A hamis Morel / Gyromitra főzéséről
A gyönyörű Gyromitra brunnea – az “Elefántfül” Gyromitra. A Gyromitra lenyűgöző gomba, és ehető, óvatosan, de ismerni kell a fajtáját.
Isten hozott Gyromitra, a morelvadászok ostora, a tavasz réme!
Még emlékszem, amikor először láttam egyet, megsértődtem. Tudtam, hogy halálosak, mert láttam róluk egy képet egy kalauzban, ahol koponyával és keresztcsontokkal ábrázolták őket, már a látványuk is ijesztő volt.
A morzsafoltom valamiféle megszentségtelenítése volt, egy förtelem. Emlékszem, hogy dühös félelemmel tapostam az összeset, a fenébe is, mindegyiket el akartam pusztítani. Még a csizmám talpából is nyugtalan voltam, amikor kitisztítottam őket.
Később abban az évben valami furcsát láttam. Felraktam néhány posztot a mérges gombákról, hogy segítsek kiegészíteni a gombákról szóló alapvető azonosító posztok gyűjteményét, amelyeket erre az oldalra készítettem.
Az első poszt, amit felraktam, egy alapvető poszt volt a Gyromitráról, a gombák családjáról, amelyet lazán hamis morel, halálverpák, hamis csiperkegombák, marhapörköltgombák, agyaggomba, vörösgombák stb. néven ismerünk, néhány képpel és bekezdéssel.
Azt vártam volna, hogy a poszt nagyobb forgalmat fog kapni a morel-szezonban, ami meg is történt, de amikor megnéztem, hogy az emberek milyen kulcsszavakkal jutottak el az oldalra, megdöbbentem, számos olyan kombináció volt, mint a következő:
- “Hamis morel, hogyan kell enni/főzni”
- “A legjobb módja a hamis morel fogyasztásának, marhapörkölt gomba”
- “Agyaggomba főzése/evése”
- “A legjobb hamis morzsa recept”
Gyromitra korfii. Főzve ehető. Én blansírozom, de van, aki nem.
Az emberek már régóta esznek hamis morchát, szerte a világon
A mérgező gomba fogyasztására vonatkozó néhány keresés is furcsa lenne, de a csattanó a keresések földrajzi sűrűsége volt.
A Gyromitra főzésére vonatkozó keresések túlnyomó többsége Michigan különböző részeiről származott, és a legtöbbjük a Felső-félszigetről. Most már kíváncsi voltam.
Nem értettem, nem kellene mind halottnak lenniük? Mi folyik itt? Körülbelül ekkor veszett el a morzsa vadászat, és néhány évre megfeledkeztem a Gyromitráról, mígnem beszélgetést folytattam Patrick barátommal, a legtapasztaltabb gombavadásszal, akit ismerek, és a helyi mikológiai társaságunk jó kapcsolatokkal rendelkező tagjával.
Ezek a Gyromitra korfii méretű gombák, amelyeket én szívesen szedek evésre. Körülbelül akkorák, mint egy gyerekököl.
Fogyasztás Európában
Egy barátja, egy idős finn származású orvos történetét mesélte el nekem, aki a felesége családorvosa volt a ch alattA doktor, mint sok európai felmenőihez közel álló ember, szereti vadászni a gombáit.
A doktor kedvence a Gyromitra volt. Patricknak történeteket mesélt finnországi piacokról, ahol a szárított Gyromitrát plafonig halmozzák eladásra, és ráadásul Patrick felesége emlékszik arra, hogy fiatalkorában sült Gyromitrát vacsorázott az orvos házában a családjával.
Patrick fogadkozása szerint az orvos valószínűleg körülbelül 50 éve minden évben megeszi a gombát, és hasonló történeteket nem nehéz találni egy egyszerű internetes keresést végezve.
Lorchel és Murklor
Egy kicsit mélyebb keresés, olyan kifejezésekkel, mint a Murklor (skandináv gyűjtőfogalom a Morchella, Verpa és Gyromitra számára) tovább illusztrálja a történelmi fogyasztást Európában, és….azt, hogy régebben még konzervként is árulták Németországban, ahol Lorchel néven ismerik.
