Holland feldolgozott kakaópor vs. természetes kakaópor
Mi a különbség a holland eljárással készült kakaópor és a természetes kakaópor között, és hogyan helyettesítheted az egyiket a másikkal?
A holland feldolgozott kakaóport (néha “lúgosítottnak”, “európai stílusúnak” vagy “dutched”-nek is nevezik) kálium-karbonát oldattal mossák, amely a kakaó savasságát 7-es pH-értékre semlegesíti. Bár minden kakaópor színe változhat a világos vörösesbarnától a gazdagabb sötétbarnáig, a holland eljárással a por színe észrevehetően sötétebb, amit a legtöbb pék szeret, mert így a csokoládé sütéskor nagyon sötét lesz.
A holland eljárással készült kakaópornak lágyabb, lágyabb íze van, amelyhez gyakran földes, fás jegyeket társítanak. Vannak erősen Dutched “fekete” kakaóporok is, amelyek a kakaóport 8-as lúgos szintre hozzák. Ez az a fajta keserédes kakaó, amit az Oreo sütikben találsz.
*Ez a blogbejegyzés tartalmazhat partneri linkeket olyan termékekhez, amelyeket szeretek és ajánlok. Ez neked nem kerül semmibe 🙂
Tudod, mi az a holland feldolgozott kakaópor?
Volt már olyan, hogy kipróbáltál egy új csokitorta receptet és azt gondoltad, hogy IGEN! Ennek elképesztő íze van! Aztán pár hónap múlva laposra sikeredett? Mi romlott el?
Hát, lehet, hogy a kakaóporod az oka!
Nem sokan tudják, hogy többféle kakaópor létezik
Egyszóval van természetes kakaópor (mint a hershey’s) és lúgosított (dutched). De mit is jelent ez?
*photo via seriouseats.com
A csokoládé természetesen savas, így a természetes kakaópor pH-ja általában 5 és 6 között van, ami nagyjából a skála közepén van. A természetes kakaópornak éles, citrusos íze van.
Az alkalizált, vagy “európai stílusú”, vagy “Dutched” holland feldolgozott kakaóport kálium-karbonát oldattal mossák, amely semlegesíti a kakaó savasságát 7-es pH-ra. Bár a színek változhatnak, a holland feldolgozott kakaópor általában sötétebb, mint a természetes, és lágyabb, lágyabb íze van.
Holland feldolgozott kakaópor márkák
Léteznek erősen dutált kakaópor márkák is, amelyek sokkal sötétebb színt eredményeznek (mint a Guittard kakaó noir, amelyet az étcsokoládétorta receptünkben használtunk) vagy a Cacao Barry Extra Brut, amelyet a standard csokoládétorta receptemben használok, amely több mint egy évtizede lenyűgözi az ügyfeleimet!
Mit jelent mindez?
Ki tudod-e helyettesíteni a normál kakaóport a holland feldolgozott kakaóporral
Lényegében nem mindig cserélheted ki a kakaóporokat bármilyen recepthez. Ha holland feldolgozott kakaóport használsz, akkor a szódabikarbóna nem lép reakcióba vele, ezért lapos, sűrű süteményt kapsz. Ha pedig sütőport használsz természetes kakaóporral, akkor ugyanez lehet a probléma. Ha a saját receptedet finomítod, ne feledd: szódabikarbóna a természetes kakaóporhoz, sütőpor a holland feldolgozott kakaóporhoz
Ha nincs holland feldolgozott kakaóporod, és a receptben holland feldolgozott kakaópor és sütőpor szerepel, helyettesítsd ugyanannyi természetes kakaóporral (pl. Hershey’s), de a sütőport helyettesítsd feleannyi szódabikarbónával. Például, ha a recept 1/4 csésze holland feldolgozott kakaóport és 1 teáskanál sütőport ír elő, akkor 1/4 csésze Hershey’s kakaóporral és 1/8 teáskanál szódabikarbónával helyettesítheti.
Hát melyiket használja? Alapvetően nézd meg a receptedet. Ha azt írja, hogy szódabikarbóna a kovász (és az USA-ban vagy), akkor valószínűleg természetes kakaóport fogsz használni, ami világosabb és vöröses árnyalatú (mint a hersheys), ha pedig a receptedben sütőport írnak, akkor valószínűleg olyan receptet használsz, amiben Dutched kakaóport írnak elő, ami sötétebb, túrósabb süteményt eredményez. Mi van akkor, ha a recepted mindkettőt kéri? A biztonság kedvéért használd azt a kakaóport, amit a recept javasol!
Itt láthatod a különbséget a kelésben, ha nem a megfelelő kovászt használod. Egyszer a süteményem nagyon rövid lett, és nem tudtam rájönni, miért. Hamar rájöttem a hibámra! Véletlenül szódabikarbónát ragadtam a sütőpor helyett.”
Azért, hogy szép habos, kiegyensúlyozott és telt ízű csokitorta legyen, győződj meg róla, hogy a megfelelő kakaóport és a megfelelő kovászt használod! És ne felejtsd el megnézni a bolondbiztos csokitorta receptjeinket!
Süteménylisztet használó csokitorta recept
Guiness csokitorta recept
Sötét csokitorta remekül használható szobortortákhoz
