Edamame: Zöld és természetes, de nem egészséges | Healthy Home Economist Edamame: Zöld és természetes, de nem egészséges:

Edamame manapság szinte minden biobolt folyosóján megtalálható valamilyen formában vagy módon. A különféle csomagolások, amelyeken szárazon pörkölt, nyers, párolt/hűtött vagy friss edamame hüvelyek találhatók, arra csábítják a vásárlókat, hogy ez a kellemes megjelenésű, édes ízű bab segíthet nekik elérni egészségügyi céljaikat.

Még a szupermarketek és a raktáruházak is bevásárolnak az edamame-őrületből. A vásárlók a hagyományos fajtákat a fagyasztott élelmiszerek között találják a kevésbé csábító brokkoli, sárgarépa és borsó zacskók mellett.

Az edamame elkészítése

Az éretlen zöld szójababból származó edamame hüvelyeket általában a végén levágják, majd párolják, főzik vagy mikrózzák. Ha főzik, általában sót adnak a vízhez. Párolás vagy mikrohullámú sütés esetén a sót a főzés után adják hozzá, miután a puha zöldbabot eltávolították a hüvelyből.

Az edamame-t általában sózva és hidegen tálalják előételként a japán éttermekben. Az edamame megtalálható a modern kínai, koreai és hawaii konyhában is, bár ez utóbbi nagyrészt japán hatásnak köszönhető, nem pedig az ősi polinéz hagyományoknak.

Fagyasztás esetén a friss edamame-ot előbb blansírozzák.

Történelmi felhasználás Ázsiában

Az edamame-nak látszólag van értelme hagyományos ételnek lenni, mivel feldolgozatlan és egyszerűen elkészíthető. A történelmi emlékek ezt látszanak alátámasztani, mivel az edamame szó legkorábbi dokumentált említése Kr. u. 1275-ben történt, amikor Nichiren japán szerzetes feljegyzést írt, amelyben megköszönte egy hívőjének az ajándékba kapott “edamame”-t, amelyet a templomban hagyott. Nem volt azonban ismert, hogy ez az edamame fogyasztásra vagy egyszerű vetésforgó céljára készült-e.

Kaayla Daniel PhD, The Naughty Nutritionist írja cikkében What’s Edamame? And Other Questions about Green Vegetable Soybeans (És más kérdések a zöld növényi szójababról) című cikkében, hogy William Shurtleff történész, a kaliforniai Lafayette-ben található Soyfoods Center munkatársa nem tud korai utalásokról a zöld növényi szójababról Kínában. Továbbá azt írja:

Egy 1406-ból (Ming-dinasztia) származó gyógynövényes útmutató szerint a fiatal szójabab egész hüvelyeit meg lehetett enni vagy lisztbe őrölve felhasználni, de csak éhínség idején ajánlotta az ilyen felhasználást. Egy 1620-ból származó Materia Medica ajánlja az edamame-t, de csak a “rossz vagy gonosz chi” elpusztításának gyógyászati céljára. 1929-re azonban az edamame már határozottan szerepelt néhány étlapon. William Morse, az USDA munkatársa egy kínai kirándulásról számolt be arról, hogy “már májusban kis növénykötegeket láttak a piacon kifejlett hüvelyekkel. Jelenleg a piacot gyakorlatilag elárasztják a kifejlett hüvelyű növények kötegei, amelyek magjai szintén kifejlettek. A hüvelyeket sós vízben megfőzik, a babot pedig a hüvelyből fogyasztják.”

A szója mint vetésforgó

Dr. Daniel vitatja a szójaipar azon állítását is, hogy az ázsiaiak már 5000 vagy akár 10 000 éve fogyasztják ezt a hüvelyes növényt. Azt mondja, hogy az antropológiai és történelmi szövegekben való kutakodás egyáltalán nem támasztja alá ezt a gyakori állítást.

A legrégebbi szójaételek, a miso és a tofu csak körülbelül 2500 évre nyúlnak vissza. A közhiedelemmel ellentétben a szóját 5000 évvel ezelőtt nem ették élelmiszerként, de a vetésforgóban betöltött szerepe miatt nagyra becsülték.

