Barna cukorszirup

A középnyugati bentlakásos iskolában, ahol felnőttem, az egyik éves osztályprojekt a juharszirup készítése volt. Miután összegyűjtöttük a nedvet a helyi cukorjuharokból, egész éjjel fent maradtunk, és sziruppá főztük az anyagot egy fatüzelésű szerkezetben, amit a rozoga teniszpálya mellett állítottunk fel. Aztán palacsintázással ünnepeltük meg a szezon zsákmányát. Ez volt az a buli, amit egész évben vártunk – egy ürügy arra, hogy kint töltsük az egész éjszakát, amikor egyébként kijárási tilalom volt a kollégiumban, majd a jutalom a palacsintatornyok voltak, amikor az éjszakából reggel lett.

Most, amikor már nem tinédzser vagyok, hanem szülő, a palacsintapartik már szerényebbek: akkor kezdődtek, amikor a gyerekek még kicsik voltak, és vendégeket kellett etetnem, most pedig a család és egy-két barát hétvégi összejövetelét szolgálják, anélkül, hogy bárkinek is ki kellene vennie a pizsamáját.

A hétvégi palacsintatervem általában abból áll, hogy szombaton elmegyek a piacra – gyümölcsöt, lekvárt, mézet, virágot, esetleg koszorút veszek az ajtóra -, vasárnap pedig otthon maradok – újságot olvasok, megnézem a korai NFL-meccset, és a koffein első hullámát használom, amíg várom, hogy megérkezzenek a vendégek.

A vendégek lehetnek a lányom és a barátai, akik szünetet tartanak a házi feladat vagy a főiskolai jelentkezés miatt; vagy a barátaim, akik összegyűlnek egy pár órás főzésre és beszélgetésre. Mert a palacsinta számtalan örömének egyike, hogy a nap bármelyik étkezéséhez fogyasztható – vagy néha az összeshez, ahogy a nagyobbik lányom, akinek most már saját főiskolai konyhája van, rámutat.

Hogyan kell palacsintát sütni

Főzzük meg. A palacsintát egy öntöttvas serpenyőben sütöm, amely valószínűleg az édesanyám rostélyosát megelőzte, elég sok vajjal, közepesen magas hőfokon. A trükk az, hogy úgy kalibráljuk a hőfokot, a vajat és a tésztát, hogy a belseje átsüljön, miközben a széle ropogósra, bronzos filigránná sül. Kanalazzuk a tésztát formákba – a hóemberek a legegyszerűbbek -, vagy hangoljuk össze az átmérőket, hogy egymásra rakódjanak vagy piramis alakúak legyenek. Készítettem már akkora palacsintákat, mint egy omlett, és használtam sütivágó formákat; a fröccsös üvegek is működnek, bár nem áfonyával. Az első egy-két palacsinta lehet tökéletlen (azokat megeszem), majd a többit egy nagyon alacsony sütőben melegen tartott tányérra halmozom. A tömeg méretétől és nagyságától függően korán kezdheted, és az egész adagot megsütheted, mielőtt az emberek leülnének; vagy megsütheted és tálalhatod, és a tűzhelyről forrón adhatod át őket.

A teljes kiőrlésű gabona nyereség

Bár használhatsz fehér lisztet vagy akár keveréket is, ha nagyon muszáj (lásd: kempingezés, túlélés), manapság csak teljes kiőrlésű palacsintát készítek. Nem is olyan régen az America’s Test Kitchen tesztelte a palacsintarecepteket, és azt találták, hogy a 100% teljes kiőrlésű gabonával készültek – szó szerint – sokkal jobban teljesítettek a vártnál a fehér liszttel készültekkel szemben. Úgy tűnik, a korpa átvágja a glutént. Ez a kocka dolog azért fontos, mert sok palacsinta recept óva int a túlkeveréstől, mintha a tészta olyan finom lenne, mint a cukrászok génoise-ja. A teljes kiőrlésű liszt használata tehát nem csak több ízt ad a palacsintáknak, kicsit táplálóbbá teszi őket, és jó okot ad arra, hogy helyi vagy elismert liszteket szerezz be, de azt is jelenti, hogy szünetet tarthatsz a lapogatásban, készíthetsz magadnak még egy cortado-t, majd gond nélkül felhabosíthatod a tálat.

