Az ételnek nem kell sminket viselnie

Nagy-Britanniában a McDonald’s sült krumplijának négy összetevője van: burgonya, növényi olaj, dextróz és só. Az Egyesült Államokban a McDonald’s sültkrumpliban 19 összetevő van – köztük a nátriumsav-pirofoszfát, ami megakadályozza, hogy a sültkrumpli színe matt legyen. Ez azért furcsa, mert azt gondolnánk, hogy a sült krumplitól csak annyit várunk el, hogy legalább halványan utánozza a burgonya színét. Aztán ott van a McDonald’s epres fagylaltkehelye. A brit változatban minden szín valódi eperből származik. Az USA-ban a Red No. 40-et használjuk. Ez a gyorsétteremláncon túl is megjelenik: Például a Starburst gyümölcsös rágógumit az Atlanti-óceánon túl karotinokkal és klorofillal színezik, de az Egyesült Államokban a Red No. 40 és a Yellow No. 6 színezékkel.

Az olyan vegyi anyagok, mint a Red No. 40, Yellow No. 5 és Blue No. 1, az amerikai élelmiszereket szebbé teszik. Ezek az adalékanyagok a rúzs és a szempillaspirál kulináris megfelelői, és gyakran ugyanazokból a pigmentekből készülnek. Az élelmiszerek megszépítése az Egyesült Államokban a status quo lett, de ez nem tesz jót nekünk: Nemcsak azt hiteti el velünk, hogy egyes élelmiszerek egészségesebbek, mint amilyenek valójában, hanem maguk a színezékek is károsak lehetnek. Miért használjuk tehát továbbra is ezeket a színezékeket, amikor annyi más ország nélkülük is boldogul?

Nem volt ez mindig így. A 19. század közepéig az Egyesült Államokban növényekből, állatokból és ásványi anyagokból származó természetes ételfestékeket használtak az élelmiszerek színezésére. A dolgok akkor változtak meg, amikor a vállalatok felfedezték a mesterséges színezékeket, amelyek olcsóbbak, fényesebbek és stabilabbak voltak, mint természetes társaik. A mesterséges színezékek vonzóbbá tették az élelmiszereket, ami népszerűvé tette őket a fogyasztók körében. Amerika viszonylag fiatal és kiterjedt ország, és az egyik fő történelmi probléma a növekvő népesség élelmezése volt, miközben az élelmiszereket nagy távolságokra kellett szállítani. Az élelmiszereket árucikkként kezelték, és a piaci erők alakították ki, hogy mit értékeltek leginkább: a költséget, a kényelmet és a megjelenést. Évtizedekig nem volt nagy nyomás arra, hogy az európaiakhoz hasonlóan aggódjunk amiatt, hogy mi van valójában az ételeinkben. Csak azt akartuk, hogy jól nézzen ki.

A mesterséges ételszínezékek biztonságosságát évtizedek óta vitatják. Állatkísérletek az ételfestékek nagy dózisát szervi károsodással, rákos megbetegedésekkel és születési rendellenességekkel hozták összefüggésbe. Embereknél az ételfestékeket a gyermekek viselkedési problémáival hozták összefüggésbe. Az élelmiszer-színezékek emberekre gyakorolt hatásáról szóló tanulmányok többsége olyan viselkedési problémákkal küzdő gyermekeket vizsgált, mint a hiperaktivitás és az ADHD, és azt találták, hogy az élelmiszer-színezékek súlyosbították a tüneteiket. A brit kormány által finanszírozott két nagy, úttörő tanulmányban egészséges gyermekeket vizsgáltak, és megállapították, hogy az élelmiszer-színezékek rájuk is kedvezőtlen hatást gyakoroltak. A legutóbbi, a Lancet című folyóiratban 2007-ben közzétett tanulmány hat színezéket, köztük a Red No. 40 és a Yellow No. 5 színezéket értékelte, és arra a következtetésre jutott, hogy a mesterséges színezékek egyébként egészséges gyermekeknél fokozott hiperaktivitással járnak.