Zöld és természetes, de nem egészséges

Az edamame, amely kicsit úgy néz ki, mint a cannellini bab és a zöldborsó keresztezése, az egészséges nassolási alternatívákat kereső szülők álmainak tűnik. A gyerekek marékszámra falják fel őket függőséget okozó édességük miatt, a sós rágcsálnivalókat kedvelő felnőttek pedig a nagy, gazdaságos méretű zacskókban kapható, szárazon pörkölt változatokon csámcsoghatnak.

Az edamame bár egyszerűen és gyorsan elkészíthető és még könnyebben fogyasztható, egyszerűen nem alkalmas arra, hogy rendszeresen fogyasztható, egészséges élelmiszer legyen.

Az egyik fő ok, hogy a gyártók az Egyesült Államokban a legtöbb edamame-ot genetikailag módosított szójababból nyerik. A GMO-kat Észak-Amerikában e sorok írásakor még nem jelölték meg. Ezért még az éber vásárlók is gyakran nincsenek tisztában a GMO-k jelenlétével az általuk vásárolt élelmiszerekben.

A világ többi részén a legtöbb ország megköveteli a GMO-k címkézését. Így az edamame ezeken a helyeken általában nem GMO, mert a fogyasztók általában úgy tekintenek a GMO-összetevők címkén való feltüntetésére, mint egy koponyára és keresztcsontra.

GMO Edamame bab

Vigyázzunk, hogy a japán éttermekben felszolgált és az észak-amerikai salátabárokban szereplő edamame nagy része szintén GMO! Tehát a helyi sushi étteremben a vacsora előtt felszolgált edamame előétel élvezete nem az az egészséges első fogás, amit a legtöbben feltételeznek róla.

A GMO szója még akkor sem tesz jót az egészségünknek, ha zöld és feldolgozatlan.

Kérdéses állatkísérletek

Az eddigi legaggasztóbb állatkísérletek közül néhány, amelyek minden edamame-kedvelőt elgondolkodtatnak:

• A Journal of Organic Systems szaklap 2013. júniusi számában megjelent, GMO-kkal kapcsolatos tanulmány 22,7 héten át tartó, 168 frissen elválasztott sertésen végzett kutatást tartalmazott egy amerikai kereskedelmi sertéstelepen. A 84 sertésből álló egyik csoport olyan étrendet kapott, amely géntechnológiával módosított (GMO) szóját és kukoricát tartalmazott, a másik 84 sertésből álló csoport pedig ezzel egyenértékű, GMO-mentes étrendet kapott. A genetikailag módosított szóját és kukoricát fogyasztó sertéseknél nagyobb arányban fordult elő súlyos gyomorgyulladás… a GMO-val etetett sertések 32%-ánál, míg a nem GMO-val etetett sertések 12%-ánál. A GMO-val etetett hímeknél a gyulladás 4,0-szor rosszabb volt, mint a nem GMO-val etetett hímeknél. A GMO-val táplált nőstényeknél a GMO-val nem táplált nőstényekhez képest 2,2-szeres volt a gyulladás. (1)
• Az Orosz Tudományos Akadémia tudósai 2005 és 2006 között arról számoltak be, hogy a GMO szójával etetett nőstény patkányok túlságosan sok súlyosan elmaradott kölyköt hoztak világra. Az alom több mint fele három héten belül elpusztult, és a túlélő kölykök teljesen sterilek voltak. (2)
• Egy 2010-es orosz kutatás megállapította, hogy a két éven át (három generáción keresztül) GMO szójával etetett hörcsögöknél sterilitás alakult ki. Ráadásul a megszületett kölykök lassú növekedéstől és magas elhullási aránytól szenvedtek. A legundorítóbb, hogy a GMO szóján nevelt hörcsögök harmadik generációjánál természetellenes és burjánzó szőrnövekedés alakult ki a szájukban (3).

Burjánzó szőrnövekedés a szájban … a GMO szója 3 generáción keresztül történő fogyasztásától? Igen, ez az, amit az orosz kutatók elborzadva fedeztek fel. Nem csoda, hogy Oroszország betiltotta az összes GMO-t, lényegében a Monsanto-t rúgta ki.

