Biryani

Kacchi biryaniSzerkesztés

A kacchi biryani esetében a nyers pácolt húst nyers rizzsel rétegezik, mielőtt együtt főzik. Más néven kacchi yeqni néven is ismert. Jellemzően kecskehússal főzik. Az ételt rétegesen főzik a hússal és a főzőedény alján lévő dahi alapú páccal. Erre egy réteg rizs (általában basmati vagy chinigura rizs) kerül. A rizsréteg hozzáadása előtt gyakran burgonyát adnak hozzá. Az edényt általában lezárják (általában búzatésztával), hogy a saját gőzében főjön, és csak tálaláskor nyitják ki.

TehariEdit

A tehari, tehri és tehari a biryani vegetáriánus változatának különböző elnevezései. A muszlim nawabok hindu könyvelői számára fejlesztették ki. Úgy készül, hogy a burgonyát a rizshez adják, szemben a hagyományos biryani esetével, ahol a rizst a húshoz adják. Kasmírban a teharit utcai ételként árulják. A tehari a második világháború alatt vált népszerűbbé, amikor a húsárak jelentősen megemelkedtek, és a burgonya a biryani népszerű helyettesítője lett.

MarhabiryaniSzerkesztés

A marhabiryani, ahogy a neve is mutatja, marhahúst használ húsként. Hyderabadban Kalyani biryani néven híres, amelyben bivaly- vagy tehénhúst használnak. Ezt az ételt azután kezdték el készíteni, hogy a bidari Kalyani Nawabok valamikor a 18. században Hyderabadba érkeztek. A Kalyani biryani apró marhahúskockákból, szokásos fűszerekkel, hagymával és sok paradicsommal készül. Különleges paradicsomos, jeera és dhania íze van. Keralában jól ismert a marhahúsos biryani. A Bhatkali biryani egy különleges biryani, amelynek fő összetevője a hagyma. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. A biryani gyakran a származási helyükön élő muszlim közösségekre jellemző; általában az adott közösségek meghatározó ételei.

Ambur/Vaniyambadi biryaniSzerkesztés

Az Ambur/Vaniyambadi biryani a Tamil Nadu északkeleti részén, Tirupattur körzetében található Ambur és Vaniyambadi szomszédos városokban főzött biryani egy típusa, amely magas muszlim lakossággal rendelkezik. Az egykor a területet uraló Arcot nawabjai vezették be. Jellemzően basmati vagy Jeera Samba rizsből készül. Az Ambur/Vaniyambadi biryani mellé “dhalcha”, savanyú brinjal curry és “pachadi” vagy raitha (szeletelt hagyma túróval, paradicsommal, chilivel és sóval keverve) kerül. Jellegzetes aromája van, és gyomorkímélőnek számít. A fűszerek használata mérsékelt, a túrót pedig mártásalapként használják. A hús és a rizs aránya is magasabb. Az Ambur-stílusú biriyani egész Dél-Indiában népszerű utcai étel.

Bhatkali/Navayathi biryaniSzerkesztés

Ez a navayathi konyha szerves része és Bhatkal, Karnataka egyik tengerparti városának, Bhatkalnak a specialitása. Eredete a perzsa kereskedőkhöz vezethető vissza, akik nemcsak a biryani, hanem a kabab és az indiai kenyerek variációit is hátrahagyták. A bhatkali biryaniban a húst hagymás és zöld chili alapú masalában főzik, és illatos rizzsel rétegezik. Egyedülállóan fűszeres és bódító íze van, a rizs pedig túlnyomórészt fehér, enyhe narancsszínű csíkokkal. Bár hasonló a thalassery-i biryanihoz, ez a biryani a fokhagymával ízesített hagymapüré hosszan tartó utóízével különbözik. Néhány csili és currylevéllel szórt fűszer egyedi ízt kölcsönöz a Bhatkal biryaninak. Nem használnak olajat.

Bohri biryaniSzerkesztés

A Bohri biryani, amelyet a Bohris készít, sok paradicsommal ízesített. Karacsiban népszerű.

Chettinad biryaniSzerkesztés

A Chettinad biryani az indiai Tamil Nadu államban híres. Jeeraka samba rizsből készül, és fűszerekkel és ghível illatozik. A legjobban nenju elumbu kuzhambuval, egy fűszeres és fanyar kecskehús mártással fogyasztható. A podi kozhi tetejére általában sült hagymát és curryleveleket tesznek.

Degh Ki biryaniSzerkesztés

A Degh ki biryani egy tipikus biryani, amely apró marha- vagy birkahúskockákból készül. Ez a biryani híres Parbhaniban, és általában esküvőkön szolgálják fel. A húst gyömbérrel, fokhagymával, vörös chilivel, köménnyel, garam masalával, sült hagymával és túróval ízesítik. Ez a biryani kachay gosht ki biryani vagy dum biryani néven is ismert, ahol a húst pácolják és a rizzsel együtt főzik. Lassú tűzön vagy dumban hagyják, hogy illatos és aromás ízt kapjon.

