Búzakeményítő

Eredet

A keményítő a középangol “strechen” szóból származik, ami azt jelenti, hogy “megmerevíteni”, de a szénhidrát használata sokkal régebbre vezethető vissza. Van néhány utalás arra, hogy az ókori egyiptomiak keményítőragasztóval ragasztották össze a papiruszt, a rómaiak pedig i. e. 170-ben keményítőt vontak ki a gabonából. Az első feljegyzett keményítő felfedezést Bouillon Lagrange francia kémikus tette 1804-ben. Néhány évvel később Gottlieb Kirchhoff orosz kémikus felfedezte, hogy a burgonyakeményítőből savas hidrolízissel cukrot lehet előállítani, ez volt az első módosított keményítő.

A 18. századig a búza volt a keményítő elsődleges forrása. Hamarosan azonban a burgonya és a kukorica is egyre népszerűbbé vált. Az 1940-es években a száraz és feldolgozott élelmiszerek növekedésével nőtt a módosított keményítőipar. A módosítás mennyiségének és típusainak szabályozásáért az FDA felelős.1

Kereskedelmi termelés

A kereskedelmi termelésben a kukorica, a burgonya, a tápióka, a búza, a rizs és a nyílgyökér a keményítő forrása. A kivonási módszer a felhasznált eredeti növénytől vagy gyökértől függ. Az Egyesült Államokban a gabonafélék a leggyakoribb forrás.2 “

A kukoricakeményítő előállításához a kukoricaszemeket megtisztítják és vízben áztatják, hogy megnagyobbodjanak és megpuhuljanak. Ezután megőrlik, hogy a külső héj felrepedjen, majd egy szeparátorral kiszabadítják a csírát. A csíra keményítőt, rostot és glutént tartalmaz. A finom őrlés és szűrés után a rostot, a keményítőt és a glutént centrifugában dolgozzák fel, hogy a vékonyabb glutént kicsavarják. A búzakeményítő hidratált lisztből készül; miután a lisztet kezelték, kialakul a gluténmátrix, és a keményítő kimosható. A burgonya-, tápióka- és rizskeményítőt hasonló hidratálási és centrifugálási eljárással állítják elő.

A szétválasztás után a keményítőt vagy szárítják és por formájában értékesítik, vagy szirupokká, édesítőszerré, dextrózzá vagy fruktózzá alakítják.3

Alkalmazás

Az élelmiszerekben való felhasználás során a búzakeményítő segíti a textúra, a viszkozitás, a gélképződés, a tapadás, a kötés, a nedvességmegkötés kialakulását, és zsírpótlóként is használható. Emellett emulgeálószerként, stabilizátorként és zavarosító vagy mázképző anyagként is működik.4 Az élelmiszeriparban azonban elsősorban sűrítőanyagként használják.

A búzakeményítőnek kétféle típusát használják általában:

1. Natív keményítő, vagyis a növényekből kivont keményítőpor eredeti formája. A keményítő tiszta formában fehér, íztelen, szagtalan por, amely hideg vízben vagy alkoholban nem oldódik. Számos puding, desszert, mártás és instant étel sűrítésére és stabilizálására használják
3. A módosított keményítő, a natív keményítő, amelyet fizikailag, enzimatikusan vagy kémiailag módosítottak. Ez a keményítő bizonyos tulajdonságainak fokozása vagy csökkentése érdekében történik, a módosított keményítőt sűrítésre, zselézésre, kapszulázásra vagy ilyesmire specializálják.

A búzakeményítő zselésítés és retrogradáció révén sűríti az ételt. A hő hatására a keményítő vizet vesz fel és megduzzad, miközben növeli a viszkozitást és a tisztaságot. A maximális viszkozitás elérése után a sejtek eltávolodnak egymástól és csökkentik a viszkozitást. Amikor a termék ismét hűlni kezd, a viszkozitás megnő, az oldat zavarossá válik, és végül gélt képez. A gél erőssége a keményítő típusától és a felhasznált mennyiségtől függ.

A keményítő két glükózpolimerből áll: amilózból és amilopektinből. Bár ez forrásonként eltérő, a keményítő általában 20-25 százalékban amilózt és 75-80 százalékban amilopektint tartalmaz. A gabonakeményítőknek általában magasabb az amilóztartalmuk, mint a más növényekből származó keményítőknek.5

FDA-szabályozás

Az FDA szerint a keményítő élelmiszeripari felhasználása biztonságos. A kukoricából készült keményítőt kukoricakeményítőként vagy egyszerűen csak keményítőként lehet jelölni. Más keményítőknél azonban fel kell tüntetni az eredeti forrást, például “burgonyakeményítő.”

Az FDA engedélyezi a keményítő sósavval vagy kénsavval történő módosítását. Fehéríteni, észterezni, éterezni vagy klórral kezelni is lehet. Az FDA minden módosított keményítőt az élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó módosítás alapján szabályoz. A követelmények és előírások teljes listája ide kattintva érhető el.