Mi a helyzet a bio edamame-val?

Oké, tehát mindent tudsz a GMO szója és az edamame veszélyeiről. Megváltoztattad a vásárlási szokásaidat, és csak biotermékeket vásárolsz. Nem jobb választás ez?

Igen, határozottan jobb, és elkerüli a GMO-szója állatkísérletekben megfigyelt krónikus egészségügyi problémák lehetőségét.

Mégis, még a bio edamame is veszélyt jelent az egészségre, ha rendszeresen fogyasztják. Ennek oka a hormonzavaró fitoösztrogének és a proteázgátlóknak (elsősorban tripszin) nevezett anti-tápanyagok nagy mennyisége. Ezek az antitápanyagok még akkor is jelen vannak, ha fiatalon és zöldre szedjük, mint az edamame-t.

Míg az edamame nyersen fogyasztása a legnagyobb tiltás, a hüvelyek főzése sem oldja meg eléggé ezeket a problémákat. A főzés kevéssé csökkenti az edamame-ban lévő fitoösztrogéneket. A proteázgátlók is gyakorlatilag változatlanok maradnak.

Az USDA és más kutatók évtizedek óta azon fáradoznak, hogy biztonságos és olcsó módszereket találjanak a proteázgátlók hatástalanítására, amelyek az emésztést és a hasnyálmirigyet is megrongálják. A főzés, a pörkölés és a gőzölés segíthet, de nem eléggé. Az egyetlen mód, amely megközelíti a semlegesítésüket, a hagyományos erjesztés. Ezzel a sikeres módszerrel készül a miso, a tempeh és a natto.

Mivel az edamame elkészítése a legtöbb esetben csak enyhe főzéssel jár, számíthatunk arra, hogy az antitápanyagok nagy része megmarad. Az összes hormonzavaró növényi ösztrogén is jelen van.

Hogyan zavarja meg a zöld szójabab az emésztést

A zöldbab emésztésre gyakorolt hatását tekintve, az edamame-ban nagy mennyiségben jelen lévő proteázgátlók elnyomnak néhány kulcsfontosságú enzimet, amelyek segítik a fehérje emésztését.

Mivel ezek a gátlók blokkolják a fehérje emésztéséhez szükséges proteáz enzimet, a hasnyálmirigynek túlóráznia kell, hogy többet termeljen. Ha ez csak alkalmanként történik, a hasnyálmirigy gyorsan helyreáll, nem nagy ügy. De ha valaki gyakran és nagy mennyiségben fogyaszt edamame-ot, akkor nincs regenerálódási időszak. Ez a hasnyálmirigysejtek számának (hiperplázia) és méretének (hipertrófia) növekedéséhez vezet. Ha ezt kombináljuk a szójatej vagy a szójafehérje-izolátumot tartalmazó élelmiszerek gyakori fogyasztásával, akkor tényleg baj van!

A hasnyálmirigy hipertrófiája és hiperpláziája az embereknél az elegendő enzim kiválasztására való képesség elvesztését eredményezi. A hasnyálmirigy elégtelen enzimtermelése felnőtteknél emésztési zavarokat, gyermekeknél pedig növekedési problémákat jelent.

Irvin Liener, PhD, a Minnesotai Egyetem emeritus professzora, a növényi élelmiszerekben található antitápanyagok és toxinok világelső szakértője figyelmeztetést intéz azokhoz, akik esetleg az edamame rabjai lehetnek:

A szója tripszin-inhibitorok valóban potenciális kockázatot jelentenek az emberekre nézve, ha a szójafehérjét beépítik az étrendbe.