A probléma az, hogy ellentmondásos bizonyítékok vannak a hosszú távú hamis morzsaevés tarthatóságára.
Az állítólagos probléma az, hogy a gyromitra olyan vegyületet tartalmaz, amely a szervezetben monometil-hidrazinra metabolizálódik, ami egy rákkeltő rakétaüzemanyag vegyület, ami egyrészt a gomba húsában található, másrészt a jelek szerint a főzés során a levegőbe kerül.
Ezáltal a hamis morchel az egyetlen olyan gomba, amiről hallottam, hogy a főzéstől megbetegedhetsz, még akkor is, ha nem eszed meg. Bármennyire is lenyűgöző az üzemanyag-összetevők természetes bioszintézise a gomba formájában, valószínűleg nem olyan jó, ha a szervezetedbe kerül.
Ez eléggé egyértelműnek hangzik, a hamis morzsa nyilvánvalóan rossz, úgy értem, “hamis morzsa” a neve, nem? De hogy ezek a gombák valóban halálosak, veszélyesek és olyan félelmetesek-e, mint amilyennek beállítjuk őket, az nem ilyen egyszerű.
A Gyromitra elképesztő méreteket tud elérni. 
1,5 font egy gombában. A gyromitrin mennyisége fajonként nagyon eltérő lehet
A veszélyt úgy tűnik, hogy a gombából származó gyromitrin méreganyag felhalmozódik a szervezetben. Hogy még jobban összezavarja és bonyolítsa a dolgokat, a Gyromitra különböző fajaiban a gyromitrin toxinból nagyon kevés (lásd G. montana és G. caroliniana), vagy nagyon sok lehet.
Ez magyarázza mind a gombafogyasztással kapcsolatos haláleseteket, mind pedig a hosszú ideje, megszokásból evők, mint a Felső-félszigeten élő barátaink anomáliáját. Most már kezdünk eljutni valahová.
Melyik típusról van szó?
A Gyromitriaceae családon belül nagyon sok morfológiai (fizikai) variációval találkozhatunk. Itt van néhány igazán hasznos kép, amit Wes Lee, a False Morels Demystified tagja állított össze.
A poszt alján található egy link a népszerű morel myth-busting Facebook csoporthoz. Az alábbi képeket pedig másold ki vagy mentsd el a telefonodra, hogy segítsd az azonosításukat.
Nagyszerű információk Wes Lee-től és Gary Gilberttől a False Morels Demystified-től.
Édesség
A Fungi Magazine számára írt cikkében Michael P. Bueg mikológus a következő összefoglalót írja a G. caroliniana és brunea (a teljes cikk linkje a bejegyzés alján található).
“Arra a következtetésre jutottam, hogy a Gyromitra
caroliniana és a Gyromitra brunnea
(a két faj könnyen összetéveszthető)
valószínűleg nem veszélyesebb a
fogyasztás szempontjából, mint a Morchella fajok”
Bueg cikke remek, és valóban úgy tűnik, hogy nyúzza ki a téma mélyreható tekervényeit (szójátéknak szánták). A Gyromitra egyszerre ehető, finom és veszélyes, de mindennek köze van ahhoz, hogy pontosan melyik Gyromitra-fajtát fogyasztjuk.
Némelyik Gyromitra olyan alacsony gyromitrinszintet tartalmazhat, hogy teljesen ehető, némelyik éppen ellenkezőleg.
Amennyit tudok, a G. caroliniana, brunnea és montana, valamint a Gyromitra gigas csoportba tartozó gombák sokkal biztonságosabbak, mint a legtöbb jól ismert Gyromitra esculenta.
Nézzétek el nekem, de az Amanita nemzetség itt jó párhuzam. A Caesar’s Amanita finom, és jól dokumentált a történelem során.
Amanita phalloides a halálos sapka néven ismert, és halálos. Ezzel a két gombával az összes Amanita faj ehető vagy halálos gombaként való említése őrültségnek és értelmetlennek tűnne. Az elfogulatlan igazság megtalálásához a gombákat fajonként kell megvizsgálni.
