A történelem számít:

De a szalonna nem volt mindig ilyen kedvelt. Mivel történelmileg a sertés volt a legolcsóbb húsforrás, a szalonnát paraszti kosztnak tekintették. Shakespeare IV. Henrikje megveti a “szalonnával etetett gazembereket”. Még az 1850-es években az akkori újságíró, Frederick Law Olmstead azt írta, hogy “életem csapása” a vidéki Délen tett utazása során a “kukoricakenyér és szalonna” állandó étrendje volt.”

A tehetős amerikaiak körében a szalonna szezonális étel volt, paradicsommal és salátával fogyasztották. A chicagói árutőzsde 1961-ben találta ki a sertéshús határidős szerződését, hogy a gazdák kiegyenlíthessék szezonális eladásaikat. (A szalonna újbóli népszerűsége 2012-ben az ilyen határidős ügyletek megszűnéséhez vezetett.)

A szalonna története természetesen a sertéssel kezdődik, amely körülbelül 2 millió évvel ezelőtt alakult ki Délkelet-Ázsiában. A korai emberek vaddisznókra vadásztak, de ezek a disznók éles agyaruk és fogaik miatt veszélyes vadak voltak; i. e. 10000 körül kezdődően a disznók háziasítása sokkal biztonságosabbnak bizonyult. A kínaiak tartósítottak először sertéshúst sóval i. e. 1500 körül. Az ókori rómaiaknak is volt a szalonnának egy korai változata, a petaso, amelyet szárított fügével főzött sertéslapockából készítettek.

A nagy szalonnás áttörés azonban véletlenül történt, amikor a közép-európai gazdák a térség bányáiból származó sóval pácolták a sertéshúst, amely történetesen magas nitráttartalmú volt. Ez a természetes szennyeződés nitritté bomlik le, amely elpusztítja a baktériumokat és rózsaszínűvé teszi a szalonnát. A középkorban a sóval és füsttel történő pácolást salétromos kálium-nitráttal egészítették ki.

A bacon nem mindig a tartósított sertéshasat jelentette, mint manapság az Egyesült Államokban. (Az angol bacon a karajhúst és a mellette lévő zsíros sertéshasat kombinálja, míg a kanadai bacon csak karajt tartalmaz.) Eredetileg a bacon valójában a disznóhátra vonatkozó szavakból származhatott. Még a 16. században a bacon egyszerűen sertéshúst jelentett, és a középkor előtti Amerikában a kifejezést bármilyen szárazon pácolt húsra használták.

Egy nemrégiben készült felmérés szerint az amerikaiak 65 százaléka támogatná, hogy a bacon legyen a nemzeti élelmünk. A sertés azonban nem volt őshonos az Újvilágban, csak Kolumbusszal érkezett, aki Izabella királynő javaslatára nyolc sertést hozott Kubába. Hernando de Soto sertéseket vitt a szárazföldre, és 1539-ben 13 sertéssel szállt partra a Tampa-öbölben. 1542-ben bekövetkezett haláláig a csorda 700-ra nőtt. (Azok, amelyek elszöktek, az amerikai “razorback” vaddisznók ősei lettek.) Az angolok az 1600-as években hoztak sertéseket amerikai gyarmataikra, Sir Walter Raleigh 1607-ben kocákat küldött Jamestownba.

Az Atlanti-óceán mindkét partján a szalonnakészítés többnyire vidéki vállalkozás maradt, a farmerek a pácolt húsokat a városba vitték eladásra. Az ipari forradalom előtti Angliában azonban még a városlakók is tartottak sertéseket a pincéjükben – ezt a gyakorlatot egészen az 1930-as évekig nem tiltották be. A sertéstulajdonosok a hagyományos “dry-cure” módszerrel készítették saját szalonnájukat: A sertéshúst kézzel vágták és dörzsölték be sóval és más összetevőkkel – minden háztartásnak megvolt a saját titkos receptje -, mielőtt pácolták, majd füstölték. A folyamat akár egy hónapig vagy tovább is eltarthatott.

