Füstölt sonka

Háttér

A füstölt sonka a sertéscombból vágott, népszerű húsétel. Sóval és fűszerekkel pácolják, majd különböző ideig lassú és egyenletes hőhatásnak teszik ki. A füstölés egy speciális kamrában, az úgynevezett kemencében történik.

Történelem

Az élelmiszereket eredetileg tartósítás céljából füstölték. A gyakorlat már a kőkorszakban elkezdődhetett, és valószínűleg véletlenül fedezték fel, amikor az élelmiszereket a napon hagyták. A tűz felfedezésével az élelmiszerek füstölése elterjedtebbé válhatott. Évszázadokon keresztül, egészen a hűtés kifejlesztéséig, a húsok füstölése és sózása a későbbi felhasználás céljából rendszeres gyakorlat volt.

A fából a füstölés során felszabaduló vegyi anyagok lassítják a mikroorganizmusok növekedését. Hasonlóképpen, a pácolás során a só csökkenti a baktériumok számára a növekedéshez rendelkezésre álló víz mennyiségét.

A sertéshús mindig is népszerű hús volt számos civilizáció számára a sertéstenyésztés és a hús tartósításának egyszerűsége miatt. Az emberek nagyjából akkor kezdtek el sertéstartással foglalkozni, amikor csoportos településeket hoztak létre. Kr. e. 600-ra a sertéstenyésztés virágzó iparág volt. A sertéseket Hernando de Soto spanyol felfedező hozta az Újvilágba a XVI. században, és hamarosan itt is jelentős árucikké váltak.

Számos kultúra, például az ortodox zsidók és a muszlimok tiltják a sertéshús fogyasztását. Ez az étkezési tilalom az ókorig nyúlik vissza, amikor az egyiptomiak csak Ozirisz isten hőstettei alkalmával ettek disznóhúst.

Nyersanyagok

Ma világszerte tenyésztenek sertést, elsősorban a mérsékelt éghajlatú és sűrűn lakott területeken. Kína és az Egyesült Államok a legnagyobb sertéstenyésztők. A sertéstenyésztés a ketreces tartás és a legeltetés kombinációját foglalja magában. A házisertéseket kukoricából, gabonából, gyökerekből és gyümölcsökből álló táplálékkal etetik.

A házisertések általában öt és 11 hónapos koruk között érik el piaci súlyukat (79,4-108,9 kg). Ekkor kerülnek a vágóhídra. A hasított testekből ezután készítik el a meghatározott darabokat. A combból levágott sonkaszeletet pácolják és füstölik.

Füstölés előtt a sertéshúst vízből, sóból és cukorból álló sós lében áztatják. Pácoló fűszerek (muskátli, szegfűszeg, szegfűszeg, fahéj, bors és babérlevél) és fokhagyma is kerülhet hozzá.

A sikeres füstöléshez elengedhetetlen a megfelelő fafajta használata. A fának lassan és egyenletesen kell égnie. A füstöléshez leggyakrabban a nem gyantás fafajtákat, például a bükk, a tölgy, a gesztenye és a hikoridió használják. Aromás fűszernövények, például boróka, babér, zsálya és rozmaring is adható hozzá. Ezzel szemben a gyantát tartalmazó fák, mint például a fenyő, keserű ízt kölcsönöznek a húsnak.

A füstölőkemencéket többféleképpen építik. Ezek lehetnek téglakéményszerű építmények vagy rozsdamentes acéldobok. A belsejüket állványokkal vagy kampókkal rögzíthetik. A tüzelőanyagot az aljába töltik, és perforált lemezzel fedik le, hogy a füst átszűrődhessen a sonkába.

A sonkát sós lével befecskendezik, majd sós lében áztatják. A sonkát ezután felakasztják és kemencében füstölik.

A gyártási folyamat

A sonka sózása

• 1 Mielőtt a sonkát füstölni lehet, sós oldattal kell áztatni. Először az oldatot egy sózószivattyúból a hús legvastagabb részébe fecskendezik, lehetőleg a csont közelében. Az injekciós tűhöz hasonlóan a sóletszivattyú egy hosszú, üreges cső, amelynek oldalán lyukak sorakoznak. A dugattyú lenyomásával a sósav a lyukakon keresztül a hússzövetekbe nyomódik.

  Egy tipikus sós oldat állhat 5 gallon (19 1) vízből, 5 font (2,3 kg) sóból, 1 font (0,5 kg) fehér cukorból és 1 uncia (28 g) salétromsavból (nátrium-nitrát). Ha enyhe pácolásra van szükség, az arány 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) hús. Erősebb pácolás esetén az arány 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

A sonka áztatása

• 2 A sonkát ezután a súlytól függően 10-16 napig a maradék sós lében áztatjuk. A sonkát és a páclét naponta ellenőrzik. A páclét háromnaponta felülvizsgálják, azaz átforgatják. Az átmosás megakadályozza, hogy a páclé felül gyenge, alul pedig nehéz legyen. A páclé újrakeverésére egy nagy fa lapátot használnak.