A Lancet-tanulmány megjelenése után néhány akadémiai szkeptikus, aki kételkedett a szülők állításaiban, miszerint az ételfestékek befolyásolják az egészséges gyermekek viselkedését, elismerte, hogy talán tévedtek. 2010-ben az Európai Parlament törvényt fogadott el, amely figyelmeztető címkéket írt elő a hat vizsgált élelmiszer-színezék bármelyikét tartalmazó termékeken, és betiltotta az élelmiszer-színezékek használatát csecsemők és kisgyermekek számára, ezzel gyakorlatilag megszabadítva az európai élelmiszer-ellátás nagy részét – amely eleve alacsony mennyiségben tartalmazott mesterséges élelmiszer-színezéket – a mesterséges élelmiszer-színezékektől. A vizsgálatban részt vevő néhány gyermek esetében alkalmazott dózisok, 20-30 milligramm mesterséges ételfesték, nem voltak olyan magasak, mint amilyeneket az amerikai gyermekek általában fogyasztanak – sőt, a gyermekek gyakran sokkal nagyobb dózisokat fogyasztanak, mint amennyit a klinikai vizsgálatok során károsnak találtak.

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal másképp reagált ugyanerre a bizonyítékra. Egy 2011-es FDA-jelentés szerint a színezékek és a hiperaktivitás közötti ok-okozati összefüggés a rendelkezésre álló kutatások alapján nem bizonyított, bár a jelentés elismerte, hogy a színezékek rontják a tüneteket az ADHD-s és más, már meglévő viselkedési problémákkal küzdő gyermekeknél. A jelentés közzététele óta egyre több a bizonyíték arra, hogy az élelmiszer-színezékek problémákat okoznak. Egy 2012-es felülvizsgálat megállapította, hogy az élelmiszer-színezékek negatív hatása a gyermekek viselkedésére nem korlátozódik az ADHD-s gyermekekre. A Center for Science in the Public Interest legutóbbi, januárban kiadott jelentése sajnálkozott az FDA tétlenségén, és figyelmeztetett: “a színezékek által a gyermekeknek okozott károk és a társadalomra háruló költségek feleslegesek és megelőzhetők”.

Igaz, hogy a tudományos kutatásokból meggyőző, általános érvényű megállapításokat kihozni nehéz feladat. Persze, lehetnek olyan bizonyítékok, amelyek az élelmiszer-adalékanyagok ártalmára utalnak, de a kutatások egy részét állatokon végezték, és nem biztos, hogy az emberekre is vonatkoznak. További magas színvonalú kutatásokra van szükség annak megállapítására, hogy mi történik, ha az egészséges emberek tipikus adagokban fogyasztják a gyakori élelmiszer-adalékanyagokat. Még mindig nem értjük pontosan, hogy mi okozhatja azokat a negatív hatásokat, amelyeket az élelmiszer-színezékek a jelek szerint bizonyos betegségekben szenvedő gyerekekre gyakorolnak. Mindezeket a fenntartásokat fontos felismerni.

De ha ételfestékről van szó, miért kellene pontosan bebizonyítanunk, hogy az anyag pontosan hogyan és miért okoz negatív hatást az azt fogyasztó emberekre, mielőtt betilthatnánk? Ha ez egy bármilyen módon szükséges vagy értelmes élelmiszer-összetevő lenne, persze, ez egy ésszerű mérce lenne. De az ételfestéknek nincs táplálkozási értéke. Miért kockáztatjuk?

Valószínűleg azért, mert segít a vállalatoknak eladni a termékeket. A szép ételek kifizetődőek, mert az esztétika az élelmiszerekben igenis számít. Évezredek óta a vizuális jelzésekre támaszkodunk, hogy meghatározzuk, mi ehető, tápláló és biztonságos. Az ember alkalmazkodott ahhoz, hogy értékelje a természetes színeket, beleértve a különféle zöld, piros, rózsaszín, narancssárga, sárga és lila termékeket: A színek azt jelzik, hogy az élelmiszer érett, vagy hogy egészséges vegyületeket tartalmaz. Ezen evolúciós háttér miatt a szín pénz az élelmiszergyártók számára. A gyerekek különösen vonzódnak a különféle élénk, vibráló színekhez, és bedőlnek a célzott marketingnek. Az élelmiszer-színezékek vonzóbbá teszik a feldolgozott élelmiszereket. A margarin például eredetileg fehér volt – a gyártók sárgára akarták színezni, hogy vonzó legyen a közönség számára. A vajgyártók tiltakoztak, mondván, hogy ez megtévesztené a közönséget. (Valójában a vaj természetes módon is halvány, és sárgára festik.)