A lassú szárazon pácolás azonban alkalmatlan volt a tömegtermelésre. Az 1770-es években az angol John Harris a Wiltshire állambeli Caine-ben egy olyan céget alapított, amely sós páclében pácolt szalonnát készített. A “Wiltshire-i pácolás” úttörő szerepet játszott a nagyüzemi szalonnafeldolgozásban, és a területet ma is a szalonna fővárosának tekintik.

A szalonna valódi tömegtermeléséhez nagy mennyiségű sertésre volt szükség, aminek biztosítására az amerikai szívterület ideálisan alkalmas volt. Az 1870-es években Cincinnati már “Porkopolis” néven volt ismert, a chicagói húsfeldolgozó üzemek pedig évente több mint egymillió sertést vágtak le.

Chicagóban élt Oscar és Gottfried Mayer, két testvér, akik Németországból érkeztek, amikor Oscar még csak 14 éves volt. Gyorsan elsajátították a húskereskedelmet, kibéreltek és felforgattak egy csődbe ment húsüzemet. Amikor a tulajdonos nem volt hajlandó meghosszabbítani a bérleti szerződést, mert úgy gondolta, hogy ő maga is profitálhat a sikerükből, Mayerék 10 000 dollárt vettek fel kölcsön, és 1883-ban elindították saját vállalkozásukat.

A fivérek úgy döntöttek, hogy márkanévvel látják el termékeiket, hogy megkülönböztessék azokat a magasabb minőségtől, amelyeket érdemes név szerint kérni. Eredetileg “Edelweiss”-nek nevezték el a húsaikat, utalva az ehhez a virághoz kapcsolódó magasságra és alpesi tisztaságra. Edelweiss néven 13 év után a vállalat áttért az “Oscar Mayer Approved Meat Products” névre. Az “Oscar Mayer” címkét viselő új termékek között volt a szalonna, amelyet a vállalat 1924-ben az Egyesült Államokban elsőként árult előre felszeletelve és előre csomagolva.

Egy másik marketinginnováció mentette meg a szalonnát az 1920-as években az amerikai reggelizőasztalokat ellepő gabonaőrülettől. Az újfajta fehérgalléros munkásoknak nem volt szükségük a vidéki múlt nehéz, húsos reggelijére. Itt lépett be Edward Bernays, egy másik európai bevándorló. Az osztrák pszichoanalitikus, Sigmund Freud unokaöccse, Bernays lett a “public relations atyja”. A Propaganda című, 1928-ban megjelent korszakalkotó művében Bernays kifejtette: “A tömegek szervezett szokásainak és véleményének tudatos és intelligens manipulálása a demokratikus társadalom fontos eleme.”

A Beech-Nut húsipari vállalat felbérelte Bernays-t (aki zsidó volt és nem evett szalonnát), hogy növelje a szalonna eladását. A közvélemény “tudatos és intelligens manipulálásával” Bernays népszerűsítette a “szalonna és tojás” kombinációját, és visszahozta a szalonnát az amerikaiak reggelijébe.

A szalonna azonban az 1990-es évekig nagyrészt a tojással és paradicsommal való partnerségre korlátozódott. Még a sertéshústermelők számára is, akik a “másik fehér hús” alacsony zsírtartalmú mantrájához ragaszkodtak, a bacon egy utólagos gondolat volt. A Hardee’s gyorséttermi Frisco Burger 1992-es bevezetése, amely szalonnával volt megkoronázva, kezdett változtatni ezen. A Wendy’s bemutatta a Baconator-t, a Burger King pedig szalonnával egészítette ki a Whopper-t. A legjobb séfek elkezdték használni az ínyenc ételekben. 2006-ra a szalonna ára megháromszorozódott, és a National Pork Board a “Bacon makes it better” (A szalonna jobbá teszi a dolgokat) feliratot adta ki.

Idővonal

Szalonnával kapcsolatos érdekességek