An Exhaustive Guide to Fortified Wines

A tudatosság hiányának egyik oka lehet a rossz minőségű termékekkel való tartós asszociáció, például az olcsó, nagyon édes krémsörökkel, amelyek sokak fejében az egész kategóriát képviselik. “Az emberek az erősített borokat az olcsó minőséggel és a kevésbé jó minőségű termékekkel társítják” – mondja Lee Carrell, a washingtoni The Royal bárigazgatója, egy olyan hely, amely saját vermutot készít, amelyet csapolva és vermutos koktélokba keverve szolgálnak fel. “Szóval el kell mesélni nekik ezeket a fantasztikus termékeket, amelyek léteznek.”

Mi az a szeszezett bor?

“Azt hiszem, az átlagfogyasztó valójában nem érti, mi az a szeszezett bor, vagy hogy a szeszezett bor valójában egy kategória” – panaszolja Carrell. “Nem tudják, hogy a sherry, a vermut és a portói szeszezett borok, nem igazán értik, mit jelent az, hogy a bor alapjához desztillált szeszt adnak.”

Amint Carrell jelzi, a definíció szerint a szeszezett bor olyan bor, amelyhez desztillált szeszt adnak, hogy növeljék alkoholtartalmát – ezzel erősítve azt. A szeszezett boroknak hatalmas spektruma van, és a vermut és a sherry valójában mindkettő külön típusnak minősül ezen az italkategórián belül.”

Míg a definíció elég egyszerű, a trükk az, hogy minden egyes szeszezett borstílusnak van egy sor sajátos szabályozása, amelyek megkülönböztetik.

“Ha egy sherry mellett egy madeirát vagy egy portóit iszom, mindegyik annyira azonosítható, hogy nem a másik” – mondja Chantal Tseng, a washingtoni Mockingbird Hill sherry bár társtulajdonosa, akit egyesek találóan sherry ninjának vagy sherry királynőnek neveznek. “Mindegyik kiemelkedik … és az előállításuk jellege időt igényel, és ebből adódik a komplexitás.”

A szeszezett borokra vonatkozó előírások általában tartalmazzák az ABV (térfogatszázalékos alkohol) megengedett tartományát, az érlelési minimumokat és stílusokat, az alapbor típusát, a szeszesital fajtáját, amelyet hozzá lehet adni és milyen módon, a cukor mennyiségét a száraz és az édes közötti spektrumon, és így tovább. Bár szeszezett borokat bárhol lehet készíteni, bizonyos földrajzi régiók gyakran szabályozottak egy külön kategória számára. Például a Madeira a portugál Madeira-szigetekről származik.

A szeszezett borok fajtái

• Sherry: A spanyolországi Andalúziából, Jerez de la Fronterából származó szeszezett bor. Bővebben alább.
• Portói: A portói bor Portugáliából, pontosabban a Duoro völgyéből származik. A szőlőt a régióban kell termeszteni és feldolgozni, és ahhoz, hogy portói legyen, a bort érleletlen pálinkával dúsítják, mielőtt az erjedés befejeződik, hogy körülbelül 20 százalékos alkoholtartalmú terméket kapjanak. A portói általában gazdag és édes, de számos stílus létezik, többek között tawny portói, rubin portói, fehér portói és rose portói.
• Madeira: A Madeira a portugál Madeira-szigetekről származik. A bor a száraztól az édesig terjedhet, és leginkább az estufagem néven ismert érlelési folyamatáról nevezetes. Ez a ma már kötelező gyakorlat a Madeira ízéből ered, amely egykor a trópusi éghajlaton keresztül hosszú utakon szállított madeirai hordók eredménye volt. Napjainkban a madeira a hevítés és az érlelés kombinációjával, valamint oxidálással és enyhe pasztőrözéssel készül. A madeirát kétféleképpen lehet előállítani: vagy hónapok alatt, forró vizes tartályokban vagy gőzzel, vagy természetes úton, évtizedek alatt.
• Moscatel de Setúbal: A portugálok szeretik a szeszezett boraikat, és ez egy másik, földrajzilag meghatározott kiadása. Ez a bor Setúbal városából származik, amely az ország tengerpartján, a Setúbal-félszigeten található. Elsősorban a muscat of Alexandria szőlőből készül, és egyetlen cég, a José Maria da Fonseca uralja. A stílus a virágosabb, és néha funky aromákról ismert, köszönhetően a muskotály szőlőhéjnak, amelyet azután adnak hozzá, hogy a desztillált szesz már beépült a borba.
• Marsala: A Marsala az olaszországi Szicília szigetén található Marsala városából származik. A bort kora, színe és a literenkénti gramm maradékcukorral mért édességi szintje alapján osztályozzák. Az alkoholtartalom 15 és 20 százalék ABV között mozog, a stílusok pedig a száraz aperitifektől az édes desszert jellegű borokig terjednek.
• Commandaria: A Commandaria Ciprusról származik, és elsősorban édes desszertbor. Csak kétféle szőlőfajtából, a szigeten őshonos xynisteri és mavro szőlőből készül. Állítólag közel 3000 éves múltra tekint vissza a gyártása. A maximális alkoholtartalom 20 százalék ABV, a bor íze pedig rendkívül gazdag, édes és gyümölcsös.

