Jobb sütiket sütni a kémia segítségével

A sütik a sütés mikrokozmosza, ahol az egyes összetevők kémiai összetétele óriási hatással van a kész sütire. Sok döntést hozol, amikor egy sütireceptről döntesz: milyen lisztet, milyen zsiradékot, milyen édesítőszert, milyen kovászt, adsz-e hozzá folyadékot. A döntéseid határozzák meg, hogy a süti lapos és ropogós vagy puha és puffadt, halvány aranyszínű vagy mélybarna lesz-e.

A liszt befolyásolja a színt, a textúrát és a terjedést

A magasabb fehérjetartalmú lisztek, például a kenyérliszt vagy a fehérítetlen liszt, több erős, rugalmas glutént tudnak létrehozni, ami rágóssá teszi a sütit. Ha a sütik túl morzsásak, használjon kenyérlisztet, és locsoljon rá egy kis vizet (hogy glutént képezzen), mielőtt a lisztet a többi hozzávalóval kombinálja. A süteménylisztnek és a fehérített teljes kiőrlésű lisztnek alacsonyabb a fehérjetartalma. Ha a rágós helyett a puha sütiket kedveli, válasszon ezek közül a lisztek közül, és keverje össze a zsírt, a cukrot és a lisztet, mielőtt folyadékot adna hozzá. A lisztben lévő fehérje mennyisége befolyásolja a barnulást. Minél több fehérje van a lisztben, annál barnább lesz a süti. A fehérítetlen teljes kiőrlésű vagy kenyérlisztből készült sütik barnábbak lesznek, mint a fehérített teljes kiőrlésű vagy süteménylisztből készültek. Az alacsony fehérjetartalmú süteményliszt savas, ami még inkább csökkenti a barnulást.

A magasabb fehérjetartalmú lisztek több folyadékot szívnak magukba, ezért a sütik valamivel kevésbé fognak szétterülni, mint az alacsonyabb fehérjetartalmú lisztekkel készült, azonos recept alapján készült sütik. Ha azonban a receptben süteménylisztet és tojást használ, akkor kevésbé fog terjedni, mert a savas liszt miatt a tojás hamar megdermed.

A fehérjeszint a süti magasságát is befolyásolja. Az alacsonyabb fehérjetartalmú lisztek nem szívnak fel annyi vizet, mint a magas fehérjetartalmú lisztek, így több gőzt képeznek, ami jobban felfújja a sütit.

Változtasd meg a kémiát, változtasd meg a karaktert

A bal oldali diós-csokis sütik (lent) felfújtak, puhák és halvány
aranyszínűek. Mi a következőket használtuk:

(összetevő/eredmény)
Pogácsaliszt (alacsony fehérjetartalmú, savas)/ több gőz és puffadás; kevesebb barnulás
zsírsav (magas olvadáspont)/ kevesebb terjedés
minden barna cukor (higroszkópos, savas)/ puha és nedves; kevesebb terjedés, ha tojással használjuk
tojás/nedvesség a puffadáshoz; kevesebb terjedés savas összetevőkkel

A jobb oldali vékony, ropogós sütikhez a következőket használtuk:

Csak lisztet (magas fehérjetartalmú)/ barnulás
vajat (fehérje)/ több kenhető; barnulás
sütőszódát (lúgos)/ barnulás
kukoricaszirupot (szőlőcukor)/ barnulás; ropogós
fehércukrot (szacharóz)/ ropogós
tojás nélkül/ nem puffaszt; kenhetőbb

A cukor típusa befolyásolja a barnulást és a textúrát

A kukoricaszirup főleg glükóz – egy olyan szerkezetű cukor, amely alacsonyabb hőmérsékleten barnul meg, mint a kristálycukor (szacharóz). A kukoricasziruppal készült sütik barnábbak lesznek. Az édesítőszerektől a süti ropogós vagy puha lesz. A magas szacharóztartalmú cukrokkal (kristálycukor és juharszirup) vagy glükózzal (kukoricaszirup) készült sütik általában ropogósak maradnak. A magas fruktóztartalmú édesítőszerek, például a méz, másképp viselkednek. A fruktóz higroszkópos (azaz vizet vesz fel a levegőből), ezért a sok mézzel készült sütik állva megpuhulnak. A barna cukor szintén higroszkóposabb, mint a kristálycukor. A barna cukor emellett enyhén savas, így segíthet korlátozni a tojás felhasználásával készült sütik terjedését.

A vajtól jobban terjednek a sütik

A vaj a forró sütőben azonnal elolvad, így a vajjal készült sütik terjedni fognak. Emellett a vaj csak kb. 80%-ban zsír, és kb. 18%-ban víz, ami hozzájárul a kenéshez. A zsiradék viszont magasabb hőmérsékleten olvad meg, így a sütinek több ideje van a sütőben megdermedni, és domború marad.

A felhasznált zsiradék kis mértékben befolyásolja, hogy mennyire lesz barna a sütemény. Mivel a fehérje elősegíti a barnulást, a rövidített zsírral (amelyben nincs fehérje) készült sütik valamivel kevésbé lesznek barnák, mint a vajjal (amelyben van egy kis fehérje) készültek.

A kovászok jobban befolyásolják a színt, mint a kelesztést

A sütőpor vagy a szódabikarbóna kiválasztása befolyásolja a színt, de ritkán a kelesztést. A sütőpor szódabikarbónát és elegendő savat tartalmaz a szódabikarbóna semlegesítéséhez, és nem befolyásolja a sütemények színét. A szódabikarbóna azonban önmagában lúgos, és nagyban hozzájárul a barnuláshoz. A legtöbb receptben 1 teáskanál sütőpor vagy 1/4 teáskanál szódabikarbóna kovászol 1 csésze lisztet. Ha a kovász jóval több mint ez, a buborékok nagyra nőnek, a felszínre emelkednek, kipukkadnak, és oda a kovász. A legtöbb süteményreceptben a szódabikarbóna mennyisége túlzás a kovászhoz, és elsősorban a szín miatt használják.

Több folyadék több kenhetőt jelent, hacsak nem használsz tojást. Sok sütireceptben önmagában nincs folyadék, hanem a vajban lévő víztől függ (kb. 18%), hogy elegendő glutént képezzen a sütik összetartásához. Más receptek 1 vagy 2 evőkanálnyi folyadékot vagy tojást használnak. A folyadék mennyisége és típusa befolyásolhatja a sütik terjedését és felfújódását.

Általában minél több a folyadék (ha nem tojásról van szó), annál nagyobb a terjedelem. Ha egy tojás járul hozzá a folyadékhoz, akkor kevéssé hajlamos a kenésre. Ez különösen igaz, ha van savas összetevő (például barna cukor, süteményliszt vagy csokoládé), ami miatt a tojás gyorsan megdermed, így korlátozva a terjedést. Egy kis plusz folyadék, vagy a tojásból származó folyadék gőzzé alakul, és a süteményt jobban felfújja.