Az élelmiszeresztétika azt is befolyásolhatja, hogyan érzékeljük az ízeket. Egy vizsgálatban, amikor az alanyok különböző vörös árnyalatú cukros vizet kaptak, arról számoltak be, hogy a mélyvörös italok édesebb ízűek voltak, mint a világosvörösek. Arra vagyunk felkészülve, hogy bizonyos színektől bizonyos dolgokat várjunk el: Egy másik vizsgálat kimutatta, hogy az emberek nehezebben azonosították az italok ízét, ha az italok nem az elvárt színűek voltak (egy narancsszínű ital, amely valójában cseresznyeízű volt, narancsízűnek tűnt). Azt várjuk el, amit a természet megtanított nekünk, és bár élelmiszerrendszerünk az elmúlt évtizedekben gyökeresen megváltozott, az elvárásaink még mindig nem zárkóztak fel. Az élelmiszeripari cégek ehelyett arra használhatják ezt a tudást, hogy becsapjanak minket, és feldolgozott termékeiket ízletesebbnek tüntessék fel.

Az ok, amiért az élelmiszer-színezékek még mindig engedélyezettek, abban az eltérő megközelítésben rejlik, amelyet az Egyesült Államok az élelmiszerek szabályozásához alkalmaz. Az Európai Unió közegészségügy-védelmi politikájának egyik kulcseleme az “elővigyázatosság elve”, amely szerint az emberi egészséget fenyegető veszélyre vonatkozó hiteles bizonyítékok a tudományos bizonytalanság ellenére is védekező intézkedéseket tesznek szükségessé. Az EU-val ellentétben az Egyesült Államok kormánya magas követelményeket támaszt a károsodás bizonyítására vonatkozóan, mielőtt szabályozási intézkedéseket hozna. Az FDA 1958-ban bevezetett “általánosan biztonságosnak elismert” (GRAS) minősítése lehetővé teszi a vállalatok számára, hogy saját maguk értékeljék és elfogadhatónak minősítsék az anyagokat, majd az FDA felülvizsgálhatja az értékelést – ha akarja. Míg az olyan összetevők esetében, mint a só és a bors, ennek van értelme, a GRAS lehetővé teszi a gyártók számára, hogy új élelmiszer-adalékanyagokat dobjanak piacra anélkül, hogy erről az FDA-t tájékoztatnák. A transzzsír GRAS besorolású volt egészen addig, amíg 2015-ben vissza nem vonták a címkét.

Amint azt a világ más részein található összetevőlisták mutatják, még mindig lehetséges, hogy lényegében ugyanazt az élményt kapjuk a potenciálisan negatív következmények nélkül. A fogyasztói kereslet ösztönözheti a változást. A szülők és aktivisták évek óta petícióban kérik az élelmiszeripari vállalatokat a színezékek eltávolítására, és néhányan eleget is tesznek a kérésnek: Februárban a Mars édességgyártó óriásvállalat beleegyezett, hogy a következő öt évben minden emberi fogyasztásra szánt termékéből eltávolítja a mesterséges ételszínezéket. A Mars mostani döntése más élelmiszeripari óriáscégek, köztük a Kraft, a Nestle és a General Mills döntéseit követi. Szerencsések vagyunk, hogy a gyártók meghozták ezt az intézkedést, de nem kellene várnunk a jóindulatukra.

A múlt hónapban az FDA hat korábbi biztosa találkozott a coloradói Aspenben, hogy kritikát fogalmazzon meg az ügynökséggel szemben. Rámutattak, hogy több ezer élelmiszer-adalékanyag része az élelmiszer-rendszerünknek a GRAS kiskapu miatt, amely a gyártókra és nem az FDA-ra bízza a biztonsági döntéseket. Meg kell mondanunk az FDA-nak, hogy többet követelünk: Az ő feladatuk, hogy megóvjanak minket ezektől a felesleges vegyi anyagoktól. A világosabb makaróni és sajt és a hiperaktivitás kockázata körüli dilemmában a válasz egyszerű – mérsékeljük az élelmiszereket.