Szintén említésre méltó a mistelle, amely vagy maga is lehet szeszezett bor, vagy más esetekben a bor szeszezéséhez használt összetevő. A mistelle egy szeszes itallal kevert szőlőlé, azonban ha ez a szőlőlé legalább részben erjedt (borrá vált), miután hozzáadták a szeszes italt, maga is szeszesített borrá vált.

Míg ez egy kezdeti áttekintés a szeszesített bortípusokról, fontos megjegyezni, hogy rengeteg alosztályozás és kategória létezik, amelyeket felfedezhetünk. Maga a vermut például valójában a szeszezett borok egy alkategóriájába tartozik, amelyet aromatizált bornak neveznek, és amelyet úgy határoznak meg, mint olyan szeszezett bort, amelyet gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy természetes aromákkal is ízesítettek.

Aromatizált bor

• Vermouth: A vermut egy ízesített bor, amelyet általában száraz és édes kategóriákra osztanak, bár a kettő között teljes a spektrum. Bővebben alább.
• Quinquina: A quinquinákat cinchona kéreggel és annak keserű kinin vegyületével ízesítik. A kinin állítólag a gin és a tonik történelmi oka, hogy a keserű maláriaellenes kezeléseket, köztük a kinint, a hozzáértő betegek ginnel keverték. Egy kiemelkedő quinin a Lillet Blanc.
• Americano: Technikailag a quinquina egy további alosztálya, az Americano-t enciángyökérrel ízesítik, és olyan márkákat foglal magában, mint a Cocchi Americano. Megjegyzendő, hogy az Americano az amerre utal, mint a francia keserű szó, nem pedig az amerikaira.
• Barolo Chinato: Egy olasz quinquina, amelyet Barolo borral, valamint számos más fűszerrel és fűszerrel készítenek.

A koktélok hatása

A közelmúltban a vermut és a sherry minden más erősített bornál jobban visszatért, és ez az újjáéledés részben a koktélkultúrának, valamint az egyes boroknak a kevert italokhoz való történelmi kapcsolatának köszönhető. A vermut számos klasszikus koktél kulcsfontosságú összetevője, míg a sherry a legkorábbi koktélok egyik legfontosabb összetevője.

A vermut italok panteonját ízesíti: például a martinit, a Manhattant és a negronit. Manapság a fogyasztók egyre gyakrabban nem csak a klasszikusok egyikét rendelik, hanem egy adott szeszes italt egy adott vermuttal. Vannak Carpano Antica-rajongók, Dolin Rouge-pártiak, Cocchi Torino-rajongók, és így tovább az édes vermutok sorában. Aztán ott vannak azok, akik pontosan egy adott vermutot választanak, csak egyetlen koktélban való alkalmazás miatt.”

A sherryvel kapcsolatban: “A sherrynek a koktélokban való felhasználásának története van” – magyarázza Tseng. “A Sherry Cobbler az egyik első koktél. A koktélokat az amerikaiak találták fel, és van ez az ital, amit Amerika felfedezésével hoztak át, ami a sherry volt. Tehát itt volt, mint hozzávaló.”

A sherry sokak számára még ismeretlenebb területnek tűnik, mint a vermut, így a sherry koktélok eszközként szolgálnak, hogy az italozók megismerjék a kategória egészét. “Ez mindenképpen nagyszerű módja annak, hogy megismertessük az embereket” – mondja Tseng. “A másik módja az ételek. A sherry végül is bor, és valójában rendkívül sokoldalú, nemcsak koktélokkal, hanem ételpárosításokkal is.”