Kereskedelmi értékesítés az USA-ban
Azután, hogy ez a bejegyzés megjelent, egy gombavadász névtelenség mellett kapcsolatba lépett velem, és megkért, hogy osszak meg velem néhány információt. A nyugati part közelében vadászott, és a morzsa mellett a csapata Gyromitra montana gombát is szedett és adott el brókereknek, akik aztán nagykereskedőknek és floridai éttermeknek adták el.
A vadász elmondta nekem, hogy egy szezon alatt akár öt- és kilencezer font Gyromitra montana gombát is szedhetnek és adhatnak el kereskedelmi forgalomban. Ez rengeteg gomba.
Gyromitra esculenta. Brainerd, MN közelében, egy égett nyárfa területen nő.
A Gyromitra esculenta veszélyes lehet
A Gyromitra esculenta, ha nem lenne elég zavaró, hogy a nevének utolsó része egy ehetőt jelentő szó, állítólag a legveszélyesebb a gyromitrin/hidrazin koncentrációját tekintve.
Még zavaróbb az a tény, hogy a G. esculenta lehet a világon a legszélesebb körben fogyasztott Gyromitra, mivel azok az országok, amelyek történelmileg fogyasztották a gombát, ismertek az adott faj fogyasztásáról.
Míg egyes Gyromitra-szakértők azt mondják, hogy igen, minden Gyromitra ehető, és néhányat, mint például a Gyromitra caroliniana-t, még csak meg sem kell főzni fogyasztás előtt, abban mindenki egyetért, hogy a G. esculenta-t mindig meg kell főzni, ha meg akarjuk enni.
Személy szerint én valószínűleg csak a caroliniana, a brunnea és a korfii gombákat fogom megenni, és persze a laskagombát.
Gyromitra korfii. Minden gyromitra szárának belsejében ráncok vannak, a morel mindig üreges lesz. Figyeljük meg azt is, hogy a szárak mennyire piszkosak, még akkor is, ha a terepen tisztították meg őket. A Gyromitra-t gondosan meg kell tisztítani, ha nem akarunk szemcséket.
Főzés, evés és biztonság
Mindezt figyelembe véve, és az agyam minden logikája ellenére tudtam, hogy a kíváncsiságom nem csillapodik, amíg nem kóstolok egyet, ezért szóltam Alex barátomnak, egy helyi gombavadász tudósnak, hogy tartsa szemmel őket.
Pár nap múlva eljött, és néhány gúnyos gúnyolódással együtt én is kaptam néhány hamis morchát.
Vártam, amíg szabadnapom lesz, kinyitottam egy ablakot, bekapcsoltam a ventilátort és a szellőzőt, felforraltam egy fazék sós vizet a gombával, fedőt tettem a fazék tetejére, és egy rongyot kötöttem az arcom köré, mert féltem, hogy a levegőben lévő hidrazin megöl vagy megvakít.
Elmentem és leültem a másik szobában, amíg a Gyromitra főtt. Pár perc múlva elkezdtem érezni valamit a levegőben, kellemes gombaszagot, de ennyi volt.
Patrick barátom azt mondta, hogy besétált a doktor házába, miközben Gyromitrát főzött, és érezte a levegőben a rakétaüzemanyag szagát, ezért akartam tudni, hogy igaz-e, megint csak, lehet, hogy a gombák különböző szintjei különböző szagúak lehetnek főzés közben, nem tudom.
A legtöbb beszámoló szerint a gyromitrát vízben kell főzni, és a többség a képen látható sokkal nagyobb arányú vizet ír elő, de én kisebb mennyiség mellett döntöttem, hogy csökkentsem az íz hígulását.
Amikor már láttam, hogy az én kis hamis morzsám teljesen átsült, kivettem a serpenyőből, kidobtam a vizet, alaposan megszárítottam (ez nagyon fontos, mivel a víz megreked a hamis morzsa üregében, és a forró serpenyőben kipukkad és felrobban), majd vajban megsütöttem, és egyedül ettem meg, egy sötét sarokban, egy szalvétával a fejem tetején, hogy elrejtsem a szégyenem Isten elől.
