Hogyan és miért fehérítik a lisztet?
Miért fehérítik a lisztet?
A közhiedelemmel ellentétben a frissen őrölt liszt világossárga – nem fehér. A gabona a búzában természetesen jelen lévő xantofillumoktól kapja a színét. A légkörnek való kitettség oxidálja a karotinoid xantofillokat, és egy-két hónap alatt a liszt állandó fehér színűvé válik. Az érlelés nemcsak a liszt színét befolyásolja, hanem javítja is azt. Az érlelt liszt jobb a sütéshez. Harold McGee, az On Food and Cooking című könyv szerzője elég jól elmagyarázza ezt a hatást:
Az öregedésnek fontos gyakorlati eredményei vannak. Régóta ismert, hogy az egy-két hónapig pihentetett liszt jobb sütési tulajdonságokat fejleszt; innen ered az a gyakorlat, hogy a lisztet felhasználás előtt érleljük (ez alatt az idő alatt a levegő oxigénje természetes módon fehéríti is). Az érlelés ilyen módon azonban idő- és helyigényes, kissé kiszámíthatatlan eljárás. Ezért használnak vegyszereket mind a lisztjavulás felgyorsítására, mind annak ellenőrzésére. Az öregítés úgy befolyásolja a gluténfehérjék kötési tulajdonságait, hogy azok erősebb, rugalmasabb tésztákat képeznek.
A fehérítés tehát az egyenletesen fehér liszt rövidítése. A vegyszerek használatával a lisztgyártók azonnal sütőipari minőségű termékeket tudnak előállítani, ahelyett, hogy megvárnák, amíg a gabona természetes módon öregszik és oxidálódik.
Hogyan fehérítik a lisztet?
A lisztfeldolgozás során fehérítőszerként peroxidokat használnak. Az Egyesült Államokban a leggyakoribb lisztfehérítő szer a benzoil-peroxid. (Igen, ugyanaz a benzoil-peroxid, amelyet helyileg pattanások kezelésére használnak.) Több nemzet, köztük az Európai Unió, Kanada és Kína egészségügyi aggályok miatt betiltotta a benzoil-peroxid és más peroxidok élelmiszer-adalékanyagként való használatát.
Mi is az a fehérítetlen liszt?
A fehérítetlen liszt egyszerűen az a liszt, amelyet őrlés után természetes módon érleltek. Ez a címke azonban nem jelenti azt, hogy a lisztet nem kezelték vegyi anyagokkal (lásd a következő fejezetet).
A fehérítetlen liszt egyben brómozatlant is jelent?
Nem. A fehérítetlen liszt még lehet brómozott. A brómozás a káliumbromát hozzáadása a liszt sütési tulajdonságainak javítása érdekében. A King Arthur, a hagyományos lisztek egyik fő gyártója itt részletezi a brómozást:
A kálium-bromát (KBrO3), egy liszt “javítószer”, amely erősíti a tésztát, és nagyobb sütőrugalmasságot és nagyobb kelést tesz lehetővé a sütőben. A kálium-bromát, amelyet általában egyszerűen csak “bromátként” emlegetnek, egy lassan ható oxidálószer, amely a keverési, erjesztési és kovászolási szakaszok során végig hozzájárul funkcionalitásához, és fontos maradványhatást fejt ki a sütés korai szakaszában. Az azodikár-bonamid (ADA), a kálium- és kalcium-jodát, valamint a kalciumperoxid gyors hatású oxidálószerek, míg az aszkorbinsav (C-vitamin) köztes sebességgel működik, de mindegyik felszabadítja aktivitását a keverés és az erjesztés során A bromát, ha az előírt határokon belül alkalmazzák (15-30 ppm), a sütés során teljesen elhasználódik, és nem hagy nyomot a késztermékben. Ha azonban túl sokat használunk belőle, vagy a kenyeret nem sütjük elég hosszú ideig vagy nem elég magas hőmérsékleten, akkor maradványmennyiség marad.
A bromátok sütésben való felhasználásával kapcsolatos elsődleges aggodalom az, hogy laboratóriumi állatokban bizonyítottan rákkeltő hatású. Először 1982-ben mutatták ki, hogy patkányoknál okoz daganatot. 1991 óta azonban az FDA a bromát teljes betiltása helyett – némileg korlátozott sikerrel – csupán arra ösztönzi a pékeket, hogy önként hagyják abba a használatát.
A bromátokat számos országban betiltották, többek között az Egyesült Királyságban 1990-ben és Kanadában 1994-ben. Ezenkívül 1991-ben Kalifornia a bromátot rákkeltő anyagnak nyilvánította az állami Proposition 65 értelmében. Ennek értelmében a Kaliforniában értékesített pékárukon rákkeltő figyelmeztetést kell feltüntetni, ha egy bizonyos szintnél több bromátot tartalmaznak. Ennek eredményeképpen a legtöbb kaliforniai pék áttért a bromátmentes eljárásokra.
Foglalja össze nekem
A fehérített lisztet övező egészségügyi kockázatok nem egyértelműek. Bár más nemzetek betiltották a peroxidok használatát, az amerikai gyártók a jelenlegi Food and Drug Administration irányelvei szerint továbbra is használhatják őket.
Az ízlést tekintve sokan képesek különbséget tenni a kémiailag kezelt liszt és a természetesen érlelt liszt között. Ezt a nyugtalanító ízt súlyosbíthatja az olcsó sütőporban használt alumínium. Véleményem szerint egy jól sült kézműves kenyérben a fehérítetlen, fehérített liszt íze világokkal jobb, mint a vegyszeres liszté.
A költségek szempontjából a fehérített liszt szinte mindig olcsóbb, mert könnyebb előállítani. Ön dönti el, hogy megéri-e az íz és a lehetséges egészségügyi kockázatok kompromisszumát.