How to Smoke a Beef Brisket: BBQ Brisket recept
A képen egy vágatlan, Prime Grade minőségű, körülbelül 20 kilós marhaszegy látható. Egy ilyen szegy körülbelül 120.00-ba kerül, és egy igazán minőségi marhahúsdarab. Nem kell feltétlenül Prime Grade minőségű szegyet használnia, és legalább Choice minőségű szegyből is nagyszerű terméket készíthet. A marhaszegy két részből áll, a lapos és a hegyes részből. A lapos rész a képen jobbra látható. A Point a bal oldalon van, és lehetnek benne kemény zsírrészek. Ezeket ki kell vágni. A szegy tetején lévő zsírréteget “zsírsapkának” nevezik, és fehérnek kell lennie. A zsírsapka vastagsága változó, de végső soron azt szeretné, ha kb. 1/4 hüvelyk vastagságú lenne, amikor befejezi a vágást. A vastagabb is rendben van, mert le lehet vágni. Ha marhaszegyet vásárol, győződjön meg arról, hogy a hús színe mélyvörös, ami a frissességet jelzi, és győződjön meg arról, hogy a húsba sok zsír van beépítve, és nem csak a tetején. A szegyszegy mélyvörös színének és fehér zsírjának kombinációját nevezzük márványozásnak, és ez a kulcsa annak, hogy jó szegyszegyet válasszunk a grillezéshez. A márványosodás ugyanolyan mintázatot mutat, mint amilyet egy márványlapon lát. A zsír úgy néz ki, mintha erek futnának végig a húson. Mivel a szegy ilyen vastag húsdarab, a húsban található zsír segít nedvesen tartani a marhaszegyet füstölés közben.
GYőződjön meg róla, hogy a szegyet nem fagyasztották le. A fagyasztott szegyszegy nem mutathat mélyvörös színt, a zsír fehér helyett sötétebb lehet, és a szegyszegy a füstölés után nem lesz olyan puha és szaftos, mint a friss. Előfordulhat, hogy nehezen talál olyan szegyet, amelyet nem fagyasztottak le – csak győződjön meg róla, hogy friss.
Amikor kiválasztom a szegyet, középen megemelem a szegyet, hogy lássam, mennyire rugalmas. Láttam már olyan szegyet, amelyik merev volt, mint egy deszka, és olyat is, amelyik a kezem mindkét oldalára ráhajlott. A mereveket valószínűleg lefagyasztották, vagy kemény lehet. Megfigyeltem, hogy a merev szegy nem biztos, hogy olyan puha, mint a rugalmas szegy. Vannak, akik nem értenek egyet ezzel a teszttel, de én a kapott eredmények miatt szilárdan hiszek benne.
A szegy súlyának 8 és 12 font között kell lennie. A nagyobb szegyet hosszabb ideig tart átsütni, és a hosszabb főzési idő miatt a lapos keményebbé válhat. A lapos vékony, és hajlamos gyorsabban megsülni.
A szegy előkészítése
Ezért a BBQ szegy receptért én már a szegy füstölését megelőző este elkezdem az előkészületeket. Először is, győződj meg róla, hogy elegendő munkaterületed és tiszta területed van, ahol előkészítheted a szegyet. A szegyszegynek legfeljebb 1/4 hüvelyk vastagságú zsírral kell rendelkeznie. A vastagabb zsír nem engedi, hogy a füst behatoljon a zsír alatt lévő húsba. Ha a zsír túl vastag, vágja le, amíg eléri az 1/4 hüvelykes vastagságot. Használjon éles kést és legyen óvatos. Távolítsa el az extrém kemény zsírdarabokat is.
A szegyet a vágás után enyhén bedörzsölöm étolajjal. Masszírozza be az olajat a hús minden részébe, beleértve a zsírt is, hogy szépen befedje a szegyet. A szegyszegynek nem szabad csöpögnie, de azt szeretnénk, ha az egész szegyszegyet szép fényes réteg borítaná. épp csak annyira kell, hogy a pác a szegyszegyhez tapadjon.
A pác helyett a pácot választottam a szegyszegyemre, mert úgy tapasztaltam, hogy a pácok csak kb. 1/2 hüvelyk mélyen hatolnak be a húsba. Azt a módszert kell használnia, amelyik a legjobban tetszik, de én a dörzsöléses módszert fogom leírni. A thesmokerking.com oldalon számos pác- és bedörzsölési receptet talál.