Tseng maga is kevert italok formájában ismerkedett meg a sherryvel. “Egyik este megittam egy Adonis nevű koktélt, és egyszerűen imádtam, és eljött az a pillanat, hogy “hű, ez annyira egyedi és nagyon finom, hogy ezt újra meg akarom kóstolni”” – magyarázza.

Azután Tseng eljutott az amontillado sherry fogyasztásáig, majd felfedezte igazi sherry szenvedélyét, a fino-t. “A fino lett a mindennaposabb kenyérsütő borom” – mondja. “Ez az, amelyikhez jobban vonzódom.”

Tseng rájött, hogy bár a sherry sokféle ételhez illik, az ázsiai konyhában különösen otthonosan mozog. “Nehéz olyan bort találni, amely igazán jól párosítható sok ilyen ízzel, szójával, pácolt és erjesztett dolgokkal, tényleg csak funkybb, földesebb, igazán gazdag, umami típusú ízekkel” – mondja. “A sherry esetében, különösen a fino vagy az amontillado esetében, ezek szuper, szuper alkalmazkodóképesek. Elképesztő, hogy a sherry minden egyes része hogyan emeli ki az étel egy-egy ízét.”

A vermutról

“A vermut már nagyon-nagyon régóta létezik, és a görög időkben már Hippokratész is használta, akiről köztudott, hogy többféle vermutot írt fel különböző betegségekre” – mondja Carrell. “Még a sumérok is, nagyjából minden ókori ember, aki bort készített, valamilyen módon hamisította a borát és aromatizálta azt.”

Azért, bár a vermut mostanában újraéled, mindig is a civilizációk egyik alapanyaga volt szerte a világon. Ahol volt szőlő, és ahol volt bor, ott volt vermut is. “A vermut mindig is része volt a borkészítésnek. Ez az egyik módja annak, hogy a borászok mindig találtak valamit a borral, ami így vagy úgy nem működött számukra” – mondja Jeffery Dillion a New York-i Bathtub Gin-től.

A vermut általában olyan országok modern ivókultúrájába épült be leginkább, mint Olaszország és Spanyolország. Igyunk úgy, mint a helyiek, ha keresünk egy udvart, és vacsora előtt megiszunk egy fröccsöt vagy egy-két aperitivo-t.

A legegyszerűbb szinten a legtöbb ember úgy gondolja, hogy a vermut két részre osztható. Van a vörös vermut, más néven édes vagy olasz vermut, és a fehér vermut, más néven száraz vagy francia vermut. Az ABV tipikus tartománya 16 és 18 százalék között van, bár ezt nem írja elő a szabályozás.

Mégis, itt nincsenek szigorú szabályok. “Szerintem a vermut elég menő, mert stilisztikailag eléggé nyitott” – mondja Carrell. “Annyi árnyalatot lehet belevinni.”

Az, hogy egy vermut végül mennyire lesz száraz vagy édes, attól függ, hogy a gyártó milyen más ízeket próbál kiemelni. “A vermutot úgy is meg lehet alkotni, hogy a száraz-édes spektrum bármelyik pontjára illeszkedjen” – mondja Carrell. “A cukortartalom nem tűnik stilisztikai döntésnek. Inkább arról van szó, hogy milyen ízeket hozunk létre, és mennyi cukrot kell hozzáadnunk ahhoz, hogy ezt támogassuk és ízletessé tegyük.” Általában minél több merészebb, keserűbb anyagot adnak hozzá, annál több cukrot tesznek bele, hogy ezeket az ízeket lekerekítsék.

Aközben a vermut egyre inkább a klasszikus termelő országokon, Franciaországon és Olaszországon kívülről érkezik. Az Egyesült Államok is beszáll a vermut játékba. “Az egyik nagy trend, amit a következő néhány évben látni fogunk, hogy egyre többen adnak ki saját vermutot” – teszi hozzá Dillion. “Szerintem sokkal több vermouth-gyártó lesz. Én az oregoni Portlandből származom, és azt hiszem, ott három különböző helyi vermut van a bárpult mögött.”

