CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.) | Naval Historical Foundation CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

A CHOW egy új blog és videósorozat, amely az amerikai haditengerészet kulináris hagyományainak történetét tárja fel.

By Matthew T. Eng

Mondjuk ki: ha a huszadik században a haditengerészetnél szolgáltál, nagy valószínűséggel ettél sz*rt. “Sh*t on a Shingle”, vagyis krémes szeletelt marhahúst pirítóson (S.O.S.). A kifejezés a pirítós (shingle) tetején lévő barna krémes anyagból (sh*t) származik.

Az S.O.S. pontos eredete homályos. Wentworth és Flexner 1967-es Dictionary of American Slang című műve szerint nem ismert a pontos eredete. Az étel, amely sűrű, krémes mártásba kevert, szeletelt szárított marhahúsból áll, a huszadik század elején jelent meg a katonai szakácskönyvekben. Egyes főzési források, mint például a “Seabee Cook” online weboldal, azt állítják, hogy az étel a hadseregtől származik. Steve Karoly, aki egy cikket írt a témában, azt állítja, hogy a “hadsereg kedvence” lett “a SOS legnépszerűbb változata”. Néhány haditengerészeti veterán talán nem ért egyet.

A chippelt marhahús egyik eredeti változata az 1910-es Manual for Army Cooks című kézikönyvből, amely marhahúslevest, párolt tejet és petrezselymet használt liszthez, vajhoz és szárított marhahúshoz adva. Károly szerint a második világháború alatt egy krémesebb receptet fogadtak el, amely sós aprított marhahúst használt. Ez a stílus egyértelműen megfigyelhető a haditengerészet szakácskönyveinél is. Az Egyesült Államok Haditengerészetének 1944-es szakácskönyvében a “Creamed Sliced Dried Beef” (Szeletelt szárított marhahús krémesítve) receptje nagy mennyiségű szárított marhahúst (7 font) tartalmaz, amelyet pasztaszerű rouxhoz és forralt tejhez adnak.

Variációk léteznek a receptből. A haditengerészet szakácskönyveiben is használtak hasonló receptet a pirított darált marhahúshoz, amely paradicsomos mártást tartalmazott darált marhahússal és párolt hagymával. Néhány darált marhahúsos receptben egy doboz paradicsomlevet használtak a mártáshoz. E. Jon Spear 1960-as évekbeli Navy Days című memoárja szerint a hajóján a legtöbb tengerész a “Red S.O.S.”

A darált/szeletelt marhahús népszerűsége hamarosan túlterjedt a hadseregen. A pizza második világháború utáni robbanásszerű népszerűségéhez hasonlóan a tengerészek és a katonák is vágytak a meleg és laktató ételre, amikor véget ért a katonai szolgálatuk. A későbbi huszadik században kiadott otthoni marhahúskrém receptek között szerepeltek S.O.S. változatok is, amelyekben más húsokat, például tonhalat és kolbászt használtak fehér mártásban. A Stouffer’s a mai napig készít “klasszikus” fagyasztott marhahúskrémlevest.

Akkor jöttek a becenevek. Az étel társas élmény, így logikus, hogy a bajtársiasság abból fakad, hogy bizonyos ételek kedvelésében vagy ellenszenvében közös nevezőre jutunk. A tengerészek emlékiratait, naplóit és személyes visszaemlékezéseit átnézve egyértelmű, hogy a krémes szeletelt marhahús viseli a legtöbb becenevet, a humorostól a gusztustalanig. A becenevek némelyike egyszerűen az S.O.S. alliterációval és asszonánssal játszik: Stew on a Shingle”, “Same Old Stuff” és “Save Our Stomachs”. Mások, mint a “fityma pirítóson”, mindenféle érzéseket keltenek, csak éhséget nem. Robert A. Maher és James E. Wise Sailors’ Journey Into War című memoárja jól megfogalmazta (figyelmeztetés: nyelvezet):

“Egy másik étel, amelyet a hadsereg és a haditengerészet egyaránt kedvelt, a chipped beef on toast volt. Állandó harc folyt, és folyik ma is, hogy minek is hívták. A katona barátaim szerint SOS vagy szar a zsindelyen. A tengerész barátaim és én FSOT-ot mondunk, amit nem fogok lefordítani.”

A kifejezések egyre népszerűbbek lettek a haditengerészet étkezdéiben és kantinjaiban, és hamarosan magának az ételnek a legendájává váltak.

Bárhogy is hívták, a krémes chipped beef a huszadik század folyamán sok tengerész számára volt alapvető élelmiszer. Szerették vagy sem, a legtöbb tengerésznek legalábbis el kellett viselnie az ízét. Ahogy Michael Gring egykori tengerész egy 2015-ös interjúban megjegyezte a haditengerészeti kajáról általánosságban: “jól ettél, akár szeretted, akár nem”. Gringnek nemrégiben volt egy olyan tapasztalata az S.O.S.-sel, amely felidézi az emlékeket korábbi élete “furcsa vigaszételéről”:

“Körülbelül három vagy négy évvel ezelőtt ettem S.O.S.-t. Tizenegy évvel ezelőtti nyugdíjazásom óta nem ettem. Ettem belőle egy keveset – ennyi volt. Nem volt olyan jó íze, vagy legalábbis nem volt ugyanolyan. Azt hittem, hogy jobb íze volt, amikor a haditengerészetnél voltam. Emlékszem, hogy meleg volt és jóllakott, még akkor is, ha gyakran javítaniuk kellett a szabványos recepten.”

