Hogyan pároljuk meg a gombát úgy, hogybarna és ízletes legyen

Mindannyian élveztük már a finom, aranybarna, párolt gombát az éttermekben. Felbukkannak steakek mellett, salátákban vagy polenta tetején. De amikor otthon pároljuk a gombát, akkor a végén egy átázott rendetlenséget kapunk. Mi a baj?

A nedvesség a probléma; a magas hő a megoldás

Minden élelmiszer tartalmaz vizet, amely az étel melegítésekor felszabadul. A párolás célja (hogy pikáns kéreg alakuljon ki az ételen) csak akkor érhető el, ha a víz gyorsan elpárolog, abban a pillanatban, amikor felszabadul. A gombát, különösen a termesztett fehér gombát nehéz megsütni, mert nagyon sok vizet bocsát ki. De vannak trükkök, amelyekkel minden gombát meg lehet párolni, hogy finom barnára süljön és tele legyen ízzel. A legfontosabb a magas hőfok, amely elősegíti a gyors párolgást. Ha a hőfok nem elég magas, a gomba a saját felszabaduló nedvességében megfő és gőzölög, ahelyett, hogy megbarnulna.

A “vad” gombák szárazabban sülnek

A krémgombák és bizonyos “vad” gombák, például a shiitakes (amelyek többségét ma már termesztik), a laskagomba és a rókagomba kevesebb vizet tartalmaznak, mint a fehér gombák. A vadgombák nem csak ízletesebbek, de mivel kevesebb vizet tartalmaznak, könnyebb őket párolni is.

Alig van szükség előkészítő munkára. A gomba párolása előtt tisztítsd meg a felesleges szennyeződésektől. Ellentétben azzal, amit a legtöbben gondolnak, a gombát le lehet öblíteni. Csak enyhén öblítse le őket vízzel egy szűrőben; ne áztassa be őket, különben túl sok vizet szívnak magukba. Szárítsa meg őket papírtörlővel, és törölje le a makacs szennyeződéseket.

Ha a gomba szára száraznak, keménynek vagy nyálkásnak tűnik, csak ezt a részt vágja le; egyébként hagyja a szárát érintetlenül. A shiitake a kivétel: bőrszerű száruk nem puhul meg, ezért azt ott kell levágni, ahol a kalaphoz csatlakozik. (A szárat megmenthetjük a levesek és szószok ízesítésére.)

A gombát a vastag oldalon vágjuk, és igyekezzünk megtartani az alakját. Ahogy a gomba leadja a nedvességét, összemegy. Ha nagyon vékonyra szeletelt gombával kezdjük, a gomba semmivé zsugorodik, mielőtt megbarnulna. A termesztett gombát ne szeletelje 1/4 hüvelyknél vékonyabbra. Félbe vagy negyedbe is vághatja őket felülről lefelé, hogy húsosabbak legyenek.

A vadgombát egészben szeretem megfőzni, de ha nagyon nagy, vagy más gombákkal vagy összetevőkkel kell kombinálni, akkor a természetes körvonalait követő darabokra vágom.

A legjobb eredmény érdekében főzzük tételekben

A gombát egyszerre csak egy marékkal párolom, és meggyőződöm róla, hogy a gomba megbarnult, mielőtt félretolnám és újabbakat adnék hozzá. Ne aggódjon az először a serpenyőbe tett gombák miatt: nem lesznek elég sokáig a serpenyőben ahhoz, hogy túlsüljenek.

Kezdje egy nehéz serpenyőben. A nehéz serpenyő nemcsak egyenletes hőt biztosít, hanem meg is tartja a hőt, így a hőmérséklete nem nagyon fog csökkenni, amikor elkezdi beletenni az ételeket.

Forrósítsa fel a serpenyőt. Mielőtt bármit beletesz a serpenyőbe, melegítse fel a serpenyőt magas hőfokon. Ha olajat vagy tisztított vajat használ, addig hevítse a zsiradékot, amíg az fodrozódni nem kezd, és alig kezd füstölni – hallani szeretné, ahogy a gomba sistereg, amikor a serpenyőbe kerül. (Ha egész vajat használ, akkor addig melegítse, amíg a vaj habos nem lesz.) Egyszerre egy marékkal főzze meg a gombákat. Addig ne tegye hozzá a következő maréknyit, amíg az első meg nem barnult, és nem maradt folyadék a serpenyő alján.

Ha a gomba sok folyadékot enged a serpenyőben, csak főzze tovább. Az összes gombát egyszerre is megfőzheti, de mivel a sok gomba csökkenti a serpenyő hőmérsékletét, a végén sok folyadék marad a serpenyőben. Ha ez történik, csak addig főzd tovább a gombát, amíg a víz el nem forr. A folyadék egy része elpárolog, egy része pedig visszaszívódik a gombába, ami gazdag ízt ad a gombának, annak ellenére, hogy valójában sosem párolták meg.

Az ízesítés néhány egyszerű módja

A felhasznált zsír az első módja az ízesítésnek. A vaj remek ízű, de trükkös, mert alacsonyabb hőmérsékleten ég el. A tisztított vaj viszont csodálatosan működik. Az olívaolaj kellemes, gyümölcsös ízt ad hozzá, de nem ajánlom az extra szűz olívaolaj használatát, mert a magas hőfok megszünteti ennek a drágább minőségűnek minden árnyalatát. Ha még több ízt szeretne, a gombát kacsazsírban, sertészsírban, vagy a szalonnából vagy pancettából kiolvasztott zsírban is megpárolhatja.

A legtöbb íz elnyeréséhez oltsa le a serpenyőt. A serpenyőt, amelyben a gomba ízének egy része már megtapadt, ízesítő folyadékkal, például sherryvel, borral, alaplével vagy tejszínnel olthatja le. Adjon hozzá néhány evőkanálnyi folyadékot, miközben a tűz még mindig magas hőfokon van; folyamatosan kevergetve kaparja fel a megbarnult gombaszaftot, amíg a folyadék teljesen el nem párolog.

A fokhagyma, a mogyoróhagyma és a fűszernövények adnak némi pikantériát a gombának. A francia szakácsok különösen kedvelik a gombát, és szívesen szórják meg fokhagymával, mogyoróhagymával vagy fűszernövényekkel párolás közben, hogy extra ízélményt adjanak neki. Az apróra vágott mogyoróhagymát körülbelül a párolás felénél lehet hozzáadni; ha túl korán adjuk hozzá, megéghet, ha túl későn, nyers íze lesz. A finomra vágott fokhagymát a legjobb a vége felé hozzáadni. Szeretem az apróra vágott fokhagymát, petrezselymet és néha zsemlemorzsát (ezt a keveréket a franciák persillade-nak nevezik) a gombaszószhoz keverni. Szeretem még a mogyoróhagymát és a kakukkfüvet.