Míg Tseng a sherryt nevezi “szenvedélyének és büszkeségének”, a vermutot is kedveli, és különösen az új spanyol vermutokat tekinti olyan területnek, amelyre szintén figyelni kell.

A vermut jelenleg részben azért van lendületben, mert a fogyasztók hozzáférhetnek a kiváló minőségű palackok hatalmas választékához, amelyeket korábban soha nem árultak az államokban. Több olyan hagyományos vermutot importálnak, amelyek korábban nem voltak elérhetők az Egyesült Államokban, és mint említettük, új gyártók is belépnek a piacra.

A sherryre gondolva

A sherry több mint féltucatnyi különböző stílusból álló saját alcsoporttal rendelkezik. A legjobb kiindulópont a tényleges földrajzi hazája. “Ahhoz, hogy sherry legyen, egy meghatározott dél-spanyolországi régióból kell származnia, ebből a három fő városból, és vannak más települések és zónák, ahol magának a szőlőnek is termeszteni kell” – mondja Tseng. A “sherry-háromszög” néven ismert andalúziai területre utal, amely a legjelentősebb Jerez de la Frontera, vagy egyszerűen Jerez, valamint Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María.

“De valójában a sherry nem létezik, amíg nem kerül a solera érlelési rendszerbe” – magyarázza. A solera érlelés során a kiindulási sherry egy része fokozatosan kerül az egymást követő hordókba, így az egyes hordók átlagéletkora idősebb az előzőnél, miközben a hordók soha nem ürülnek ki teljesen. Ez a frakcionált keverésnek is nevezett eljárás fokozatosan növeli az életkort, miközben a valaha ugyanabban a hordócsoportban készült összes korábbi tételből származó folyadék is megmarad.

A sherryk legjelentősebb kategóriái közé tartoznak a fino, a manzanilla, az amontillado, az oloroso, a Pedro Ximenez, a moscatel és a kevert krémserryk, és még sok más alkategória is létezik.

A különböző sherry-kre vonatkozó szabályozások középpontjában az érlelési minimumok, az alkoholtartalom szintje, a flor (élesztő) használata az érlelési folyamatban, illetve az áll, hogy a sherry ki van-e téve oxigénnek. “A finók és a manzanillák esetében a minimum átlagosan két év, a legtöbbnél átlagosan három-öt év a minimum” – mondja Tseng. “Aztán ezután vannak minimumok az olorosók és más kategóriák esetében. A fiatalabbak, amelyek nem számítanak túl öregnek, legalább hét év körüliek.”

Az alkoholtartalom tekintetében a sajátosságok sherry-típusonként változnak, az általános tartomány 15 és 22 százalék ABV között mozog. Ez vagy egy erős itallá teszi a sherryt a borivók számára, vagy egy kellemes, könnyű ABV-tartalmú, session-szerű itallá a szeszesital-ivók számára.

“Ez azért vicces, mert nyilvánvalóan a sherry egyik lába a borok, a másik pedig a koktélok világában áll” – mondja nevetve Tseng. “És ha a boros embereknek beszélsz a sherryről, az emberek azt mondják, hogy ‘ó, ez túl alkoholos’ … Aztán fél lábbal a koktélok világában állsz, és az emberek azt mondják, hogy ‘ó, ez nem is olyan sok alkohol!’. Ennyire sokoldalú. Lehet magas alkoholtartalmúnak tekinteni, lehet alacsony alkoholtartalmúnak tekinteni, sokféle személyisége van.”

Join the Fortified Wine Game

Nem tudja, hol kezdje? Próbálja ki a fenti javaslatokat, párosítsa a sherryt ételekkel, vagy próbálja ki a sherryvel és vermuttal készült koktélokat. Azoknak a koktélivóknak, akik már hozzászoktak az olyan vermutos klasszikusokhoz, mint a negroni, a Manhattan vagy a martini, kezdjék el összehasonlítani a különböző vermutokat mindegyikben, hogy kiderítsék, melyik az ideális személyes illeszkedés.

Azokon túlmenően, folytassa a terjeszkedést és a felfedezést. Carrell szerint: “Csak próbáld ki őket. Ne félj tőlük, és ne hidd, hogy feltétlenül csak egy hozzávaló, önmagukban is nagyon finomak lehetnek.”

Tartalomjegyzék (minden h2 automatikusan hozzáadódik)

Szerkesztő: Kat Odell