Kömény és koriander

– 1996. december 4.

By John Willoughby

és Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

A kömény és a koriander olyan, mint a fűszerek Burns és Allenje, megközelíthető, könnyen szerethető és mindig szórakoztató.

De a trópusi országok szakácsaival ellentétben a legtöbb amerikai nem úgy nőtt fel, hogy a helyi fűszerárus áruját a napi bevásárlás részeként választotta volna ki. Ehelyett az itteni szakácsok hajlamosak egzotikusnak és meglehetősen idegennek gondolni a fűszerlexikont alkotó aromás barkákat, virágokat, rügyeket, gyökereket és magokat. Következésképpen a fűszerek, bár csábítóak, egyben ijesztőek is lehetnek.

Az utóbbi időben azonban a forró éghajlatú országok konyhájának növekvő népszerűsége – Thaiföldtől Mexikón át Marokkóig – felkeltette az érdeklődést az e konyhákat átható fűszerekkel való főzés iránt.

Íme tehát a rövid tanfolyam: kezdjük a köménnyel és a korianderrel; ezek szinte mindenhol kaphatók, és széles körben használják őket, így rengeteg példából lehet tanulni. És elég enyhék ahhoz, hogy viszonylag szabadon használjuk őket.

Ahelyett, hogy például a grillezésre szánt steak-et törött borsszemekkel hintenénk be, inkább dörzsöljük be törött korianderrel. Vagy kombinálja az őrölt köményt és koriandert durva sóval és fekete borssal. Tartsa kéznél a keveréket, hogy a bárányhúsra vagy csirkére dörzsölje, mielőtt a grillre kerül, vagy hogy a levesekbe vagy pörköltekbe tegye. Sütés előtt borítson be egy halat köménymaghéjjal, vagy amikor salátaöntetet kever, keverje bele ezt a két fűszert, hogy földes ízt adjon hozzá.

Bár könnyen használható, a kömény és a koriander messze nem a fűszerek tanulókereke. A kömény talán a leglényegesebb fűszer India konyhájában, ahol a fűszeres főzés a legkifinomultabb szintre jutott, a koriander pedig a Közel-Kelet, Észak-Afrika, Spanyolország, Portugália, Dél-Amerika és Mexikó konyhájának szerves része.

Mindkét fűszer a világ legtöbb klasszikus fűszerkeverékének, köztük a currypornak és a közel-keleti baharátnak is alapvető alkotóeleme.

Földes jellegükhöz méltóan mindkettőt viszonylag nagy mennyiségben használják ezekben a keverékekben, ők adják az alapjegyeket, a stabil háttérízeket, amelyekkel más, erőteljesebb fűszereket lehet keverni.

Míg a két unokatestvér (mindkettő a petrezselyemfélék családjába tartozik) nagyon is kompatibilis és számos közös tulajdonságuk van, jelentős különbségek is vannak közöttük.

A koriandermagok egy olyan növényből származnak, amely a Földközi-tenger déli és keleti térségéből származik, leveléből pedig a koriander fűszernövény. A szárított magok kerekek, valamivel kisebbek, mint a fekete borsszemek, és sárgás-barnás színűek, körülöttük apró barázdákkal. Ízük diós, intenzíven aromás és meglehetősen édes, narancshéjra emlékeztető, kellemes gyümölcsös utóízzel. Íze a legtöbb amerikai számára ismerős lehet, mivel ez a hot dogok elsődleges ízesítője.

A kömény, egy Egyiptomban őshonos növény szárított termése, valamivel sötétebb, mint a koriander, ovális alakját apró függőleges barázdák szaggatják. A korianderhez hasonlóan nagyon aromás, enyhén diós íze van, de élesebb éllel, egy csipetnyi citrommal és gyógyhatású árnyalattal. Ez az íz is felismerhető a legtöbb amerikai számára; megtalálható a chili con carne-ban.

Mint más fűszerek esetében, a kömény és a koriander is sokkal erősebb és aromásabb, ha egészben vásároljuk és használat előtt megpirítjuk. Egyszerűen tegyük a magokat egy serpenyőbe közepes lángon, és rázogatva pirítsuk meg, amíg az első füstfoszlányok megjelennek, és az aroma erőssé válik, körülbelül két-három percig.

Míg a köményt egészben vagy őrölve is használhatjuk, a koriandert a legjobb úgy őrölni, hogy a mag meglehetősen rostos külső része teljesen elporladjon. Még ha nem elektromos darálót, hanem mozsarat és mozsárt használunk is, a folyamat a legtöbb receptben használt mennyiségnél csak néhány percet vesz igénybe.

Fotóillusztráció: Lynn DeLaney Saunders

Föld, tenger és fűszerek: A koriandermagok sziklák körül lebegnek, amelyek a köménymagot (jobbra fent) és az őrölt koriandert (balra lent) magasan és szárazon tartják. A két fűszernövény a petrezselyemfélék családjába tartozik.