A sonka öblítése és szárítása

• 3 A pácolás befejezése után a sonkát friss vízzel alaposan leöblítik.
• 4 Ezután felakasztják vagy állványokra rakják, hogy néhány naptól több hétig tartó száradásra kerüljön. A szárítási idő alatt a sonkán kéreg képződhet. Ezt a kérget le kell borotválni és el kell dobni.

A sonka füstölése

• 5 Több sonkát együtt füstölnek. Ezeket fel lehet akasztani húskampókra egy nagy kemencében, vagy kisebb füstölőkben állványokra helyezve. A füstölőt 21-26 °C (70-80 °F) hőmérsékleten tartják. A lassan égő tűz létrehozásához rönk helyett faforgácsot használnak. A forgácsot rendszeresen megkeverik, vagy felhevítik. A sonka füstölőben töltött idejét a kívánt íz intenzitása határozza meg. Ez az időtartam lehet akár 48 óra, de akár hat hét is.
• 6 Amikor a füstölés befejeződik, a sonkákat zsugorfóliába csomagolják, és hűtött teherautókon szállítják a kiskereskedelmi üzletekbe és éttermekbe.

Minőségellenőrzés

A sertéstenyésztést és a sertéshústermelést szigorúan szabályozzák a kormányzati szervek, például az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Az USDA előírásai szerint például a sonkaként forgalmazott húsdarabnak a sertés hátsó lábából kell származnia. Az elülső lábszárból levágott hús nem nevezhető sonkának, hanem sertéslapockának. Ezenkívül a sertéstenyésztésben a hormonok használata illegális.

A sertések rendkívül fogékonyak számos betegségre, köztük a száj- és körömfájásra, a lépfene és a sertéskolera. E betegségek megelőzése érdekében a sertéseket gyakran kezelik antibiotikumokkal. Ezekben az esetekben a gyógyszerek beadása és az állatok levágása között várakozási időre van szükség. Az USDA Élelmiszer-biztonsági és Technikai Szolgálatának Hivatala szúrópróbaszerűen teszteket végez a vágóhidakon, hogy megvizsgálja a sertéshúst antibiotikum-maradványokra.

A kormányhivatalok a vágóhidak működésére vonatkozó szabályokat is meghatározzák. Az Egyesült Államokban az 1967. évi szövetségi húsfelügyeleti törvény tartalmazza az 1958. évi Humane Slaughter Act-ben meghatározott irányelveket. Ezen előírások értelmében az állatokat leölésük előtt eszméletlen állapotba kell hozni. Ezt az állatok elkábításával vagy elgázosításával érik el.

Melléktermékek/hulladékok

A sertéstelepeken keletkező hulladékot gyakran szabadtéri gödrökbe vagy hulladékgyűjtőkbe vezetik. Ez aggodalmat keltett a környezetvédelmi ügynökségek körében, hogy a bomló hulladékanyaggal táplálkozó baktériumokból származó mérgező gázok a talajvízbe jutnak. Ennek a környezeti veszélynek a beszennyeződése a gazdákra kirótt fokozott védintézkedésekhez fog vezetni, ami gazdaságilag hátrányosan érintheti a gazdákat.

A jövő

2001 első hónapjaiban az Egyesült Királyságban súlyos száj- és körömfájás járvány tört ki. Az év közepére 2,8 millió állat volt érintett. A betegség, amelyet a jószágok patáin és száján lévő sebek és hólyagok jellemeznek, rendkívül fertőző. Bár az emberek nem érintkezhetnek a száj- és körömfájással, a fertőzött állatokat el kell pusztítani

A járvány világszerte aggodalmat keltett. Korlátozták a húsok behozatalát az Egyesült Királyságból. Számos turistalátványosságot, például Stonehenge-et, lezártak a látogatók elől. Az Egyesült Királyságból hazatérő utazóknak fertőtlenítőszerrel kellett megtisztítaniuk cipőjüket a repülőtéri vámpontokon. Hogy a járványt sikerül-e megfékezni, és hogy hosszú távon milyen hatással lesz-e a sertéshústermelésre, még nem lehet tudni.

A huszadik század végén a sertéstenyésztők súlyos gazdasági visszaeséssel szembesültek. A sertéstermelés növekedését jelentős számú vágóhíd bezárása ellensúlyozta. Ennek következtében a sertésárak 55 cent/lb/kg-ról nyolc cent/lb/kg-ra csökkentek.