Gyümölcsösítsd a menüt

A legegyszerűbb, ha egyszerűen a piaci bogyókat dobod a tésztába, vagy ha válogatós a közönséged, akkor a palacsintákba pöttyözöd őket rendelésre. De nálam, visszautalva az ohiói palacsintahalmokra, az alma mindig része a keveréknek: Az internátusban is volt egy almaültetvény, ezért vágott almát adtunk a tésztához. Most már szeretem megpárolni őket – ugyanabban a serpenyőben, több vajjal -, és inkább a halmok tetejére teszem, mint bele. Nem kell hozzá recept: Magozzuk ki és szeleteljünk vékonyan annyi almát, amennyi kényelmesen elfér a serpenyőben, a szép héjat rajta hagyva. (Válasszon savanykás, kemény almafajtát, amely jobban megállja a helyét a serpenyőben, például Pink Lady vagy Arkansas Black). Adj hozzá egy nagy darab vajat és egy csipet sót, és süsd az almákat közepesen magas hőfokon, amíg karamellizálódnak, közben forgasd meg őket.

Kávéállomás

Hogy mindehhez igyál: egy kancsó narancslé. A forró fűszeres almabor (adj hozzá csipetnyi fahéjat, gyömbért, cayenne-t, és ízlés szerint kóstold meg) remek párosítás; ha a parti későn van, és a vendégeid hajlamosak rá, a Calvados kellemes kiegészítő. De a palacsintát kávéval akarják tálalni. Vegyen mintát kedvenc kávébabjaiból – én szeretem a Costa Mesa-i Portolát, a Jones Coffee Roasters-t Pasadenában és a Go Get Em Tiger-t -, és állítson fel egy kávéállomást. Kiteszem az összes bögrét, amit kávézókból, könyvesboltokból és a Lambeau Fieldről szereztem be, és az első kört az egyik zacskó babból egy francia presszóban, a másikat pedig egy Chemexben készítem el. Közben, attól függően, hogy hányan isznak, készítek egy adagot az élénkpiros Bialetti eszpresszógépben is, amelyet a lányom visz magával az utazásokra; vagy a cezve, vagyis a török kávéskanna, amelyet egyszer Isztambulban szereztem be. Egy olcsó, elemmel működő tejhabosító lehetővé teszi a cappuccinót igény szerint. Vegye fel a rendeléseket, és kiabáljon, ha kell. Az alul koffeinezett emberek lomhák tudnak lenni.

Mit tegyünk a palacsintára

A barna cukorszirupot azért csinálom, mert anyám is így csinálta: Mivel nem volt pénze igazi juharszirupra, barna cukrot és vizet főzött be. A köztünk élő kanadaiaknak: Rogers Golden Syrup, egy sűrű cukorszirup, amely a francia rézedények színe. A vaj jobbá teszi a dolgokat. Keresse a Beurre de Baratte vagy a Le Beurre Bordier vajat, vagy tálalja fel azt a vajat, amelyet maga készít úgy, hogy egy Mason-üvegben jó tejszínt rázogat, amíg az átalakul. A szirup jó, de a helyben készült és beszerzett lekvárokat könnyebb megtalálni, mint a Kanadából vagy Vermontból származó szirupokat; párosítson olyan lekvárokat, amelyek illenek a gabonafélékhez és a friss gyümölcsökhöz, vagy kiegészítik azokat, attól függően, hogy éppen milyen a szezon és a kínálat. Amit én szeretek:

A maradék

Ha nem használod fel az összes palacsintatésztát – mondjuk, ha megduplázod vagy megháromszorozod a recepteket, ahogy én többnyire teszem, félve attól, hogy alultáplálom az embereket -, csak tedd a felesleges tésztát a hűtőbe, ahol egy vagy néhány napig eláll. A teljes kiőrlésű liszt használatában az a nagyszerű, hogy a tészta rugalmas, még egy kicsit hosszabb pihentetés is jót tesz neki. Ha a gyerekek iskola előtt felkelnek reggelizni, készítsen több palacsintát: Csak adjon hozzá több tejet, hogy a hideg tészta önthető legyen. Adjon a tésztához maradék párolt almát; vagy ha van még alma, de nincs több palacsintatészta, tegye pirítósra vagy keverje zabkásához.