Hogyan ízlik?
Az a helyzet a tiltott gyümölcsökkel, hogy általában nem azért tiltott, mert rossz az íze. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy a gyromitra evése nem volt nagyon jó ízű, ezek olyanok voltak, mintha óriás morzsát ettem volna, sokkal jobbak, mint más, par-főzést igénylő gombák, mint az Amanita muscaria, amit ettem.
A szár belsejében lévő ráncok, amelyek általában üregesek a morzsáknál, mindenféle nedvet felfognak és megtartanak, olyan íze van, mint a morzsaízű fodrok zsenge rétegeinek.
Elképzelhető, hogy kíváncsiak vagytok, miért írom le alább, hogyan kell megfőzni egy hamis morzsát – a válasz visszavezet minket ahhoz, ami először is ezekhez vezetett.
Az emberek továbbra is fognak hamis morchákat enni, akár ön, akár én, akár más gombavadászok úgy gondolják, hogy meg kell enniük, akár nem.
Az információ azonban kevés a témában, ezért szerettem volna egy olyan sablont adni, amely óvintézkedéseket és egyértelmű utasításokat tartalmaz, amelyekre az emberek hivatkozhatnak.
Bogarak. 
Bogarak. 
És még több bogár. Tisztítás
A fajok ismerete stb. itt csak a csata fele. Amikor eljön az idő, hogy megfőzzük őket, jön egy másik tanulási folyamat – a tisztítás. Az általam fogyasztott Gyromitra korfii-nak rengeteg ránc van a pileusán és a szárán.
Ezek a ráncok jót tesznek a vaj felszívásának, de a tisztításuk is bosszantó lehet. Akárcsak a tyúkszemek, ezek is bogarak menedékeként funkcionálhatnak, és még az érintetlen gombáknál is rendszeresen le kell öblítenem és át kell néznem a gombákat fehérítés után, hogy meggyőződjek róla, nincsenek-e bennük megfőtt csigák, pálcikák, piszok vagy egyéb törmelékek. Finom, ugye?
Blanírozás után vágja félbe vagy nagyobb darabokra a mérettől függően, és vizsgálja meg őket, majd onnan folytassa.
Recept nyomtatása
Hogyan főzzük meg a hamis morzlit vagy gyromitra gombát
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
-
Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Vágja félbe, és vizsgálja meg a bogarak és a törmelék szempontjából.
-
Tárja ki az összes ablakot a konyhában, és ha van, használjon konyhai elszívóventilátort, vagy fújja ki a levegőt a konyhából egy dobozos ventilátorral, ha Gyromitra esculentát vagy más, nagyobb mennyiségű gyromitrint tartalmazó gombát készít. (Lásd a biztonsági megjegyzést)
-
A vizet ízlés szerint sózza meg, adja hozzá a Gyromitrát, majd forralja fel, és főzze addig, amíg megfonnyad és teljesen megfő, körülbelül 10 percig, attól függően, hogy mennyit főz. Távolítsa el a Gyromitrát. Dobja ki a vizet. Tegye a Gyromitrát néhány lap papírtörlő közé, és nyomkodja ki belőle a lehető legtöbb vizet.
-
Melegítsük fel a vajat egy serpenyőben, például öntöttvasban, és süssük a gombát közepesen alacsony hőfokon, egyszer megfordítva, körülbelül 5 percig mindkét oldalon, vagy amíg a gomba mélyen karamellizálódik és megbarnul, majd egy-két pillanatra csepegtessük le papírtörlőn, hogy levetkőzzük a zsírt, és fogyasszuk. Evés közben szórjon rá egy kis extra sót, ha úgy gondolja, hogy szüksége van rá.
Jegyzetek
Egyes Gyromitrákat főzés előtt elő kell főzni, különösen a Gyromitra esculentát Szellőztetés Javaslom a szellőztetés, ventilátorok vagy szellőző használata előfőzés közben, de ez a túlzott óvatosság érdekében van, és egyes fajokat nyugodtan megfőzhetünk a konyhában, mint például a Gyromitra korfii, brunnea és caroliniana. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.