Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Binomiális név
Asparagus officinalis L.

Asparagus az Asparagaceae virágos növények családjába tartozó növénynemzetség, valamint az Asparagus nemzetség egyik fajából, konkrétan az Asparagus officinalis fiatal hajtásaiból nyert zöldségfajta neve. Ezt a zöldséget már nagyon korai idők óta használják konyhai célokra, finom íze és vizelethajtó tulajdonságai miatt (növeli a vizelet kiválasztásának sebességét). A legrégebbi fennmaradt receptkönyvben, Apicius Kr. u. III. századi De re coquinaria III. könyvében található egy spárga főzési recept.

A spárga zsenge, zamatos hajtásai zöldségként nemcsak az emberek ízlelési, tapintási, szaglási és látási érzékeire hatnak, hanem kiváló táplálékot is nyújtanak, folsavat, vasat, rutint, különböző vitaminokat és más hasznos elemeket biztosítanak.

Spárga (nemzetség)

A spárga az Asparagaceae családba tartozó növénynemzetség, egy olyan ánizsfélék családja, amelyet nem ismernek el általánosan, mivel gyakran az érintett növényeket a Liliaceae (Liliomfélék) családjába tartozónak tekintik.

A spárgának akár 300 faja is van, amelyek mind az Óvilágból származnak. Mindkét félteke számos országában, valamint a mérsékelt égövi és trópusi régiókban meghonosodtak. Számos Afrikából származó faj ma már a Protasparagus és a Myrsiphyllum nemzetségekbe tartozik. A legújabb tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a nemzetségek rendszertani szintje nem biztos, hogy megfelelő; ehelyett az alnemzetségekre való felosztás vagy egyáltalán nem felosztás lehet megfelelőbb.

A spárgafélék tagjai a gyógynövényektől a kissé fás kúszónövényekig terjednek. A legtöbb fajnak lapított szára van (levélkék), amelyek a levelek funkcióját töltik be. Három faj (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides és Asparagus cochinchinensis) kétlaki faj, más szóval hím- és nőivarú virágok külön növényeken. A többi lehet vagy nem lehet hermafrodita.

A nemzetség legismertebb tagja a zöldségspárga (Asparagus officinalis). A spárga egyéb fajait dísznövényként termesztik. Egyes fajok, például az Asparagus setaceus ágai “páfrányra” emlékeztetnek, ezért gyakran nevezik őket “spárgapáfránynak” (bár nem valódi páfrányok). Gyakran használják lombdíszítésre és szobanövényként. Gyakran termesztett díszfajták: Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus és Asparagus sprengeri.

A spárga a következő fajokat foglalja magában, beleértve a kerti zöldséges officinákat is

• Asparagus aethiopicus – Sprenger spárgapáfrány
• Asparagus africanus – afrikai spárga
• Asparagus asparagoides – Smilax, African Asparagus Fern, (Australia) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Kínai spárga
• Asparagus declinatus – Foxtail Asparagus Fern, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Csipkepáfrány
• Asparagus sprengeri – Smaragdpáfrány
• Asparagus umbellatus – Zöld spárga
• Asparagus virgatus – Seprűpáfrány

Spárga (zöldség)

Fajták és termesztés

A spárga officinalis kerti zöldségfajta három alapvető fajtáját termesztik; zöld, fehér és lila.A spárga termeszthető magról, de gyakrabban termesztik három-négy éves gyökerek vagy “rizómák” vásárlásával. A rizómákat általában “koronának” is nevezik. Az ehető szárakat kora tavasszal szedik le, majd hagyják, hogy a nyár és az ősz folyamán folytassák növekedési ciklusukat. A dekoratív fajokhoz hasonlóan finom, páfrányszerű megjelenésűek. Évelő növényről lévén szó, a spárga, ha gondozzák, 12-15 évig termelhet (VRIC 2006).

A zöld vagy közönséges kerti spárga a ceruzavékony és a háromnegyed hüvelyk vastagságú szárak között mozog, és leginkább az Egyesült Államokban termesztik.

A fehér spárgát úgy termesztik, hogy megtagadják a növényektől a fényt, és növelik a növényt érő ultraibolya fény mennyiségét a termesztés során. Az ehető szárakat enyhébb ízűnek, a zöld fajtáknál zsengébbnek és kevésbé fás szerkezetűnek tartják. A fehér spárga Európában kedvelt és elterjedtebb.

