A meglepő igazság arról, hogy mennyi vegyi anyag van mindenben, amit eszünk
Az íz és az íz nem ugyanaz, bár a kettőt gyakran összekeverik.
Az íz az, ahogyan az ételeket és más anyagokat érzékszervek kombinációja alapján érzékeljük, amelyek közé tartozik az ízlelés, az érintés és a szaglás (az általunk ízként érzékelt anyagok 80%-a valójában a szaglásból származik).
Az az elképzelés, hogy különbség van a “természetes” vegyi anyagok, például a gyümölcsökben és zöldségekben találhatóak, és e vegyi anyagok szintetikus változatai között, egyszerűen rossz szemléletmód.
Minden élelmiszer (és minden más körülöttünk) vegyi anyagokból áll, akár a természetben fordulnak elő, akár laboratóriumban állítják elő őket. Ez azt jelenti, hogy minden, amit szaglunk vagy ízlelünk, vegyi anyagokra adott válasz.
A szegfűszeg jellegzetes illata például egy eugenol nevű vegyi anyagból származik. A fahéj pedig, amely csak bizonyos fák szárított belső kérgéből áll, a fahéjaldehid nevű vegyületből nyeri illatát és ízét.
A mesterséges és természetes aromák egyaránt tartalmaznak tehát vegyi anyagokat. A természetes és mesterséges aromák közötti különbség a vegyi anyagok forrása. A természetes aromákat mindenből hozzák létre, ami ehető (pl. állatok és zöldségek), még akkor is, ha ezeket az ehető dolgokat laboratóriumban feldolgozzák, hogy aromákat hozzanak létre.
A mesterséges aromák mindenből származnak, ami nem ehető (pl. kőolaj), amit feldolgoznak, hogy aromák vegyi anyagai jöjjenek létre.
Itt az FDA hivatalos meghatározása a természetes aromának:
“Természetes aroma az az illóolaj, oleoresin, esszencia vagy kivonat, fehérjehidrolizátum, desztillátum vagy bármely pörkölés, hevítés vagy enzimolízis terméke, amely fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsléből, zöldségből vagy zöldségléből, ehető élesztőből, gyógynövényből, kéregből, rügyből, gyökérből, levélből vagy hasonló növényi anyagból, húsból, tenger gyümölcseiből, baromfiból, tojásból, tejtermékből vagy ezek erjesztési termékeiből származó aromaanyagokat tartalmaz, amelyek jelentős funkciója az élelmiszerben az ízesítés, nem pedig a táplálkozás.”
A mesterséges aroma az FDA definíciója szerint minden olyan anyag, amely nem felel meg a természetes aroma definíciójának.
Néha egy kémiai aromát természetes vagy mesterséges forrásból is elő lehet állítani – a keletkező molekula ugyanaz, de az előállításának útja eltérő lehet.
Szóval, miért használunk egyáltalán mesterséges aromákat? Nos, a mesterséges aromákban található szintetikus vegyi anyagok előállítása általában kevesebbe kerül, mint a vegyi anyagok természetes forrásainak felkutatása. Emellett potenciálisan biztonságosabbak is, mivel szigorúan tesztelték és használták őket. Előállításuk környezetbarátabb is lehet, mivel nem kell előbb termőföldeket művelni.
A vanillin nevű vegyület például a vanília ízéért és illatáért felelős. A természetben a vanillin egy Mexikóban őshonos orchideából származik. Ennek a tiszta, természetes vegyi anyagnak a kinyerése rendkívül hosszadalmas és költséges folyamat. Ezért a tudósok megtalálták a módját, hogy a vanillin szintetikus változatát laboratóriumban állítsák elő.
2006-ban Mayu Yamamoto japán kutató rájött, hogyan lehet tehénürülékből vanillint kinyerni. A Harvard Egyetem Ig Nobel-díjjal tüntette ki ezért a fejlesztésért.
A legtöbb ember nem tudja, hogy egy élelmiszer természetes ízében ugyanannyi vegyi anyag lehet, mint a mesterséges megfelelőjében. A gyorséttermi epres turmix mesterséges eperízének előállításához használt kémiai összetevők száma például kémiailag hasonló, mint a friss eperben lévő vegyi anyagok száma.
A mesterséges szőlőíz a concord (lila) szőlő egy vegyi anyagából származik – nem a szupermarketekben vásárolt piros vagy zöld szőlőből. Ezért lila az olyan mesterséges szőlőízű dolgok, mint az édességek, üdítők és a Dimetapp, és ezért a boltban vásárolt szőlő íze egyáltalán nem hasonlít erre a hamisítványra.
Néhány természetes aroma veszélyesebb lehet, mint a mesterséges. Nyomokban cián található a mandulaízben, vagy a természetből származó benzaldehidben. Ezért a filmekben a keserűmandula szagát az áldozaton gyakran összekapcsolják a ciánmérgezéssel.
A nyers szójabab, amelyből a szójaszósz készül, szintén mérgező. Az ipari szójaszósz (amit a praktikus to-go csomagokban találsz) savval hidrolizált növényi fehérjéből készül, nem pedig főtt szójababból.
Sok ember aggódik az ételekhez hozzáadott “vegyi anyagok”, például az MSG miatt. A fejfájás és az MSG közötti kapcsolat, az úgynevezett “kínai étterem szindróma” csak mítosz. A kutatók szerint a kínai ételek fogyasztásával kapcsolatos tüneteket a nagy mennyiségű só okozza.
A természetes és mesterséges aromák közötti másik fontos különbség a szabályozás. Az előállításuk módja miatt “a mesterséges aromák gyakran még szigorúbb biztonsági értékelésen esnek át, mint a természetes aromák” – írja John H. Cox, a Flavor and Extract Manufacturers Association ügyvezető igazgatója.
“Amikor egy aromakészítő a semmiből készít egy aromát, garantálható, hogy az aroma minden összetevőjét biztonságosan tesztelték és ellenőrizhetően engedélyezték a fogyasztásra” – írja Cox, idézve a Minnesotai Egyetem Élelmiszertudományi és Táplálkozástudományi Tanszékének társigazgatóját, Gary Reinecciust. “Az aromakészítőknek nagyobb kontrolljuk van arra, hogy mi kerül az általuk kifejlesztett aroma összetételébe, mint egy természetből származó kivonatéba” – tette hozzá Cox.