Miután a szegyet teljesen beborítja olajjal, kenje be a szegyet a dörzsöléssel. Ha jól csinálja, a rub-nak egy egyenletesen eloszló fűszerréteget kell képeznie a szegyszegyön. Egyszerre csak egy kevés olajat használjon, hogy ne csináljon hatalmas rendetlenséget, és addig kenje be az egész szegyet, amíg teljesen be nem borítja.
A szegyet szorosan tekerje fóliába, és tegye a hűtőszekrénybe egy éjszakára.
A marhaszegy füstölése
Vegye ki a szegyet a hűtőből egy kicsit korábban, mielőtt a füstölőre tenné. A szegyet hideg állapotban is felteheti a füstölőre, mert a hideg szegy izzadni fog, ami valójában segíti a füstkarika kialakulását. Helyezze a szegyet a zsírral felfelé a füstölőre. A zsír sütés közben kiolvad – alapvetően megolvad és olajokat bocsát a szegybe, amelyek segítenek nedvesen tartani a szegyet sütés közben. Én a füstölés teljes ideje alatt a zsírral felfelé tartom a füstölőn!
Fa füstölőt használok tűzterű füstölővel, amely közvetett hőt biztosít a szabadtéri sütéshez. Ezt a módszert találtam a legjobbnak, de sok más füstölő típus közül is választhatunk, például vízfüstölők, propánfüstölők és faszénfüstölők, amelyek szintén nagyszerű munkát végeznek.
A szegyszegy füstöléséhez mesquite és hickory fa kombinációját használom, mert ezek finom füstízzel rendelkeznek, forróbban égnek, így kevesebb fát kell használni, és mi Texasban így csináljuk. Sokan nem használnak mesquite-ot, ami rendben is van, és mellékeltem egy részt, hogy tájékoztatást adjak a különböző fafajtákról, amelyeket jó használni füstölési célokra.
A szegyszegy oldalán keresztül ellenőrizze a belső hőmérsékletet, ahol a lapos találkozik a ponttal. A legjobb, ha egy digitális hőmérsékletmérőhöz csatlakoztatott szondát használ, amely a sütés teljes ideje alatt a szegyben marad, így nem lyukasztja ki, és nem folyik ki belőle a folyadék. Ha nincs ilyenje, használjon egy azonnal leolvasható hőmérőt a szegyhús hőmérsékletének ellenőrzésére. Én a Maverick ET73-as mérőműszert használom. 
Egy távirányítós egységgel rendelkezik, amit magaddal vihetsz a házba, és a kanapén ülve ellenőrizheted a szegyhús belső hőmérsékletét. Van egy szondája is, amely méri a gödör hőmérsékletét, így nem kell a füstölőn lévő hőmérsékletmérőre hagyatkoznod, ami valószínűleg amúgy is rossz. A legújabb modell, a Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 vezeték nélküli digitális főzési hőmérő, 4 szondát felügyel egyszerre
Hőmérséklet ellenőrzése füstölés közben
A legjobb eredmény elérése érdekében a marhaszegyet 225 fokon sütöm, kilónként körülbelül 1 óra 15 percig. A kilónkénti idő szigorúan tájékoztató jellegű, és a sütési idő valójában változik. Számos változó befolyásolja a főzési időt és a hőmérsékletet, például az, hogy hányszor nyitjuk ki a füstölőt, milyen közel van a szegyszegy a tűztérhez, milyen típusú füstölőt használunk, a szegyszegy súlya és vastagsága stb. Ha ragaszkodik a 225 fokhoz és 1 óra 15 perchez, akkor egy jól átsült szegyszegyet kaphat. Sokan úgy vélik, hogy amikor a szegyszegy belső hőmérséklete eléri a 190 fokot, akkor az már kész. Ez részben igaz. Amikor a szegyszegy belső hőmérséklete 190 fok körül van, a szegyszegy lehet, hogy kész, de lehet, hogy nem, és ez tényleg a benne lévő zsírtartalomtól függ. Ha a szegyet 225 és 250 fok közötti hőmérsékleten sütjük, akkor húzzuk ki a sütőből, és tegyük hűtőbe 2 órára, amikor a belső hőmérséklete 203 fokos. A szegy nagyon jól fogja tartani a hőmérsékletét a hűtőben, és tovább fog sülni. Ezzel a módszerrel, ha befejezi a szegyet, nagyon puha szegyet készíthet. Mielőtt beteszem a szegyet a hűtőbe, általában hagyom a pulton állni körülbelül 10 percig, miközben egy kicsit kinyitom a fóliát, hogy a gőz távozhasson. Ez segít abban, hogy a szegyszegy ne tűnjön sültnek, amikor kihúzzuk a hűtőből.