A lila spárga elsősorban abban különbözik a zöld és fehér társaitól, hogy magas cukor- és alacsony rosttartalom jellemzi. A lila spárgát eredetileg Olaszországban fejlesztették ki, és “Violetto d’Albenga” fajtanév alatt hozták forgalomba. Azóta a nemesítési munka olyan országokban folytatódik, mint az Egyesült Államok és Új-Zéland.

Etimológia

Az angol “spárga” szó a klasszikus latinból származik, de a növényt egykor (1400 előtt) angolul “asperages” vagy “aspergy”, majd később (XVI. és XVII. század) sperage, sparage vagy sperach néven ismerték, a középkori latin sparagusból. Ez a kifejezés maga a görög aspharagos vagy asparagos szóból származik, bár egyesek szerint a görög kifejezés külföldi forrásokból származik, valószínűleg a perzsa asparag szóból, amely “csírát” vagy “hajtást” jelent. Az eredeti latin elnevezés mára kiszorította az angol szót.

Asparagus néhol “verébfűnek” is elferdült; sőt, John Walker 1791-ben azt állította, hogy “a verébfű olyan általános, hogy az aszparagusnak merevség és pedantéria jellege van”. A kifejezés egy másik ismert köznyelvi változata, amely Texas egyes részein a legelterjedtebb, az “aspar grass” vagy “asper grass”. A spárga a gyümölcstermelői körökben általában “verébfű” néven ismert, etimológiailag különbözik a régi “verébfű” kifejezéstől, ami konvergens nyelvi fejlődést mutat.

Eledelként

A zsenge, zamatos, ehető hajtásai miatt széles körben termesztett spárga termesztése több mint 2000 évvel ezelőtt kezdődött a keleti mediterrán térségben. A görögök és a rómaiak a spárgát egyedi íze, állaga és állítólagos gyógyhatása miatt becsülték. Szezonban frissen fogyasztották, téli használatra pedig szárították a zöldséget.

A legtöbb zöldséggel ellentétben, ahol a kisebb és vékonyabb a zsengébb, a vastag spárgaszárakban a héj arányához képest több a zsenge térfogat. Ha a spárga túl sokáig volt a piacon, a levágott végek kiszáradtak és kissé homorúvá váltak. A spárga kiválasztásakor ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl hosszú, 6 hüvelyknél hosszabb, és ne legyen túl fás a szár. A fás szárak nem hajlékonyak, és azt jelzik, hogy a szárat nem akkor szedték le, amikor még fiatal és zsenge volt.

A gondos szakácsok a spárgaszárakat zöldséghámozóval kaparják le, a fejükről lefelé haladva, és párolás előtt jéghideg vízben frissítik fel őket; a héjat gyakran visszadobják a főzővízbe, és csak a spárga elkészülte után távolítják el, állítólag így megakadályozzák az íz felhígulását. A kisebb vagy teljes méretű szárakból spárgaleves készíthető. Az Egyesült Államokban a kantoni éttermek gyakran kínálnak csirkével, garnélarákkal vagy marhahússal kevergetve sült spárgát. A spárga gyorsan grillezhető faszénen vagy keményfa parázson is, hogy füstös ízt kapjon. A spárga azon kevés ételek egyike, amelyet udvarias társaságban kézzel is elfogadhatónak tartanak, bár ez Európában elterjedtebb.

A legegyszerűbb formában a hajtásokat puhára főzik vagy párolják, és könnyű mártással, például hollandise-szel vagy olvasztott vajjal, illetve olívaolajjal és parmezán sajttal meghintve tálalják. Finomabb megoldás, ha a hajtásokat fürtökbe kötjük és úgy állítjuk fel, hogy a szárak alsó részét megfőzzük, míg a zsengébb fejeket pároljuk. A magas, hengeres spárgafőző edényeket fogantyúval és lyukacsos aljjal ellátott béléssel látják el, hogy ez a folyamat bolondbiztos legyen.

A spárga egyes összetevői metabolizálódnak és kiválasztódnak a vizelettel, ami jellegzetes, enyhén kellemetlen szagot kölcsönöz neki. A szagot különböző kéntartalmú bomlástermékek (pl. tiolok és tioészterek) okozzák. A vizsgálatok azt mutatták, hogy a tesztalanyok körülbelül 40 százalékánál jelentkezett ez a jellegzetes szag; és az emberek hasonló százaléka képes kiszagolni a szagot, ha egyszer már keletkezett. Úgy tűnik, nincs összefüggés a szag előállítása és észlelése között (Stevens 2000). A vizeletszag kialakulásának sebessége gyors, a becslések szerint a lenyeléstől számított 15-30 percen belül jelentkezik (Somer 2000).