Hormonegyensúlyzavar

Az alábbiakban csak néhányat mutatunk be a számos tanulmány közül arról, hogy a szójában (az edamame-ban is) található növényi ösztrogének (más néven izoflavonok vagy fitoösztrogének) hogyan zavarhatják meg a hormonális egyensúlyt:

• A szójában lévő izoflavonok (fitoösztrogének) genistein és daidzein a jelek szerint serkentik a meglévő mellrák növekedését. Ez arra utal, hogy kockázatot jelent a szójatermékek fogyasztása, ha egy nőnek mellrákja van. (Annals of Pharmacotherapy 2001 Sep;35(9):118-21)
• Közvetlen bizonyíték arra, hogy az izoflavonok genistein és daidzein elnyomják az agyalapi mirigy-pajzsmirigy tengelyt. Ez a változás mindössze 3 három hét alatt következik be középkorú patkányoknál, akiket kilogrammonként 10 mg szójaizoflavonokkal etettek. Ez összehasonlítható a hagyományos patkánytápot fogyasztó patkányokkal. (Experimental Biology and Medicine 2010 May;235(5):590-8)
• Ne egyenek edamame-ot vagy más szójaformát akkor sem, ha terhes hölgyek! Tudományos kutatások bizonyítják, hogy a szója fitoösztrogéneknek kitett fejlődő férfi magzat később nagyobb hajlamot mutathat a prosztatarákra. (Prostate 1994;24(2):67-78)
• Egy 12 18 éves és idősebb férfin végzett vizsgálat során a szérum tesztoszteronszintje 19%-kal csökkent. Ez mindössze 28 nap alatt következett be, amikor 56 gramm szójafehérjével egészítették ki őket. (Prev 2007;16:829-33)

A mellszövet rákot megelőző elváltozásai

A szójafogyasztással kapcsolatos talán legaggasztóbb kutatás a mellszövet rákot megelőző elváltozásai, amelyek idővel bekövetkezhetnek. Ha tudni akarod az igazságot arról, hogy az edamame szokás hogyan károsíthatja a mell egészségét, a Mellrák Boot Camp, melynek társszerzője Dr. William B. Hobbins, Sellens Sellens feltűnő, megcáfolhatatlan vizuális bizonyítékokkal szolgál az olyan ösztrogén tartalmú élelmiszerek, mint az edamame, mellre gyakorolt káros, rákot megelőző hatásairól.

A melleid nem hazudnak! Ezek a képek az ösztrogén tartalmú ételek fogyasztása miatt rákot megelőző mellekről arra késztetnek, hogy gyorsan átgondolja az edamame fogyasztását, ha a zöldbab a kedvenc nassolnivalója.

A szója rosszabb

A világhírű szója szakértő, Kaayla Daniel PhD szerint, aki többek között a Dr. Oz Show-ban is szerepelt, és aki a The Whole Soy Story című kötelező olvasmány szerzője: The Dark Side of America’s Favorite Healthfood, a csíráztatott edamame rosszabb, mint a csírátlan.

She says:

Nem ajánlanám a szójabab csíráztatását, mivel az koncentrálja a toxinokat. A hosszú távú erjesztés semlegesíti őket, de a rövid távú csíráztatás koncentrálja őket.”

Love Edamame? Itt van, mit tegyél!

Ha szereted az edamame-ot, és szívesen beledobnál belőle a salátádba, csak rajta! Egy pár itt-ott nem fog problémát okozni, hacsak nincs szójaallergiád.

De … ne rágcsáld úgy, mint a pattogatott kukoricát, és ne alakíts ki rendszeres nassolási szokást, hogy egyszerre egy tálat vagy több maréknyit eszel belőle. Legfőképpen az edamame nem jó nassolnivaló növekvő gyerekeknek (a szójatápszer is katasztrófa) vagy a pubertáskorban lévő hormonális serdülőknek. Még a felnőtteknek, köztük a menopauzában lévő nőknek is tanácsos lenne elkerülniük a rendszeres fogyasztását.

Gondoskodjon róla, hogy ha időről időre élvez egy-egy marék edamame-ot, az mindig főzve és bio felirattal ellátva legyen. Ez azt jelenti, hogy az észak-amerikai éttermekben hagyd ki az edamame előételt, bármennyire is éhes vagy. Várjon a főételre, vagy rendeljen másik előételt, mert nagy az esélye, hogy az GMO-s.

Ne feledje: szőrös száj a hörcsögöknél három generáción belül, ha GMO-s szóját esznek! Az Egyesült Államokban a legtöbb edamame genetikailag módosított. Kíméljétek meg az unokáitokat, emberek!