A Hirshon filippínó sült malac – Cebu Lechón

Scale 1x2x3x

• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. A belső üreget kenje át szójaszósszal.
4. Először mossa le az összes munkafelületet forró vízzel és szappannal. Ha a felületét túl nehéz lemosni, takarjuk le egy ponyvával, és mossuk le a ponyvát.
5. Vegyük ki a malacot a hullazsákból.
6. Vegyük a malacot, és az egyik végébe – a legtöbb nyárson nem számít, melyikbe – dugjuk be a nyársrudat. Csúsztassa át a rudat a nyitott testüregén, és csúsztassa ki a másik oldalon lévő lyukon.
7. Ha a nyárs sokkal nagyobb, mint 1″ átmérőjű, akkor meg fogja érteni, miért kértük a hentest, hogy törje el a csípőcsontokat – hogy ki lehessen csúsztatni a disznó hátulját.
9. A nyárs mentén csúsztassa a disznót a helyére, amíg középre nem állítja a helyén. Ne feledje, hogy hagyjon helyet a lábaknak, hogy a disznó elöl és hátul össze legyenek kötve.
10. Mivel a disznó a helyén van, és a mellüreg felfelé néz, itt az ideje, hogy megtömje a disznót. Ne feledje, hogy minél többet tesz a disznó belsejébe, annál több a főzni való tömeg, és ez azt jelenti, hogy annál nagyobb az esélye annak, hogy a hús kiszárad, vagy a bőr túlságosan megroppan, amíg arra vár, hogy a közepe felmelegedjen.
11. Töltse meg a hasát az alaposan összekevert töltelékkel (kivéve a citromfüvet). A citromfűcsokrot tegye a malac közepére, a többi töltelék hozzávaló tetejére. Zárja le a malacot a hasa összevarrásával.
12. Kezdje az egyik végénél, és egyszerűen varrja össze a malacot egészen a másik végéig. Többféle öltést használhatsz a disznó lezárásához, de számomra az a legegyszerűbb, ha egyszerűen megfogod a két legutolsó bőrdarabot, összetartod őket, mint egy szövetvarratot, és nagy hurkoló öltésekkel összevarrod.
13. Használj egy óriási varrótűt a húshoz ehhez a lépéshez – bízz bennem. Jól varrja össze, hogy az összetevők ne lötyögjenek ki, amikor elkezdi sütni.
14. Az amazingribs.com oldalról származó, enyhén szerkesztett utasítások tökéletesek arra vonatkozóan, hogyan kell beállítani a gödröt:
15. Mielőtt elkezdi megműteni a beteget, gyújtsa be a gödröt, és melegítse fel 225°F-ra és stabilizálja. Gyújtsa meg a tüzet legalább hat újságpapírlap összegyűrésével, és helyezze őket a talicska vagy a grill aljára. Spriccelj rájuk egy kis étolajat, ne szénfolyadékot. Dobjon rá egy 18 kilós zsák szenet, és gyújtsa meg az újságpapírt több helyen.
16. A faszénbrikettet ajánlom, mert könnyen meggyullad, egyenletesen ég, és tételről tételre egyenletes. A faszén tudományáról szóló cikkemben többet olvashat a tüzelőanyag-választási lehetőségeiről.
17. Amikor vékony hamuréteg borítja őket, lapátolja le őket a gödör oldalára, de soha ne a hely alá, ahol a disznó feküdni fog. Úgy akarja megsütni ezt a babát, hogy a konvekciós hő felfelé és körülötte áramlik, nem pedig alatta. Tegyen néhány extra parazsat a négy sarokba, hogy a sonkák és a vállak egy kicsit több hőt kapjanak.
18. Keményfát is használhat, de azt izzó parázzsá kell égetnie. Ne tegyen nyers rönköket a tűzre. Körülbelül 10 perc elteltével keverje meg a parazsat a lapátjával, hogy minden parázs egyenletesen gyulladjon meg. Amikor a parázs készen van, lapátolja be a gödör négy sarkába, a végén egy kis felesleggel, ahová a sonkák kerülnek.
19. A megfelelő hőmérséklet beállítása és megtartása trükkös. Ha előző nap, a disznó nélkül tudsz egy szárazedzést végezni, az ideális lenne. Helyezzen egy szondát a sütőrács közepére, és sétáljon el legalább 30 percig. Célozzon 225°-ra, de nem fog szenvedni, ha kb. 250°-ra megy fel.
20. A malacot lassú sütés közben folyamatosan mázasítsa – először az első 2 órában 7 Up-al, majd a hátralévő főzési idő alatt híg tejjel, mindkettőhöz szivacsot használva. A 7 Up máz extra ropogóssá teszi a bőrt, a hígított tej pedig piros színt ad a bőrnek.
22. A bőr időnként megkenjük olajjal, hogy elérje jellegzetes fényét. Süsse körülbelül 3-4 órán át, amíg a hús megpuhul. Ne süssük túl! A vége felé jól figyelje a füleket és az ormányt – ha túl gyorsan kezdenek barnulni, csomagolja őket fóliába.
24. Tesztelje a hús hőmérsékletét több helyen, beleértve a comb legvastagabb részét is, körülbelül 185°F-ra szeretné. Nem árt, ha 10°F fölé vagy alá megy, de próbálja 180-185° között tartani. A hús tovább fog sülni, amikor kiveszi a gödörből. Tartsa szemmel a bőrt. Alatta rengeteg zsír van, és ha szivárog, akkor pokoli tűz keletkezhet. Ne hagyja, hogy megégjen. (TFD megjegyzés – ezt a bekezdést a nagyszerű amazingribs.com oldalról másoltam és kissé módosítottam).
25. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
26. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).