Delhi biryaniSzerkesztés

A biryani delhi változata egyedi helyi ízt alakított ki, amikor a mogul királyok politikai fővárosukat az észak-indiai Delhi városába helyezték át. Az 1950-es évekig a legtöbb ember otthon főzte a biryanit, és ritkán ettek az otthonukon kívüli étkezdékben. Ezért az éttermek elsősorban az utazókat és a kereskedőket látták el. Minden olyan régió, ahol e két rétegből több volt, több éttermet, és így a biryani saját változatát is táplálta. Ez az oka annak, hogy Delhiben a legtöbb biryanit áruló üzlet általában mecsetek, például a Jama Masjid (az utazók számára) vagy hagyományos bevásárló negyedek (például a Chandni Chowk) közelében volt. Delhi minden városrészének megvan a maga biryani-stílusa, gyakran az eredeti rendeltetése alapján, így alakult ki a Nizamuddin biryani, a Shahjahanabad biryani stb. A Nizamuddin biryani általában kevés drága húst és fűszert tartalmazott, mivel elsősorban a Nizamuddin Dargah szentélyben való felajánlásra szánták nagy mennyiségben, majd ezt követően a hívők között szétosztották. A sok zöld chilit használó, nem-dum biryani, amelyet a Delhiben, a Nemzeti Sportklub előtt található Babu Shahi Bawarchi üzletek népszerűsítettek, informálisan Babu Shahi biryaninak nevezik. A Delhi biryani egy másik változata achaar-t (savanyúságot) használ, és achaari biryani néven ismert.

Dhakaiya biryaniSzerkesztés

A bangladesi Dhaka városa a Chevon Biryani elnevezésű, erősen fűszerezett rizsből és kecskehúsból készült ételéről ismert. A recept a következőket tartalmazza: erősen fűszerezett rizs, kecskehús, mustárolaj, fokhagyma, hagyma, fekete bors, sáfrány, szegfűszeg, kardamom, fahéj, só, citrom, doi, mogyoró, tejszín, mazsola és egy kis mennyiségű sajt (akár tehénből, akár bivalyból). A haji biryani a külföldön élő bangladesiek kedvence. A receptet egy dhakai étterem alapítója adta tovább a következő generációnak. Haji Mohammad Shahed azt állította: “Soha semmit nem változtattam meg, még a só mennyiségét sem”. A Dhakaiya Kacchi Biryani mellé borhani, egy joghurtból, korianderből, mentából és sóból készült sós mentaital jár.

Dindigul biryaniSzerkesztés

A Tamil Nadu állambeli Dindigul városa híres a biryaniról, amelyhez egy kis túrót és citromlevet használnak a fanyar íz érdekében.

Hyderabadi biryaniSzerkesztés

A hyderabadi biryani India egyik leghíresebb biryanija; egyesek szerint a biryani egyet jelent Hyderabaddal. A hiderabadi konyha koronaétele, a hiderabadi biryani I. Asaf Jah uralkodása alatt fejlődött ki, akit először Aurangzeb mogul császár nevezett ki a Dekkán kormányzójává. Basmati rizsből, fűszerekből és kecskehúsból készül. Népszerű változatai kecskehús helyett csirkehúst használnak. A hyderabadi biryani különböző formái léteznek. Az egyik ilyen biryani a kachay gosht ki biryani vagy a dum biryani, amelyben a kecskehúst a rizzsel együtt pácolják és főzik. Lassú tűzön vagy dumban hagyják, hogy illatos és aromás ízt kapjon.

Memoni/Kutchi biryaniSzerkesztés

A memoni biryani egy rendkívül fűszeres változat, amelyet az indiai és pakisztáni Gudzsarát-Szindh régió memonjai fejlesztettek ki. Bárányhússal, dahival, sült hagymával és burgonyával készül, a szindhi biryanihoz képest kevesebb paradicsommal. A memoni biryani más biryanikhoz képest kevesebb ételfestéket is használ, így a különböző húsok és a rizs (és a zöldségek, ha vannak) gazdag színei túl sok narancssárga színezőanyag nélkül keverednek.