Táplálkozás

A spárga az egyik legértékesebb táplálkozási szempontból értékes zöldség.

A folsav legjobb növényi szállítója. A folsav szükséges a vérsejtképzéshez és a növekedéshez, valamint a májbetegségek megelőzéséhez. A folsav a terhes nők számára is fontos, mivel segít megelőzni a fejlődő magzatban a neurális csőhibákat, például a spina bifidát.

A spárga nagyon alacsony kalóriatartalmú, nem tartalmaz zsírt vagy koleszterint, és nagyon alacsony a nátriumtartalma. A spárga nagyszerű forrása a káliumnak, a rostoknak és a rutinnak, egy olyan vegyületnek, amely erősíti a hajszálerek falát. Emellett kiegyensúlyozott mennyiségű C-, A-, B6-, riboflavin- és tiamin-vitamint, valamint vasat is tartalmaz (VRIC 2006). Az aszparagin aminosav a spárgáról kapta a nevét, a spárganövény ugyanis gazdag ebben a vegyületben. A spárga rizómáit és gyökereit népgyógyászatilag húgyúti fertőzések, valamint vese- és hólyagkövek kezelésére használják.

Termelés, import és export

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint 2005-ben világszerte 6 764 000 tonna spárgát termeltek, a legnagyobb termelők Kína (5 906 000 tonna) és Peru (206 000 tonna) voltak (FAO 2006). Az Egyesült Államok termelése a harmadik helyen állt (99.580 metrikus tonna), Kaliforniában, Michiganben és Washingtonban koncentrálódva, Németország (82.758 metrikus tonna) pedig a negyedik volt.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Külföldi Mezőgazdasági Szolgálata szerint azonban a FAO adatai erősen eltúlozzák a kínai spárgatermelést. Az USDA jelentése szerint 2004-ben a legnagyobb termelők Kína (mindössze 587 500 metrikus tonnával), Peru (186 000 metrikus tonna), az Egyesült Államok (102 780 metrikus tonna) és Mexikó (67 247) voltak (USDA 2005).

A USDA szerint jelenleg Peru a világ vezető spárgaexportőre, őt követi Mexikó, majd az Egyesült Államok (USDA 2005).

A legnagyobb spárgaimportőrök 2004-ben az Egyesült Államok (92.405 metrikus tonna), majd az Európai Unió (18.565 metrikus tonna) és Japán (17.148 metrikus tonna). Az Egyesült Államok friss zöld és fehér spárgát egyaránt importál Peruból. Bár mindkét fajtát importálják és forgalmazzák az Egyesült Államokban, a jelenlegi amerikai osztályozási szabványok színkövetelményei csak a zöld spárga osztályozását írják elő (USDA 2005).

A fehér spárga nagyon népszerű Németországban, ahol “spargel” néven ismert. Termelése azonban csak a fogyasztási igények 61 százalékának kielégítésére elegendő (Spence 2006).

Más spárgának nevezett növények

Számtalan rokon és nem rokon növényt nevezhetünk “spárgának”, vagy mondhatjuk, hogy “spárgaként használják”, ha a hajtásaik miatt fogyasztják őket. Különösen egy távolabbi rokon növény, az Ornithogalum pyrenaicum hajtásait nevezhetjük “porosz spárgának”. Ez azért lehet, mert a spárga nevét az ókori görögöktől kapta, akik a szót minden zsenge hajtásra használták, amelyet egészen fiatalon szedtek és ízlelgettek.

• Fellingham, A. C., and N. L. Meyer. 1995. Új kombinációk és az Asparagus fajok teljes listája Dél-Afrikában (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Crops. FAOSTAT. Visszakeresve 2007. március 25-én.
• Somer, E. 2000. Eau D’Spárga. WEBMD. Retrieved Aug. 31, 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus: A zöldségek királya. Német Mezőgazdasági Marketing Tanács. Retrieved Feb. 26, 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Miért van furcsa szaga a vizeletnek spárgaevés után? Miért van furcsa szaga a vizeletnek spárgaevés után? British Medical Journal. Retrieved Aug. 31, 2006.
• United States Department of Agriculture (USDA). 2005. A világ spárga helyzete és kilátásai. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Retrieved Feb. 27, 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Zöldségkutató és Információs Központ. Letöltve 2007. március 25-én.
• Watson, L., and M. J. Dallwitz. 2006. A virágos növények családjai. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Retrieved Feb. 28, 2007.

Az összes linket 2016. április 20-án hívták le.

• Spárgával kapcsolatos információk a Michigan Asparagus Advisory Boardtól.