Az agar-agar következetlen, ravasz és titokzatos – de ezt tudjuk
A zselatin nem vegetáriánus. Ez nem meglepő számodra.
Az viszont meglepő lehet – különösen, ha nem vagy vegetáriánus, vegán, vagy bármilyen okból kerülöd a sertéshúst -, hogy mennyi mindenben szerepel zselatin összetevőként. Pillecukor, sok rágós cukorka, panna cotta. Zselé. Ezek mindegyike a zselatinnak köszönheti az állagát, a maga lengő, pattogó, rágós, rágós dicsőségében. Vegetáriánusként drukkoltam, hogy találjak egy zselatinpótlót, amely tökéletesen utánozza ezt az állagot. De sajnos még a legelszántabb vegánok is elismerik, hogy semmi sem ér fel a zselatin rugalmas, vidám tulajdonságaival. Még az algaszármazék agar, más néven agar-agar sem.
Az agar, amelyet (általában por vagy pehely formájában) bioboltokban vagy ázsiai speciális élelmiszerüzletekben lehet kapni, sűrítő és zselésítő anyag, és a legtöbben szilárd, zselés ételek készítéséhez használják. Ugyanúgy használod, mint a zselatint is: Oldjuk fel és hidratáljuk az agart meleg folyadékban, majd hagyjuk megdermedni. Ez egyike azoknak az összetevőknek – mint a búzafű, a humusz és a csíráztatott kenyér -, amelyek egy egészségtudatos szülő gyereke uzsonnás dobozának csattanójának tűntek, amíg nem lett menő: Bár az agart évszázadok óta használják az ázsiai konyhában (Japánban fedezték fel a 17. században), mostanában máshol is népszerűvé vált, különösen a vegán konyhában (lásd: az esőcsepp-torta debütálása a brooklyni ételfesztiválon, a Smorgasburgon, ahol 8 dollárért kapható). Az agar még ismerős lehet a kémiai laboratóriumi éveidből: A cucc, amivel az emberek főznek, ugyanaz a cucc, amit a baktériumok tenyésztésére szolgáló Petri-csészékbe öntenek.
Repost @laperbaper Raindrop cake Lucu nya, bulat gitu. #jomblo #dapurjomblo #jombloberkualutas #agaragar
It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel “bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Ráadásul, mivel az agar nagyon kis mennyiségben valami lekváros állagot eredményez, sokan használják, amikor, nos, lekvárt készítenek belőle.
Mivel több, ha túl sokat használsz belőle, akkor valami nagyon meglepő dologgal fogsz meglepődni: műanyagos, dobhártyaszerű, kellemetlenül fogyasztható. És mégis, nehéz pontosan tudni, hogy mennyit kell használni – a források óriási eltéréseket mutatnak szinte minden agarral kapcsolatos kérdésben, beleértve azt, hogy mire lehet és mire nem lehet használni, mennyit kell használni, hogy fel kell-e forralni a folyadékot, és mennyi ideig… És ez nagyon elkeserítő lehet az agarra kíváncsiak számára.
Az agar agar gél készítésével kísérleteztem szederlé (Amanda Hesser Blackberry Fluff-ja ihlette) és palackozott édes tea felhasználásával; a szederlé-kísérleteim során megpróbáltam követni Amanda receptjét, egyszerűen 1 : 1 arányban agarral helyettesítettem a zselatint, ahogy azt néhányan tanácsolják. Az eredmény az a gumiszerű, túlzselézett dolog lett; nem akarta, hogy tejszínhabot hajtsak bele, ahogy a Blackberry Fluff receptje előírja, és amikor ehelyett a gélt pépesítettem, amennyire csak tudtam, hogy a tejszínt belehajtsam, a tejszínt is zselézte. (Nagyon furcsa.) Ezután több kísérletet is kipróbáltam a teával, a folyadék és az agar arányát ugyanabban az arányban kezdtem, ahogy a Blackberry Fluff ajánlja (1 3/4 csésze folyadék és 1 1/2 teáskanál agar agar), majd minden alkalommal csökkentettem az agar mennyiségét: 1 1/2 teáskanál, 1 teáskanál, 1/2 teáskanál – és míg az első két kísérlet hasonlóan gumiszerű volt, az utolsó, a legkevesebb agarral végzett kísérlet lazább, simább és kanalazhatóbb volt.
Szederpehely
Recept megtekintése
| 4 1/2 | csésze fresh blackberries | |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin | |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar | |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
| 4 1/2 | cups fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:
- Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria azt ajánlja, hogy körülbelül 1/2 annyi agart használjunk, mint amennyit a zselatint tartalmazó recept előírna, vagyis körülbelül 1 teáskanál agart 3 csésze folyadékra. Az óvatosság jegyében járjon el:
- Az agar nagyon gyorsan megszilárdul, méghozzá szobahőmérsékleten! Ennek vannak jó és rossz oldalai: Az agarra nem kell várni, mint a zselatinra. Forrón (akár 185° F-ig!) és hidegen is stabil marad, ellentétben a zselatinnal, amely hő hatására elolvad. (Akár többször is újraolvaszthatod, és megmaradnak a tulajdonságai.) De az is kell, hogy minden darab a helyén legyen, mielőtt elkezded: habverő, edény, folyadék, forma. (Továbbá, ha formát használsz, először zsírozd ki. Az agar nem fog úgy kicsúszni, mint a zselatinos gél.)
- A legjobb a meglehetősen egyszerű receptekkel. Victoriának gondjai voltak az agar gél rétegezésével és az italok hozzáadásával. (Mások arra figyelmeztetnek, hogy a savasabb folyadékok, mint például a narancslé, nem fognak megdermedni.) De sikerrel járt a vegán panna cottával és a formázott gélekkel, mint ez a görögdinnyés-bazsalikomos.
- Néhány percnél tovább ne főzzük. Sok recept azt tanácsolja, hogy az agart a folyadékkal együtt pároljuk, de Victoria és én úgy találtuk, hogy egy nagyon rövid, 4-5 perces párolás elég volt az agar aktiválásához (és a hosszabb párolás valószínűbbé tette a gumiszerű gélt). Victoria csak az agar-folyadék keveréket forralja fel, mielőtt leveszi a tűzről és a formába önti. Ha úgy tűnik, hogy a gél nem kezd megdermedni, amint lehúzod a tűzről (aminek meg kellene történnie), ne félj: Csak tegye vissza a fazékba, és főzze még néhány percig.
- Keverje fel nagyon alaposan – vagy használjon merülőmixert -, hogy a por teljesen beépüljön a folyadékba. Segíthet, ha egyszerre csak egy-egy fröccsnyi folyadékot adunk az agarhoz, majd habverővel összekeverjük, hogy homogén pasztát képezzen, mielőtt újabb folyadékot adnánk hozzá. This will help the liquid and agar combine and set evenly.