Kalyani biryaniSzerkesztés

A kalyani biryani egy tipikus biryani az egykori Hyderabad Dekkán államból. A “szegény ember” hinderbadi biryanija néven is ismert Kalyani biryani mindig kis kockákra vágott bivalyhúsból készül. A húst gyömbérrel, fokhagymával, kurkumával, vörös chilivel, köménnyel, korianderporral, valamint sok hagymával és paradicsommal ízesítik. Először sűrű curryként főzik, majd rizzsel együtt főzik. Ezután dum (az indiai módszer szerint fedett edényben párolják). A Kalyani biryani feltehetően Bidarból származik a Kalyani Nawabok uralkodása idején, akik Hyderabadba vándoroltak, miután az egyik Nawab, Ghazanfur Jang beházasodott az Asaf Jahi családba. A kalyani biryanit a kalyani nawabok szolgálták fel minden alattvalójuknak, aki Bidarból Hyderabadba érkezett, és a devdi vagy nemesi kúriájukban szállt meg vagy látogatta meg őket.

Kolkata biryaniSzerkesztés

A kalkuttai vagy kolkata biryani a lucknowi stílusból fejlődött ki, amikor Awadh utolsó Nawabját, Wajid Ali Shahot 1856-ban Kolkata külvárosába, Metiabruzba száműzték. A sah magával hozta személyes szakácsát. A szegényebb kolkatai háztartások, amelyek nem engedhették meg maguknak a sok húst, burgonyát és főtt tojást adtak a biryanihoz, amely később a kalkuttai biryani specialitásává vált. A kalkuttai biryani elsősorban húst és burgonyát, esetenként pedig főtt tojást használ. A kalkuttai biryani sokkal kevesebb fűszert tartalmaz. A pácban elsősorban szerecsendiót, fahéjat, muskátlit, valamint szegfűszeget és kardamomot használnak a húshoz készített dahi-alapú pácban, amelyet a rizstől külön főznek. Ez a fűszerkombináció más biryani-fajtákhoz képest különleges ízt kölcsönöz neki. A rizst ketaki vízzel vagy rózsavízzel és sáfránnal ízesítik, hogy ízt és világos sárgás színt adjanak neki.

Rawther biryaniSzerkesztés

Ez a fajta biryani Palakkad és Coimbatore régiókban népszerű. Ezt leginkább a Rawther családok készítették Keralában és Tamil Naduban. Ezt a fajta biryanit más stílusban főzik. Leggyakrabban kecskehúst használnak, és ez teljesen különbözik a malabari biryanitól.

Sindhi biryaniSzerkesztés

Az egzotikus és aromás Sindhi biryani Pakisztánban a fűszeres ízéről, az illatos rizsről és a finom húsról ismert. A Sindhi biryani a pakisztáni és a szindhi konyha étlapjainak kedvelt alapétele. A Sindhi biryani húsból és basmati rizs, zöldségek és különböző fűszerek keverékéből készül. A szindhi biryanit a Pakisztáni Nemzetközi Légitársaság (PIA) a legtöbb nemzetközi járatán gyakran felszolgálja. A Sindhi biryani egy speciális változatát, amelyet egy karacsi üzlet, a Students Center árul, a köznyelvben “Students biryani”-nak nevezik.

Srí Lanka-i biryaniSzerkesztés

A biryanit az 1900-as évek elején a Srí Lanka északi részén és Colombóban kereskedő dél-indiai muszlimok hozták Srí Lankára. Srí Lankán ez a Buryani, egy köznyelvi szó, amely a Buhari Biryani szóból keletkezett. A Srí Lanka-i biryani sok esetben sokkal fűszeresebb, mint a legtöbb indiai változat. A köretek között szerepelhet acchar, maláj savanyúság, kesudió curry és menta sambol.

Thalassery biryaniSzerkesztés

A Thalassery biryani az indiai Kerala államban található biryani változata. A malabári muszlim közösség számos ételének egyike, és nagyon népszerű. Hozzávalói a csirke, a fűszerek és a különlegesség a választott rizs, a Khyma. A Khyma rizst általában ghível keverik. Bár számos fűszert, például muskátlit, kesudiót, szultána mazsolát, édesköménymagot, paradicsomot, hagymát, gyömbért, fokhagymát, mogyoróhagymát, szegfűszeget és fahéjat használnak, az elkészítéséhez csak kis mennyiségű chilit (vagy chiliport) használnak. A pakki biryani, a Thalassery biryani egy apró szemű, vékony (nem kerek), illatos rizsfajtát használ, amelyet Khyma vagy Jeerakasala néven ismernek. Az elkészítés dum módszerét (a fedelet tésztával (maida) vagy ruhával zárják le, és a fedő fölé vörösen izzó szenet helyeznek) alkalmazzák.

Az indiai szubkontinensen kívülSzerkesztés

BurmaSzerkesztés

Mianmarban (Burmában) a biryani burmai nyelven danpauk vagy danbauk (ဒံပေါက်) néven ismert, a perzsa dum pukht kifejezésből ered, amely a lassú sütőben való főzési technikára utal. A danbauk az ünnepi események, például a Thingyan, az esküvők és az adományozási lakomák főszereplője. Tekintettel a danbauk dél-ázsiai eredetére, a danbauk éttermek és láncok hagyományosan muszlimok tulajdonában vannak, de az utóbbi évtizedekben buddhista vállalkozók is megjelentek a piacon.

