempontjából, először is értsük meg, hogy a baktériumoknak vízre van szükségük a túléléshez és a szaporodáshoz; a baktériumok megállítása a vízhez való hozzáférésük megszüntetésével a száraz pácolás elsődleges tartósítási technikája. Egy sor egyéb hatás mellett a hús sózása csökkenti a baktériumok számára elérhető vizet, de a só valójában nem szárítja ki a húst.

Magyarázzuk, ahogy a só feloldódik és diffundál a húsban, a sómolekulák kötődnek a vízmolekulákhoz, ami a baktériumok számára elérhetetlenné teszi a vizet, de anélkül, hogy ténylegesen eltávolítaná a vizet a húsból. Egy nyers, sózatlan húsdarab nedves és ideális környezet a baktériumok számára, míg egy nyers, sózott húsdarab még mindig nedves hely, de lényegesen kevesebb víz áll a baktériumok rendelkezésére, ami lehetővé teszi a rövid távú tartósítást, mivel a húst ezután szárítják.

A húsdarabban rendelkezésre álló víz mennyiségét pontosabban “vízaktivitásként”, rövidítve Aw-val írják le. A kereskedelmi termelők az Aw-t digitális vízaktivitásmérőkkel szorosan nyomon követik, de az otthoni termelők számára elegendő a száradó húsdarab súlyveszteségének megfigyelése.

Nagyon fontos megjegyezni, hogy a szárazon pácolás során használt só mennyisége eléggé csökkenti a vízaktivitást ahhoz, hogy a hús rövid távú tartósítását biztosítsa, és biztosít egy időablakot a hús szárításához, de ez nem elegendő só a hosszú távú tartósításhoz. Ahhoz, hogy az Aw-t eléggé csökkentsük a hosszú távú tartósításhoz, vagy el kell távolítani a vizet a hús szárításával, vagy csökkenteni kell a vízaktivitást a hús erős sózásával, mint például egy darab sós tőkehal vagy sózott szardella. A szárítás és a só együttes alkalmazásával a hús hosszú távú tartósítását anélkül érhetjük el, hogy az ízletességet meghaladó mértékben sóznánk.

Más a szárazon pácolt sertéshúsból:

– Szárazon pácolt sertéshús hasa: Pancetta recept
– Penészkultúra használata a húsok szárazon pácolása során

Tények a nitrátokról

A nitritekkel és nitrátokkal kapcsolatos egészségügyi aggályokkal közvetlenül foglalkozva, van néhány fontos tény. Először is, mindkettő ártalmatlan összetevőire bomlik, ha megfelelően érlelik. A csak nitriteket használó receptek esetében ez mindössze néhány napos pácolást és pihentetést igényelhet; a nitriteket és nitrátokat használó receptek esetében az időzítés változóbb, de a hús lógása és száradása során következik be. A folyamat felgyorsítása érdekében a kereskedelmi szalonnagyártók érlelésgyorsítót, általában aszkorbinsavat vagy nátrium-eritorbátot használnak, amely felgyorsítja a különböző érlelési reakciókat és a nitrit lebomlását. A pácolásgyorsító használata biztosítja, hogy nagyon kevés maradék nitrit marad a húsban; ha aggódik amiatt, hogy a szalonnában, pancettában vagy guanciale-ban (minden olyan termék, amelyet általában főznek) nitritek maradnak, használjon pácolásgyorsítót, hogy felgyorsítsa a nitritek lebomlását. A nitrátok csak azért jelentenek aggodalmat, mert végül nitritekre bomlanak.

Ezzel a háttérismerettel a nitritekkel kapcsolatos konkrét egészségügyi aggály az, hogy potenciálisan rákkeltő vegyületek keletkeznek, amikor a maradék nitriteket tartalmazó pácolt húst elégetik. Ezek a nitrózaminoknak nevezett vegyületek csak azok számára jelentenek aggodalmat, akik szeretik az égetett szalonnát. Ha nincsenek maradék nitritek, és nem égetjük el a szalonnát, akkor ezek a vegyületek nem képződnek.

Végezetül, ha az az aggodalmunk, hogy a nitritek és nitrátok természetellenes tartósítószerek, akkor tudnunk kell, hogy nagy mennyiségben megtalálhatóak a legtöbb zöld leveles zöldségben (a spenót nagy mennyiségben tartalmaz) a természetben, valamint a szívgyógyszerekben, az érzékenyítő fogkrémekben és – ami a világ népessége szempontjából a legfontosabb – a műtrágyákban. A pácssókban található nitritek és nitrátok ipari eljárással jönnek létre (ugyanaz a folyamat, mint a műtrágyának szánt nitrogén megkötése). Ha inkább a nitritek és nitrátok természetes forrását szeretné használni, a legtöbb kolbászáru-kereskedő cégnél kaphatóak növényi porpótlók (vegye figyelembe, hogy az ezekben a porokban lévő nitritek és nitrátok nagy valószínűséggel iparilag előállított műtrágyából származnak – egyszerűen átmentek egy üzemen, mielőtt az Ön konyhájába kerültek).

Ha úgy dönt, hogy kerüli a nitriteket, kérjük, szánjon időt arra, hogy részletesebben utánanézzen azok jelentőségének, mielőtt eltávolítja őket bármelyik receptből. A szalámi semmilyen körülmények között nem készíthető biztonságosan nitritek nélkül. A kereskedelmi forgalomban kapható szalámik minden olyan címkézése, amelyen az áll, hogy “pácolatlan” vagy “további nitritek vagy nitrátok nélkül készült”, félrevezető. Ezek a szalámik valóban tartalmaznak nitriteket; csak éppen növényi porral adják hozzá őket, nem pedig tiszta formában (ez vonatkozik a “pácolás nélküli” hot dogokra és szalonnára is). A félrevezető csomagolás az USDA pácolt húsokra vonatkozó kiterjedt szabályozásának hibájából adódik. Egyes termelők marketingeszközként használják a “pácolás nélküli” kifejezést, mások viszont inkább nem szeretnék félrevezetni a fogyasztókat – a címkézési korlátozások azonban megkötik a kezüket.

Ez a részlet a Hector Kent által írt, a The Countryman Press által 2014-ben kiadott Dry-Curing Pork című könyv engedélyével került újranyomtatásra.