A holtpont
A szegyszegy holtpontra kerül, vagy a hőmérséklet nem emelkedik tovább, amikor a szegyszegy eléri a 165 fokot. Ekkor bekövetkezik a párolgás, ami segít lehűteni a szegyhús hőmérsékletét. Az akadozás nagyon zavaró és frusztráló lehet annak, akinek nincs túl sok tapasztalata a szegyfőzésben, mert a hőmérséklet nem emelkedik tovább, és a vártnál tovább tarthat a szegy elkészülése. Ennek leküzdésére tekerje a szegyet nagyon szorosan fóliába, amikor a szegy belső hőmérséklete eléri a 165 fokot. Ha nincsenek légzsákok, a szegy nem gőzölög, és az állási idő jelentősen csökken. Ha becsomagolja a szegyet, használjon vastag fóliát, és két rétegben tekerje be. Tegye vissza a gödörre a zsírral felfelé, és vigyázzon, hogy a fólia ne szakadjon el. A szegyszegy egy ideig megtartja ezt a hőmérsékletet, mert az olvadó belső zsír és a külső sapka segít lehűteni. Ha ezt a pontot végigfőzzük, a szegyszegy puhább lesz.
Néha használok a szegyszegyre mártást, amikor füstölöm. Ezzel a szegyszegy külseje nedvesen és puhán tartható. Fontos, hogy a fedelet zárva tartsuk a szegyszegy füstölése közben, hogy csökkentsük a hőveszteséget és fenntartsuk az állandó hőmérsékletet, ezért amikor mopszot használok, körülbelül 45 percenként és 1 óránként megkenem a szegyszegyet. Ha nem használunk mártást, akkor a szegyet 165 fokos hőmérsékleten csomagoljuk be nehéz fóliába.
A szegyet füstölés közben úgy tarthatjuk nedvesen, ha 3/4 almalevet 1/4 étolajjal összekeverve használunk. Ez nagyszerű ízt ad a szegynek, ami nem túl erős, miközben a szegyet az olaj nedvesen tartja. Egyszerű módja ennek a felmosásnak, ha egy szórófejes flakonba tesszük, és egyszerűen ráfújjuk a szegyre. Ezt ne feledje! Több mop = kevesebb kéreg. A szegyet végigfüstölheti anélkül, hogy felmosná, és a szegy remekül fog sikerülni.
A szegyszegy szeletelése
A szegyszegyet MINDIG a szálirány ellenében szeletelje. Ha így teszünk, akkor nagyon puha lesz a szelet. Ehhez távolítson el némi zsírt a szegyszegy tetejéről, hogy lássa a húsban a szemek irányát, és szeletelje azzal szemben.
A szegyszegy felszeletelése előtt elválasztom a hegyet a lapostól, mert a szemek általában ugyanabban az irányban futnak a laposban, és könnyebb látni, ha elválasztjuk. A csúcsot egy kicsit nehezebb helyesen felszeletelni, mert a szemek különböző irányban futnak benne. Némi gyakorlás után a szegyszegy felszeletelésében tudni fogja, hogy a szemek melyik irányban futnak, és sokkal könnyebb lesz.
Megjegyzés: A szegyszegy felszeletelése sokkal könnyebb, ha tökéletes szeletelő késsel rendelkezik! Én mindig a Victorinox 12 hüvelykes Granton élű szeletelő kést használom Fibrox markolattal
Adja hozzá kedvenc grillszószát.
Tökéletesítse a füstölési technikáját, és pillanatok alatt megnyeri a grillversenyt! Ha kérdésed van ezzel a BBQ szegyrecepttel kapcsolatban, írj a [email protected]
címre.