Az összetevők között szerepel: kesudió, joghurt, mazsola és borsó, csirke, szegfűszeg, fahéj, sáfrány és babérlevél hosszú szemű rizsben főzve. A danbaukban a rizzsel együtt főzik a speciálisan danbauk masala fűszerkeverékkel fűszerezett csirkét. A danbaukot jellemzően számos köretet fogyasztanak, többek között friss salátát szeletelt hagymából, juliennelt káposztából, szeletelt uborkából, erjesztett lime-ból és citromból, sült szárított chiliből és levest. Az utóbbi évtizedekben a danbauk éttermek új variációkat dolgoztak ki, köztük az “ambrosia” biryanit (နတ်သုဓာထမင်း), amely aszalt gyümölcsöket és vajas rizst tartalmaz.

Nyugat-ÁzsiaSzerkesztés

Irakban a biryani (برياني: “biryani”), általában sáfrány alapú, és általában csirkehús vagy baromfi a választott hús. Irak-szerte népszerű, különösen az iraki Kurdisztánban. A legtöbb változatban vermicelli, sült hagyma, sült burgonyakockák, mandula és mazsola is van a rizsre kenve. Néha savanyú/csípős paradicsomszószt (maraq) is tálalnak mellé.

Iránban a Szafavida-dinasztia (1501-1736) idején a Berian (nasztaliq írás: بریان پلو) nevű étel bárányból vagy csirkéből készült, amelyet egy éjszakán át pácoltak – joghurttal, fűszerekkel, fűszerekkel, szárított gyümölcsökkel, például mazsolával, szilvával vagy gránátalmamaggal -, és később cserépkemencében sütöttek. Ezt követően párolt rizzsel tálalták.

Afgán biryaniSzerkesztés

Az afgán biryan nevű étel népszerű Afganisztánban. A biryan ugyanarra a forrásra vezethető vissza, mint a biryani, és ma már Afganisztánban és az indiai Bhopalban is árulják. A biryan úgy készül, hogy a goshtot és a rizst együtt főzik, de a biryaniban használt további mártás (yakhni) és egyéb fűszerek nélkül. A Delhiben élő történész, Sohail Hashmi a biryant a pulao és a biryani közötti félútként említi. Az afgán biryani általában sok száraz gyümölcsöt, például mazsolát és kevesebb, gyakran apró darabokra vágott húst használ.

IndonéziaSzerkesztés

A nasi kebuli egy indonéz fűszeres párolt rizsétel, amelyet kecskehúslevesben, tejben és ghíben főznek. A nasi kebuli a kabuli palaw-tól származik, amely egy afgán rizsétel, hasonlóan az indiai szubkontinensen felszolgált biryanihoz.

Bár Indonéziában is létezik autentikus nasi kebuli, Indonéziában is megörökölték a biryani helyi stílusát, amely nasi biryani vagy nasi briyani néven ismert. A nasi biryani népszerű és gyakran társítják az acehni, arab indonéz, indiai indonéz és maláj konyhához.

Malajzia és SzingapúrSzerkesztés

A nasi briyani ételek nagyon népszerűek Malajziában és Szingapúrban. A malajziai indiai konyha fontos részeként a mamak bódékban, hawker központokban és ételudvarokban, valamint fine dining éttermekben népszerűsítik.

MauritiuszSzerkesztés

A biryani ételek nagyon népszerűek Mauritiuson, különösen hindu és muszlim esküvőkön. Az utcai étkezdékben is széles körben elérhető.

Fülöp-szigetekSzerkesztés

A Fülöp-szigeteki (gyakran Pampanga) kapampangai konyha jellegzetessége a nasing biringyi (csirkés sáfrányos rizs) nevű különleges étel, amelyet jellemzően csak különleges alkalmakkor, például esküvőkön, családi összejöveteleken vagy ünnepeken készítenek. Nem tartozik a filippínók étrendjének alapanyagai közé, mivel más szokásos ételekhez képest nehéz elkészíteni. A nasing biringyi stílusában és ízében hasonlít a malajziai nasi briyani ételhez. A spanyol paella filippínó változatával összeolvadt változatot bringhe néven ismerik.

Dél-AfrikaSzerkesztés

A Cape Malay kultúrában a biryani egyik változata a hús (általában marhahús, csirke, tenger gyümölcsei vagy zöldségek) mellett a lencsét is az étel fő összetevőjeként tartalmazza. Az étel úgy készül, hogy a rizst és a hüvelyeseket, valamint a húst és a mártást külön főzik, majd összekeverik. Néha a dum-főzés módszerével készül, de ez nem túl gyakori. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.