Nem létezik szabványos S.O.S. recept, hacsak nem tekintjük a “Chipped Beef on Toast” receptjét (L 052 00 számú recept), amely 1969-ben a Fegyveres Erők Recept Szolgálatában, vagyis az AFRS-ben szerepelt. A kérdés tehát az, hogy milyen íze van valójában?

Meg kellett tudnom. Nemcsak meg akartam kóstolni, hanem pontosan úgy akartam elkészíteni, ahogyan a haditengerészet elképzelte. És mivel egy haditengerészet történetére szakosodott szervezetnek dolgozom, úgy gondoltam, jobb, ha egy történelmi receptet használok.

KÓSTOLÁS TÖRTÉNETE

Az Egyesült Államok haditengerészetének 1944-es szakácskönyvében található (fent látható) pirítóson sült, tejszínes szeletelt marhahús receptje mellett döntöttem. Sajnos ez a konkrét recept egy NAGY problémát vetett fel: a mennyiséget. Mint a haditengerészet vagy a fegyveres erők legtöbb szakácskönyve, az 1944-es kiadás is nagy csoportoknak szánt recepteket tartalmazott. Az S.O.S. receptjét úgy tervezték, hogy egyszerre 100 embert etessenek meg. Nem terveztem hét font szárított marhahúst vásárolni ehhez a kísérlethez, így le kellett csökkentenem a mennyiséget.

Hála Istennek, a STEM-H programunk a segítségemre sietett. Néhány évvel ezelőtt Greg Felber, a Ledyard Middle School (Ledyard, CT) tanára készített egy matematika óravázlatot “Főzzünk egy tengeralattjáró flottának” címmel. A tanterv segített a diákoknak megtanulni a tört arányokat, hogy megtalálják a megfelelő mennyiségű hozzávalót, amely egy egész tengeralattjáró legénységétől kezdve egészen egy család etetéséhez szükséges. A program olyan sikeres volt, hogy egy 7. osztályos osztályteremben is kipróbálták. Miután a STEM-H koordinátorunkkal, John Paulsonnal újra megismertettük a dimenzióelemzést, készen álltam arra, hogy a történelem kedvéért matekozzak egy kicsit:

Eredetileg 10 főre terveztem a receptet, ami az 1944-es recepthez szükséges mennyiség 1/10-e volt. Úgy döntöttem, hogy megfelezem, így az általam használt teljes recept a következő lett:

5 oz. szárított marhahús (1 csomag)
4 csésze tej
1/3 rúd vaj (zsír)
½ csésze liszt
¼ tk. bors
5 szelet kenyér, pirítva

Sütés

A tapadásmentes serpenyőt használva, az 1944-es recept alapján az utasításokat követtem. Először felszeleteltem a csomag szárított marhahúst, és félretettem későbbre. Ezután közepes lángon megolvasztottam a vajat, és hozzáadtam a lisztet, hogy a tejhez rouxot készítsek. A valóságban a keverék (amelynek “sűrű tésztára” kellett volna hasonlítania) a liszt és a vaj magas aránya miatt inkább pépes lett. Több vaj biztosan simább állagot adna. Ezután hozzáadták a tejet, és állandó keverés mellett felforralva besűrűsödött.

Amikor a fehér mártás sűrű és szaftos volt, hozzáadták a szárított szeletelt marhahúst és a borsot. A hőmérsékletet közepesen alacsonyra csökkentettük, és a keveréket 10 percig pároltuk. Végül a keveréket végül a fehér pirítós tetejére kanalazta.

Bon appetit, Navy módra.

Az ízpróba

Az illatát megéreztem, mielőtt beleharaptam volna. Valahogy sós illata volt. A szárított marhahús sekély csúcsokban szúrta át a fehér mártást. Az állaga sűrű és gazdag volt. Megértettem, hogy a tengerészek miért nem bánnak valami olyasmit, mint az S.O.S. egy hideg reggelen a tengeren. Beleharaptam az első falatba. Olyan sós volt az íze, mint az illata. Valójában a keksz és szaft sokkal sósabb változatára emlékeztetett. Biztosan nem mindennapi fogyasztásra való. A pirítós üdvözlendő kiegészítője volt az ételnek, hogy egy kicsit enyhítse az ízt (de csak egy kicsit). A feleségem, aki szintén jelen volt a kóstolásnál, úgy emlegette, hogy “Bisquick sósan.”

A teljes videó és a recept az alábbiakban látható.